Recunoașterea faptului că bucatarie italiana primit de la UNESCO ca patrimoniul cultural imaterial A stârnit entuziasm nu doar în rândul italienilor. Dar, contrar credinței populare, nu este doar un omagiu adus bunătății altfel incontestabile a celor mai celebre preparate ale noastre. Juriul le-a declarat, de fapt, un sit al Patrimoniului Mondial. „lanțul de aprovizionare” al valorilor, tradițiilor, aromelor și diversității Asta face ca ritualul culinar italian să fie unic. Un lanț de aprovizionare atât profesional, cât și domestic, care transformă prânzul, micul dejun, cina și acum celebrul aperitiv în ocazii de împărtășire și schimb de experiențe.
Pana data viitoare Eurocucina, care va avea loc la Milano între 21 și 26 aprilie, companiile italiene vor răspunde – asigură un comunicat oficial al Salone del Mobile Milano – acestei recunoașteri cu cercetare și design conștient, cu bucătării care le exprimă identitatea, dar știu să vorbească limbajul global al inovației.
De la ingrediente la prezentare
În spatele acestui ritual, există aproape întotdeauna o atenție specială acordată setului de „operațiuni” care constituie un adevărat „lanț de aprovizionare”. Acestea sunt, de fapt, specificități italiene care încep cu selecția atentă a ingredientelor și continuă prin conservare și preparare, gătit și, așa cum a subliniat un maestru al gătitului și al meselor, bucătarul-șef Claudio Sadler, chiar și prezentarea diferitelor feluri de mâncare. Și în acest sens... practica reutilizării, a nearuncării a nimic sau a „sparagno”.
La restaurant și acasă
Valoarea acestui lanț de aprovizionare trebuie menținută, deoarece depinde de calitatea fiecărei etape. Și în acest sens, le-am adresat celor cu experiență și specializare în acest sector o întrebare, una banală, dar extrem de eficientă: Dacă rezultatul final este 100, cât contează ca procent fiecare etapă?Mai întâi, l-am luat de la cuptoare și sobe, Sadler, al cărui restaurant în Milano opriri 1 stea Michelin. Sadler Este cunoscută pentru atenția deosebită acordată materiilor prime și pentru echilibrul dintre inovație și tradiție.
„Materiile prime? Cel puțin 50%”
Sadler nu are nicio îndoială, el răspunde la întrebarea noastră atribuind primul loc pentru prospețime și calitatea ingredientelor. Sadler subliniază în continuare că baza popularității bucătăriei noastre constă în varietatea și disponibilitatea extraordinară a materiilor prime: „este avantajul unei țări ca a noastră, care se dezvoltă în lungime, cu o mare diversitate de produse disponibile de la nord la sud. Aceste cerințe, împreună cu prospețimea, permit crearea unor preparate în care numeroasele arome sunt clar recunoscute.
Bucătarul valorează 30-40%, gătitul 25%
Decisiv, cel puțin în măsura în care 30-40%, profesionalismul bucătarului. Cât despre gătitul merită cel puțin 25%, O măsurătoare care poate varia foarte mult în funcție de tipul de aliment, deoarece, așa cum subliniază Sadler, nu există o metodă de gătit universală pentru toate ingredientele. Fiecare produs necesită ustensile și metode de gătit specifice.
Fiecare aliment trebuie tratat diferit
„De la preparare până la gătire, fiecare fază trebuie să păstreze prospețimea și în special salubritatea – declară Sadler – conform Protocolul italian HACCP, printre cele mai riguroase la nivel internațional”. Adesea, în bucătăriile de acasă, etapa de preparare a hranei în sine nu este acordată prea multă atenție. „Este adevărat, fiecare aliment necesită tratamente precise și chiar și pentru multe alimente, cum ar fi carnea, acestea trebuie procesate diferit în funcție de bucată”.
Un secret, „pacottare”
Bucătarii folosesc instrumente speciale pentru a evita o greșeală pe care o fac adesea bucătarii amatori: procesarea și manipularea excesivă a alimentelor sau manipularea lor prea brutală. De aceea, bucătarii folosesc un termen tehnic specific: „a împacheta”. „E adevărat, este vorba despre Pacojet, un mic aparat profesional care amestecă delicat alimentele prin lucru la rece”.
Antrenament? Fundamental
Există vreo etapă care distinge clar bucătarul profesionist de bucătarul de acasă, dar și de cei care improvizează ca proprietari de restaurante? „Nu există nicio îndoială, este antrenamentul„Tinerii aspiranți la bucătari, pentru a intra în atmosfera noastră, trebuie să urmeze întotdeauna un curs de cel puțin un an.”
De la mâncarea reconfortantă la reutilizare
Asta înseamnă, transferat pe pereții bucătăriei de acasă, că poate deveni foarte util să experimentezi cu umilință și, datorită bucătăriei tradiționale italiene, să poți învăța așa-numitele feluri de mâncare. confort alimentar, cele tradiționale, transmisă în familie, cu multe secrete și diferite de la o țară la alta, tocmai datorită marii diversități a agroalimentului italian. Unul dintre aceste secrete – recomandă Sadler – este tehnica de reutilizare, adică posibilitatea de a consuma ingredientele în întregime, încercând în același timp să arunci cât mai puțin posibil.
