केविच, सौंफ़, कोडियम में एम्बरजैक की रेसिपी: नेपल्स से ओमाकेस तक, लेक कोमो पर शेफ रैफ़ेल लेनज़ी के तारांकित रेस्तरां में

ओमाकेस एक जापानी शब्द है जो खाना पकाने के एक रूप की पहचान करता है जिसमें मेहमान खुद को शेफ के हाथों में सौंपते हैं और एक मौसमी, सुरुचिपूर्ण, कलात्मक भोजन प्राप्त करते हैं जो उपलब्ध सर्वोत्तम सामग्री का उपयोग करता है। यह संक्षेप में कहा गया है। हालाँकि, वास्तविकता में, पूर्व में 'ओमाकेज़ कुछ अधिक जटिल है। अपनी पुस्तक द स्टोरी ऑफ़ सुशी में, अकादमिक और लेखक ट्रेवर कॉर्सन ने ओमाकेज़ को इस प्रकार परिभाषित किया है, "जब परिष्कृत भोजनकर्ता सुशी बार में सीट लेता है तो वह शेफ से क्या कहता है। सुशी के शौकीन शायद ही कभी किसी मेनू का ऑर्डर देते हों। परंपरागत रूप से, जापान में सुशी बार में मेनू भी नहीं होते थे" क्योंकि ओमाकेस, एक शब्द जिसके साथ हम परिचित होना शुरू करेंगे, एक आध्यात्मिक साथी है और काइसेकी का प्रतिरूप है, जो मौसमी, गुणवत्तापूर्ण और सरल के आसपास बनाया जाने वाला विस्तृत बहु-पाठ्यक्रम जापानी भोजन है। तैयारी. हालाँकि एक महत्वपूर्ण अंतर है। जबकि काइसेकी एक विशिष्ट उतार-चढ़ाव के साथ एक अत्यधिक अनुष्ठानिक भोजन है, ओमाकेस हर अवसर पर बदलता है, जिसमें शेफ यह निर्णय लेता है कि बीच में क्या पकाना है।

कोमो झील पर टोर्नो में सेरेनो अल लागो रेस्तरां के एक मिशेलिन स्टार शेफ राफेल लेनजी ने नेपल्स से शुरू करके अपने गैस्ट्रोनॉमिक दर्शन को गहरा करने की एक लंबी प्रक्रिया के बाद इस अभिनव अवधारणा को अपने भोजन में पेश किया, जहां उनका जन्म चालीस साल पहले हुआ था। फुटबॉल और थिएटर के अपने युवा जुनून को त्यागने के बाद, उन्होंने इटली और विदेशों में इंग्लैंड से लेकर संयुक्त राज्य अमेरिका और हांगकांग तक महत्वपूर्ण अनुभव एकत्र किए। उन्होंने 2008 में इटली में दाहिने पैर से शुरुआत की, जब वे वेरोना में 2 मिशेलिन स्टार होटल विला डेल क्वार के आर्केड में ब्रूनो बारबेरी से जुड़े, और वहां से वह रिट्ज कार्लटन के आदेश के तहत बुलगारी होटल और रिसॉर्ट्स की ओर बढ़े। शेफ एलियो सिरोनी ("इस कोष्ठक ने मुझे बहुत आकार दिया है: मैं एलियो से बेहतर शिक्षक की कामना नहीं कर सकता था") फिर वह रवेलो 2 मिशेलिन स्टार्स में पलाज्जो सासो में शेफ पिनो ला मार्रा से जुड़ते हैं। फिर उत्तर में उन स्थानों में से एक में वापस जाएं जो उनकी वर्तमान छाप में सबसे अधिक विरासत छोड़ेंगे: विला फेल्ट्रिनेली में ग्रांड होटल, 2 मिशेलिन सितारे, जहां उन्हें स्टेफानो के साथ पौधों की दुनिया पर अपने ज्ञान और कौशल को बढ़ाने का अवसर मिला है। बियोको इस क्षेत्र के महान इतालवी गुरुओं में से एक हैं। इसलिए हम उन्हें मिलान में पाते हैं, जहां 2011 से 2013 तक उन्होंने अरमानी होटल्स एंड रिसॉर्ट्स मिलान के उद्घाटन का निरीक्षण किया, जहां से वे दो तीन-सितारा रेस्तरां के लिए रवाना हुए: हांगकांग में बो इनोवेशन और कैलिफोर्निया के लॉस गैटोस में मनरेसा। "जिस भावना के साथ मैंने इसे अपनाया - लेनजी आज कहते हैं - एक इंटर्नशिप के समान थी और, पीछे से देखने पर, इन दो यात्राओं को करने का विकल्प मेरे लिए बहुत मददगार था"। आख़िरकार, पाँच साल पहले, वह कॉन्ट्रेरास परिवार के स्वामित्व वाले सेरेनो होटल्स में शामिल हो गए, जिसने उन्हें कॉर्पोरेट शेफ के रूप में कैरेबियन में सेंट-बार्थेलेमी में एक महत्वपूर्ण रेस्तरां का प्रबंधन भी सौंपा।

ओमाकेस मेनू का चुनाव नीपोलिटन शेफ की अंतरराष्ट्रीय दृष्टि से उपजा है जो पूर्व और पश्चिम को गले लगाता है और ग्राहक-रेस्तरां संबंधों को नई सामग्री देने की इच्छा से उत्पन्न होता है। मेनू को तीन आत्माओं सब्जियों, कंद और जड़ों से बने दर्शन का पूरी तरह से वर्णन करने के उद्देश्य से बनाया गया था। "ओमाकेज़ - वे कहते हैं - विचारों का एक भंडार है: इसमें विरोधाभास और अंतर्विरोध हैं, पारंपरिक इतालवी व्यंजन, एशियाई व्यंजनों के लिए मेरा जुनून - चीनी और जापानी मूल रूप से, सामग्री, तैयारी और मैरिनेड द्वारा दर्शाया गया है - लेकिन साथ ही मैं जिस शोध को आगे बढ़ाता हूं वह भी है सब्जियाँ", पशु प्रोटीन के बिना एक मेनू जो दर्शाता है कि सब्जियाँ तालिका की वास्तविक नायक कैसे हो सकती हैं। कच्चे माल का चयन प्रकृति की लय को कठोरता से पुरस्कृत करता है। "नए मेनू के स्वाद और सुगंध गर्मियों की नाजुकता और उसके मौसमी उत्पादों का पालन करते हैं, लेकिन मेरे व्यंजनों की तीन हठधर्मिताओं का भी पालन करते हैं: हल्कापन, संक्षिप्तता और अनिवार्यता"। यह ऑफर कुछ व्यंजनों की एक सूची है, जिसमें पारंपरिक स्वाद पाए जाते हैं, वर्तमान बनाए जाते हैं, और लोम्बार्डी क्षेत्र को ध्यान में रखते हुए समकालीन स्वाद दिए जाते हैं। कच्चा माल विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं से आता है, जो शेफ के विचारों के अनुरूप उत्पाद के सम्मान के मुद्दे की परवाह करते हैं। प्रमुख विचार इतालवी रंग वाली सामग्री का उपयोग करना है, जिसमें दुनिया भर के मसाले और सुगंध मिलाए जाते हैं, जो व्यंजनों में एक अंतरराष्ट्रीय स्पर्श और अद्वितीय संदूषण जोड़ते हैं।

इस मामले में, केविच, सौंफ़ और कोडियम में एम्बरजैक एक क्षुधावर्धक है जो प्रशांत महासागर तक जाता है और पारंपरिक पेरूवियन और भूमध्यसागरीय व्यंजनों को गाढ़ा करता है। तैलीय मछली से, नमक, चीनी और सिचुआन काली मिर्च में मैरीनेट करके, शेफ को टार्टर मिलता है, जिसे वह केविच मूस के साथ सीज करता है - एक पारंपरिक पेरूवियन नुस्खा - सौंफ, समुद्री सौंफ और पाउडर कोडियम का ब्रूनोइस। कोडियम एक समुद्री शैवाल है, जिसे चपटे होने से पहले गोलाकार आकार के कारण हरी गेंद के रूप में भी जाना जाता है, जो कि वसायुक्त, सब्जी और पुष्प स्वाद की विशेषता है। मछली के साथ संयोजन में बिल्कुल सही।

केविच, सौंफ़, कोडियम में एम्बरजैक रेसिपी

4 लोगों के लिए सामग्री

केविच फोम के लिए

• 500 ग्राम सफेद मछली का गूदा और एम्बरजैक/सी बास/रेड स्नैपर ट्रिमिंग

• 18 ग्राम ताजी मिर्च

• 70 ग्राम सफेद हरा प्याज

• 25 ग्राम नमक • 140 ग्राम नीबू का रस  

• 340 ग्राम सोया दूध

• 10 ग्राम अदरक

• 250 ग्राम कम कॉमिक स्ट्रिप (1,25 लीटर से 250 ग्राम तक)

• स्वाद के लिए आइसिंग्लास

प्रक्रिया

सभी सामग्रियों को मिलाएं और 12 घंटे के लिए मैरीनेट करें। सारा रस निकालने के लिए छान लें, निचोड़ लें। प्रत्येक 650 ग्राम सेविचे सॉस के लिए, 10 ग्राम इसिंग्लास मिलाएं और साइफन में चार्ज डालें।

सौंफ ब्रूनोइस के लिए

• 1 सौंफ

आलू के छिलके की सहायता से सौंफ का बाहरी छिलका हटा दें। ब्रूनोइज़ बनाना.

एम्बरजैक टार्टारे के लिए 

• 1 एम्बरजैक फ़िलेट

• 500 ग्राम डेमेरारा गन्ना चीनी

• 250 ग्राम मोटा नमक

• 250 ग्राम बारीक नमक  

• 30 ग्राम सिचुआन काली मिर्च

एम्बरजैक फ़िललेट को अन्य सामग्री के साथ लगभग 15/20 मिनट के लिए मैरीनेट करें। टार्टारे बनाना.   

अंत

• स्वाद के लिए कोडियम पाउडर, समुद्री सौंफ़।

एक थोड़े से अवतल बर्तन में, सौंफ़ ब्रूनोइस और एम्बरजैक टार्टारे पर तेल की एक बूंदा बांदी छिड़कें। मछली पर केविच फोम बिछाएं। इसके ऊपर समुद्री सौंफ़ और कोडियम का छिड़काव करें।