Un fel de mâncare reprezentativ al bucătăriei marine adriatice, în special în regiunea Marche, dar și în regiunile Veneto, Romagna, Abruzzo, Termoli, Trieste și Friuli. Se găsește chiar și în bucătăria croată sub denumirea de brodet, iar în bucătăria grecească (Corfu) sub denumirea de bourdeto. Supa de pește, regele meselor de vară de-a lungul întregii coaste adriatice, întâlnită atât pe mesele bucătarilor cu vedetă, cât și în trattoriile mai modeste, nu este un preparat născut la curțile nobiliare, ci pe bărcile și casele marinarilor. La întoarcerea de la pescuit, peștele cel mai valoros și mai comercializabil era destinat pieței, în timp ce peștele „rezidual”, care era greu de vândut din cauza calității sale slabe sau a dimensiunii peștelui - specii prea mici, deteriorate sau mai puțin comercializabile - pescarii îl păstrau pentru hrană, folosind chiar și, atunci când peștele era prea mic, bucăți de piatră cu alge marine și moluște atașate de ele, rezultând o masă nutritivă și gustoasă, ideală pentru refacerea energiei după o zi pe mare.
Se foloseau multe tipuri de pește, cel puțin nouă sau zece, care variau în funcție de sezon: chefal roșu, limbă de mare, câine de mare, pește-călugăr, pește-scorpion, cod, vulpi, gurnard, pește-răzătoare, pește San Pedro, sepie, calamar, porumb pe știulete (în venețiană „canocie”, în romagnolo „canocchie”), crabi, scoici și midii.
Succesul său se datorează autenticității sale, capacității sale de a spune povestea unei regiuni și a oamenilor ei și, bineînțeles, aromei sale inconfundabile, care amintește de mare, tradiție și pasiune. Prin urmare, se găsesc numeroase variante, legate de regiune. Există versiunea Sambenedettese, născută în cartierul „U Labirinto” din San Benedetto del Tronto, cu o utilizare predominantă de pește albastru și ulei de măsline ca și condiment principal. În Porto Recanati, se remarcă prin utilizarea roșiilor verzi, oțetului și ardeilor grași roșii și galbeni. Brodetto alla Vastese se distinge prin utilizarea roșiilor din vasul tradițional de lut, „tijielle di craite”, și printr-o tehnică de gătit specifică. Apoi, există brodetto alla Romagnola, ale cărui rădăcini se află în populațiile grecești care au debarcat în Italia.
Dar mai presus de toate, Brodetto all'anconetana este cea care iese în evidență. Bucătarul Daniele Tantucci, născut și crescut în Senigallia acum 53 de ani, este profesor de gătit de peste 25 de ani și este președintele Asociației Bucătarilor Provinciali din Ancona (FIC). Rețeta sa de Brodetto all'anconetana i-a adus titlul de Campion la concursul național de supă de pește de la Brodetto Fest 2024 din Fano.
Din punct de vedere istoric, explică el, acest pește era gătit într-un „guazzetto” făcut din apă de mare, ulei, oțet și pastă de tomate. Oțetul era folosit pentru a atenua mirosurile puternice ale peștelui depozitat fără refrigerare; roșia era folosită pentru a crea un sos pentru înmuiat pâine și pentru a crea o masă copioasă.
Litoralul regiunii Marche, adaugă el, este un bazin mediteranean caracterizat de un fund marin predominant nisipos, care coboară ușor, fără a atinge vreodată adâncimi mari. O caracteristică cheie a acestei mări este nivelul său ridicat de eutrofizare, adică prezența semnificativă a nutrienților, capabili să susțină o biomasă abundentă și o biodiversitate bogată. Mâncarea a suferit evoluții din ce în ce mai rafinate, câștigând o faimă binemeritată în întreaga țară și devenind o prerogativă incontestabilă a regiunii Marche. Secretul său constă în frumoasa fuziune de arome care se îmbină mocnit, gătirea lentă și delicată și consistența finală, bine comprimată. Aroma, subliniază el, este bogată, echilibrată și irezistibilă, precum „ștergerea” esențială a peștelui, pentru că în sos se leagă totul. Aproape 13 soiuri de pește cu arome distincte se combină pentru a crea armonia Brodetto all'anconetana. Și acum ajungem la filosofia sa: Brodetto este chintesența conceptelor de Local, Proaspăt și Sezonier: esența gătitului a tot ce are marea mai bun de oferit. Îndrăznesc să spun că ar fi mai bine să nu fim legați de numărul de pești disponibili. Marea noastră iubită suferă deja atacuri serioase din cauza schimbărilor climatice și a poluării, la care pescuitul selectiv al speciilor prețioase adaugă provocări suplimentare. Prin urmare, cred că promovarea soiurilor mai mici și a peștilor de dimensiuni mici și medii este o inițiativă demnă de luat în seamă, care ne permite să oferim clienților noștri arome autentice, menținând în același timp niveluri ridicate de sustenabilitate.
Asocierea ideală, sugerează bucătarul, este cu o pâine bună nesărată din regiunea Marche și un pahar frumos de vin alb, din care există o gamă largă în regiunea Marche, de la Verdicchio dei Castelli di Jesi la Verdicchio di Matelica, de la Bianchello del Metauro la Falerio din dealurile Ascoli.
Rețeta de Brodetto în stil anconean
Conform tradiției, sunt necesare 13 tipuri diferite de pește și crustacee pentru o supă perfectă!
Tipologiile pot fi:
1. sepie
2. calamar sau troffello
3. creveți-călugăriță sau creveți-călugăriță
4. creveți
5. creveți
6. cursă
7. pește-păianjen sau pește-păianjen
8. pește preot sau pește cu gură goală
9. cap
10. pește-pescar
11. câine de mare sau câine de mare
12. chefal roșu sau chefal roșu
13. midii sălbatice sau midii din Portonovo
în absența altora, puteți folosi și biban de mare, limbă de mare, merluciu și crabi
Pentru fiecare persoană aveți nevoie de cel puțin 300 g de pește curățat.
Pentru a prepara sosul pentru 4 persoane veți avea nevoie de:
100 ml de ulei de măsline extravirgin, jumătate de ceapă aurie, 2 căței de usturoi, o
o bucată de ardei iute, 40 ml de oțet de vin alb, o legătură de
pătrunjel, 400 g pastă de roșii, sare, piper proaspăt măcinat,
8 felii de pâine Marchiană
Procedurile
Tăiați ceapa felii, tocați frunzele de pătrunjel și păstrați tulpinile.
Tăiați și porționați peștele și crustaceele. Îndepărtați decojirile sau
Scoici, îndepărtând picioarele. Se sare și se piperează ușor peștele. Se face o supă cu toate capetele și tăieturile de pește.
Condimentați cu tulpini de pătrunjel, sare și piper. Gătiți timp de
o jumătate de oră, se filtrează și se zdrobește.
• Într-o tigaie mare, prăjiți ceapa, usturoiul și ardeiul iute,
Adăugați sepia. După câteva minute, adăugați roșia și supa strecurată. Gătiți timp de 15 minute, acoperit. Adăugați toți peștii unul câte unul, începând cu cei mai tari, cum ar fi rădăcina, curcanul și peștele-călugăr. Apoi, după cel puțin 5 minute, adăugați râșnița, raia, câinele-de-mare și calamarul. După încă 5 minute, adăugați crustaceele, midiile și peștii fragezi, cum ar fi chefalul sau merluciul.
Adăugați pătrunjelul și gătiți până obțineți un sos bun.
Invers, dacă este necesar, adăugați supă de pește.
Serviți câte o bucată de pește din fiecare tip, stropită cu
din belșug cu sos și felii de pâine.
