クイント・クアルト（パスタの一種）の伝統に深く根ざし、大胆でありながら調和のとれた味わいへの情熱を抱く、ローマ、サン・バジリオ通りにあるミシュランの星を獲得したレストラン「モマ」のアンドレア・パスクアルッチは、9月の秋の味覚を称えるこのレシピで、胡椒ベースのグレーズとプラムとハーブのケチャップを特徴とするデビルド・スイートブレッドを創作しました。その結果、鮮やかでありながらエレガントな一品が生まれ、コントラストを巧みに操り、ローマ料理の豊かな表現力を現代風にアレンジした一品となっています。
ミルクを思わせる繊細な風味と柔らかく柔らかな食感から、伝統料理、特にローマ料理とユダヤ・ローマ料理で重宝されてきたスウィートブレッドは、もともと「貧乏人の」食べ物でした。かつては屠殺場で廃棄される内臓やその他の希少部位の一部であり、上流階級専用の高級肉を利用できなかった貧しい料理人にとっては慰めとなりました。しかし、今日ではスウィートブレッドは人気の食材となり、現代のシェフがメニューに再導入し、伝統的な料理を洗練された一品へと変貌させたこともあって、人気が高まっています。
栄養面では、高タンパク質、ビタミンB、C、PP、リンやカリウムなどのミネラルが豊富です。しかし、コレステロールも高濃度に含まれているため、摂取量は控えめにする必要があります。
興味深いことに、これらは偉大な美食家ペレグリーノ・アルトゥージによって復活され、彼は有名なマニュアル『キッチンの科学とおいしい食事の芸術』にスウィートブレッドに基づく 2 つのレシピを掲載しました。
アルトゥージは、スイートブレッドのコロッケのレシピで、揚げたスイートブレッドの美味しいアレンジレシピを紹介しています。「スイートブレッド150グラムをソースで煮るか、みじん切りにした玉ねぎとバター少々で味付けし、塩、こしょう、ナツメグ少々で味付けします。さいの目に切り、大さじ2杯のやや濃いめのベシャメルソースと混ぜ合わせ、卵黄とたっぷりひとつまみのパルメザンチーズを加えます。混ぜ合わせたものを小さじですくい、パン粉にくぐらせ、長方形のロール状にします。溶き卵にくぐらせ、さらにパン粉にくぐらせて揚げます。脂身の多いハムと脂身の少ないハム、さいの目に切った塩味のタンを加え、ナツメグの代わりに刻んだトリュフで味付けすると、より風味豊かに仕上がります。この量のスイートブレッドでコロッケが10～12個できます。他の揚げ物と組み合わせて、一皿の料理にすることもできます。」揚げ物。「混ぜる」。
さらに進むと、胸腺をベースにした、より洗練されたレシピが紹介されています。「ラム肉のものは下ごしらえは不要です。大型の動物のものは、必要に応じて皮をむき、水で半熟に茹でます。ラム肉はそのまま、ラム肉は切り分け、両方に小麦粉をまぶし、バターで焼き色をつけ、塩コショウで味付けします。次に、マルサラワインまたはマデイラワインで湿らせ、沸騰させます。小麦粉少々、バター少々、ワインでソースを別に作ることもできます。その後、ミートソースで味付けすれば、そのままでも美味しくいただけます。」
パスクアルッチシェフのレシピははるかに複雑で、スウィートブレッドを謙虚な過去から解放し、洗練された風味豊かな料理の材料に高めています。
デビルド・スイートブレッドのレシピ
4人々のための成分
スイートブレッドのために
スイートブレッド 200g
コートブイヨン
水300ml
粗塩4,5g
エシャロット2,5g
白ネギ半分
にんじん
白セロリの茎
レモングラス1,5g
レモン（皮）
月桂樹の葉
黒胡椒2個
コリアンダー小さじ1杯
スライスした生姜2g
プラムケチャップ
熟した赤プラム200g
シャンピニオンマッシュルーム10g
赤ピーマン100g
白玉ねぎ100g
ベイリーフ1,5g
タイム1,5g
ローズマリー 1,5g
黒胡椒1g
黒砂糖 8g
リンゴ酢8g
白ワイン 60ml
乾燥ピーマン大さじ1杯
照り焼きソース50ml
塩少々
胡椒の煮詰め用
3ペパロニロッシ
スモークパプリカ 2g
唐辛子1g
子牛のスープ100ml
ブドウ糖10ml
大豆5ml
ガーニッシュする
新しいニンニク4球
タイバジルの葉
胸腺を流水で6時間洗います。鍋にクールブイヨンの材料をすべて入れ、沸騰させたら胸腺を加えます。再び沸騰したら火からおろし、2時間ほど蒸らします。蒸らしたら、クールブイヨンから胸腺を取り出し、外皮を剥いて一口大に切ります。
プラムケチャップを作るには、野菜を全て厚さ1.3cmのミルポワスライスに切り、酢、ワイン、そしてチーズクロスに入れておいた全てのハーブに一晩漬け込みます。翌日、鍋に移し、キャラメル色になるまで煮詰めます。照り焼きソースを加え、塩加減を調整し、混ぜて濾します。ピーマンの煮詰めを続けましょう。ピーマンを洗ってきれいにし、果汁を絞り、他の材料と一緒に鍋に移し、煮詰まるまで煮詰めます。4分の1は残しておきます。
目の細かいザルで濾し、塩加減を好みに合わせて調整します。スモーキーでスパイシーな風味が強く感じられるはずです。置いておきます。スイートブレッドに米粉をまぶし、強火で軽く焼き色がつくまでさっと揚げます。
しっかり乾燥させたら、小鍋に胡椒の煮汁を入れ、弱火で煮汁が糖蜜状になるまで煮詰めます。焼きたてのニンニクとプラムケチャップを添え、タイバジルの葉を添えてお召し上がりください。
