सीमा रसोई में आपका स्वागत है जो कोई सीमा नहीं जानता। आपका स्वागत है Mirazur di मौरो कोलाग्रेको, मेंटन की पहाड़ी पर रेस्तरां, इतालवी सीमा से 200 मीटर, कोटे डी'ज़ूर के समुद्र और एल्प मैरिटाइम की चोटियों के बीच बंद है, जिसने 2019 में स्वाद की दुनिया में दो सबसे प्रतिष्ठित लक्ष्य हासिल किए: जनवरी में तीसरा मिशेलिन स्टार, कुछ महीने पहले शीर्षक से द्वारा सौंपे गए दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में से दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट, उद्योग बाइबिल। बेशक, इस ऐतिहासिक सफलता में योगदान मास्सिमो बोटुरा की प्रतियोगिता से बाहर निकलना था, मोडेना में ओस्टरिया फ्रांसेस्काना के शेफ और गिरोना में कैन रोका, हॉल ऑफ फेम के प्राधिकरण द्वारा प्रचारित नवीनतम संस्करणों के विजेता।
लेकिन यह कोलाग्रेको की शानदार चढ़ाई से अलग नहीं होता, 43 साल के मार डे ला प्लाटा से अर्जेंटीना पिछले 5 अक्टूबर को पूरा हुआ, अब्रूज़ो के अप्रवासियों का बेटा, महान फ्रांसीसी रसोइयों के स्कूल में पला-बढ़ा, लेकिन 12 देशों के पचास सहयोगियों के कर्मचारियों का नेतृत्व करता है जहाँ इतालवी घटक उत्कृष्टता प्राप्त करता है। उनका भोजन, एक शानदार टेरोइर की बेटी है जिसमें भूमध्यसागरीय स्क्रब और पहाड़ी स्वाद मिलाया जाता है, निस्संदेह भूमध्यसागरीय स्वाद है जो "महान स्कूलों, इतालवी और फ्रेंच की बैठक से आता है, लेकिन फिर से गौर किया - वह बताते हैं - एक की आंख से जो बाहर से आता है। तथ्य यह है कि मैं न तो इतालवी हूं और न ही फ्रांसीसी ने मुझे एक निश्चित रचनात्मक स्वतंत्रता की गारंटी दी है।
"यह एक बहुत ही सब्जी व्यंजन है - अर्जेंटीना शेफ बताते हैं - कहाँ समुद्र और पहाड़ दोनों भी हैं. मैंने जगहों, उत्पादों या स्थानीय लोगों के बारे में कोई जानकारी न रखते हुए, एक पूरी तरह से कुंवारी आत्मा के साथ काम करना शुरू किया, जिसने मुझे कुछ परंपराओं या रूढ़ियों को तोड़ने की अनुमति दी। यही कारण है कि यह लगातार विकसित होने वाला व्यंजन है, जो मुझे प्रिय है: मेरा रेस्तरां संग्रहालय नहीं है"।
एक संग्रहालय के अलावा, अगर कुछ भी ईडन का बगीचा है, यह देखते हुए कि रेस्तरां सब्जियों के बगीचों और उद्यानों से घिरा हुआ है जो कोलाग्रेको ("मेरी बहन के लिए, मैं एक रसोइया के बजाय एक किसान के रूप में बेहतर हूँ") व्यक्तिगत देखभाल के साथ-साथ सीमा के दोनों ओर पहाड़ियों के साथ पाई जाने वाली जड़ी-बूटियों और सब्जियों के साथ पेंट्री को समृद्ध करना। मोंटेकार्लो में कैफे डे पेरिस के अविस्मरणीय शेफ एलेन डुकासे के शिष्य के रूप में उनके व्यंजन ताजा और पुष्प हैं, क्लासिक और फ्रेंच की तुलना में बहुत अधिक रंगीन और भूमध्यसागरीय हैं। अपवाद के बिना, मेनू को तीन प्रकारों में गिरावट वाले मौसमों द्वारा निर्धारित किया जाता है: मेर, जार्डिन और मोंटेग्ने।
व्यंजन? इतनी रचनात्मकता के साथ बने रहना मुश्किल भी है क्योंकि कोलाग्रेको हर साल दर्जनों आविष्कार करता है। कोई उदाहरण? कैवियार क्रीम के साथ गार्डन साल्ट क्रस्टेड बीट्स; स्मोक्ड ईल और हेज़लनट्स के साथ पोल्ट्री अंडे; पिघले हुए अंडे और सफेद ट्रफल के साथ आलू का ब्रोच; घरेलू कबूतर, मंत्रमुग्ध और जंगली स्ट्रॉबेरी। या उदात्त सादगी का एक व्यंजन, जैसे कि कुरकुरे हरी बीन सलाद (पकाने के 30 सेकंड) हेज़लनट की खुशबू के साथ जैतून के तेल और पिस्ता के इमल्शन में नींबू के स्वाद के बजाय तुरही के पतले गुच्छे के साथ, साइट्रस प्रिंस ऑफ मेंटन , जो नाजुक झींगे कार्पेस्को को भी नहलाता है, पाब्लो नेरुदा की एक कविता के साथ परोसी गई अदरक में भिगोई हुई रोटी में कदम रखने का एक अनूठा प्रलोभन।
दोपहर के भोजन से अधिक एक वास्तविक जीवन का सबक, जिसके लिए यह कम से कम दो घंटे (या इससे भी अधिक) समर्पित करने और बटुए पर एक उचित छोटे नाली को पीड़ित करने के लायक है: चखने का मेनू, गर्मियों के अंत में, 260 यूरो की पेशकश की गई थी , लेकिन औसत व्यय 340-350 यूरो की राशि.
जुलाई में शेफ ने एक पिज़्ज़ेरिया भी खोला, "द ब्लैक शीप" मेंटन में सबलेट्स बीच पर। यहाँ, कुछ क्लासिक्स (12 यूरो के लिए मार्गेरिटा, 14 यूरो के लिए एक मूल कैसियो ई पेपे) के अलावा, शेफ 20 से 25 यूरो के बीच दिन का विचार प्रस्तुत करता है: ऑक्टोपस आंगन के फूलों के बिस्तर पर और फियोर di latte mozzarella.
शेफ की विश्वव्यापी ख्याति (सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में उनकी नियुक्ति के बाद 50 घंटे से भी कम समय में अनुयायियों के 24 पंजीकरण) को देखते हुए, मिराज़ूर की कीमतों में वृद्धि होना तय है, यह अनुमान लगाना मुश्किल नहीं है। साथ ही दिन के दौरान भूमध्यसागरीय सूरज से भरे कमरे तक पहुँचने के लिए आरक्षण की प्रतीक्षा सूची, एक लुभावनी दृश्य रोकब्रून की ओर देख रहे खाड़ी पर. स्थल की वेबसाइट घोषणा करती है कि स्थल 2020 के अंत तक लगभग बिक चुका है।
शेफ याद करते हैं, “वह समय बीत गया जब सर्दियों में सर्दियों की शाम को हमारे पास शून्य आरक्षण होता था। हकीकत में - वह निर्दिष्ट करता है - 2006 में उद्घाटन के बाद से हमने वास्तव में कभी भी कोई पैसा नहीं खोया है"। इमारत के मालिक को धन्यवाद, एक बुजुर्ग सज्जन उस युवक के उत्साह से द्रवित हो गए जो इतने उत्साही थे कि उन्होंने उस इमारत को फिर से खोल दिया जो कुछ समय के लिए बंद हो गई थी, एक मामूली किराए पर समझौता कर रहा था, लेकिन इससे भी ज्यादा उन आपूर्तिकर्ताओं द्वारा जो 4-5 पर भुगतान करने पर सहमत हुए लेकिन छह महीने में भी। "ऐसे लोग जिनके प्रति हम आज भी विश्वासयोग्य हैं," कई उन्नतियों के बावजूद कोलाग्रेको बताते हैं। "लेकिन अगर मैंने अपने सिर के ऊपर जाने की कोशिश की - वह कहते हैं - जूलिया मुझे वापस लाइन में लगाने का ध्यान रखेगी"।
जूलिया उनकी ब्राज़ीलियाई पत्नी हैं, मिराज़ुर का सच्चा दिमाग, अब तक एक ऐसी कंपनी है जो एक अच्छी तरह से स्थापित कर्मचारियों का दावा करती है जो ज्यादातर इतालवी बोलते हैं। प्रमुख आंकड़े हैं सह-शेफ एंटोनियो बूनो, नेपल्स से ("वह बहुत अच्छा है - एक आपूर्तिकर्ता को समझाता है - कि वह अकेले एक मिशेलिन स्टार के लायक है"), मिलान से सॉसर डेविड गारवाग्लिया, और हेड पेस्ट्री शेफ रोमन रॉबर्टा गेसुआल्डो।
यह एक शेफ का विस्तृत परिवार है, जो अपने पिता की योजनाओं में, अपने माता-पिता की तरह, एक लेखाकार के रूप में एक शांत कैरियर के लिए किस्मत में था। लेकिन एक अपराधी चूल्हे की पुकार इतनी प्रबल थी कि उसने अपने माता-पिता और दादा-दादी (तीन इटालियन और एक बास्क) को आश्वस्त किया कि वे अपने व्यवसाय में बाधा न डालें और मौरो को गाटो डुमास, अर्जेंटीना के गुआल्टिएरो मार्चेसी के कोलेजियो डी गैस्ट्रोनॉमी में दाखिला लेने की अनुमति दें। वहां से, अर्जेंटीना की राजधानी में एक शिक्षुता के बाद, यूरोप के लिए छलांग, बर्नार्ड लोइसो के अलावा किसी और के दरबार में नहीं2003 में आत्महत्या करने वाले चमेलीरेस के चुंबकीय शेफ, इस त्रासदी को बाद में रूडोल्फ चेल्मिंस्की के "परफेक्शनिस्ट" द्वारा वर्णित किया गया।
यहाँ से कोलाग्रेको अर्पेज़ में एलेन पासर्ड के प्रतिष्ठित दरबार में चले गए: ढाई साल जो उनके करियर को हमेशा के लिए चिह्नित कर देगा: "पासर्ड से - वह याद करते हैं - मैंने जो हमेशा किया था उससे पूरी तरह से अलग प्रकार के व्यंजन बनाना सीखा। सब्जियों के लिए ऐसा तरीका जो पहले कभी नहीं देखा गया: सप्ताह में दो बार, पेरिस के मध्य में, हमें अपने बगीचों से बहुत ताज़ी सब्जियाँ प्राप्त होती थीं। यह एक बहुत मजबूत मानवीय भावना वाला 3-सितारा मिशेलिन था"।
तीस साल की उम्र में, 2006 में, डुकासे स्कूल में अंतिम उत्तीर्ण होने के बाद, कोलाग्रेको का मानना है कि अपने दम पर स्थापित होने का समय आ गया है। मेंटन की पहाड़ियों पर आदर्श स्थान की खोज से वह आश्वस्त था, एक आकर्षक इलाका जिसमें विशेष गैस्ट्रोनॉमिक रिकॉर्ड नहीं थे, इसके अलावा मोंटे कार्लो, नीस और कान से बहुत मजबूत प्रतिस्पर्धा से छिपा हुआ था। "यह एक जगह थी जो 4 साल के लिए बंद हो गई थी, फ्रेंच रिवेरा पर शहर के केंद्र से दूर एक विशाल संरचना जहां बहुत प्रतिस्पर्धा है और लोग केवल गर्मियों में आते हैं। हम तीन रसोई घर में और दो भोजन कक्ष में थे। लेकिन इन सबसे ऊपर - वह कबूल करता है - मेरी जेब में केवल 25 यूरो थे, बैंक ऋण के लिए आवेदन करने की संभावना के बिना, क्योंकि मैं एक विदेशी हूं. मैंने सोचा था कि मैं तीन साल तक रुकूंगा और अर्जेंटीना वापस जाऊंगा।"
लेकिन संप्रभुता, कम से कम रसोई में, पारित नहीं हुई है। एक "मेस्टिज़ो" के निश्चित सम्मान से पराजित, जो जानता है कि टेबल पर क्लिच के साथ न्याय कैसे करना है, केवल पहचानने वाले भौगोलिक और सांस्कृतिक बाड़ को भारी करना क्षेत्र का अधिकार, जो रंगों और स्वादों की विजय है, जो इन धन्य पहाड़ियों पर विविधता के गुणों के लिए एक वास्तविक भजन का प्रतिनिधित्व करता है। और फिर भी, कुछ ही किलोमीटर दूर, मेंटन की ऊंचाई पर, गुपचुप आप्रवासन के कुछ नाटक हुए हैं और हो रहे हैं।
"मैं अच्छी तरह से जानता हूं - महाराज कहते हैं - मैं एक विशेषाधिकार प्राप्त संदर्भ में पैदा होने के लिए कितना भाग्यशाली था। लेकिन मैं इस बात से भी वाकिफ हूं कि अगर हम सब कुछ करें तो दुनिया बेहतर के लिए बदल सकती है। रसोई के साथ, जमीन के काम के बजाय प्लास्टिक की खपत को कम करना या दुनिया भर से लोगों को काम पर रखना। मेंटन के अंतिम मछली पकड़ने वाले परिवार के बजाय मेरे लिए काम करने वाले विजेताओं या किसानों को भूले बिना, जो हमारी खरीद की गारंटी के लिए धन्यवाद देते हैं। यह रेस्तरां एक चौराहा है, एक खुला दरवाजा है”।
