शेफ सर्जियो सर्केला द्वारा ब्रैंडाकुजुन: पश्चिमी लिगुरिया से क्रीमयुक्त कॉड की विधि

आइए पश्चिमी लिगुरिया के एक प्राचीन व्यंजन की अच्छाई को समझाने के लिए कुछ हद तक उपदेशात्मक नाम से शुरू करें - सांकेतिक अपरिवर्तनीय और इसके निर्माण के तरीकों के बीच, जिसकी उत्पत्ति, कुछ के अनुसार, 1400 से पहले की है। रेसिपी ब्रैंडाकुजुन की है के आधार पर क्रीमयुक्त कॉड और आलू जो उत्कृष्ट है antipasto ब्रेड पर फैलाएं या एक पर्याप्त और स्वादिष्ट दूसरा कोर्स।

ब्रैंडाकुजुन का इतिहास

भोजन में कॉड की समृद्धि प्रारंभ में लंबी यात्राओं पर नाविकों द्वारा इसके व्यापक उपयोग के कारण थी। सूखे कॉड इसने लंबी यात्राओं का सामना करने के लिए प्रोटीन की एक अच्छी खुराक सुनिश्चित की, जिससे कि स्थिति खराब न हो। फिर काउंसिल ऑफ ट्रेंट जब उन्होंने लेंटेन अवधि के दौरान दुबला भोजन खाने का आदेश दिया। अंततः, गरीबों का पसंदीदा भोजन होने से, समय के साथ यह परिष्कृत भोजन का नायक भी बन गया लज़ीज़ों द्वारा सराहे गए व्यंजन। और हम इसके जिज्ञासु नाम पर आते हैं। यात्राओं के दौरान (लेकिन बाद में ज़मीन पर भी) पानी में सूखा हुआ कॉड पाया गया, तब जहाज के रसोइयों ने इसे ज़ोर से बड़े बर्तनों में पटक दिया, जिसे उन्होंने अपने पैरों के बीच तब तक दबाए रखा जब तक यह नरम नहीं हो गया। इस ऑपरेशन के बल से बर्तन...अंतरंग ऊंचाई तक फिसल गया। और इसलिए क्रिया ब्रांडेगियारे को एक साथ रखकर जिसका अर्थ है रसोइयों के निचले हिस्सों को हिलाना, हम इस पर पहुंचे ब्रैंडक्यूजुन! लेकिन इस व्यंजन के अर्थ का एक कम अनैतिक संस्करण भी है और यह इससे संबंधित है क्रिया झूलना जो - हम ट्रेकानी के शब्दकोश में पढ़ते हैं - "किसी भी वस्तु को ऊर्ध्वाधर अक्ष के चारों ओर क्षैतिज रूप से घुमाने की क्रिया है; यह "पार्टिक" में कहा गया है। हथियारों और विशिष्टता का. तोपखाने प्रतिष्ठानों की"। इसमें आपको किसी सैन्य वस्तु को नहीं बल्कि करछुल को घुमाना होता है जिससे कॉड को मलाईदार बनाना होता है। हम तीसरे विकल्प के साथ अनैतिक शब्दजाल पर लौटते हैं जो एक लिगुरियन कहावत को संदर्भित करता है: «ब्रांडा, क्यूजॉन! ब्रांदा, वह सिउ ती ब्रांडी सिउ यू अच्छा है!» या: "इसे हिलाएं, जितना अधिक आप इसे हिलाएंगे, उतना ही बेहतर होगा!" जो विकल्प आपके लिए सबसे उपयुक्त है वह आपका है।

शेफ सर्जियो सर्केला द्वारा ब्रैंडाकुजुन

जैसा कि कहा गया है, यदि आप प्रामाणिक ब्रैंडाकुजुन का स्वाद लेना चाहते हैं तो आपको यहां जाना होगा ने, ग्रेवेग्लिया घाटी का एक छोटा सा गाँव, लवाग्ना और सेस्त्री लेवांते की तटीय नगर पालिकाओं की सीमा, जहां 1987 से सर्केला परिवार लिगुरियन गैस्ट्रोनॉमी, ला ब्रिंका रेस्तरां की सबसे प्रामाणिक, ठोस और दिलचस्प अभिव्यक्तियों में से एक को जीवंत करता है, जिसका प्राचीन लिगुरियन व्युत्पत्ति में अर्थ है इन भूमियों की तरह खड़ी, खड़ी, खड़ी और कठिन जगह, इटली और बिब गौरमंड मिशेलिन में सर्वश्रेष्ठ में से एक ट्रैटोरिया।

बताते हैं सर्जियो सर्केला ला ब्रिंका के मालिक: यहां 30 के दशक के दादा तुगनिन और दादी वर्जिनिन अपने 5 बेटों के साथ, जिनमें सबसे छोटे पिता कार्लो थे, एक शराबखाने-दुकान-तेल मिल-मिल चलाते थे जो देश के एक शॉपिंग सेंटर जैसा था। 60 के दशक के अंत में कैरिज रोड के आगमन के साथ, यह छोटी सी दुनिया समाप्त हो गई, और पिता कार्लो और माँ फ़्रैंका जियोवाना ने केवल की गतिविधि को आगे बढ़ाया। जैतून मिल सर्दियों में और गर्मियों में छोटे स्थानीय फल और सब्जी का व्यापार। नाना-नानी विट्टूरिन देई मोंटेडोनिको और मारिया देई पोडेस्टा पारंपरिक व्यंजनों के बड़े प्रेमी थे: मारिया ने अपनी परदादी मिलिया और जेनोटो के साथ, अपनी मां फ्रेंका को हमारे व्यंजनों की कला का ज्ञान दिया, जो साधारण व्यंजनों से बने होते थे लेकिन लंबे समय तक कारीगर श्रम. हम तीन भाई, रॉबर्टो, एंड्रिया और मैं, हमारी घाटी के किसानों के साथ, उनकी कड़ी मेहनत और उनके शानदार फल और सब्जी उत्पादों, उनके कीमती तेल के संपर्क में बड़े हुए। और फिर जब रॉबर्टो और मैंने 1987 में निर्माण करने का निर्णय लिया कूद, हमारे लिए मम्मा फ़्रैंका के व्यंजनों और स्थानीय उत्पादों पर ध्यान केंद्रित करना स्वाभाविक था, जो कठिन कृषि का परिणाम है लेकिन जो हमारी भूमि के लिए सबसे अच्छा बचाव है।

रॉबर्टो के साथ, मेरी पत्नी पिएरेंजेला और हमारे जुड़वां बच्चों माटेओ और सिमोन की नई पीढ़ी के साथ, चचेरा भाई स्टेफानो, वनस्पति उद्यान में दादी फ़्रैंका और रसोई और भोजन कक्ष में हमारी शानदार लड़कियों और लड़कों के साथ, तीस से अधिक वर्षों के बाद हम एक साथ हैं बहुत सारे जुनून और कई बलिदानों से बनी एक खूबसूरत कहानी को आगे बढ़ाते हुए, अपने दिल में अतीत के साथ भविष्य की ओर देखते हुए। और उनके खाना बनाना इतिहास के बारे में बात करता है, भूमि और समुद्र के बीच, तीव्र, जंगली स्वादों से भरपूर, महान गैस्ट्रोनॉमिक विरासत का एक क्षेत्र। ला ब्रिंका की रसोई में पुरातन नामों वाले व्यंजन जीवंत हो उठते हैं, जैसे कि प्रीबुगियुन डि ने, पैनेला, पनिसा, बैसिओका, फ्रिसियुले, टेस्टाइउ, पिकागे, टुक्कू, टोमैक्सेल, सांक्राउ, पनेरा, प्राचीन नाम जो प्राचीन स्वादों की याद दिलाते हैं, दयालुता के साथ दोबारा देखे गए और मेहमानों को "हमारी भूमि और हमारे लोगों के इतिहास और संस्कृति को बताने के लिए" परोसा गया।

ब्रैंडाकुजुन रेसिपी

सामग्री

• 500 ग्राम कॉड को नमक रहित करके 2 दिनों तक बहते पानी में धोएं
• 400 ग्राम कैनेलिना नेरा डेल टिगुलियो आलू (सफ़ेद गूदा)
• अजमोद के 2 गुच्छा
• लहसुन के 2 लौंग
• 50 ग्राम पाइन नट्स
• नमकीन पानी में 100 ग्राम गुठली रहित टैगियास्का जैतून
• स्वाद के लिए रिवेरा लिगुर डीओपी अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
• नमक स्वादअनुसार

स्वाद के लिए, जंगली जड़ी-बूटियों के साथ मिश्रित सलाद।

प्रक्रिया

उन्हें छीलकर मोटा-मोटा काट लें patate फिर उन्हें उबलते नमकीन पानी में कम से कम 20 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के आधे समय बाद, इसमें डालें पहले नमक रहित और धुली हुई कॉड कम से कम कुछ दिनों तक बहते पानी में। जब तक दोनों सामग्रियों की स्थिरता बहुत नरम न हो जाए तब तक उबालना समाप्त करें। ठंडा होने के लिए छोड़ दें, फिर छान लें और एक कंटेनर में रख दें नीची भुजाओं वाला सॉस पैन एक ढक्कन से सुसज्जित करें और सामग्री को एक समान होने तक "ब्रांडिंग" या हिलाना शुरू करें।

हिस्सा है एक कीमा तैयार करें चयनित अजमोद के कुछ भाग और कुचले हुए लहसुन के साथ (जिसमें से कोर हटा दिया गया है) फिर स्वाद के लिए नमक, भुने हुए पाइन नट्स और तेल की एक बूंद के साथ सॉस पैन में मिश्रण में डालें, एक स्पैटुला की मदद से मिलाएं। के लिए गास्केट 100° पर एक स्थिर ओवन में सूखने के लिए छोड़े गए टैगियास्चे जैतून और बचे हुए ब्लैंच किए गए अजमोद को तेल के साथ मिलाकर एक अजमोद तेल के साथ एक मोटा कीमा तैयार करें। के साथ जंगली वसंत जड़ी बूटियाँ प्रीबुगियुन की तरह।

ला ब्रिंका रेस्तरां
वाया कैम्पो डि ने, 58
16040 कैम्पो दी ने
टेलीफोन: 018 53 37 480