अगर उत्तरी से लेकर दक्षिणी इटली तक साल के आखिरी खाने के दौरान किसी टेबल पर एक चीज की कमी नहीं होती है तो वह है दाल। चाहे यह सौभाग्य के लिए हो, उनकी प्रोटीन सामग्री के लिए, इस तथ्य के लिए कि वे सस्ते हैं, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता, वे इतालवी परंपरा के मुख्य व्यंजनों में से एक हैं। वे एक लोकप्रिय उत्पाद के रूप में पैदा हुए हैं, जिसका उपयोग छोटे खेतों पर छोटे परिवार की निर्वाह अर्थव्यवस्थाओं को एकीकृत करने के लिए किया गया था, क्योंकि वे कठोर और मजबूत पौधे हैं जो सीमांत और कम उपजाऊ भूमि में बढ़ने के लिए उपयुक्त हैं, फिर उन्हें आर्थिक आसानी की कामना के रूप में हमारी मेजों पर मनाया गया। आने वाला साल।
परंपराओं
दाल पहले से ही थी 7000 ईसा पूर्व में उपयोग किया गया. उनकी खेती उस खुशहाल क्षेत्र में शुरू हुई जो प्राचीन मिस्र की भूमि थी, जो नील नदी और उसकी अनुकूल बाढ़ से उपजाऊ थी, जिसने रेगिस्तान को गाद से ढक दिया और इस तरह से कृषि के विकास का पक्ष लिया और शुरुआत से ही एक शुभ अर्थ ग्रहण कर लिया।
फिर वे पूरे भूमध्यसागरीय बेसिन में फैल गए वे यूनानियों और रोमनों के मुख्य भोजन बन गए. यह काटो था जिसने उन्हें सर्वोत्तम तरीके से पकाने के लिए कुछ नियम निर्धारित किए; गैलेन, एक प्रसिद्ध चिकित्सक, ने इसके उपचारात्मक गुणों को रेखांकित किया, और यहां तक कि एसाव, जिसे हमने बाइबिल में पढ़ा, ने दाल की भाप वाली प्लेट के बदले में अपने भाई जैकब को अपना पहिलौठे का अधिकार बेच दिया।
उनकी कम लागत और आसान उपलब्धता के कारण उन्हें परिभाषित किया गया था "गरीब आदमी का स्टेक": वास्तव में उनमें 25% कार्बोहाइड्रेट के अलावा 53% प्रोटीन होता है और पोषण की दृष्टि से 100 ग्राम दाल 215 ग्राम मांस के बराबर होती है।
XNUMXवीं शताब्दी से एक अभय के भिक्षुओं द्वारा खेती की जाती है
हमारा प्रायद्वीप बड़ी मात्रा में दालों का घर है। सबसे दुर्लभ और सबसे मूल्यवान किस्मों में से एक - और आम जनता के लिए बहुत कम जाना जाता है - लेंटिक्चिया डी सैंटो स्टेफानो डेल सेसानियो है।
सैंटो स्टेफानो डी सेसानियो की दाल इटली के ग्रैन सासो की तलहटी और विशेष रूप से ल'अक्विला प्रांत में सैंटो स्टेफानो डी सेसैनियो के क्षेत्र की एक विशिष्ट फली है। फली का बायोटाइप क्षेत्र की जलवायु परिस्थितियों से जुड़ा हुआ है - लंबे, कठोर सर्दियों और छोटे, ठंडे झरनों की विशेषता - और मिट्टी के गुणों के लिए, मुख्य रूप से प्रकृति में चूना।
यह वसंत में बोया जाता है, आमतौर पर मार्च में, और गर्मियों के दौरान, जुलाई और अगस्त के बीच काटा जाता है; भूमि की ऊँचाई के अनुसार दाल का पकना बहुत भिन्न होता है। इसके अलावा, नुकसान को सीमित करने के लिए और अक्सर दुर्गम इलाके के कारण, फसल लगभग विशेष रूप से मैनुअल होती है, एक विशेषता जो उत्पाद की गुणवत्ता को बरकरार रखती है। यह राष्ट्रीय उद्यान के अदूषित प्रदेशों में, केवल ग्रान सासो की ढलानों पर समुद्र तल से एक हजार मीटर ऊपर बढ़ता है। कुछ फसलें 1600 मीटर तक जाती हैं, लेकिन 1200 के आस-पास ही सर्वोत्तम परिणाम देती हैं।
यह आकार में बहुत छोटा है, आम तौर पर व्यास में 2 से 5 मिलीमीटर के बीच, गोल और चपटा और बैंगनी-भूरे रंग का, अन्य किस्मों की तुलना में गहरा। यह एक उच्च प्रोटीन सामग्री द्वारा संतुलित कम लिपिड सामग्री की विशेषता है। इसके छोटे आकार और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के कारण, इसे खाने से पहले भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है।
Santo Stefano di Sessanio की दाल को Abruzzo के पारंपरिक कृषि-खाद्य उत्पादों और स्लो फ़ूड प्रेसिडिया के बीच मान्यता प्राप्त है। ये दाल असाधारण रूप से स्वादिष्ट हैं और उनकी सराहना करने का सबसे अच्छा तरीका एक साधारण सूप है: आपको उन्हें पानी से ढकना होगा और लहसुन की पिनाफोर लौंग, कुछ तेज पत्ते, नमक, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल डालना होगा और फिर इसमें हल्का उबाल लाना होगा। एक बंद बर्तन।
L'Aquila पठार पर फलियों की खेती एक बहुत ही प्राचीन प्रथा है; सैंटो स्टेफ़ानो डी सेसानियो मसूर के मामले में, यह 1888 वीं शताब्दी के बाद से ही गांव की नींव से पहले, XNUMX वीं -XNUMX वीं शताब्दी के बाद से प्रलेखित किया गया है। उस समय क्षेत्र को सैन विन्सेन्ज़ो अल वोल्टर्नो के अभय द्वारा नियंत्रित किया गया था और मसूर की खेती का उल्लेख करने वाले पहले स्रोत प्रसिद्ध क्रॉनिकॉन वल्चर्नेंस जैसे मठवासी दस्तावेज हैं। इसके बाद कारापेल की बारोनी और सिग्नोरिया देई मेडिसी द्वारा खेती की जाती थी, जिन्होंने XNUMX वीं शताब्दी तक इस क्षेत्र को नियंत्रित किया था; इटली के एकीकरण के बाद, सैंटो स्टेफ़ानो डी सेसानियो की दाल कुछ महत्वपूर्ण स्रोतों में एक विशिष्ट उत्पाद के रूप में दिखाई देती है जैसे कि टेओडोरो बोनानी डी'ओक्रे (XNUMX) द्वारा अक्विला प्रांत के प्राचीन उद्योग।
फिर, जैसा कि कई अन्य प्राचीन फसलों की आम कहानी है, बेल पेस की जैव विविधता का प्रमाण है, ठीक खेती की कठिनता और मात्रात्मक उपज - ये ऐसी भूमि हैं जहां से युवा रोजगार और अधिक लाभप्रद रहने की स्थिति पाने के लिए पलायन करते हैं - कई लोगों ने बहुत अधिक लाभदायक और उच्च उपज देने वाली किस्मों को अपनाने के लिए प्रेरित किया, जो कि कीमती और बहुत स्वादिष्ट लेंटिक्चिया डी सैंटो स्टेफानो डेल सेसैनियो को विस्मरण करने की निंदा करते हैं।
Santo Stefano di Sassanio की दाल का उत्पादन करने के लिए केवल कुछ ही बचे थे, मुख्य रूप से बुजुर्ग लोग, जो ज्यादातर परिवार की खपत के लिए कुछ दालों की खेती करते थे। प्राप्त मात्रा सीमित थी और हर साल घटती गई, सभी सैंटो स्टीफानो डी सेसैनियो से नकली दाल के बाजार के प्रसार से बढ़ गई, जिसने स्थानीय उत्पादकों को नीचा दिखाया। सौभाग्य से 2008 तक स्थानीय उत्पादकों का एक समूह उत्पाद की विशिष्टता को बनाए रखने के लिए एक संघ में शामिल हो गया।
और स्लो फूड प्रेसीडिया की सूची में छोटी ग्रान सासो मसूर की प्रविष्टि ने बाजार और रसोइयों की जिज्ञासा को हवा देते हुए एक ध्वनि बोर्ड के रूप में काम किया है। प्रेसीडियम, जिसने ग्रैन सासो नेशनल पार्क और अब्रूज़ो के अरसा क्षेत्र द्वारा पिछले वर्षों में पहले से ही शुरू की गई एक परियोजना को अपनाया है, ने उपभोक्ता को गारंटी देने के लिए फसल के लेबलिंग और नियंत्रण पर पहुंचना भी संभव बना दिया है। धोखाधड़ी। लेकिन इन सबसे ऊपर, फसलों को बढ़ाकर, यह विकास का अवसर प्रदान कर सकता है और युवाओं को एक असाधारण क्षेत्र में रहने की संभावना प्रदान कर सकता है।
सेंटो स्टेफानो डेल ससैनियो मसूर की खेती
सौभाग्य से सूप, रिसोट्टो, दाल स्टू और सॉस के साथ और सबसे ऊपर कोटेकिनो, कैपोडैन, इटली की संगत के रूप में इन असाधारण लुगमिनस सब्जियों की एक विस्तृत विविधता का दावा कर सकते हैं, जो सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है, Casteluccio di Norcia से मसूर मोंटी सिबिलिनी नेशनल पार्क के भीतर, कास्टेलुकियो पठार पर, एक गोल और चपटी आकृति के साथ, एक बेहद पतली, अत्यधिक सुपाच्य त्वचा के साथ उगाया जाता है।
कम ज्ञात नहीं हैं अल्टामुरा दाल मर्ग में उगाया जाता है, आकार में बड़ा और रंग में हरा होता है। उन्हें रात पहले भिगोने की जरूरत है। पुगलिया से हम कैलाब्रिया जाते हैं जहाँ हम पाते हैं मोरमानो दाल, पोलिनो नेशनल पार्क में सदियों से बहुत छोटे बीज और एक रंग के साथ खेती की जाती है जो गुलाबी से गहरे हरे रंग में भिन्न होती है। साथ ही इस मामले में हमें कई दशकों के परित्याग के बाद फसल की वसूली का सामना करना पड़ रहा है।
भी खूब सराहा उस्टिका दाल गहरे भूरे रंग के इटली में सबसे छोटे में से एक, जो लावा मिट्टी पर उगाए जाने से अपना स्वाद लेता है और लगभग 40 मिनट का खाना पकाने का समय होता है।
हम सिसिली में साथ रहते हैं विलालबा दाल जो बीसवीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध तक इटली में मसूर के मुख्य उत्पादकों में से एक था। यह असाधारण पोषण गुणों वाली एक बड़े बीज वाली किस्म है: जरा सोचिए कि इसमें प्रति 10 ग्राम उत्पाद में 100 मिलीग्राम से अधिक आयरन भी हो सकता है। उनका जिक्र होना अभी बाकी है रासिनो दाल और सोलेटो दाल।
पहला, छोटा और भूरा, समुद्र तल से 900 और 1300 मीटर के बीच, अब्रूज़ो के साथ सीमा पर, रीती प्रांत में सिकोलानो क्षेत्र में एक विशाल कार्स्ट बेसिन में उगाया जाता है। मानव बस्तियों की कमी के कारण, यह एक अलग और अदूषित भूमि है, जो जंगली पौधों (विशेष रूप से ऑर्किड) और कई जानवरों की आबादी (भेड़िया सहित) से समृद्ध है।
इस क्षेत्र में एकमात्र संभावित गतिविधियां हमेशा भेड़ पालन और मसूर की खेती, वर्तनी और बियांकोला की खेती रही हैं। पेसचिएरा पार्क के झरनों के पानी से सिंचित, इस दाल को हमेशा क्षेत्र के चरवाहों द्वारा खाया जाता है और दूध में पकाया जाता है और बीमारों को परोसा जाता है। यह एक छोटी दाल है जिसे भिगोने की आवश्यकता होती है और स्थानीय वर्तनी या इस क्षेत्र के बियानकोला गेहूं के साथ सूप तैयार करने के लिए उत्कृष्ट है।
हम के साथ बंद करते हैं सोलेटो दाल ग्रेसिया सेलेंटिना के मध्य में उगाया जाता है जहां मैग्ना ग्रेसिया के वंशज अभी भी एक डोरिक बोली (ग्रिको) बोलते हैं। इसकी उत्पत्ति बहुत प्राचीन है, विसिया नामक मसूर के समान ही। भले ही काला रंग और झुर्रीदार बनावट इसके विपरीत सुझाव दे सकते हैं, यह एक अत्यंत सुपाच्य किस्म है जिसे लगभग 45 मिनट तक पकाने की आवश्यकता होती है। यह आमतौर पर अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और स्थानीय जड़ी बूटियों के साथ सूप तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है।
विधि
Santo Stefano di Sessanio दाल तैयार करने के लिए, दाल को धोकर मिट्टी के बर्तन में चार बड़े चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, सल्मोना से लाल लहसुन की दो लौंग, दो तेज पत्ते, अजवाइन की दो छड़ें, सूखी मिर्च का एक टुकड़ा डालें। , एक चम्मच टोमैटो सॉस।
- फिर दाल के ऊपर चार इंच तक पानी डालें और मध्यम आंच पर 25-30 मिनट तक पकाएं. जब पानी लगभग पूरी तरह से वाष्पित हो जाए, तो नमक और काली मिर्च डालें, आँच बंद कर दें और आराम करने के लिए छोड़ दें। ब्रेड के तले हुए टुकड़ों को क्यूब्स में काटें और एक नॉन-स्टिक पैन में बूंदा बांदी तेल के साथ भूनें, जब तक कि यह कुरकुरे न हो जाए।
सागनारेल या पानी और आटे की पकौड़ी के साथ मसूर भी उत्कृष्ट हैं। लेकिन वे एक विशिष्ट नए साल की शाम के व्यंजन के लिए सॉसेज या ज़म्पोन के साथ जाने के लिए भी शानदार हैं: इस मामले में यह नुस्खा के लिए टमाटर प्यूरी के दो और बड़े चम्मच जोड़ने और चार के बजाय दो इंच पानी के साथ कवर करने के लिए पर्याप्त होगा। बाकी तैयारी यथावत रहेगी।
संपत्ति
प्रोटीन से भरपूर और फाइबर से भरपूर, मसूर दिल के स्वास्थ्य में सुधार, वजन घटाने में सहायता और रक्त शर्करा को कम करने के लिए आदर्श फलियां हैं। मसूर के गुण असंख्य हैं और प्रोटीन, फाइबर, फोलेट, पोटेशियम और फास्फोरस में अच्छी सामग्री द्वारा दिए जाते हैं। साथ ही दाल में कैल्शियम, आयरन और जिंक भी अच्छी मात्रा में होता है।
शोध से पता चलता है कि मसूर की नियमित खपत वजन नियंत्रण में मदद कर सकती है, जो तृप्ति की उत्कृष्ट भावना की गारंटी देती है और यह उनमें मौजूद घुलनशील फाइबर और प्रोटीन की मात्रा के कारण होता है।
फाइबर, फोलेट, मैग्नीशियम, पोटेशियम और सोडियम के निम्न स्तर की मात्रा दाल की विशेषताएं हैं जो खराब कोलेस्ट्रॉल और रक्तचाप में कमी की गारंटी देती हैं। इन सबसे ऊपर, वे एनीमिया वाले लोगों के लिए बहुत अच्छे हैं जिन्हें पूरक करने की आवश्यकता है
सैंटो स्टेफ़ानो डि सेसैनियो का मसूर उत्पादक संघ
सैंटो स्टेफ़ानो डी सेसैनियो का नगर प्रशासन
दूरभाष 0862/89203 - फैक्स 0862/89662
डेला बेनेडेटा एसएनसी के माध्यम से - 67020 सैंटो स्टेफानो डी सेसानियो (एक्यू)
ईमेल: santostefanodisessanio@interfree.it
एसोसिएशन के अध्यक्ष: एलेसियो डी बतिस्ता (मोबाइल 347/6995264)
मार्को मटेर्गिया की ला बुओना टेरा कृषि कंपनी - बारिसियानो
रोजा सियारोका फार्म - सेंटो स्टेफानो डि सेसानियो
देश फार्महाउस के जायके - Ofena
Giulio Petronio - Castel del Monte का "ग्रैन सासो" जूटेक्निकल फार्म
कार्डेली डोमेनिको - सेंटो स्टेफ़ानो डी सेसानियो
सियारोका मारियो और रेमो - सेंटो स्टेफानो डी सेसैनियो
सियारोका वेंटिडियो और मैगी रोजा - सेंटो स्टेफानो डि सेसानियो
अर्नेस्टो सिउफिनी - कास्टेलवेचियो कैलविसियो
डी'एलेसेंड्रो पियो - सेंटो स्टेफानो डी सेसानियो
पिना सोक। मारा इयानेसा का एग्रीकोला सिंपल - कैस्टेल्वचियो कैल्विसियो
रानियेरी कारमाइन - सेंटो स्टेफानो डी सेसानियो
