पाओलो अलबरेली की रेसिपी: आर्टिचोक के साथ ईस्टर केक

पाओलो अल्बरेली, बोर्गियो वेरेज़ी में "डीओसी" रेस्तरां के शेफ, फिनाले और पिएट्रा लिगुर के बीच रिवेरा डेले पाल्मे पर विशिष्ट घरों की एक बहुमूल्य एकाग्रता, समुद्र, चट्टानों और भूमध्यसागरीय सुगंधों के बीच सेट और मोतियों के सर्किट में डाला गया लिगुरिया और इटली की तुलना में अधिक गांवों में, वह पारंपरिक व्यंजनों का एक बड़ा प्रेमी है, जिसमें इन भागों में इटली की अनूठी विशिष्टताएँ शामिल हैं।

लेकिन वह महान कल्पना के व्यक्ति भी हैं, जैसा कि उनके टोर्टा पास्कलिना द्वारा प्रदर्शित किया गया है, जो लिगुरियन रिवेरा का एक प्रतिष्ठित व्यंजन है, जो सदियों से अपना जन्म लेता है। हालांकि, कुछ नया लाने की कल्पना उन्हें अपनी भूमि की गैस्ट्रोनॉमिक परंपराओं के प्रति सम्मान और निष्ठा से विचलित नहीं करती है। उनका DOC रेस्तरां चालीस साल पहले उनकी पत्नी सिंज़िया मटियोली के साथ मिलकर स्थापित किया गया था, जो एक शानदार परिचारक और मिलनसार मकान मालकिन हैं, जो गुणवत्ता वाले लिगुरियन व्यंजनों के प्रेमियों के लिए एक सुरक्षित ठिकाना है।

उनकी रसोई में आप शेफ द्वारा विदेश में हासिल किए गए महान अनुभव को महसूस कर सकते हैं, एक छोटी सी उम्र में रखा गया एक टोगा जब उन्होंने फैसला किया कि अदालत में एक भाषण उन्हें रसोई में एक रचना के समान संतुष्टि नहीं देगा।

इस प्रकार यह था कि, कानूनी पेशे को त्यागने के बाद, उन्होंने खुद को बिना किसी हिचकिचाहट के रसोई में पाया, जिसके कारण उन्हें दुनिया भर में यूरोप और फिर हांगकांग, सिंगापुर, न्यूयॉर्क, सैन फ्रांसिस्को, मियामी, हॉलीवुड में अनुभव प्राप्त हुआ। दुबई में रियो डी जनेरियो में सैन डिएगो और हवाई द्वीप समूह।

इस सब ने उन्हें पदार्थ से निपटने के लिए अपने उपकरणों को परिष्कृत करने, खाद्य प्रसंस्करण की अपनी संस्कृति का विस्तार करने, संयोजनों का अध्ययन करने की अनुमति दी है, लेकिन उनका दिल हमेशा लिगुरियन गैस्ट्रोनोमिक विरासत में बना रहा है।

और उनका DOC एक स्वागत योग्य पुराने विला में स्थित है, जिसमें एक सुंदर उद्यान और एक सुखद वातावरण के साथ क्लासिक साज-सज्जा है, जो उस विरासत का ईर्ष्यालु संरक्षक है। उनका मेनू मौसम के अनुसार बदलता है लेकिन हमेशा एक सटीक संदर्भ के साथ: बाजार क्या पेशकश करता है, जाहिर है स्थानीय

 "जो चीज मुझे सबसे ज्यादा भाती है - उसने हाल ही में एक साक्षात्कार में घोषित किया - मेनू पर वर्षों पहले बनाए गए व्यंजनों को रखने में सक्षम है, व्यंजन जो हमारे ग्राहक हैं, लेकिन हम उन्हें दोस्त मानना ​​​​पसंद करते हैं, पूछना जारी रखते हैं, खस्ता बेक्ड सीफूड से पुदीने की ब्रेड में एंकोवी के साथ लसग्ना के साथ स्टार अनीस प्यूरी और मैकेटो, या साइट्रस सॉस के साथ उबले हुए शंख की कल्पना या, डेसर्ट के लिए, चॉकलेट फ्लान ”। संक्षेप में, लिगुरियन हवा डक के ऊपर उड़ती है और यह मौसम संबंधी तथ्य नहीं है, यह वास्तव में प्यार का विकल्प है।

और इस तरह उनके टोर्टा पास्कलिना में, पारंपरिक रूप से इन दिनों लिगुरियन टेबल पर गायब नहीं होने वाला व्यंजन, कैनोनिकल चार्ड के पत्ते और आटिचोक प्रवेश करते हैं। हम क्षेत्र के पूर्ण उत्थान में हैं। क्योंकि बोर्गियो वेरेज़ी अल्बेंगा से केवल 16 किलोमीटर की दूरी पर है और अल्बेन्गा कहना इसके प्रसिद्ध स्पाइनी आटिचोक के बारे में बात करने के बराबर है, सिनारा स्कोलिमस की एक किस्म, जिसे अल्बेन्गा वायलेट के नाम से भी जाना जाता है, या लिगुरियन भाषा में आर्टिकियोशे।

इस फसल के ऐतिहासिक प्रमाण हैं, जिनमें से एक फ्रांसीसी सरकार के प्रभारी काउंट गिल्बर्ट चबरोल डे वोल्विक का थोड़ा आधिकारिक नहीं है, जिन्होंने नेपोलियन बोनापार्ट को रिपोर्ट भेजी थी जिसमें उन्होंने सवोना क्षेत्र में फसलों की बात की थी। मुख्य प्रस्तुतियों में आटिचोक।

और अल्बेंगा आटिचोक के गुणों को बाद में इटली में कृषि की स्थितियों की जांच के आयोग के अध्यक्ष काउंट स्टेफानो जैकिनी और इटली के राज्य के भावी मंत्री द्वारा उजागर किया जाएगा, जिन्होंने XNUMX वीं शताब्दी के अंत में लिखा था: «... आटिचोक और जल्दी फूलने वाली गोभी का निर्यात किया जाता है, लेकिन काफी मात्रा में नहीं। पसंदीदा में सैन रेमो, रिपा लिगुर, अलबेंगा, सवोना, वरज़्ज़, पिएट्रा लिगुर, चियावेरेसे, स्पॉटोर्नो, अरेन्ज़ानो, प्रा के आर्टिचोक हैं, जहाँ से पूरे वैगनों का निर्यात किया जाता है।

पारंपरिक टोर्टा पास्कलिना से अंतर केवल आटिचोक की शुरूआत में है, लेकिन यह स्वादिष्ट लिगुरियन विशेषता को एक नया स्वाद देता है, एक दिलकश लेकिन नाजुक स्वाद जैसा कि स्पाइनी आर्टिचोक की खासियत है, लिगुरियन हिंटरलैंड की खासियत है, जिसमें मिठास होती है और विनम्रता जो स्पष्ट रूप से उन्हें अन्य सभी आटिचोक गुणों से अलग करती है। मिठास और विनम्रता जो उन्हें रसोई में अत्यधिक सराहना करती है, भले ही उनकी गुणवत्ता बढ़ाने का सबसे अच्छा तरीका उन्हें कच्चा खाना है, निश्चित रूप से लिगुरियन तेल की बूंदा बांदी के साथ।

एक अन्य उत्पाद जो पाओलो अलबरेली उपयोग करता है, वह है प्रेस्किन्सोआ, दही और रिकोटा के बीच का पनीर, खट्टे स्वाद के साथ, इस मामले में भी दृढ़ता से लिगुरियन क्षेत्र में निहित है,

"माई टोर्टा पास्कलिना - कहते हैं कि शेफ इस खूबसूरत क्षेत्र की गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति के विशिष्ट उत्पादों के लिए एक श्रद्धांजलि है - जो अनिवार्य रूप से चार हैं, स्पाइनी आर्टिचोक, ट्रॉम्बेटा कौरगेट्स, वायलेट शतावरी और ऑक्स हार्ट टमाटर। अधिक विनम्र सब्जियों के बजाय कांटेदार आटिचोक का सहारा लेकर, मैं इस व्यंजन को स्वादिष्ट बनाना चाहता था।

Paolo Alberelli द्वारा Pasqualina केक की रेसिपी

4 लोगों के लिए सामग्री

पागल आटा के लिए:

400 ग्राम 00 आटा

200 ग्राम पानी

बिक्री

भराई के लिए

अलबेंगा से 5 आटिचोक,

300 जीआर सॉफ्ट रिकोटा या प्रेस्किन्सोआ से बेहतर

60 ग्राम कसा हुआ परमेसन चीज़,

8 अंडे

100 मिली अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (शेफ का सुझाव: ओलियो सोमारिवा)

मैगीगोराना

थोड़ा प्याज

नमक और मिर्च।

तैयारी:

- सबसे पहले मैदा को एक बर्तन में तेल, पानी और नमक डालकर अच्छी तरह मिला लें. एक निश्चित स्थिरता प्राप्त करने तक गूंधें और इसे लगभग एक घंटे तक आराम दें।

फिर भरने के लिए आगे बढ़ें: एक बार साफ होने के बाद, आटिचोक को पतले स्लाइस में काट दिया जाता है और नरम होने तक आधे गिलास पानी के साथ छिड़के हुए प्याज में पकाया जाता है। उनके ठंडा होने के बाद, उन्हें एक कटोरे में रिकोटा, प्रेसिनोसा, 3 अंडे, नमक, काली मिर्च, मरजोरम और कसा हुआ पार्मिगियानो के साथ मिलाएं।

इस बिंदु पर आटे को 6 भागों में विभाजित करें (मूल नुस्खा, ईसा के वर्षों से प्रेरित है, चूंकि हम ईस्टर युग में हैं, कई शीटों के लिए 33 भाग प्रदान करता है, लेकिन शेफ का प्रस्ताव इसे बनाने के लिए शीट्स को काफी कम करना है अधिक व्यवहार्य घर का बना) और हाथ के पिछले हिस्से की मदद से 6 बहुत पतली चादरें बनाएं।

पहली शीट के साथ एक केक टिन को लाइन करें, इसे ग्रीस करें, फिर आगे बढ़ें, दूसरी और तीसरी शीट को ओवरलैप करते हुए, फ़िलिंग में डालें।

फिर फिलिंग में 4 डिंपल बनाएं जहां शेल्ड अंडे फिट होंगे। बची हुई 3 शीटों से सब कुछ ढक दें, ध्यान रहे कि उन्हें चिकना कर लें। अच्छी तरह से बंद करें और अंडे की जर्दी और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के साथ सतह को ब्रश करें।

लगभग 180 मिनट के लिए 45 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में बेक करें। कमरे के तापमान पर गर्म या बेहतर आटिचोक के साथ ईस्टर केक परोसें।