नाम की उत्पत्ति जटिल है: लेकिन प्रचलित विचार इसका संदर्भ देता है अरबी शब्द बौरिडा जिसका अर्थ है छोटे टुकड़े। हम निश्चित रूप से इस शब्द को लिगुरिया, प्रोवेंस और सार्डिनिया में उपयुक्त विविधताओं के साथ व्यापक पाते हैं। के बारे में बात करते हैं लिगुरियन बुरिद्दा, इतालवी व्यंजनों के सबसे विशिष्ट मछली सूपों में से एक जैसे टस्कन कैसीउको और मार्च से ब्रोडेटो। में प्रोवेन्ज़ा एक समुद्री भोजन स्टू है जिसे बॉराइड कहा जाता है जबकि सार्डिनिया में यह अधिक जटिल नाम ग्रहण करता है सा कैस्टेडडिया में बुरिडा और डॉगफ़िश लीवर, कटे हुए अखरोट और सिरके से बनी चटनी बन जाती है जिसके साथ मछली का स्वाद लिया जाता है।
लिगुरिया और प्रोवेंस में कारकों का क्रम बदलता है - अनंत विविधताएं हैं - लेकिन उत्पाद नहीं बदलता है: समुद्री भोजन और शंख के साथ चंक्स में सफेद मछली की मूल तैयारी।
निश्चित रूप से लिगुरिया में बुरिडा एक स्वादिष्ट मछली व्यंजन से कुछ अधिक है, यह है कुछ ऐसा जो लिगुरियन डीएनए में प्रवेश करता है। "जेनोआ और ऐसा हो / एक मधुशाला में समुद्र" तो महान जेनोइस कवि ने लिखा जियोर्जियो कैप्रोनी 900 के दशक में एक घटिया व्यंजन को परिष्कृत करके, जो सभी मधुशालाओं में बार-बार आता था, जेनोआ बंदरगाह के कमाली द्वारा सराहना की गई रिवेरा के उच्च मध्य वर्ग से। इतना व्यापक कि कहने का एक तरीका भी बन जाए।
आज भी जेनोआ में घूमते हुए, किसी को यह कहते हुए सुनने को मिल सकता है: «वह वास्तव में एक बुरिद्दा है», या "आज मैं एक बुरादा कर रहा हूँ" पहले संस्करण में अराजकता के अर्थ में, दूसरे में कुछ और खतरनाक। लेकिन इन सबसे ऊपर, बुरिद्दा ने लिगुरियन गैस्ट्रोनोमिक आदतों में विशेष रूप से इंपीरिया प्रांत में सेसियो में एक अनुष्ठान मूल्य भी लिया है: यह पवित्र गुरुवार को रात के खाने के लिए अनिवार्य पकवान है।
एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन और लोगों द्वारा पसंद किए जाने के कारण, अलग-अलग तैयारियाँ होती हैं।
मूल रूप से बुरिद्दा छोटे टुकड़ों (स्टॉकफिश, कांगर ईल, डॉगफिश, आदि...) में कटी हुई मछली का मिश्रण था, जिसे जैतून के तेल, पाइन नट्स, मशरूम, केपर्स, अजमोद और/या अन्य स्वादों के साथ पकाया जाता था। अधिक हाल के व्यंजनों में मुलेट, कटलफिश और बेबी ऑक्टोपस, मोनफिश के साथ-साथ प्याज, टमाटर और सफेद शराब के उपयोग के बजाय या इसके अलावा क्लासिक सब्जी सामग्री का उपयोग करने का प्रस्ताव है, और फिर कांगर ईल के संस्करण हैं, डॉगफिश और मुलेट, स्टॉकफिश के साथ। आलू और टमाटर या आटिचोक और टमाटर के साथ। अतीत में, सवोना प्रांत में व्यंजनों की किताबों ने मशरूम, प्याज और गाजर को चुकंदर, जैतून और एंकोवी के साथ बदलने की सूचना दी, इस प्रकार सवोनी स्टॉकफिश बुरिडा को जेनोइस से अलग किया। लेकिन सबसे व्यापक कटलफिश है।
फैबियो फौराज़, 1977 में पैदा हुए, के महाराज इल मिचेलशियो रेस्तरां, द्वारा परिभाषित मिशेलिन गाइड एक असली गैस्ट्रोनोमिक बिस्ट्रो, क्षेत्र की पाक परंपराओं का विद्वान है, इतना भावुक और प्रेरित है कि उसके लिए मार्को पोलो होटल इंस्टीट्यूट में जाना ही काफी था, फिर एक स्व-शिक्षा के रूप में उसने सब कुछ खुद से किया, बड़ी लगन और बड़ी इच्छाशक्ति के साथ और पहले से ही 20 साल की उम्र में वह अपना पहला रेस्तरां खोलने में कामयाब रहे जहां उन्होंने खुद को परखा और अपने व्यंजनों की गहराई की सराहना करना शुरू किया। पांच साल बाद यह "वायलिनो रोसो" रेस्तरां के 2002 में उद्घाटन के साथ गुणवत्ता में छलांग लगाने का समय था, जो तुरंत "पेटू", अच्छे स्वाद के पारखी के लिए एक गंतव्य बन गया और जिसने मुख्य इतालवी गाइडों का ध्यान आकर्षित किया।
के रूप में सम्मानित किया गया Gualtiero Marchesi द्वारा सर्वश्रेष्ठ उभरते इतालवी शेफ "अल्मा" कुकिंग स्कूल में, उन्होंने कुछ महानतम इतालवी रसोइयों के साथ अपनी तकनीकों को और परिष्कृत किया, जो परंपरा, नवीनता और क्षेत्रीयता के बीच खाना पकाने की अपनी शैली की तलाश में ओस्टरिया फ्रांसेस्काना मास्सिमो बोटुरा से गुजर रहे थे।
में 2006 30 से कम उम्र के दस उभरते इटालियंस में से एक है, जिसे लुइगी क्रेमोना और पाओलो मार्ची द्वारा चुना गया है।
2014 में उन्होंने जेनोआ में एक बिस्टरो रेस्तरां में "इल मिचेलशियो" खोला, जहां वह एक ऐसा व्यंजन पेश करते हैं जो उनके सभी उदार व्यक्तित्व को व्यक्त करता है, जो जानता है कि हल्केपन और पाचनशक्ति के नाम पर आवश्यक कच्चे माल की व्याख्या कैसे की जाती है, लेकिन सामान्य तरीके से नहीं। . जाहिर है, लिगुरियन गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा अपने सभी सबसे मूल पहलुओं में मौजूद है, स्क्वीड फ़ोकैसिया से लेकर उबले हुए जेनोइस रैवियोली तक मांस के स्पर्श के साथ, मांस ज़रारिया से, जेनोइस पैनेरा तक।
इसका मेनू दोनों प्रदान करता है पारंपरिक व्यंजनों के साथ-साथ अंतरराष्ट्रीय और विदेशी व्यंजनों की यादें और सुझाव शाकाहारी और शाकाहारी प्रस्तावों पर बहुत ध्यान दिया गया। कच्चे माल के लिए और पारंपरिक व्यंजनों के लिए उनकी कठोरता, यद्यपि एक आधुनिक कुंजी में दोबारा गौर किया गया है, वाइन की एक दिलचस्प सूची में भी पाया जाता है, सभी कठोर प्रामाणिक (केवल चयनित खमीर के उपयोग के बिना सहज किण्वन के साथ प्राप्त) और एक स्तर के साथ बहुत कम या कोई सल्फाइट नहीं।
और इसलिए कि लिगुरियन गैस्ट्रोनॉमिक परंपराओं में उनका अध्ययन और अंतर्दृष्टि केवल एक व्यक्तिगत मामला नहीं रह गया है, उन्होंने एक बहुत लोकप्रिय भी स्थापित किया है कुकिंग स्कूल कुक की नई पीढ़ियों को प्रशिक्षित करने के लिए जो अतीत का सम्मान करते हुए नया करना जानते हैं।
FoodFirstonline के पाठकों के लिए, फैबियो फौराज़ पवित्र गुरुवार के खाने के मद्देनजर बुरिद्दा की सबसे क्लासिक रेसिपी पेश करता है।
फैबियो फौराज़ की बुरिद्दा रेसिपी
4 लोगों के लिए बुरिद्दा
1 प्याज
½ गाजर
1 लेग अजवाइन
लहसुन की 2 कलियां
अजमोद
1 गिलास सफेद शराब
20 ग्राम सूखे मशरूम
टमाटर के पेस्ट की 1 ट्यूब
1 किलो कटलफिश को साफ करके छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें
नमक, काली मिर्च या मिर्च
आधा किलो मटर
एक तली हुई अजवाइन, गाजर और प्याज तैयार करें, अच्छी तरह से भूरा करें और अजमोद के साथ कीमा बनाया हुआ लहसुन डालें, सूखे मशरूम को पहले गर्म पानी में भिगोएँ और कीमा बनाया हुआ। स्वाद के लिए लगभग 2/3 मिनट के लिए छोड़ दें।
इस बिंदु पर कटलफिश डालें और कुछ मिनटों के लिए पकाएं फिर एक गिलास सफेद शराब के साथ मिलाएं, इसे वाष्पित होने दें और गर्म पानी, नमक, काली मिर्च और एक चुटकी काली मिर्च के साथ पतला घोल डालें। कटलफिश को ढकने तक गर्म पानी डालें, आँच को कम करें और ढक्कन पर लगभग 30 मिनट तक पकाएँ।
अलग से, मटर को उबलते नमकीन पानी में लगभग 5 मिनट के लिए पकाएं, ठंडे पानी में तुरंत निकालें और ठंडा करें।
कटलफिश के आधे घंटे के बाद, ठंडे और छाने हुए मटर डालें, और 10 मिनट के लिए पकाएं और बंद कर दें।
कटे हुए अजमोद के साथ परोसें
