नीनो डि कोस्टांजो: शुद्ध नियति शैली के तारांकित पुजारी

जब आप भाग्य कहते हैं। इस्चिया में मॉन्टेटीगुसो की पहाड़ी के ऊपर परिवार के स्वामित्व वाले दो हजार मीटर के दाख की बारी को थोड़ा उपेक्षित छोड़ दिया गया था, जहां उन्होंने एक बच्चे के रूप में खेलने का आनंद लिया था, उनके बारे में जानने के बिना, उन्हें पारित कर दिया था, कुछ ऐसा जो उन्होंने कभी नहीं किया था उस समय एहसास हुआ। अपने हाथ से स्पर्श करने के लिए उस भूमि के चारों ओर घूमने का आनंद, उन प्राचीन लोगों के बारे में श्रद्धा जो कई सदियों पहले उन जगहों पर बसे हुए थे, बलिदान और विनम्रता के साथ अपने कंधों पर अंगूर और फलों से भरी टोकरियाँ, उस असाधारण द्वीप की सुगंध, समुद्र के बजाय भूमि का, (सम्राट टिबेरियस के शानदार कैपरी के पूर्ण विपरीत), द्वीप की जंगली जड़ी-बूटियों का स्वाद, पृथ्वी के रंग लेकिन समुद्र के भी, एक हजार रंगों के साथ, एक जंगली की समृद्धि प्रकृति कि ज्वालामुखीय पृथ्वी ने अपने विशेष भू-स्थान के कारण शानदार, हल्की जलवायु बना दी है। 

यहाँ हमने पहले से ही इटली के दक्षिण (और न केवल दक्षिण) में सबसे महान रसोइयों में से एक, नीनो डि कोस्टानज़ो, दो मिशेलिन सितारों की व्याख्यात्मक कुंजी प्रदान की है। और उम्मीदवार जल्दी या बाद में तीसरे के लिए, और आप उसके व्यंजनों में क्या पाएंगे। एक नियपोलिटन स्पिरिट अत्यधिक व्याख्यात्मक कठोरता के लिए लाया गया, जहां सब कुछ नेपल्स की बात करता है लेकिन एक हल्के और विनम्र स्पर्श के साथ (वह स्वभाव से शर्मीला है, जैसे वह अपने कई सहयोगियों के मीडिया एक्सपोजर के लिए इच्छुक नहीं है, उसका व्यंजन उसके लिए बोलता है) उन लोगों की विनम्रता के साथ जो अपनी जमीन से इतने प्यार करते हैं कि वे कभी भी रसोई में अपनी आवाज नहीं उठाते हैं ताकि सामंजस्यपूर्ण प्राकृतिकता के माहौल को परेशान न किया जा सके जिसे बर्तनों से प्लेटों में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। और वह भी रसोई से रेस्तरां में डालना चाहिए, जिसके साथ वह चाहता था कुछ स्थान, 20 अधिकतम 22, क्योंकि भीड़ की भनभनाहट भी व्याकुल कर देती है, क्यों प्रत्येक व्यंजन हमेशा ध्यान का केंद्र होना चाहिए. ग्राहक की तरह जो पहली बार प्रवेश करने पर भी कभी अजनबी नहीं होता। और यह सब कुछ नहीं है, क्योंकि नीनो प्राकृतिक सद्भाव को प्रसारित करना चाहता था जिसे उसने रसोई में बाहर भी किया था, व्यक्तिगत रूप से फूलों के सुंदर बगीचे, भूमध्यसागरीय झाड़ियों और सुगंधित जड़ी बूटियों के माध्यम से एक हरे रास्ते की देखभाल कर रहा था जो पत्थर की मूर्तियों और टेरा के साथ मिश्रित था। Cotta वस्तुओं का प्रतिनिधित्व करना चाहते हैं, जो उनके रेस्तरां में प्रवेश करने वाले हैं, स्थानीय परंपराओं का एक संश्लेषण। और चारों तरफ जैतून और नींबू के पेड़, भूमध्यसागरीय हस्ताक्षर। लगभग इस्चिया की दुनिया के लिए एक प्रारंभिक परिचय जिनमें से नीनो उस भूमि से संबंधित होने के गर्व के साथ उच्च पुजारी महसूस करता है जिसने बोकाशियो और मौपासेंट, कर्ज़ियो मालापार्ट और पाब्लो नेरुदा, टेनेसी विलियम्स और लुचिनो विस्कॉन्टी, मार्क्विस डी साडे और इबसेन, ट्रूमैन कैपोट और एलन गिन्सबर्ग को मंत्रमुग्ध कर दिया है। और सब कुछ पूरा करने के लिए, पुलसिनेला की एक बड़ी पेंटिंग दीवारों पर खड़ी है जबकि स्पीकर पृष्ठभूमि में पिनो डेनियल का संगीत बजाते हैं। संक्षेप में, नेपल्स सब वहाँ है, अपने हाल के, सुदूर अतीत और अपने वर्तमान के साथ।

एक बच्चे के रूप में वह यह सब नहीं जान सका। लेकिन वह एक बात अच्छी तरह से जानता था: कि उसकी माँ कॉन्सेटा, जो एक मछुआरे के परिवार से आई थी, उसके लिए तैयार किए गए व्यंजन बहुत अच्छे और सभी ताज़ा थे क्योंकि उसके पिता, सबाटो, जो एक किसान परिवार से आते थे, खाने के लिए जुनूनी थे। फसल 'आज और अगले दिन की है कि स्वीकार नहीं किया। संक्षेप में, बगीचे और ताजी मछली के बीच जायके की एक अच्छी शुरुआत।

ग्यारह बजे एक लंबी सफल यात्रा की शुरुआत

लेकिन एंडगेम सीज़न आता है। ग्यारह साल की उम्र में, नीनो जिम्मेदारी से महसूस करती है कि घर का बोझ हल्का करने का समय आ गया है और एक लड़के के रूप में काम करने जाती है एक पिज़्ज़ेरिया में। वहाँ से, जब वह बड़ा हुआ, तब वह एक होटल में चला गया जहाँ उन्होंने उससे सब्जियाँ और मछलियाँ साफ कीं। वह व्यावहारिक रूप से ह्यूमस में लोट गया जिसने उसे एक बच्चे के रूप में पाला था। खाना पकाने के सभी रहस्यों को जानने की इच्छा बलवती होती जाती है। को 14 साल उन्होंने एक होटल मैनेजमेंट स्कूल में दाखिला लिया, वह अपने सभी विचारों पर कब्जा कर लेता है, वह आगे बढ़ना चाहता है, उसे अपने पहले परिणामों पर गर्व है, तीखा और स्पंज केक जिसे उसने अपनी माँ को बनाते देखा था जिसे वह अपने तरीके से बनाता है और तुरंत प्रशंसा प्राप्त करता है। जुनून खुद को अधिक से अधिक दबंग महसूस करता है: दिन के दौरान वह देखता है कि रसोई में क्या हो रहा है, लेकिन अपने खाली समय में वह पढ़ना शुरू कर देता है Marquises और Paracucchi जो उसे गुणवत्तापूर्ण व्यंजनों से परिचित कराते हैं। और Gualtiero Marchesi ("खाना पकाने के एक कालातीत गुरु और दार्शनिक") की रसोई में वह हाउते व्यंजनों के रहस्यों का अध्ययन करने और सीखने के लिए फिसलने का प्रबंधन करता है। मार्चेसी से यह तब जाता है Gaetano Trovato, रसोइया और शानदार अर्नोल्फो रेस्तरां के संरक्षक, दो मिशेलिन सितारे, Colle di Val d'Elsa में एक सुंदर पुनर्जागरण भवन में स्थित है, जिसने हमेशा अपने लिए एक भूमिका भी आरक्षित की है जो उन युवाओं के लिए एक महान शिक्षक के रूप में भी है जो उत्कृष्टता के मार्ग पर चलना चाहते हैं। फिर से बड़ी छलांग 1989 में जुआन मारी अर्ज़क तीन मिशेलिन सितारे, पच्चीस से अधिक वर्षों के लिए पुष्टि की गई, न्यू बास्क व्यंजन के संस्थापक, जो स्पेनिश व्यंजनों को निर्णायक रूप से प्रभावित करेगा, जिसमें अब दुनिया में सबसे अच्छे शेफ में से एक माना जाता है, फेरन एड्रिया। लेकिन वह अपने साथी देशवासी अल्फोंसो इकारिनो ("जो कैंपानिया और उसके उत्पादों के बारे में सोचने के एक नए तरीके की कल्पना करने में सक्षम थे") को अपनी श्रद्धांजलि नहीं भूलते हैं।

इस्चिया में मोज़ेक, वयस्कों की दुनिया में प्रवेश

वहां विशेष अनुभवों के ढेर सारे सामान के साथ 800वीं सदी में बना कैसामिक्सिओला का ऐतिहासिक होटल, होटल मंज़ी की संपत्ति गुर्गिटेलो वसंत की खोज के बाद, जिसके तापीय जल, असाधारण उपचार गुणों से संपन्न, ने उद्योग, साहित्य, कला, और यहां तक ​​​​कि अपने समय में युद्ध के घावों का इलाज करने वाले गैरीबाल्डी की महान हस्तियों को आकर्षित किया, उसे बुलाया और प्रस्तावित किया कि वह होटल और उसके प्रतिष्ठित ग्राहकों, मोज़ेको के इतिहास के योग्य रेस्तरां को जीवन दें। नीनो डि कोस्टांजो बहुत छोटा है, वह 25 साल का है। यह युवा शेफ और मालिकों के लिए एक शर्त है, जिन्होंने उसके गुणों में निवेश किया है और उसे रेस्तरां के डिजाइन में भी शामिल किया है। जलते समय से बाजी जीती, क्योंकि केवल एक वर्ष मोज़ेक के खुलने के बाद, 2008 में पहला मिशेलिन स्टार आया। और दूसरा दो साल बाद और फिर एक और महत्वपूर्ण मान्यता ग्रैंड शेफ और रिले चैटेक्स एंबेसडर की स्थिति। एक दशक तक चलने वाला एक उत्साहजनक अनुभव, "एक असाधारण सवारी" के रूप में डी कोस्टानज़ो इसे परिभाषित करता है। और वास्तव में उन्होंने कई बाधाओं को लांघ लिया है। अपने पारंपरिक-अभिनव प्रस्तावों के साथ उच्च-स्तरीय ग्राहकों का ध्यान आकर्षित करना।

बड़ी छलांग के लिए समय आ गया है, एक ऐसी परियोजना को पूरा करने के लिए, जिसके लिए रेस्तरां, उसके रेस्तरां की लंबे समय से आकांक्षा है। इल मोज़ेको को छोड़कर, डि कोस्टांज़ो अपने होने के तरीके के अनुरूप भावनात्मक और आभारी अभिव्यक्तियों का उपयोग करता है: "मैं ईमानदारी से पोलितो परिवार को धन्यवाद देना चाहता हूं, जिन्होंने इन सभी वर्षों में, अपने प्रयासों और उनकी उपलब्धता के साथ, मुझे अपने परिणाम प्राप्त करने की अनुमति दी है। अगले कुछ दिनों में मैं खुद को एक नई पेशेवर गतिविधि के लिए समर्पित कर दूंगा, जो वहां से शुरू होगी जहां इस्चिया का मेरा अनुभव समाप्त हुआ था। मैं नहीं भूल सकता, इस क्षण में उदासी में छिपा हुआ, मेरे सभी सहयोगी जिन्होंने मुझे इस अद्भुत अनुभव को महसूस करने की अनुमति दी है। मैं उनके प्रति अपनी पूरी गहरी कृतज्ञता भी व्यक्त करना चाहता हूं।" मोज़ेक के अनुभव और अपनी परियोजना के कार्यान्वयन के बीच इस बीच वह दुनिया की यात्रा करता है। पौराणिक सिरो पाओन द्वारा स्थापित महान नियति फैशन हाउस, किटन, उन्हें अपने साथ दुनिया की सभी महान राजधानियों में बुलाता है, जहां वह अपने संग्रह प्रस्तुत करते हैं, डि कोस्टांजो को इस प्रकार कलाकारों, उद्यमियों, व्यापारियों, अंतर्राष्ट्रीय पेशेवरों द्वारा सराहना करने का अवसर मिलता है, जिन्हें वे पसंद करते हैं। उनके व्यंजनों की सराहना करें और उनके स्टोव के प्रशंसकों के उच्च श्रेणी के दर्शक बनें। सहयोग जो आज भी जारी है।

अंत में घर पर दानी मैसन के साथ घेरा बंद हो जाता है

और अंत में, अपने बचपन के बगीचों में, वह रोशनी देखता है "दानी मैसन"।  इतना भटकने के बाद यह एक वर्तुल है जो बंद हो जाता है। चुना गया नाम शब्दों पर एक नाटक है: इसका एक अंतरराष्ट्रीय आकर्षण है लेकिन पहले कार्यकाल में यह कुछ बहुत सरल छुपाता है: "दानी" दा नीनो के लिए खड़ा है, उसके लिए और उसके मेहमानों के लिए घर जैसा महसूस करने का स्थान। 

आइए इसे उनके शब्दों पर छोड़ दें: "मेरे पेशेवर करियर के सबसे महत्वपूर्ण क्षण में मुझे जरूरत महसूस हुई, जो विभिन्न प्रकार के कारणों से तय होती है, नई राह पर चलना; इसलिए, एक साल के बाद जब मैं किटोन के साथ अपनी भूमि के पारंपरिक व्यंजनों की दुनिया में एक राजदूत था, मैंने अपनी खुद की एक परियोजना शुरू करने का फैसला किया और मैंने "दानी मैसन" खोला। केवल चार महीनों में, शून्य से, महत्वपूर्ण पुरस्कार जैसे कि दो मिशेलिन सितारे, एस्प्रेसो के चार कांटे साथ ही "लेस" में प्रवेश ग्रैंड्स टेबल डु मोंडे” 2019 में। दानी मैसन रेस्तरां इस्चिया पर एक प्राचीन घर के अंदर स्थित है, मेरे परिवार के स्वामित्व वाला घर जहां व्यंजन तैयार करने में अग्रिम पंक्ति में सहायता करने के लिए मेहमानों को आरामदायक कमरे में या रसोई घर में भी जगह मिल सकती है। . "घर" की पसंद इस तथ्य से प्रेरित है कि यह एक स्वागत योग्य जगह है जहां कोई आराम महसूस करता है, यह एक इतिहास, जड़ों और उस क्षेत्र के साथ एक मजबूत संबंध भी है जहां अतिथि को केंद्र में रखा जाता है। ध्यान देते हैं और घर जैसा अनुभव करते हैं, साथ ही एक महान सेवा प्रदान करने का प्रयास करते हैं जो विवेकपूर्ण और परिष्कृत भी है।"

ऐसे शब्द जिनसे जुनून, प्रेम, शोध, अध्ययन, प्रयोग उभर कर आता है, जो उसके व्यंजनों को जीवंत करता है, लेकिन क्षेत्र के कच्चे माल के लिए सभी सम्मान और कैंपनिया की परंपरा और अतीत के व्यंजनों और व्यंजनों को एक में लाने की इच्छा समकालीन कुंजी, मौसमी के पूर्ण संबंध में उत्पादों की गुणवत्ता की मांग करना। एक दर्शन के अनुसार जिसमें सामग्रियों की पसंद, विस्तार पर ध्यान और कुशल संयोजन हर एक घटक को बढ़ाने में सक्षम हैं, जो "प्रस्ताव की जटिलता के बावजूद, कम शिक्षित तालु द्वारा भी पहचानने योग्य और पहचानने योग्य होना चाहिए। तकनीकी अनुसंधान और परंपरा पर नवाचार, परंपरा - नीनो जोर देती है - एक स्थिर तत्व नहीं माना जाना चाहिए, लेकिन कुछ गतिशील, जो समय के साथ विकसित होता है और मैं लगातार "अतीत के" स्वाद, गंध, बनावट का सम्मान करते हुए परंपरा में इस बदलाव की तलाश कर रहा हूं।

और यहाँ यह अपने ग्राहकों की आँखों के नीचे आकार लेता है डि कोस्टांजो की वास्तविक गैस्ट्रोनॉमिक मास्टरपीस, छोटे नौकायन जहाजों के धैर्यपूर्वक निर्माण के अपने बचपन के जुनून को ध्यान में रखते हुए, वह व्यंजनों की प्रस्तुति में भी निर्माण करता है। जैसा कि उनके "ग्रान क्रू ... दो दी घोड़ी" के मामले में है। बहुत भारी (20 किलो से अधिक) और रंगीन मुरानो ग्लास क्यूब्स पर प्रस्तुत किया गया, व्यक्तिगत रूप से डी कोस्टानज़ो द्वारा अध्ययन और तैयार किया गया, जिनके पास टेबल पर उन्हें प्रस्तुत करने में सक्षम होने के लिए एक कार्बन ट्रे भी थी, कम से कम सेवा के लिए कहने के लिए एक आश्चर्यजनक सेटिंग, रचना एक मोज़ेक की तरह, फलियों और अदरक के एक कालीन पर जुलिएन स्ट्रिप्स में और फिर क्यूब्स में सफेद और लाल झींगे, स्कैम्पी, झींगों के गोले अल्ला पुत्नेनेस्का, बोनिटो कार्पेस्को, कटलफिश, नारंगी और मूली हरे सेब, दही और नींबू, मंदारिन के साथ , भैंस की मलाई, और फ्रेसेला। स्वादों और रंगों का बवंडर, कला की एक संवेदी यात्रा जो हर बार प्रशंसा के स्वर जगाती है।

मनोरंजन, बारोक खेल और नीपोलिटन रवैये के बीच एक रसोईघर

और जब हम शानदारता के विषय पर हैं, तो हम आपके "ले पेस्ट ... ले पटेट" के बारे में क्या कह सकते हैं? 25 पास्ता आकृतियों का एक भंवर 7 खाना पकाने की तकनीक, 5 अलग-अलग आलू गुणों (रंग, आकार और स्थिरता के संदर्भ में) के साथ इलाज किया जाता है, सभी रणनीतिक रूप से दो में खाने के लिए एक बड़ी प्लेट पर स्थित होते हैं, ताकि यह स्वाद को ठीक करने का एक सहयोगी खेल बन जाए अतीत, जिसे हर कोई वसीयत में फिर से बना सकता है, लेकिन ऐसा करने में शुद्ध नियति-इस्चियन परंपरा का एक व्यंजन एक नया, वर्तमान और परिष्कृत स्वाद आयाम लेता है। और हमेशा के विषय में रहते हैं नीपोलिटन बारोक शानदारता यहां नेपुल'ए मिठाई के साथ - और नाम पहले से ही यह सब कहता है - आप 10 प्रतिष्ठित नीपोलिटन मिठाई के साथ एक सपने जैसा शानदार आयाम दर्ज करते हैं जो समय के साथ इसकी वास्तविकता के प्रतिनिधि प्रमाणों के रंगमंच में आते हैं: टोटो, फुटबॉल खिलाड़ियों के स्टिकर, वेसुवियस के साथ खाड़ी के पोस्टकार्ड और ग्रैंड टूर के गौचेस के खेदित समुद्री पाइन, कॉफ़ी पॉट जिसे "इन घोस्ट्स" में महान एडोआर्डो ने निचले जिलों में नेपल्स की एक बालकनी की अनदेखी करते हुए अपनी एक महान व्याख्या में अमर बना दिया। क्या यह सब खेल लगता है? यह बिल्कुल नहीं है। यह एक ऐसा नेटवर्क है जिसमें शेफ आपका ध्यान और आपकी प्रशंसा को पकड़कर आपको आकर्षित करता है।

नीनो डि कोस्टांजो, एक हजार पहलुओं के साथ, और भले ही आप एक हजार विरोधाभासों के साथ चाहते हैं, क्योंकि वह सबसे निंदनीय सादगी से सबसे परिष्कृत दर्शन तक जाने में सक्षम है, स्वभाव से मौन है, लेकिन जब वह जायके और सुगंध के बारे में बात करता है अपने द्वीप के बारे में, वह यह सब और बहुत कुछ है। और विशेष रूप से नेपोलिटन्स का एक बनियान कि वह अपनी रसोई में पालने में सक्षम है, ई इसकी रसोई के साथ, कला का एक काम.