高品質の塩漬け肉といえば、すぐにイタリア北部やイタリア中部が思い浮かびます。 しかし、例外があります。 そのうちの XNUMX つはカポッロ ディ マルティナ フランカと呼ばれ、独特の風味があり、デリケートな香りがあり、香ばしくて甘い肉が同時に入ったソーセージで、プーリア州のマルティナ フランカ、ロコロトンド、チステルニーノの間の地域でのみ生産されています。
この塩漬け肉の特異性 (および良さ) がどのように発達したかを理解するには、時間をさかのぼる必要があります。 プーリアとバルカン地域を分けた氷河へ。 学名が「Quercus trojana」である特定のオークは、ホーマーによって祝われた都市がトルコのエーゲ海沿岸に引き寄せられる地域に由来するため、マルティナ フランカ周辺の地域のムルゲ高原で生き残りました。 実際、この都市は海抜 400 メートルに位置し、カラスが飛ぶように 30 km 離れたイオニア海と 25 km 離れたアドリア海の 300 つの海の間にある島のような特異な特徴を備えています。 このため、年間 XNUMX 日間換気が行われ、さらに冬は寒く乾燥し、降雪によって白くなることが多いのが特徴です。 非常に特別な微気候で、 Fragno、またはコナラ トロヤナは、特に甘いどんぐりで発達しました これは、豚が食べるイベリコドングリの風味を思い起こさせ、ハムの中で最も有名な（そして最も高価な）パタネグラに命を吹き込みます。
そして、これが最初のポイントです。 1300 番目について話しましょう。時間を少しさかのぼって、18.000 年頃のマルティナ フランカの創設に戻る必要があります。主にイタリアのこの地域でしか見られないフラニョの木、ダウニー オーク、ホルム オーク、トゲのあるオーク、セロ、ロバが自由に草を食べていた多彩で香りのよい地中海の低木、有名なマルティナ フランカの森、そこで最大のマルティナ フランカから形成された森はイタリアにあり、ムルゲスの品種が由来する馬は、この人を寄せ付けない地域から、非常に素朴で倹約的な馬に由来し、堂々としたサイズの馬は、そのエレガントなベアリングのために、クィリナルの胸甲騎兵の厩舎の一部になりました。
マルティナ フランカは戦略的な理由で生まれました。タラントの王子であったアンジュー家と、到着したばかりで拡大する必要があったアラゴン家の中間に置かれました。 そのため、共通のバッファーの必要性が慎重に感じられました。 周囲のプーリア地域の人々をマルティナ フランカに移住させるという問題がありました。 現実には、サラセン人による絶え間ない侵略と荒廃から逃れるためにサンマルティーノ山に避難したターラントからの難民が本質的に住んでいた当時の都市は、マルティナと呼ばれていました。 しかし、まさに新しい活力を引き付けるために、市の憲法の証書では、住民を解放することが予見されていたため、名前に入った「フランカ」という言葉は、あらゆるガベルから自由に木材を収集し、動物を連れてきました牧草地、そしてどんぐり、つまり、動物が食べるためにどんぐりを集めることです。
そして、ポイント XNUMX に到達します。 XNUMX 世紀までイタリアを支配していたロンゴバルド人は南イタリアから撤退して久しいが、かなり数的に大きな核のいくつかは、北部の厳しい気候よりもプーリアの穏やかな気温を好み、これらの地域にとどまっていた. ロンバードは熟練したブリーダーでした。 彼らの侵略の際、とりわけ、カンパニア州とラツィオ州で順応した水牛と豚を連れてきました。 彼らは何よりも肉の保存方法の専門家であり（ソーセージの包装の遺産は、エミリア・パダーノ・ヴェネト平原での彼らの支配に負っています）、したがって彼らは繁殖に専念しました.
このために 食肉加工専門のマルティナ・フランカ そしてその名声は、ターラントやサレント地域で豚の屠殺の際にマルティナ・フランカの労働力が使われるほどにまで成長しました。
カポコロの加工には複雑な儀式が伴います. 豚のどの部分を使うかは名前のとおりですが、形を整えてマッサージした後、約10〜12日間塩水に漬けます。 続いて、カポッコロを洗浄し、ムルジャ デイ トゥルッリの香りのよいハーブと一緒に、古代の地元の慣習に従い、ビンコットにマリネし、数時間浸します。 この時点で、天然のケーシングに詰められ、天然の布または同等のもので包まれ、風通しの良い石造りの部屋で約 10 ～ 15 日間徐々に乾燥されます。 それを区別する紛れもない香りをカポコロに与えることが重要です。フラニョの樹皮、アーモンドの皮、地中海のスクラブの低木で行われる燻製. 伝統的な技法では、タイム、ギンバイカ、月桂樹 (この地域の約 15 ヘクタールの森林と地中海の低木で非常に一般的な植物) の小枝で床を覆い、炎がなくても燃えることを確認しました。
今日は、特別な暖炉で木や低木のエッセンスと樹皮を燃やします。 この操作が完了すると、カポコロは涼しく乾燥した部屋で少なくとも 120 日間熟成されます。 一部の生産者はこの期間を超えて調味料を延長しますが、通常は 500 年を超えません。 カポコロは、目には美しいワインのような色が特徴で、鼻にはわずかにミネラルのニュアンスが感じられます。 食べてみると燻製の強烈なインパクトが感じられますが、何よりも肉の甘みが勝っています。 記録として、カポッロ ディ マルティナ フランカの製造は、今日でもこの地域の肉屋の小さな職人工房で行われています。 現在、関連する生産者は、年間約 1.000.000 キンタルの製品を生産しており、その価値は約 XNUMX ユーロです。
マルティナ フランカのカポコロは、厳格な生産規律を提供する SLOW FOOD Presidia の一部になりました。 カポコロの生産の現在と未来にとって重要な仕事は、生産者コンソーシアムによって行われています。 アンジェロ・コスタンティーニ 18世紀にすでに知られており、高く評価されていた塩漬け肉の独自性を保護し、この地域の古代の肉屋の伝統を生かし続けるために、鋭く功績のある活動を行っています. しかし、コンソーシアム自体に与えられた機能は、消費者を保護し、製品知識の普及のための一連のイニシアチブを促進しながら、動物福祉、生物多様性、および生産地域の環境特性を尊重し、環境に適合した農業慣行を開発することでもあります。イタリアだけでなく海外でも。
First&Foodの提案
マッセリア「ル・ピアネッレ」
マルティーノ・チステルニーノ
マサフラ経由、ゾーン E 268
74015 マルティナ フランカ (TA)
電話。080 4400948
info@masserialepianelle.it
Masseria Le Pianelle は、アルベロベッロの農家の息子であるマルティーノ・チステルニーノによって、田園地帯への愛情から 40 年前に設立されました。 彼の将来にとって致命的だったのは、牧場を所有する家族から来た彼の妻になる女性、マリアとの出会いでした. 二人の会話は長く、田舎のアウトドアライフへの呼びかけが強い。 そして最終的に、一部は愛から、一部は熱狂的なペースで人生を変えるために、彼はミキサー、足場、コンプレッサーを捨て、栽培と繁殖に専念することにしました。
1987 年、マルティーノはマルティナ フランカ市の後背地にある 800 世紀の古い会社、「Masseria le Pianelle」を購入しました。 125ヘクタールの表面積のうち、97ヘクタールが耕作地、28ヘクタールが牧草地と森林です 「ボスコ デッレ ピアネッレ」と呼ばれる美しい自然保護区の一部です。 ここでマルティーノと彼の妻 - そして現在、彼らの子供たち、会社の管理と商業の手綱をいくらか引き継いだアントネラ、そしてジュゼッペとジャンニに助けられて - は農業と乳製品と牛肉の生産の繁栄したビジネスを始めました.豚肉。 干し草、とうもろこし、大麦、大豆、ふすまを含む 20 ヘクタールの耕地を持つ同社は、km0 で動物の食料需要の 80% をカバーすることができ、これは信頼性の管理を意味します。 そしてXNUMX月とXNUMX月には、新鮮な草が食事に追加されます。
今日、Le Pianelle には 100 頭の泌乳牛がおり、繁殖用に 45 頭の未経産牛、肥育用に年間 50 頭の子牛、120/130 頭の豚が屠殺され、新鮮な肉と塩漬け肉 (カポコロ、サラミ、ソプレサータ、ベーコン、スモーク ベーコン、ティアオフ) に使用されています。ソーセージ・フランクフルトなど）
繁殖段階から生産段階への移行は、「生産者から消費者へ」という哲学と結びついた短いサプライ チェーンの国家プロジェクトのおかげで、約 0 年前にさかのぼります。 kmXNUMX での直接販売は、高品質の熟成チーズ (カチョカヴァッリ、チーズ、カチョッテ、カチョリコッタなど) の基礎となった牛乳の加工から始まり、明らかに、マルティーノとマリアはその後、屠殺と加工のための実験室も開始しました。彼らの繁殖のウシとスイヌの肉の。
良いカポコロを作るためには、主に動物が野生に住んでいる必要があります. そして確かに、オークの森、野生のハーブ、地中海の雑木林のすべてのヘクタールが自由に使えるため、Le Pianelle で飼育された豚は理想的な生息地に住んでいて、強烈な風味を食べていると言えます。 さらに、彼らの食事の補助食品を構成するシリアル、大麦、調味大麦は、常にマルティーノ・チステルニーノの会社によって生産されています。
ラージホワイトブリードのカポコロの動物は、1〜2歳まで成長し、体重は150〜160kgです 肉の旨味を最大限に引き出した瞬間に屠殺します。 これらの施設と、マルティーノ、マリア、そして彼らの子供たちが仕事に注いだ情熱が相まって、彼が カポコロは、市場で見つけることができる最高級の XNUMX つです。
時が経つにつれて、同社はその製品の卓越性でアプリアの国境をはるかに超えて知られるようになりました。 また、多くの要望に応えるために、マッセリア ル ピアネッレは、学校や観光グループ向けのガイド付きツアーを含むトレーニングおよび教育プロジェクトも開始しました。
訪問者は、森の中を散歩して田園地帯の本当の香りを発見したり、厩舎を散歩して技術的な説明を受けたり、付属の農場の酪農場を訪れたりすることができます。 訪問は、地元で生産された食品の試飲と購入で終了する可能性があります。
