एक अच्छी एस्प्रेसो कॉफी का रहस्य स्पष्ट रूप से कच्चे माल की गुणवत्ता के साथ-साथ भरोसेमंद बरिस्ता के कौशल या पुराने घर मोका की विश्वसनीयता में निहित है। हालांकि, ये मनोवैज्ञानिक रूप से प्रासंगिक हैं, व्यक्तिपरक मानदंड हैं: इसके बजाय स्थापित करने के लिए सर्वोत्तम संभव कॉफी के लिए "वैज्ञानिक" नियम जर्नल मैटर में प्रकाशित एक अध्ययन में ओरेगन विश्वविद्यालय में रसायन विज्ञान के प्रोफेसर क्रिस्टोफर हेंडन के नेतृत्व में एक टीम थी।
संयुक्त राज्य अमेरिका, ग्रेट ब्रिटेन, आयरलैंड, ऑस्ट्रेलिया और स्विट्जरलैंड के रसायनज्ञों, भौतिकविदों और कंप्यूटर वैज्ञानिकों को मिलाकर, हेंडन ने निष्कर्ष निकाला कि अगर कॉफी की मात्रा कम कर दी जाए तो एस्प्रेसो की गुणवत्ता में सुधार होता है और विशेष रूप से यदि आप मोटे पिसे हुए पाउडर का उपयोग करते हैं। अमेरिकी प्रोफ़ेसर समझाते हैं, "यह उल्टा लगता है - क्योंकि ज़्यादा महीन पिसे हुए कॉफ़ी पाउडर से गुज़रने वाले पानी में अधिक दाने होंगे, और इसलिए सतह का एक बड़ा क्षेत्र होगा, जिससे स्वाद देने वाले अणुओं को निकाला जा सकेगा। लेकिन अगर इसे बहुत बारीक पीसा जाता है, तो कॉफी तली को बंद कर देती है और पानी की निकासी क्षमता को कम कर देती है।
संक्षेप में, एक अच्छी एस्प्रेसो का रहस्य मोटे और महीन पीस में है प्रत्येक कप के लिए 15 ग्राम से अधिक कॉफी पाउडर नहीं, एक मात्रा जो वास्तव में हमारे लिए इटालियंस "डबल कॉफी" से मेल खाती है (आमतौर पर बार में परोसी जाने वाली खुराक इटली में 6,8 और 7,5 ग्राम के बीच भिन्न होती है)। ओरेगन विश्वविद्यालय और फोगिया विश्वविद्यालय में खाद्य प्रौद्योगिकी के पूर्ण प्रोफेसर कार्ला सेवरिनी द्वारा संपादित कॉफी के कीमती मैनुअल विज्ञान के अध्ययन को पार करके, निम्नलिखित संख्याएं उभरती हैं: कॉफी पाउडर अनाज का व्यास 300 -400 होना चाहिए माइक्रोन (एक मीटर का लाखवाँ); निष्कर्षण की गति 1 मिली लीटर प्रति सेकंड होनी चाहिए और कप में पीने की मात्रा एक लीटर के 18 से 25 हजारवें हिस्से के बीच होनी चाहिए।
