रसोई घर में वापस आने की इच्छा, मिर्को डी मटिया द्वारा भूमि-समुद्र एम्बरजैक के लिए नुस्खा

वहाँ था एक भाग्य जो सीधे समुद्र तक ले गया की जवानी में मिरको डेमाटीए, एक युवा प्रतिभाशाली शेफ जो रसोई में बस गए स्तर 1, Eur में, शीर्ष स्तर के मछली रेस्तरां के बीच अंतिम जन्म में से एक, रोमन रेस्तरां के शानदार चित्रमाला में, कुछ नया कहने का इरादा रखता है, जैसा कि रेस्तरां को दिया गया शीर्षक बताता है, जो आगे के महत्वाकांक्षी पाक स्तरों के लिए एक प्रस्तावना है।

मूल रूप से एरिकिया का रहने वाला युवा मिर्को, स्टोव के बीच रसोई में अपना पहला कदम रखता है दादी और चाची के घर, मूल रूप से मार्चे क्षेत्र से, जो उसी बिल्डिंग में रहते थे। इसलिए रविवार को उन्होंने एड्रियाटिक समुद्री भोजन की विशिष्टताओं की सुगंध के लिए अपना पहला दृष्टिकोण बनाया, i ब्रोडेटी, स्टॉकफिश ऑल'एंकोनिटाना, लेकिन मैं के साथ भी विंसिसग्रैसी, फ्रैस्केरेली, सियावारी, अतीत के साथ अघुलनशील बंधन के साथ खराब पारंपरिक व्यंजन, कुशल शिल्प कौशल से जुड़े परिणाम किसान कहानियों को घर के बुजुर्ग रसोइयों ने जीवित रखा।

और यह कोई संयोग नहीं है कि कोई पेशेवर खाना पकाने के लिए समुद्र से एक बार फिर से शुरू हो जाता है, या बार-बार Anzio के होटल प्रबंधन स्कूल. यहाँ से वह अनुभवों की एक श्रृंखला के लिए रवाना होता है जो उसे इटली के चारों ओर ले जाता है: टस्कनी में मोंटैल्सीनो में "पोगियो एंटिको" में तारांकित शेफ रॉबर्टो मिननेटी के साथ, "मिलान स्पोर्टिंग क्लब ला पेराल्सा" में, "गेवियस" के रेस्तरां में नोवोटेल रोमा यूरो, 2016 में आने तक "स्तर 1" पर जहां उसकी नियति एक और तारांकित शेफ के साथ पार हो जाती है - इस बार पुगलिया के साथ समुद्र के साथ प्यार में कोई संयोग नहीं है - फेलिक्स लो बासो, प्रसिद्ध टीवी शेफ बेनेडेटा पैरोडी और यूजेनियो बोअर के साथ "सेंटी ची मांगिया" कार्यक्रम में लगे हुए हैं, जो सेल्वा वैल गार्डेना में एल्पेन रॉयल से ताज़ा हैं। , जहां 2011 में उन्होंने पहला मिशेलिन स्टार प्राप्त किया और फिर यूनिको से, यूरोप में उच्चतम तारांकित रेस्तरां (पोर्टेलो क्षेत्र में डब्ल्यूसीजे की 20 वीं मंजिल पर) प्राप्त किया।

और, बेशक, समुद्र स्तर 1 का पूर्ण नायक है, अपने मूल सूत्र में रेस्टोरेंट-मछुआरा, एक प्रारूप जिसने उन्हें दर्शकों और आलोचकों के साथ बड़ी सफलता की गारंटी दी। इस बीच, यहां का कच्चा माल संप्रभु है, इसकी गारंटी है पेस्कोटोरिया अगले दरवाजे लेकिन जो रेस्तरां के स्टॉक वाले रिटेल आउटलेट में से एक है अंजियो, पोंजा और फिमिसिनो के ट्रॉलरों से हर दिन मछली आती है, निर्माता से उपभोक्ता तक कैसे कहें। कच्चे माल के लिए, ताजा और मौसम में,

मिर्को तीन अलग-अलग क्षणों में अपने भोजन को कम करके उदारतापूर्वक आकर्षित करता है: द सुरुचिपूर्ण रेस्तरां और आधुनिक परिष्कृत समुद्री वातावरण में डूबे हुए; मछली और कॉकटेल कच्चे खाद्य प्रेमियों के लिए आरक्षित एक जगह, जहां आप बाजार पर सबसे अच्छे ऑयस्टर के चयन का आनंद ले सकते हैं, पलाडिन प्रोसेको या फ्रांसियाकोर्टा के साथ जोड़ा जाता है या फिर, कॉकटेल आवश्यक के लिए, वाइन की विस्तृत पसंद के साथ गर्म और ठंडे नमूनों की जोड़ी अच्छी तरह से भंडारित तहखाने से। अंततः, takeaway और वितरण सेवा काउंटर पर चुनी गई मछली के लिए, पकाया जाता है, घर पर खाया जाता है।

रसोई में मिर्को डी मटिया अपने ही पीछे चलती है अभिनव स्वभाव: रचनात्मकता और कल्पना समुद्र के लिए अपने सभी महान जुनून को अपने व्यंजनों से बाहर लाने की खुशी के साथ, एक स्वाद के उस समुद्र में पूरी तरह से गोता लगाता है ताकि उन्हें अपने डिनर की मेज पर पूरी तरह से लाया जा सके, बिना भारीपन के, अजीबोगरीब स्वरों का निर्माण, समुद्र हमेशा क्या कर सकता है और अभी भी तालू को क्या दे सकता है, इसकी खोज या पुनर्खोज में एक भावनात्मक अनुभव का सुझाव।

अवधारणा के प्रति संवेदनशील - इन दिनों बेहद सामयिक - कि भोजन अच्छा होना चाहिए लेकिन क्या आप भी अच्छे हैं, हाल के वर्षों में डि मटिया ने चियारा मांजी के पाठ्यक्रमों के अलावा "वेलनेस व्यंजन" की अवधारणा को गहरा और आत्मसात किया है। पोषण विशेषज्ञ और यूरोपीय पाक कला अकादमी के संस्थापक, मिलान विश्वविद्यालय में पाक पोषण और एंटीएजिंग व्यंजनों के प्रोफेसर और पर्मा विश्वविद्यालय में शोधकर्ता।

Académie internationale de la Gastronomie द्वारा सर्वश्रेष्ठ होनहार शेफ के रूप में मान्यता प्राप्त, साथ में इतालवी भोजन अकादमी जिसने उन्हें सम्मानित किया 2019 में अंतर्राष्ट्रीय पुरस्कार "शेफ डे लावेनिर", एक प्रतिष्ठित भी प्राप्त किया "आर्ट जॉइन न्यूट्रिशन एकेडमी" से प्रमाण पत्र, अपने भोजन के लिए भलाई और पोषण संबंधी गुणों के लिए।

संक्षेप में, हम सभी जानते हैं कि मछली हमारे शरीर के लिए कितनी स्वस्थ है, मिरको डी मटिया अपने "लेवल 1" के साथ हमें एक स्वादिष्ट चांदी की थाली में पेश करती है।

Ricciola, कद्दू, रेडिकचियो, रसभरी और समुद्री तल अल्ला कैसियाटोरा के लिए नुस्खा, जो शेफ मोंडो फूड के पाठकों को प्रदान करता है, एक अभिनव तरीके से मछली के व्यंजनों की व्याख्या करने की अपनी इच्छा का संकेत देता है, समुद्र के स्वादों के साथ भूमि के स्वादों का संयोजन करता है, एक रचनात्मकता जो हालांकि उन्हें भ्रमित नहीं करती है, उन्हें एक डिश में पूरी तरह से पढ़ने योग्य छोड़ देती है जो तालू पर काफी सुखद होती है।

एम्बरजैक, कद्दू, रेडिकचियो, रास्पबेरी और सीफूड कैसीटोरोर शैली के लिए नुस्खा

4 लोगों के लिए सामग्री

600 ग्राम ताजा अंबरजैक

कद्दू क्रीम के लिए

500 ग्राम मंटुआ कद्दू

100 ग्राम शकरकंद

50 ग्राम शहद

नमक स्वादअनुसार

समुद्र के तल के लिए

लहसुन के 4 लौंग

50 ग्राम मेंहदी

100 ग्राम जैतून

30 ग्राम नमकीन एंकोवी

थोड़ी सी गर्म मिर्च

200 मिली शराब

150 मिली सिरका

2 लीटर पानी

मैरिनेड के लिए

120 ग्राम दानेदार चीनी

30 ग्राम ब्राउन शुगर

150 ग्राम बारीक नमक

ऑस्मोसिस में रेडिकियो के लिए

ट्रेविसो से एक रेडिकियो

30 ग्राम चीनी

10 ग्राम नमक

50 ग्राम रास्पबेरी सिरका

100 ग्राम ताजा रसभरी

गुआरनिज़ोन

12 रसभरी

लाल चुकंदर के पत्ते

प्रक्रिया

कद्दू को छीलिये, बीज निकाल कर बारीक काट लीजिये. आलू के साथ भी इसी तरह आगे बढ़ें। एक सॉस पैन में, मेंहदी के साथ जैतून का तेल की एक बूंदा बांदी करें। स्क्वैश और आलू डालें और लगभग 50 मिनट तक पकाएं।

ब्लेंड करें, शहद और नमक डालें।

चीनी और नमक को अच्छी तरह मिलाकर अंबरजैक मैरिनेड तैयार करें। एम्बरजैक को छान लें, मांस को इस तैयारी से ढक दें और इसे तीस मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें, इसे पानी से अच्छी तरह धो लें और इसे अब्सॉर्बेंट पेपर से पोंछ लें।

रेडिकचियो लें, इसे चार बराबर भागों में विभाजित करें और चीनी, नमक और रास्पबेरी सिरका के साथ सीज़न करें। इसे वैक्यूम बैग में डालकर चार घंटे के लिए बंद कर दें। बैग से निकालें और अब्ज़ॉर्बेंट पेपर से सुखाएं.

सीफूड अल्ला कैसियाटोरा के लिए, हड्डियों और एम्बरजैक के सिर को 200 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट के लिए ओवन में भूनें। 10 मिनट के लिए एक पैन में लहसुन की चार लौंग, एंकोवी, मेंहदी और मिर्च मिर्च को ब्राउन करें। वाइन और विनेगर से डीग्लेज़ करें और पानी से ढक दें। तीन घंटे के लिए उबालने के लिए छोड़ दें और छान लें।

गर्मी पर वापस रखो और वांछित घनत्व को कम करें। ताजा रसभरी को ब्लेंड करें, उन्हें एक छलनी से छान लें और एक थैली में एक पोचे में रखें।

एम्बरजैक को 4 टुकड़ों में विभाजित करें और उन्हें दो मिनट के लिए दोनों तरफ से तेज आंच पर भूनें।

प्रदर्शन

इसके बगल में एक गर्म कद्दू क्रीम क्वेनेल के साथ एक प्लेट पर पट्टिका की व्यवस्था करें, कुछ रास्पबेरी कौलिस टिप्स, रेडिकचियो और सॉस के साथ छिड़के। ताजा रसभरी और लाल चुकंदर के पत्तों से गार्निश करें