यह सबसे विनम्र सब्जियों में से है। खरीदारी के बाद, गृहिणियां आमतौर पर साग-सब्जी के दुकानदारों से अजमोद और कुछ तुलसी के पत्तों के साथ उपहार के रूप में मांगती हैं, क्योंकि यह हमेशा हाथ में रखने के लिए उपयोगी होता है। रसोई में इसका उपयोग कई प्रकार के व्यंजनों में किया जाता है या इसे कई और साधारण स्नैक्स में बदल दिया जाता है। इसे कच्चा खाया जा सकता है, एक डिश में क्रंच और स्वाद जोड़ने के लिए हलचल-तला हुआ, पौष्टिक सूप बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है जो विशेष रूप से ठंड के दिनों में लोकप्रिय होते हैं, स्वाद जोड़ने के लिए इसे स्ट्यू में जोड़ा जा सकता है, सलाद में अधिक स्वाद जोड़ने के लिए या एक स्वादिष्ट पेस्टो में तुलसी का विकल्प, शोरबा बनाने के लिए या नमक के उपयोग को सीमित करके या न केवल व्यंजनों के लिए बल्कि कई पेय के लिए एक साधारण सजावट के रूप में मछली को एक नाजुक स्वाद देने के लिए।
संक्षेप में, वह विनम्र है लेकिन बहुत बहुमुखी है। लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि उन सफेदी वाले तनों में हरी पत्तियों के वे रसीले गुच्छे होते हैं जिन्हें हम आमतौर पर आधे गिलास पानी में रसोई में रखते हैं ताकि यह समय से पहले न मुरझाए, यह एक कई फायदेमंद और न्यूट्रास्यूटिकल गुणों के साथ स्वास्थ्य का ध्यान।
इसके लिए न्यूनतम कैलोरी मान आहार विशेषज्ञ पेट के दर्द को कम करने के लिए कच्चा खाने का सुझाव देते हैं और भूख के दर्द को दूर रखता है क्योंकि इसमें ऐसे फाइबर होते हैं जिनमें एक अच्छी तृप्ति शक्ति होती है, जो फिगर और स्वास्थ्य के लाभ के लिए डायरिया के माध्यम से कचरे को खत्म करने की सुविधा प्रदान करता है।
परंतु उसका गुण न्यूट्रास्यूटिकल क्षेत्र में कहीं अधिक महत्वपूर्ण हैं. इस तथ्य से शुरू करते हुए कि यह एक वास्तविक है विटामिन सी का स्रोत, जो कोलेजन के उत्पादन को बढ़ावा देता है, एक प्रोटीन जो त्वचा को झुर्रियों और उम्र बढ़ने के संकेतों से बचाता है जल्दी। का एंटीऑक्सिडेंट। और इसकी सामग्री के लिए क्लोरोफिल, विटामिन ई और कैरोटेनॉयड्स मुक्त कणों की क्रिया को अवरुद्ध करने में सक्षम हैं और इसका मुकाबला करें ऑक्सीडेटिव तनाव, कोशिकाओं और ऊतकों की उम्र बढ़ने के लिए जिम्मेदार है।
लेकिन यह भी समृद्ध है विटामिन के, एक विटामिन जो उम्र के साथ घटता जाता है, हड्डियों में कैल्शियम को ठीक करने और ऑस्टियोपोरोसिस से बचाव के लिए उपयोगी होता है।
यह हृदय का एक उत्कृष्ट सहयोगी भी है क्योंकि इसमें फथलाइड्स, फाइटोन्यूट्रिएंट्स का एक समूह होता है जो रक्तचाप को नियंत्रित करने वाले हार्मोन को नियंत्रित करता है और उच्च रक्तचाप के कई मामलों के उपचार में इसे उपयुक्त बनाएं। और यह सब कुछ नहीं है क्योंकि यह ल्यूटिन के कारण आंखों की रोशनी के लिए लाभकारी शक्ति भी प्रदान करता है जो समय से पहले उम्र बढ़ने का प्रतिकार करता है और दृष्टि विकारों को रोकता है।
अंत में, लेकिन हम आगे बढ़ सकते हैं, अत्यधिक गर्मी के प्रभुत्व वाले इन समयों में इसकी एक बहुत ही उपयोगी संपत्ति है जो हम सभी को थका और आलसी बना देती है: यह हमारे शरीर को आपूर्ति करके थकावट से लड़ती है विटामिन बी 5 और बी 6, ऊर्जा चयापचय के लिए उपयोगी है और फिर तांबा, मैंगनीज और फास्फोरस, सूक्ष्म पोषक तत्व प्रदान करता है जो थकान की भावना का प्रतिकार करते हैं।
इसलिए अजवाइन के पौष्टिक और "चिकित्सा" कार्य का पुनर्मूल्यांकन करने के बाद, हमें एक विशेष प्रकार की अजवाइन के क्षितिज पर दिखाई देने वाले नए जीवन पर खुशी मनानी चाहिए, जो विलुप्त होने के रास्ते पर शुरू हुई थी और इसके बजाय, स्लो फूड प्रेसीडिया में शामिल हुए, अब अपने पोषण संबंधी गुणों के अलावा युवा लोगों की रुचि और कार्य प्रतिबद्धता को आकर्षित करने के लिए एक सामाजिक कार्य करके जीवन के एक नए मौसम की उम्मीद कर सकते हैं, जो इस परियोजना के लिए नगर पालिका द्वारा शुरू किए गए एक महत्वपूर्ण मूल्य निर्धारण कार्य के लिए लाभदायक संभावनाओं की झलक देख सकते हैं। सुरक्षा।
के बारे में बात करते हैं Gesualdo से अजवाइन। हम एवेलिनो प्रांत के एक कस्बे में इरपिनिया के केंद्र में हैं, जो 3.500 लोगों का शहर है, उदास और आपराधिक दांपत्य कहानियों के बाद शरण होने के लिए सबसे ऊपर जाना जाता है, जहां पुनर्जागरण संगीतकार कार्लो Gesualdo, वेनोसा के राजकुमार, जिन्होंने मोंटेवेर्डी के साथ मैड्रिगल्स को अधिकतम संगीत अभिव्यक्ति में लाया। इन देहातों में इस खास किस्म की अजवाइन की यहां सदियों से खेती की जाती रही है, रोमन काल में इसकी जानकारी पहले से ही थी.
अपनी गरीबी में, गेसुआल्डो की अजवाइन भी अपनी महान मुक्ति पाती है: यह है एक देहाती और जोरदार पौधा जिस पर कवक और परजीवियों द्वारा शायद ही हमला किया जाता है, इसलिए इसे विशेष रासायनिक उपचार की आवश्यकता नहीं होती है। और ऐसे समय में जब भोजन की संपूर्णता पर अधिकतम ध्यान दिया जा रहा है और पर्यावरण की सुरक्षा पर अत्यधिक ध्यान दिया जा रहा है, यह बहुत मायने रखता है।
इस विशेष सब्जी का बीज, जो इसके अधिक प्रसिद्ध रिश्तेदारों के विपरीत है ऊंचाई में 100 सेमी तक पहुँचता है, दर्जनों पीढ़ियों के लिए सौंप दिया गया है और बीज उत्पादन प्रणाली प्राचीन काल से पिता से पुत्र तक सौंपे गए नियमों का पालन करती है: कटाई के समय, सबसे अच्छे अंकुर जमीन में छोड़ दिए जाते हैं और फूल आने तक बढ़ने दिए जाते हैं, जो नए बीज का उत्पादन करता है जिसे बाद में सावधानीपूर्वक काटा जाता है, चुना जाता है और बाद के उत्पादन के लिए संग्रहीत किया जाता है; यह एक लंबी प्रक्रिया है जिसमें लगभग एक वर्ष का समय लगता है, वास्तव में अजवाइन के बीज को रोपण से पहले के जुलाई के महीने में काटा जाता है।
Gesualdo की नगर पालिका में 40 साल पहले तक लगभग 50 परिवार सब्जियों की खेती और विशेष रूप से प्रसिद्ध अजवाइन के उत्पादन के लिए समर्पित थे। फसल को पड़ोसी गांवों के स्थानीय बाजारों में बेचा जाता था और साथ ही स्थानीय परिवारों द्वारा स्पष्ट रूप से खपत की जाती थी।
इस क्षेत्र में, कृषि क्षेत्र हमेशा प्रेरक शक्ति रहा है, कम से कम 1980 के भूकंप तक। गुणवत्ता वाली सब्जियों के उत्पादकों के रूप में उनकी प्रसिद्धि ने उन्हें अपने उत्पादों को पड़ोसी गांवों में बेचने के लिए प्रेरित किया और अजवाइन निस्संदेह बगीचे का राजकुमार था। एक उपजाऊ मिट्टी के लिए धन्यवाद, स्वाभाविक रूप से पानी में समृद्ध और सूरज के लगातार संपर्क में। साल दर साल, हालांकि, भूमि का परित्याग और अधिक उत्पादक आधुनिक किस्मों के साथ फसलों के प्रतिस्थापन ने विलुप्त होने के जोखिम के लिए Gesualdo अजवाइन को उजागर किया है।
गेसुआल्डो अजवाइन का उत्पादन पिछले वर्षों की तुलना में काफी कम हो गया है। और हमें कुछ छोटे किसानों को धन्यवाद देना चाहिए जिन्होंने अपने निजी बागानों में पारंपरिक खेती को जारी रखते हुए इसे पूरी तरह से गायब होने से बचा लिया है।
स्लो फूड प्रेसिडियम का पालन करने वाले पांच उत्पादकों के संपर्क व्यक्ति नादिया सविनो बताते हैं, "गेसुआल्डो अजवाइन उगाना थका देने वाला है, क्योंकि इस कल्टीवेटर को बहुत काम और बहुत सहायता की जरूरत है।" अजवाइन, जिसे बोली में accio कहा जाता है, जनवरी के मध्य में बोया जाता है और लगभग तीन सप्ताह के बाद, पहली कलियाँ दिखाई देने लगती हैं। अप्रैल के अंत में, खुले मैदान में रोपाई की जाती है, जबकि पहली फसल जून और जुलाई के बीच होती है। पसलियों और गुच्छे में एक चमकीले हरे रंग का, इसमें एक हल्का, लगभग सफेद और गोल तना होता है, जिसका व्यास छोटा होता है, जो 3 से 6 सेमी तक भिन्न होता है। पकने पर, पौधा 70 सेंटीमीटर से लेकर एक मीटर तक की ऊँचाई तक पहुँच जाता है।
वह क्या है जो खेती को इतना चुनौतीपूर्ण बना देता है? प्रसंस्करण: अनुशासनात्मक रासायनिक शाकनाशियों को प्रतिबंधित करता है, केवल यांत्रिक साधनों या मैनुअल निराई के उपयोग की अनुमति देता है, जबकि उर्वरकों को जैविक उर्वरकों के साथ किया जाता है। अंत में, बचाव के लिए जैविक नियंत्रण के तरीकों और प्राकृतिक उत्पत्ति के सक्रिय सिद्धांतों को अपनाया जाता है।
किसान इतिहास में डूबे हुए किसी उत्पाद की खेती को पुनः प्राप्त करना इसलिए इसमें योगदान देने के बराबर है जैव विविधता की सुरक्षा, लेकिन यह पर्यटन के विकास को बढ़ावा देने में भी मदद कर सकता है, जो भोजन और शराब से शुरू होकर जगह के लंबे इतिहास को श्रेय देता है।. अंत में, खाद्य श्रृंखला के लिए व्यापक बाजारों में विकसित होने के लिए स्थितियां बनाई जा सकती हैं, जो उत्पाद को गरिमा देने और उत्पादकों को संतुष्टि देने में सक्षम हों».
लेकिन क्या यह सब प्रतिबद्धता प्रयास और बलिदान के लायक है? नादिया को कोई संदेह नहीं है: «जो गेसुल्डिनो नहीं हैं, वे शायद समझ नहीं सकते। लेकिन जिन लोगों की उत्पत्ति यहां हुई है, वे जानते हैं कि अजवाइन के बिना टमाटर का सलाद नहीं है और बिना एक्सी और कॉड के क्रिसमस की पूर्व संध्या नहीं है। उन लोगों के लिए जो मुझसे पूछते हैं "अजवाइन की खेती क्यों जारी रखें?", संक्षेप में, केवल एक ही उत्तर है: "क्योंकि यह हमारी पाक संस्कृति का हिस्सा है, यह ऐतिहासिक स्मृति है"».
