Pentru troccoli:
Ingrediente pentru 4 persoane:
350 g făină de gris remăcinată
1 ou
1 lingura de ulei
Sarat la gust
Apa calda dupa gust
Mod de preparare:
Așezați făina de gris în centrul suprafeței de lucru; a recomandat o masă din lemn.
Faceți o fântână în centru și spargeți un ou;
Cu degetele, ca o furculiță, amestecați și adăugați 1 lingură de ulei, un praf de sare și puțină apă caldă (aluatul trebuie să fie moale dar nu lipicios);
Împărțiți aluatul în două bucăți și întindeți cu sucitorul (aluatul să nu fie prea subțire);
Treceți troccalaturo (un sucitor tipic de bronz pentru prepararea troccoli sau mai frecvent chitarra) pe foi, aplicând puțină presiune pentru a tăia aluatul;
Împărțiți ușor Troccoli;
Gatiti in multa apa cu sare timp de aproximativ 2 minute, adaugand in apa o lingura de ulei (cum este obisnuinta la gatirea pastelor proaspete).
Pentru Cazmarro:
Ingrediente: 400 g. de măruntaie mixte de miel (ficat, inimă, plămân...), 150 g. despre miel omentum (rețeaua intestinului subțire), 200 g. de intestin subțire de miel (măstrăg) pătrunjel după gust; 100 de grame de brânză pecorino rasă, un cățel de usturoi, piper și sare după gust, dafin.
Mod de preparare:
spălați de mai multe ori sub jet de apă toate măruntaiele și intestinele mielului. se lasa intestinul la macerat in apa rece eventual cu cateva linguri de otet de vin pentru al albi (eu as evita). Între timp, tăiați măruntaiele în felii subțiri, căleți-le cu ulei, usturoi și ardei iute și dafin, apoi adăugați-le în brânză într-un bol. Pe o suprafață de lucru aranjați două straturi de plasă de miel unul peste altul, astfel încât plasa să fie rezistentă și să poată conține măruntaiele fără a se rupe. Puneți jumătate din măruntaiele condimentate în centrul plasei de miel și rulați-o pe aceasta din urmă într-un cilindru în jurul umpluturii. În acest moment, utilizați intestinul pregătit anterior ca un „fir” lung pentru a fi rulat ca o închidere a cilindrului. Repetați totul pentru un al doilea „marro”.
Se fierbe cateva minute in apa cu sare, apoi se usuca, se rumeneste intr-o tigaie si se tine deoparte inainte de a-l adauga in raguut.
Pentru ragutul ancestral:
500 g pulpă de roșii
300 g piure de roșii
Cazmarro
50 g morcovi
50 g de batoane de telina
300 g ceapă albă de la Margherita di Savoia
1 pahar de vin alb sec
1 catel de usturoi
Dafin
Menta proaspata
Ardei iute
ulei de masline extravirgin dupa gust
Sarat la gust
Procedură:
Se pune uleiul de masline extravirgin intr-o tigaie sau o caserola destul de mare si se pregateste un sot de usturoi, telina, morcov toate taiate cubulete mici (bronoise) si toata ceapa taiata fasii subtiri (filange'). Se da la foc moderat si cand este totul auriu se deglaza cu vin alb pana se evapora complet.
Adaugam ardeiul cazmarro din frunza de dafin (preparat in prealabil) si menta si lasam totul sa se aromatizeze usor cateva minute. Adăugați pulpa și continuați să gătiți timp de 30 de minute la foc mic. Adăugați piureul de roșii și continuați să gătiți aproximativ 2 ore. Se corectează cu sare, piper și mentă.
Placare:
Scurgeți troccoli cu o strecurătoare, adăugați-i în ragù fără cazmarro (pe care îl vom tăia în discuri obișnuite și îl vom folosi pentru a orna vasul) și căliți totul împreună timp de aproximativ 1 minut.
Serviți după cum doriți, dar stropind totul cu o mână generoasă de pecorino tare.
Comentariu de la bucătar: „Și ce magn...”
