Fiumicino (RM) में इल टिनो रेस्तरां के मिशेलिन-तारांकित शेफ डेनियल उसाई के पास पियानो पर दो पैडल हैं जिसके साथ वह अपना व्यंजन बनाते हैं: समुद्र और वनस्पति उद्यान। उन्होंने फर्स्ट एंड फूड के पाठकों, "द आयोडाइन गार्डन" के लिए जिस डिश का प्रस्ताव रखा, वह टेरिटरी से संकेत लेती है और फिमिसिनो में मछली की नीलामी से प्रेरित है। इसलिए चुनी हुई मछलियां समुद्र की पेशकश के अनुसार लगातार बदलती रहती हैं। और असंख्य सुगंधित जड़ी-बूटियाँ भी बदलती हैं, लगभग सभी घर पर उगाई जाती हैं या खेतों में काटी जाती हैं। और यह खुद को समुद्री और स्थलीय स्वादों की एक बड़ी जीत के रूप में प्रस्तुत करता है। एक ऐसा व्यंजन जो हमारे शरीर के लिए कीमती और स्वस्थ पोषक तत्वों का एक केंद्र है, विशेष रूप से ओमेगा थ्री और विटामिन सी। यह सामग्री में बहुत समृद्ध है, लेकिन इसे कच्चा माल खोजने के क्षण से ही एक खेल माना जा सकता है। हम इसे क्षेत्र को मापने, मापने के लिए इसे बनाने के निमंत्रण के रूप में कल्पना कर सकते हैं। बावर्ची सुझाव देते हैं, जब संभव हो, मौसमी मछली का उपयोग करने के लिए, भले ही वे प्रसिद्ध न हों, जिन्हें हम आमतौर पर अपनी टेबल पर लाते हैं। और यह अपने आप में हमें मछली बाजार के साथ और अधिक बात करने के लिए प्रेरित करता है, हमें स्थानीय पकड़ के बारे में सूचित करने के लिए, विनम्र मछली प्रजातियों के बारे में जानने के लिए जो शायद ही कभी उपयोग की जाती हैं, लेकिन महान स्वाद के साथ। और फिर निमंत्रण है जड़ी-बूटियों पर खेलने का, जाकर उन्हें समुद्र के किनारे या घास के मैदानों में देखने का। विशेष रूप से ध्यान दें, कई घटकों के बीच, समुद्री सौंफ़ (इसका वैज्ञानिक नाम क्रिथमम मैरिटिमम है), एक अज्ञात जड़ी बूटी है जिसे उसई सावधानीपूर्वक अपने बगीचे में रखवाली करता है।
यह एक बहुत प्राचीन पौधा है, जिसे यूनानियों और रोमनों दोनों के द्वारा जाना जाता है। जॉन एवलिन, XNUMX वीं शताब्दी के एक अंग्रेजी पॉलीग्राफर, ने अपने काम एसिटारिया में इसके असंख्य और उत्कृष्ट औषधीय और खाद्य गुणों का उल्लेख किया।
असाधारण चिकित्सीय गुणों को पौधे के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, यह खनिजों (विशेष रूप से कैल्शियम), एंटीऑक्सिडेंट, आवश्यक फैटी एसिड से भरपूर होता है, जो इसे उपचार के उद्देश्यों के लिए आदर्श बनाता है, वास्तव में यह गैस्ट्रिक और पित्त स्राव को उत्तेजित करके पाचन को बढ़ावा देता है, आंतों के किण्वन को कम करता है, उत्तेजित करता है। डाययूरेसिस, विषाक्त पदार्थों और अपशिष्ट पदार्थों से रक्त की शुद्धिकरण क्षमता है, और आंतों परजीवी के खिलाफ वर्मीफ्यूज क्रिया भी करता है।
डेनियल उसै शेफ 1 मिशेलिन स्टार के बगीचे में उगाई जाने वाली समुद्री सौंफ
लेकिन जिस चीज ने इसे समय के साथ प्रसिद्ध किया है, वह विटामिन सी की इसकी उच्च सांद्रता है। ठीक इसी अंतिम विशेषाधिकार के कारण, नाविकों द्वारा समुद्री सौंफ की बहुत सराहना की गई, जिन्होंने इसका बड़ा भंडार बनाया, क्योंकि इसने उन्हें लंबे क्रॉसिंग के दौरान स्कर्वी को रोकने की अनुमति दी थी। इसने ताजे फल और सब्जियों की खपत की अनुमति नहीं दी।
लेकिन एक ट्रैवलिंग फ़ार्मेसी होने के अलावा, यह रसोई में भी बहुत बहुमुखी है, इसमें सौंफ़, डिल और अजवाइन के बीच एक तेज़ सुगंधित स्वाद है। यह परंपरागत रूप से परिरक्षित रूप में उपयोग किया जाता है, सब्जी के रूप में पकाया जाता है या सलाद में कच्चा जोड़ा जाता है, स्वाद सॉस के लिए या मछली, मांस या अंडे के व्यंजनों को समृद्ध करने के लिए। एंकोना और कोनेरो रिवेरा में, पौधे को पक्कासासी के नाम से जाना जाता है और मछली के व्यंजनों के लिए एक साइड डिश के रूप में, पास्ता या यहां तक कि पिज्जा (इस मामले में "पिज़्ज़ा डोरिका" कहा जाता है) या क्रेस्किया के लिए बहुत सराहना की जाती है। समुद्री सौंफ का उपयोग पारंपरिक एपुलियन व्यंजनों में "क्रिटमी ई मिंट" तैयार करने के लिए किया जाता है, जिसे पानी में उबाला जाता है और फिर सिरका, ब्रेडक्रंब, तेल और पुदीने के छींटे के साथ बेकिंग डिश में पकाया जाता है। लेकिन इसे सिरका में भी संरक्षित किया जा सकता है, जैसा कि केपर्स के साथ किया जाता है, विभिन्न व्यंजनों को स्वाद देने के लिए पूरे साल इस्तेमाल किया जाता है।
संघटक 4 प्रति व्यक्ति:
Pऔर आयोडीन युक्त जेली:
500 मिली पानी
चक्र फूल, सौंफ के बीज, काली मिर्च
20 ग्राम पुदीना
20 ग्राम तुलसी
20 ग्राम सौंफ
200 ग्राम ग्लासवार्ट
3 जीआर अगर अगर
आइसिंगलास की 1,5 शीट
मछली के लिए:
300 जीआर रेड मुलेट या वीवर या मरमोरा या ब्रीम या कॉर्क आदि
100 ग्राम मोटा नमक
50 ग्राम चीनी
300 मिली सफेद सिरका
300 मिली पानी
डलसी सीवीड सॉस के लिए:
50 ग्राम डल समुद्री शैवाल
स्वादानुसार पानी
भूमध्य तेल के लिए:
100 मिलीलीटर अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
20 ग्राम वसंत प्याज
10 ग्राम तुलसी
10 ग्राम जंगली सौंफ
10 ग्राम पुदीना
अन्य सामग्री:
4 लाल झींगे कच्चे परोसने के लिए
4 गुलाबी झींगे कच्चे परोसने के लिए
2 सीप
4 सी रेज़र क्लैम कच्चे परोसे जाने के लिए
30 ग्राम कटलफिश जुलिएन
16 ल्यूपिन क्लैम
50 जीआर पहले से ही प्रक्षालित अजवाइन ब्रूनोइस
50 ग्राम पका हुआ काला क्विनोआ
30 ग्राम मिश्रित सूखे समुद्री शैवाल को रीहाइड्रेट किया गया और शैम्पेन सिरका के साथ सीज़न किया गया
ऍनेतो
Origano
टकसाल
बेसिलिको
4 क्रेटन अजवायन के फूल
4 दशी बटन फूल
4 क्लोवर सॉरेल के पत्ते
समुद्री सौंफ़ जड़ी बूटी के 4 शीर्ष
पुर्स्लेन की 4 कलियाँ
4 ग्लासवॉर्ट टॉप
जंगली सौंफ के 4 शीर्ष
4 हिमनद मेबंता के पत्ते
सैंटोनिन की 4 कलियाँ
बर्नेट के 4 शीर्ष
प्रक्रिया:
आयोडीन युक्त जेली के लिए:
मसाले के साथ पानी को 90 डिग्री तक गर्म करें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें। फ़िल्टर करें, अगर-अगर डालें, और उबाल लें। फिर पहले से भीगे हुए इसिंग ग्लास को डालें। पहले से ब्लैंच की हुई जड़ी-बूटियों के साथ घोलें और मिलाएँ। नमक मिलाकर तुरंत ठंडा करें। उपयोग करने से पहले एक व्हिस्क के साथ थोड़ा पिघलाएं।
प्लग मछली के लिए:
मछली को छानकर चपटा करें। कम से कम 20 मिनट के लिए नमक और चीनी में फ़िललेट्स को मैरीनेट करें। नमक को धो लें और पानी और सिरके में 20 मिनट के लिए मैरीनेट करें। इतना सूखा।
Pदाल सॉस के लिए:
समुद्री शैवाल को पानी के साथ बहुत बारीक मिलाएं और छान लें।
तेल के लिए:
जड़ी बूटियों और हरी प्याज़ के साथ तेल को 100 ग्राम तक ले आएँ, ब्लेंड करें, छानें और तुरंत ठंडा होने के लिए छोड़ दें।
चढ़ाना:
सभी सामग्री को एक प्लेट में ठीक तरह से चढ़ाते हुए आगे बढ़ें।
