पासाटेली के साथ भ्रमित न हों क्योंकि वे व्यापक हैं लेकिन टैगलीटेल के साथ भी भ्रमित नहीं होना चाहिए क्योंकि वे पतले हैं। और वे अलग दिखने के लिए उत्सुक हैं क्योंकि उनका इतिहास बहुत पुराना है: पीडमोंट में ताजरीन ने 400 के दशक के मध्य में लांघे और मोनफेराटो के फार्महाउसों की रसोई में अपनी उपस्थिति दर्ज कराई थी। उनकी उत्पत्ति खराब है क्योंकि सप्ताह के दौरान, जीवन खेतों में कड़ी मेहनत का था और केवल छुट्टियों या महत्वपूर्ण उत्सवों के अवसर पर महिलाएं पेस्ट्री बोर्ड पर बैठने और हाथ से इस स्वादिष्ट पास्ता को बनाने के लिए अपने परिश्रम से समय चुरा सकती थीं। इसकी तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली कई जर्दी के कारण बहुत स्वादिष्ट, इसलिए यह समझ में आता है कि उन्हें केवल छुट्टियों पर ही क्यों खाया जा सकता है। वास्तव में, पूरे इटली में विभिन्न प्रकार के घरेलू पास्ता के विपरीत, एक किलो ताजरीन अंडे के लिए आपको लगभग पंद्रह की आवश्यकता होती है और यहां तक कि पीडमोंट के कुछ क्षेत्रों में परंपरावादियों को कोलेस्ट्रॉल का पूरा सम्मान करते हुए 30 तक की अपेक्षा होती है। परिणाम को हम स्वाद और रंग से भरपूर पास्ता के रूप में जानते हैं जो अपनी तरह का अनोखा है।
ताजरीन पारंपरिक अंडा पास्ता रेसिपी नहीं है जो पूरे इटली में फैली हुई है, जिसमें प्रत्येक 1 ग्राम आटे के लिए 30 पूरा अंडा होता है। वास्तव में, पीडमोंटेस टैग्लियोलिनी का गहरा पीला रंग और तीव्र स्वाद उन अंडों की प्रचुरता से मिलता है जिनसे वे पैदा होते हैं। लेकिन मूल नुस्खा में कितने अंडे की जर्दी शामिल है? जैसा कि इतालवी पाक परंपरा में अक्सर होता है, इस मामले में भी उत्तर सरल नहीं है। कुछ हद तक, अंडों की संख्या क्षेत्र के आधार पर अलग-अलग होती है, क्योंकि बहुत कुछ जर्दी के आकार और आटे की अवशोषण क्षमता पर निर्भर करता है, लेकिन ताजरीन शुद्धतावादी प्रति किलोग्राम आटे में 10 जर्दी तक पहुंचते हैं (हां, आप सही ढंग से समझ गए हैं) . हालाँकि, उत्कृष्ट व्यंजन व्यापक हैं जिनमें प्रति किलो आटे में 15-XNUMX अंडे की जर्दी और कुछ साबुत अंडे शामिल हैं। ताजरीन में जर्दी की संख्या चाहे जो भी हो, उद्देश्य हमेशा एक ही होता है: एक लंबा, पतला, अत्यधिक सुगंधित और सुनहरे रंग का पास्ता प्राप्त करना। जिस देश में आप सीज़निंग करते हैं, जिसे आप इस पारंपरिक पीडमोंटेसे पास्ता के लिए पा सकते हैं: लार्ड, सेज, रोज़मेरी और फार्मयार्ड गिब्लेट्स (पोल्ट्री और खरगोश के जिगर, कलगी, गुर्दे, दिल, ब्रा सॉसेज के साथ, रोस्ट के साथ और एक आधारित) पर आधारित एक लांघे रागू बेकन, प्याज और रेड वाइन पर जो कुनेओ क्षेत्र में खाया जाता है।
अल्टा लंगा में नवंबर का मतलब सफेद ट्रफल्स है, विशेष रूप से कासा डि लंगा के फौला रेस्तरां में, सेरेटो लंगहे का परिष्कृत रिसॉर्ट, बरोलो, बारबेरेस्को और अल्टा लंगा के वाइन क्षेत्रों के बीच स्थित है, जो 40-हेक्टेयर पार्क में डूबा हुआ है, जहां आप अपना हाथ आज़मा सकते हैं। ओक, चिनार और नीबू के पेड़ों के बीच ट्रफ़ल शिकार, ऐसी प्रजातियाँ जो मशरूम के विकास में योगदान करती हैं।
रसोई में 34 साल के दक्षिण टायरोलियन शेफ डैनियल ज़िलिंगा का राज है, जिनका भोजन एक किताब के बराबर है जो एक बहुत ही विशिष्ट गैस्ट्रोनॉमिक दर्शन को व्यक्त करके क्षेत्र की कहानी बताता है जो समकालीन पीडमोंट की बात करता है। जर्मनी के हैम्बर्ग में लुई सी. जैकब होटल के दो मिशेलिन सितारा रेस्तरां, ट्रेइसो (कुनेओ) में ला सियाउ डेल टॉर्नावेंटो, फाल्ज़ेस में शोनेक रेस्तरां में शेफ कार्ल बॉमगार्टनर के साथ महत्वपूर्ण अनुभवों के साथ एक प्रशिक्षित और परिष्कृत व्यंजन, 1 मिशेलिन स्टार, विशेष रूप से अल्बा में पियाज़ा डुओमो के एनरिको क्रिप्पा के साथ दो वर्षों के लिए, 3 मिशेलिन स्टार, "मानव और पेशेवर दोनों स्तरों पर एक उच्च शैक्षिक अनुभव", क्रिप्पा जहां उन्होंने सब्जी के कच्चे माल पर एक महत्वपूर्ण ध्यान विकसित किया, जो आगे बढ़ता है हरे चखने वाले मेनू का निर्माण और सर्दियों की अवधि के लिए एक सब्जी उद्यान और ग्रीनहाउस का निर्माण।
ट्रफ़ल्स के संयोजन में, शेफ पारंपरिक, क्लासिक व्यंजन जैसे डार्क अंडा, आलू क्रीम या गिनी फाउल और चेस्टनट टॉर्टेली का सुझाव देते हैं। शेफ बताते हैं, "इसे फैसोना स्टेक या ठंडे व्यंजनों पर भी इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन मैं गर्म का सुझाव देता हूं, क्योंकि गर्मी के साथ ट्रफल की मर्मज्ञ गंध और भी बेहतर निकलती है।" लेकिन आदर्श विवाह ताजरीन के साथ है।
सफ़ेद ट्रफ़ल के साथ ताजरीन डेल फौला की रेसिपी
सामग्री
625 ग्राम री-मिल्ड ड्यूरम गेहूं सूजी •
75 ग्राम आटा 00
• 550 ग्राम अंडे की जर्दी (लगभग 30 अंडे की जर्दी)
स्वाद के लिए सफेद ट्रफल
प्रक्रिया
सभी सामग्रियों को अलग-अलग तौलें। दोनों आटे को मिला लें और व्हिस्क की सहायता से मिला लें। मिक्सर में डालें, अंडे की जर्दी डालें और चिकना आटा बनने तक मिलाएँ। या मैन्युअल रूप से, मिश्रित आटे को लकड़ी के पेस्ट्री बोर्ड पर एक फव्वारे में व्यवस्थित करें, बीच में अंडे की जर्दी को थोड़ा-थोड़ा करके डालें और तब तक मिलाना शुरू करें जब तक आपको एक सजातीय मिश्रण न मिल जाए। ढककर कुछ घंटों के लिए फ्रिज में रख दें।
रोलर मशीन या बेलन की सहायता से एक समान चौड़ाई की 1-2 मिमी मोटाई की पट्टी बेल लें। आटे की स्ट्रिप्स को वांछित आकार या वजन में काटें। इसे कुछ मिनटों के लिए आराम दें। पट्टियों को अपने ऊपर रोल करें और बारीक काट कर आगे बढ़ें - एक फ़िलान्जर - और फिर, दोनों हाथों की मदद से, ताज़रीन बनाने के लिए आटे को घुमाएँ।
कंकाल बनाएं और कमरे के तापमान पर ताजा या सूखा खाएं और ठंडी, सूखी जगह पर एक एयरटाइट जार में स्टोर करें।
लगभग 3 मिनट तक उबलते नमकीन पानी में पकाएं, फिर एक पैन में गुणवत्ता वाले मक्खन के साथ भूनें। परोसें और स्वादानुसार सफेद ट्रफ़ल फ्लेक्स छिड़कें!
