तलने को राक्षसी नहीं बनाना चाहिए, यदि कलात्मक ढंग से किया जाए तो उसमें रुचिकर गुण होते हैं

तलने के बारे में बात करना सबसे आकर्षक और सुखद गैस्ट्रोनॉमिक अपराधों में से एक है। इसे छुपाने की जरूरत नहीं है, लेकिन तले हुए खाद्य पदार्थों में एक स्वाद, बनावट, सुगंध और स्वाद होता है जिसका विरोध करना मुश्किल होता है। हालाँकि, इस तरह की अच्छाई अपने साथ एक स्थायी निंदा भी करती है जो वर्षों बीतने के साथ भारी हो जाती है। यह कोई संयोग नहीं है कि तला हुआ भोजन वह राज्य है जिसमें वे अपनी इच्छा से चार चांद लगा सकते हैं युवा  पूरी दुनिया में। "वे इसे वहन कर सकते हैं": यह वयस्कों का आवर्ती मंत्र है, जिन्हें अक्सर असहाय रूप से देखना पड़ता है, और बिना किसी ईर्ष्यापूर्ण ईर्ष्या के, कई चिप्स, डोनट्स, क्रोकेट्स, सुपली, पेनकेक्स, बच्चों द्वारा उनकी आंखों के सामने खाए जाते हैं। कोई अपराध के आगे झुक जाता है, लेकिन सार्वजनिक पश्चाताप तुरंत हावी हो जाता है, गैस्ट्रोनोमिक स्वतंत्रता की दुनिया पर आक्रमण करने के लिए लगभग एक माफी, जिससे एक निश्चित उम्र के बाद, एक अजनबी की तरह महसूस करना चाहिए। हालांकि, एक बार ऐसा नहीं था। हिस्सा बनने के अलावा उंगली भोजन तो aperitifs और दावतों में मौजूद, तले हुए खाद्य पदार्थ कई पाक परंपराओं से जुड़े होते हैं, दोनों उत्सव और गैर-उत्सव। यह परिवार में महत्वपूर्ण घटनाओं का जश्न मनाने के लिए, कार्निवल के लिए, क्रिसमस के लिए या एक सनक के रूप में तला हुआ था। ऐतिहासिक रूप से यह खाना पकाने सबसे हाल ही में से एक है, वास्तव में, इसमें धातु के पैन की आवश्यकता होती है जो उच्च तापमान और अच्छी मात्रा में वसा का सामना कर सके। मध्य युग में लो के साथ तलना चरबी (जो समकालीनों को इसके बारे में सोचने से ही भयभीत कर देता है) और उस अवधि से पहले समाचार अस्पष्ट है, शायद भूनने या खाना पकाने की अन्य तकनीकों का जिक्र है।

फ्राई है भोजन पकाना पशु या वनस्पति वसा में उच्च तापमान पर लाया जाता है। तले हुए खाद्य पदार्थों को हमेशा स्वास्थ्य के लिए हानिकारक माना जाता है। लेकिन ये बिल्कुल सच है? यह निर्भर करता है, हैं जोखिम तले हुए खाद्य पदार्थों के गलत तरीके से सेवन से संबंधित हैं और वे कम भी नहीं हैं, लेकिन कुछ नियमों का पालन करके हम उन्हें प्रभावी रूप से कम कर सकते हैं।

चलो साथ - साथ शुरू करते हैं रसायन विज्ञान. तलने के दौरान, भोजन पानी छोड़ता है और तेल ग्रहण करता है, इस बीच दो प्रकार की प्रतिक्रियाएं होती हैं: हाइड्रोलिसिस और वसा का थर्मो-ऑक्सीकरण। अगर हम तेलों को देखें, तो ये ट्राइग्लिसराइड्स से बने होते हैं, यानी ग्लिसरॉल अणु से जुड़े फैटी एसिड की 3 श्रृंखलाएं। फैटी एसिड संतृप्त और असंतृप्त हो सकते हैं, विभिन्न तेलों में दोनों के अलग-अलग प्रतिशत होते हैं। आम तौर पर संतृप्त वसा वे होते हैं जिन्हें अस्वास्थ्यकर माना जाता है और सही मात्रा में असंतृप्त वसा को स्वस्थ माना जाता है। तलने में, विपरीत होता है, पॉलीअनसैचुरेटेड वसा और मुक्त फैटी एसिड की उपस्थिति कम करती है "धूम्रपान बिंदु”एक तेल का (तापमान जिस पर वसा सड़ना शुरू हो जाता है, धूम्रपान करता है और एक तीखी गंध पैदा करता है)। बहुत अधिक तापमान पर खराब तरीके से तलने से मुक्त फैटी एसिड का अधिक उत्पादन होता है जो ग्लिसरॉल से अलग हो जाता है जो ऑक्सीकरण करता है और एक विषाक्त पदार्थ एक्रोलिन बनाता है। इस स्थिति में, अन्य जहरीले यौगिक भी बन सकते हैं, जो तले हुए भोजन के प्रकार से जुड़े होते हैं जैसे एक्रिलामाइड, ग्लाइसीलेमाइड और हाइड्रॉक्सीमिथाइलफुरफुरल। के पोलीमराइज़ेशन और गठन का उल्लेख नहीं करना वसा ट्रांस। तेल की गुणवत्ता और तलने की तकनीक पर ध्यान देकर इन हानिकारक प्रभावों को कम किया जा सकता है। एक उच्च धूम्रपान बिंदु वाला तेल चुनना आवश्यक है और इस तापमान से अधिक नहीं होना चाहिए।

डिग्री सेल्सियस में 5% से कम अम्लता वाले कुछ और सामान्य तेलों का धुआँ बिंदु

(विशुद्ध रूप से सांकेतिक, यह शोधन की डिग्री के अनुसार बदल सकता है):

ताड़ का तेल = 254
मकई का तेल = 235
मूंगफली का तेल = 230
सूरजमुखी का तेल = 211
उच्च ओलिक सूरजमुखी तेल = 244
परिवर्तनीय जैतून का तेल = 160-205
परिष्कृत जैतून का तेल = 200-240

धूम्रपान बिंदु घटता है: यदि तेल लंबे समय तक खुला रहता है क्योंकि यह ऑक्सीकरण करता है, यदि इसे कई बार पुन: उपयोग किया जाता है या यदि इसे बहुत लंबे समय तक उपयोग किया जाता है।

तलने में अधिकतर प्रयुक्त होने वाले तेल हैं अर्ध, जबकि स्वाद में हल्का या कम दखल देने वाला माना जाता है जतुन तेल इसका उपयोग बहुत कम किया जाता है क्योंकि यह कम किफायती है, इसका स्वाद अधिक मजबूत होता है और तलने के लिए गहरा रंग देता है। वास्तव में, जैतून का तेल एक अच्छा फ्राई बनाने के लिए बेहतर है, जैतून का दबाव सॉल्वैंट्स के उपयोग के बिना होता है जैसा कि बीज के तेल के मामले में होता है और इस कारण इसमें अवशेष नहीं होते हैं जो भोजन में जा सकते हैं। तेल अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल ओलिक एसिड से भरपूर होता है, एक मोनोअनसैचुरेटेड वसा पॉलीअनसेचुरेटेड वसा की तुलना में बहुत अधिक स्थिर होता है और इसमें बड़ी मात्रा में एंटीऑक्सिडेंट होते हैं जो इसके क्षरण में देरी करते हैं। कुछ अध्ययनों के अनुसार, जैतून के तेल में मौजूद फिनोल खाना पकाने के दौरान एक्रिलामाइड के निर्माण को कम करते हैं। इस बिंदु पर हमें उन हानिकारक पदार्थों के बारे में स्पष्टीकरण की आवश्यकता है जिन्हें हमने देखा है।

एल 'एक्रोलीना एक एल्डिहाइड, एक तीखी गंध के साथ एक अत्यधिक प्रतिक्रियाशील, वाष्पशील यौगिक है। यह सिगरेट के जलने और शराब के उत्पादन में गलत किण्वन के दौरान भी बनता है। एक्रोलिन विषैला होता है और कम मात्रा में भी यह वायुमार्ग और आंख के कंजंक्टिवा में सूजन का कारण बनता है, यकृत एंजाइमों में असंतुलन की ओर जाता है और एक संभावित कार्सिनोजेन है। तो अगर कड़ाही में तेल धुआँ पैदा करता है, तो इसे फेंक दें, यह उपयोग करने योग्य नहीं है! एक्रोलिन का आंत पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव दिखाया गया है: यह आंतों की पारगम्यता (रिसी हुई आंत) को बढ़ाता है, तंग जंक्शनों को कम करता है और उपकला कोशिकाओं के बीच मृत्यु का कारण बनता है। 2017 के एक अध्ययन से यह भी पता चला है कि एक्रोलिन के लंबे समय तक संपर्क, जैसे फास्ट फूड चेन और फ्राई की दुकानों में डीप फ्रायर श्रमिकों के संपर्क में आने से कार्डियोमायोपैथी और दिल की विफलता हो सकती है। दूसरी ओर, सही ढंग से घर में बने फ्राइज़ में, ये जोखिम बहुत कम होते हैं, खासकर अगर ताजा खाद्य पदार्थ जैसे कि सब्जियां और मछली तली जाती हैं, न कि पहले से तले हुए बैग जैसे कि आलू या मछली की छड़ें। वास्तव में, इन खाद्य पदार्थों का अत्यधिक सेवन एक बड़े से जुड़ा हुआ है मृत्यु दर जोखिम.

एक अन्य हानिकारक यौगिक जो तलने के दौरान बन सकता है वह है एक्रिलामाइड, जो मैलार्ड प्रतिक्रिया वाले स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थों को पकाने के दौरान उत्पन्न होता है, जो खाद्य पदार्थों को स्वादिष्ट और कुरकुरे बनाता है। एक्रिलामाइड न केवल तले हुए खाद्य पदार्थों में बल्कि बिस्कुट, नाश्ते के अनाज, कॉफी, ब्रेड, पिज्जा और सामान्य रूप से पके हुए सामानों में भी मौजूद होता है। 2015 में, ईएफएसए ने एक्रिलामाइड की खपत से जुड़े जोखिमों का अपना पहला व्यापक मूल्यांकन प्रकाशित किया। पशु परीक्षणों से पता चलता है कि एक्रिलामाइड जीनोटॉक्सिक (डीएनए को नुकसान पहुंचाता है) ई कैंसरजन्य, जबकि मानवीय साक्ष्य बहुत कम और असंबद्ध हैं। ऐसा लगता है कि हाल के अध्ययन एक सामान्य आहार और किडनी और स्तन कैंसर में एक्रिलामाइड के सेवन के बीच संबंध की पुष्टि नहीं करते हैं। 11/04/2018 से यूरोपीय संघ का विनियमन 2017/2158 लागू हुआ जो रसोइयों, पेस्ट्री शेफ और खाद्य उद्योग को अपने उत्पादों में एक्रिलामाइड को कम करने के लिए बाध्य करता है। EFSA ने डाइएक्रिलामाइड की एक खुराक स्थापित की है जिसका स्वास्थ्य पर नगण्य प्रभाव पड़ता है: 1g चिप्स, 3g फ्रेंच फ्राइज़ और 4g बिस्कुट। इस यौगिक की मात्रा निश्चित रूप से कम की जा सकती है, मात्रा भोजन के रंग के समानुपाती होती है: यह जितना गहरा होता है, उतना ही अधिक होता है। एक्रिलामाइड को कम करने के लिए हम कुछ सावधानियां बरत सकते हैं: पकाने से पहले आलू को 30 मिनट के लिए भीगने के लिए छोड़ दें, ऐसी किस्में चुनें जिनमें कम चीनी और शतावरी, उन्हें समान टुकड़ों में काटें ताकि वे समान रूप से पकें या स्टार्च को हटाने के लिए उन्हें पानी और सिरके में ब्लांच करें।

तो चलिए पहले पूछे गए प्रश्न पर वापस चलते हैं: क्या तला हुआ खाना स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है? एक तला हुआ भोजन गलत निश्चित रूप से हाँ, लेकिन अगर इसे सही ढंग से किया जाता है तो इससे जुड़े जोखिम काफी कम हो जाते हैं। यह एक अच्छा उपयुक्त तेल, जैतून या मूंगफली खरीदने लायक है, और नियमों का पालन. सही मात्रा में तेल का उपयोग करें और एक बार में सही मात्रा में भोजन तलें, ताकि तेल का तापमान बहुत कम न हो। खाने को अच्छे से सुखा लें और पानी के रिसाव से बचने के लिए पकाने से पहले नमक न डालें। पकाने के बाद अब्सॉर्बेंट पेपर का इस्तेमाल करें और अतिरिक्त तेल हटा दें। हल्का, सूखा और कम तेल वाला फ्राइंग प्राप्त करने के लिए इन नियमों का पालन करना आवश्यक है, जो कि अगर कम मात्रा में सेवन किया जाता है, तो कई फायदे भी मिलते हैं। खाना पकाने की अन्य तकनीकों की तुलना में तले हुए खाद्य पदार्थ अपने पोषण गुणों को बेहतर बनाए रखते हैं, सब्जियां अधिक कच्ची रहती हैं और कम विटामिन खोती हैं। वहाँ कोलसीस्टी संचित पित्त के संकुचन और खाली करने के लिए एक महत्वपूर्ण उत्तेजना प्राप्त करता है (लेकिन पित्त पथरी होने पर अच्छा नहीं है)। नतीजतन, यकृत भी अधिक सक्रिय होता है, खासकर अगर यह थोड़ा आलसी हो। तली हुई सब्जियां, विशेष रूप से बैंगन, क्रमाकुंचन को बढ़ाकर आंतों की नियमितता को बढ़ावा देती हैं। तलने से कम हो जाता है ग्लाइसेमिक चोटी भोजन के गैस्ट्रिक खाली होने की गति धीमी होने के कारण और स्टार्च के एक हिस्से (यदि मौजूद हो) के प्रतिरोधी स्टार्च में परिवर्तित होने के कारण जो आत्मसात नहीं होता है। एक अच्छी जोड़ी बाकी काम करती है। एक अच्छी तरह से तैयार तली हुई मछली के साथ एक अच्छा रंगीन सलाद और एक रस एक मनोरम भोजन का आनंद लेने और इस तरह तालू को संतुष्ट करने का सबसे अच्छा तरीका है। क्यों तलना एक कला है.

बोन एपीटीटो!

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से 1999 के दिल में मिलानो, मास्को के विशिष्ट क्षेत्र में, ओसाका रेस्तरां, अपनी आवश्यक और पारंपरिक शैली के साथ, "एक ऐसा स्थान जहां सर्वोच्च शासन करता है - मिशेलिन गाइड लिखता है - एक शांत और न्यूनतम, आमतौर पर प्राच्य वातावरण। रसोई से जापानी व्यंजन, काउंटर पर भी परोसे जाते हैं, शेफ के सामने जो उन्हें एक्सप्रेस तैयार करता है "।

मेनू में, मुख्य व्यंजन हर दिन बदलता रहता है, यह हमेशा कच्चे माल से तैयार किया जाता है जिसे हर दिन ताजा खरीदा जाता है। उनके सबसे प्रसिद्ध व्यंजन जैसे कि सुशी, साशिमी, रेमन और ग्योज़, शेफ इकेदा ओसामू काम करने के बाद मिलान पहुंचे पेरिस में होटल निक्को में जापानी रेस्तरां "बेनकेन" और पेरिस में "रेस्तरां ओसाका" में, वह एक उत्कृष्ट सब्जी टेम्पुरा प्रदान करता है। "जापानी टेम्पुरा - ओसामू को रेखांकित करता है - एक हल्का, सूखा और कुरकुरे तलना है जो सब्जियों की ताजगी और स्वाद को बनाए रखने का प्रबंधन करता है, इसे बिना तेल के तौला जाता है। यह बल्लेबाज के लिए धन्यवाद होता है: लस के गठन से बचने के लिए और ठंडे तापमान से बचने के लिए बहुत कम मिलाया जाता है, जो इसे 170-180 डिग्री पर तेल में डुबोकर थर्मल शॉक से गुजरता है। इसके अलावा, इसके ताजा स्वाद और इसके कुरकुरेपन को बनाए रखने के लिए, सब्जियों को केवल कुछ मिनटों के लिए तला जाता है, ताकि पोषण की दृष्टि से भी उनकी अच्छाई बनी रहे।