कॉस्टिग्लिओल वर्ग काली मिर्च जिससे इको-गैस्ट्रोनॉमी का जन्म हुआ, एक स्लो फूड प्रेसीडियम है

उनके बारे में सबसे शुरुआती लिखित स्रोत तनारो नदी के जलोढ़ मैदान में खेती 1914 से पहले की है, जब एस्टिगियाना हॉर्टिकल्चरल सोसाइटी की एक प्रतियोगिता से पता चला कि कॉस्टिग्लिओल डी'आस्टी और कुछ आस-पास की नगर पालिकाओं के विभिन्न बागवानों ने इसका उत्पादन किया। चौकोर काली मिर्च, एस्टी शहर के दक्षिण की भूमि में एक सदी से अधिक समय से खेती की जाने वाली गुणवत्ता, तनारो नदी के जलोढ़ मैदान में, विशेष रूप से मोट्टा के वनस्पति उद्यानों में (कोस्टिग्लियोल डी'स्टी की नगर पालिका का एक अंश) सबसे मूल्यवान में से एक था। पीले या लाल बेरी की विशेषता चतुष्कोणीय आकार के साथ उदार आयाम, मोटी और मांसल लुगदी, उच्च चीनी सामग्री द्वारा दिया गया एक तीव्र लेकिन मीठा और नाजुक स्वाद था, जिसने इसे स्वादिष्ट और जल्दी खराब होने वाला बना दिया।
इन क्षेत्रों में बागवानी एक बहुत ही प्राचीन प्रथा है। XNUMXवीं शताब्दी में, सब्जियों की खेती के स्पष्ट संदर्भ के साथ, तनारो के साथ के क्षेत्र को मछली पालने का बाड़ा कहा जाता था। लेकिन यह सब जैव विविधता की उस महान विरासत के कुछ उत्पादों को समय के साथ सुरक्षित रखने के लिए पर्याप्त नहीं है, जिस पर इतालवी बूट टिका हुआ है।

यह सच है कि एक सौ साल में कॉस्टिग्लिओल डी'स्टी की चौकोर काली मिर्च मिली 40 और 50 के दशक में 60-70 हजार क्विंटल तक उत्पादन होने वाली बड़ी व्यावसायिक सफलता, जब मोट्टा क्षेत्र को गर्व से "लिटिल कैलिफ़ोर्निया" उपनाम दिया गया था। फिर गिरावट, शानदार वनस्पति उद्यान के साथ अन्य संस्कृतियों द्वारा प्रतिस्थापित, पहले फूलों के साथ और फिर हेज़लनट्स के साथ. मोट्टा का प्रसिद्ध चौक अत्यंत दुर्लभ और फिर अप्राप्य हो जाता है, भले ही हर साल जुलाई के अंतिम सप्ताह में आयोजित होने वाले मोटा काली मिर्च उत्सव की परंपरा जीवित रहती है।
कच्चे तेल में डूबा हुआ, भरवां, एक रस के नीचे संरक्षित, या भुना हुआ और फिर बैगना पुच्छ के साथ छिड़का हुआ, मोट्टा स्क्वायर काली मिर्च ने पीडमोंट की पाक परंपरा में एक प्रमुख भूमिका अर्जित की है लेकिन 13 साल पहले वीर्य लगभग पूरी तरह से निकल गया था।

स्लो फूड के अध्यक्ष कार्लो पेट्रिनी, "गुड, क्लीन एंड राइट" पुस्तक में वह 1996 के अपने एक अनुभव को याद करते हैं: "एस्टी की चौकोर मिर्च, एक मांसल, सुगंधित और स्वादिष्ट किस्म, अब शायद ही इस क्षेत्र में पैदा होती थी। [...] मैं एक किसान से मिला, उसने मुझे पुष्टि की कि यह वहाँ था, कुछ साल पहले तक, कि वे शानदार सब्जियाँ उगाई जाती थीं। लेकिन अब और नहीं और उसने मुझसे बोली में कहा: «यह इसके लायक नहीं है, डच सस्ते हैं और कोई भी अब हमारा नहीं खरीदता है! वे काम देते हैं और यह सब प्रयास हवा में फेंक दिया जाता है!». […] मेरे लिए वह दिन - पेट्रीनी कहते हैं - इको-गैस्ट्रोनॉमी की आधिकारिक शुरुआत की तारीख थी: कच्चे माल को एक स्थायी तरीके से उगाया और उत्पादित किया जाना चाहिएजैव विविधता और स्थानीय खाद्य और उत्पादन परंपराओं को हर कीमत पर सुरक्षित रखा जाना चाहिए।"

लेकिन छुटकारे का दिन आखिरकार आ गया है और आज Motta di Costigliole d'Asti वर्ग काली मिर्च स्लो फूड प्रेसीडियम बन गया है।

इस असाधारण काली मिर्च की फसल को जीवित रखने के महत्व में जिन लोगों ने हमेशा विश्वास किया है, वे ऐतिहासिक रूप से रहे हैं ऐतिहासिक दा गुइडो रेस्तरां के गुइडो और लिडिया अलसियातीजिसमें से इस वर्ष उनके जन्म की 60वीं वर्षगांठ है।

यह उनके पति थे जिन्होंने लिडिया के लिए सबसे अच्छे उत्पाद खोजे, क्योंकि उनके बेटे उगो, जिन्हें रेस्तरां की पतवार विरासत में मिली थी, आज याद करते हैं: «60 के दशक की शुरुआत से, जब रेस्तरां खुला, मेरे पिता एस्टी के ग्रामीण इलाकों में घूमने के इरादे से गए थे। दुर्लभ और गुणवत्तापूर्ण स्थानीय किस्मों की खेती को न छोड़ने के लिए क्षेत्र के छोटे उत्पादकों को समझाना। कुछ, गुमनामी के वर्षों के बाद, इसे बनाया और अपने क्षेत्र के लिए एक महत्वपूर्ण मोड़ के रूप में चिह्नित किया, जैसे कि निज़ा मोनफेरटो का कुबड़ा थीस्ल, जो अब एक स्लो फूड प्रेसीडियम है। चौकोर काली मिर्च रास्ते में थोड़ी खो गई ”

और यह वास्तव में एक युवा किसान है, जो पहले से ही एक पीडमोंटेस स्लो फूड प्रेसीडियम, सोरो एस्टी आटिचोक का नायक है, जो अपने खेत डुइपुवरन को बपतिस्मा देते हुए खुद को इस मार्ग से प्रेरित होने देता है। «मैंने कार्लो की किताब पढ़ी थी और इस कहानी ने मुझे प्रभावित किया था, और मुझे बचपन की याद भी आई थी जब मैं अपने दादा-दादी के साथ मिर्च खरीदने बाजार गया था». इसलिए, 2015 के बाद से, स्टेफ़ानो स्कैविनो, जो अब तैंतीस साल का है, ने अपने हेक्टेयर का एक हिस्सा इस किस्म पर निवेश करने का फैसला किया है, जो जैव गहन विधि से खेती की जाती है, लेकिन पारंपरिक कल्टीवेटर के बीजों की पहचान करना इतना आसान नहीं है. से संपर्क करना ही एकमात्र समाधान बन जाता है ग्रुगलियास्को में कृषि विश्वविद्यालय का जननद्रव्य बैंक: “उन्होंने मुझे थोड़े से बीज दिए जिन्हें मैंने उगाना शुरू किया। 2017 में मैंने यूरोपीय संघ द्वारा एक निविदा में भाग लिया, जिसमें Cnr, कृषि विश्वविद्यालय और Agrion di Manta के साथ मिलकर आटिचोक और काली मिर्च दोनों को पेश करते हुए, स्थानीय परिकल्पनाओं को बढ़ाने का समर्थन किया। दो साल के लिए, उनके वैज्ञानिक और कृषि संबंधी योगदान के लिए धन्यवाद, हमने उपज और रोग प्रतिरोधक क्षमता में सुधार के लिए क्षेत्र में पौधों का चयन किया» स्टेफानो जारी है। आज काली मिर्च के बीज, डुइपुवरन कंपनी के बगीचे में क्षेत्र चयन कार्य का फल, कास्टो नर्सरी को उपलब्ध कराया गया है जिसने चालू वर्ष के लिए पौध का उत्पादन किया है और जियोर्जियो ऑस्टा की कंपनी को जो परियोजना में शामिल हो गई है।

«अगर मुझे कोई इच्छा व्यक्त करनी होती, तो मैं वह चाहता प्रेसिडियम की स्थापना युवाओं के लिए सीधा संदेश था, ताकि वे समझें कि किसान बनकर भी इस दुनिया में अपनी भूमिका निभा सकते हैं और कृषि पारिस्थितिक तरीकों का उपयोग करना। इसके अलावा, स्टेफ़ानो कहते हैं, टीम बनाने से एग्रोनॉमिक रिसर्च में निवेश करना संभव हो जाता है, उत्पाद की अधिक मात्रा होती है और लाभ मार्जिन में वृद्धि होती है: «यह महत्वपूर्ण है कि क्षेत्र में रेस्तरां और दुकानदारों द्वारा प्रेसीडियम मिर्च का फिर से उपयोग शुरू किया जाए, जो पहले राजदूत हैं, लेकिन यह भी सच है कि यदि उत्पादन बढ़ता है, तो अन्य बाजारों पर विजय प्राप्त की जा सकती है: लंदन में मेरा एक ग्राहक जो सोरो आटिचोक खरीदता है, कुछ समय से मोट्टा वर्ग काली मिर्च का इंतजार कर रहा है, मुझे उम्मीद है कि यह साल होगा उन्हें पहला जत्था भेजने में सक्षम"।

 «आज, 25 साल बाद, कार्लो पेट्रिनी कहते हैं, यह जानकर कि मोटा स्क्वायर काली मिर्च स्लो फूड प्रेसीडिया का पूरी तरह से हिस्सा है, मेरे लिए बहुत गर्व और संतुष्टि का स्रोत है। तथ्य यह है कि यह बहुत ही सब्जी, जिसे मैं कृषि-उद्योग के विरोधाभासों के प्रतीक के रूप में दुनिया के सामने लाया, एक बार फिर अच्छे, स्वच्छ और निष्पक्ष मूल्यों का प्रतिनिधित्व करता है और खाद्य और उत्पादन परंपराओं के साथ पूर्ण सद्भाव में है, इसका मतलब है कि कोई प्रयास नहीं किया गया है व्यर्थ रहा है, और यह कि हाल के वर्षों में स्लो फूड द्वारा चिन्हित किया गया मार्ग अनुसरण करने के लिए सही है, किसानों की नई पीढ़ी के लिए भी जो खुद को स्वच्छ और अधिक टिकाऊ कृषि के लिए प्रतिबद्ध करने के इच्छुक हैं»