यह उत्तरी समुद्रों से आता है लेकिन इनमें से एक है पसंदीदा मछली हमारे देश में। यह के बारे में है कॉडकॉड के रूप में जाना जाता है, जिसे अटलांटिक और प्रशांत महासागरों के उत्तरी क्षेत्रों में पकड़ा जाता है: आइसलैंड, नॉर्वे, ग्रीनलैंड और फरो आइलैंड्स मुख्य उत्पादक हैं लेकिन हमारे देश में यह उत्पाद एक वास्तविक संस्था बन गया है। हम खपत के मामले में पुर्तगाल के बाद दुनिया के दूसरे नंबर पर हैं, जहां कहा जाता है कि साल के हर दिन के लिए अलग नुस्खा है। यहां तक कि हमारे देश में भी इसे पकाने के अनंत तरीके हैं: बैटर में, तला हुआ, क्रीमयुक्त, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, भूना हुआ इत्यादि। इनके आधार पर, कॉड में हमारे शरीर के लिए बहुत ही रोचक पोषक गुण होते हैं।
कॉड और स्टॉकफिश: अंतर
मंत्रिस्तरीय डिक्री के अनुसार, स्टॉकफिश के साथ भ्रमित न होने के लिए, कॉड उत्तरी ग्रे कॉड को संरक्षण के लिए तैयार करने के लिए संदर्भित करता है रेह जबकि उत्तरी कॉड के साथ स्टॉकफिश द्वारा तैयार किया गया सुखाने, यानी बिना नमक के इस्तेमाल के। हालांकि, वेनेटो में स्टॉकफिश को कॉड के नाम से जाना जाता है, यहां तक कि कॉड अल्ला विसेन्टिना वास्तव में स्टॉकफिश के साथ तैयार किया जाता है। इसके बजाय, दुनिया के बाकी हिस्सों में कॉड शब्द का अर्थ है सफेद मांस वाली मछली - आम तौर पर कॉड - जिसे नमकीन बनाने की विधि से बनाया जाता है।
दरअसल, कॉड को पहले नमकीन और फिर सुखाया जा सकता है (तथाकथित ड्राई कॉड), लेकिन हम कॉड के बारे में तभी बात कर सकते हैं जब अवशोषित नमक की मात्रा 18% से अधिक हो। स्टॉकफिश हमेशा और केवल सूख जाती है, केवल नॉर्वे में और केवल सर्दियों के महीनों में उत्पादित होती है, जबकि कॉड है साल भर उत्पादन किया विशेष जलवायु परिस्थितियों की आवश्यकता नहीं है। लेकिन नॉर्डिक संस्कृति की मछली इतालवी व्यंजनों के आधारशिलाओं में से एक कैसे बन सकती है?
कॉड और पिएत्रो क्वेरिनी का इतिहास
कॉड का एक बहुत प्राचीन इतिहास है, जो महान यूरोपीय नाविकों के समय से है: पुर्तगाली, स्पेनिश, वेनिस और जेनोइस। यह हमारे देश में 100वीं शताब्दी में वेनिस के एक व्यापारी, कुलीन पिएत्रो कुएरिनी की बदौलत आया, जो इंग्लिश चैनल में एक तूफान के कारण डूब गया था, जो लोफोटेन द्वीपसमूह के पहले द्वीप रोस्ट पर अपने चालक दल के हिस्से के साथ उतरा था। चालक दल को स्थानीय आबादी द्वारा बचाया गया था और वेनिस लौटने से पहले XNUMX से अधिक दिनों तक द्वीप पर रहा था। द्वीप पर अपने प्रवास के दौरान, क्वेरिनी और उसके लोगों ने स्थानीय मछुआरों से सीखाकॉड संरक्षण उपयोग. इन लोगों के पास इसे स्टोर करने का एक खास तरीका था: छिलका उतारकर, नमक लगाकर और महीनों तक हवा में सुखाकर। मछली इतनी कठोर हो गई कि इसे "स्टॉकफिस" कहा जाने लगा, स्टॉकफिश, जिसे गलती से हमारे द्वारा कॉड शब्द के साथ अनुवादित किया गया था। यात्रा की रिपोर्ट, जिसमें नार्वे के निवासियों के प्रसंस्करण और भोजन की आदतों को पाया जा सकता है, व्यापारी द्वारा स्वयं सेरेनिसीमा के अधिकारियों के पास जमा किया गया था।
लेकिन कॉड ने 1563 में बड़े उत्साह के साथ हमारी संस्कृति में प्रवेश किया, ट्रेंट की परिषद के लिए धन्यवाद, जिसने विश्वासियों पर सम्मान करने के लिए लगाया संयम के दिनों का कैलेंडर और दुबला: शुक्रवार, पूर्व संध्या, लेंट। सूखा कॉड मांस के लिए एकदम सही विकल्प था: एक बहुमुखी भोजन जो लंबे समय तक रखा जाता था और कम लागत वाली आबादी के लिए आवश्यक था, इसकी कम लागत और उच्च पोषण मूल्य के लिए धन्यवाद। इटली में संस्कृतियों की विविधता ने बाकी काम किया, विशिष्टताओं के साथ विभिन्न तैयारियों को जन्म दिया जो स्थानीय परंपरा की अभिव्यक्ति हैं।
समुद्र में लंबे दिनों के लिए एक आदर्श उत्पाद होने के अलावा, कॉड का उपयोग बैरोमीटर के रूप में किया जाता था। इसे जहाज के मस्तूलों से रस्सियों से लटका दिया गया था, अगर नमक पिघलना शुरू हो गया तो इसका मतलब था कि नमी बढ़ रही थी और रास्ते में एक तूफान आ रहा था। समुद्री व्यापार के लिए धन्यवाद, कॉड ने जल्द ही दुनिया भर में यात्रा की।
इटली में कॉड: उत्तर से दक्षिण तक पाक परंपराएं
कॉड और स्टॉकफिश के बीच भ्रम भी उत्तर से दक्षिण तक विस्तारित इतालवी क्षेत्रीय व्यंजनों के कुछ विशिष्ट व्यंजनों को निर्दिष्ट नामों को संदर्भित करता है, जैसे कि क्रीमयुक्त कॉड विनीशियन, द विसेंज़ा-शैली कॉड (तकनीकी रूप से यह स्टॉकफिश है), मीठा और खट्टा कॉड लिगुरियन, लो जेनोइस स्टॉकफिश, कॉड अल्ला लिवोर्निज़करने के लिए, कैप्युषीनकरने के लिए, श्रमसाध्यकरने के लिए, लुकानाकरने के लिए, रोमवासी को पाने के लिए स्टोको ए घिउट्टा या करने के लिए स्तनधारी कैलाब्रियन और इतने पर। लेकिन कॉड की कुख्याति न केवल कम लागत, संरक्षण की विधि और पोषण अनुपात के कारण है, बल्कि एक नियम के कारण भी है, जो सुअर के समान है, अर्थात् कॉड की कुछ भी नहीं फेंका जाता है: प्रसिद्ध तेल जिगर से निकाला जाता है, अंडे को सुखाया या उबाला जा सकता है, बल्लेबाज में तले हुए गाल, कई जीभ से प्यार करते हैं, नाइजीरिया में सिर उबला हुआ है, भरवां पेट सिसिली और कैलाब्रिया में प्रसिद्ध है लेकिन जापान में भी, सूखी त्वचा को तली या भुनी जा सकती है, जबकि आंतें सामन की खेती के लिए चारा और आइसिंगलास के लिए मछली की हड्डी के रूप में काम करती हैं।
कॉड और पोषण मूल्य: भलाई का भोजन
कॉड एक बहुत ही मछली है पतला, नमकीन बनाने की प्रक्रिया के माध्यम से यह अधिकांश ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बनाए रखता है। कॉड में मुख्य रूप से होते हैं पानी और मुख्य रूप से बनी कैलोरी की कम मात्रा प्रोटीन और "अच्छे वसा", इसे उन लोगों के लिए एक उत्कृष्ट सहयोगी बनाते हैं जो आहार पर हैं। साथ ही, इसमें शामिल है vitamine (विशेष रूप से समूह बी में वे जो यकृत और आंतों को ठीक से काम करने में मदद करते हैं) ई ओमेगा 3,6,9: संतृप्त फैटी एसिड हमारे शरीर के लिए आवश्यक हैं क्योंकि उन्हें संश्लेषित नहीं किया जा सकता है। इसमें आर्गिनिन, एक प्राकृतिक वासोडिलेटर होता है, जो रक्तचाप को कम रखने में मदद करता है। अंत में यह समृद्ध है खनिज लवण जैसे सोडियम, पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, कैल्शियम, लोहा, जस्ता और सेलेनियम।
दुर्भाग्य से, हालांकि, कॉड दोनों में समृद्ध है कोलेस्ट्रॉल, दोनों सोडियम, दो पोषक तत्व जिनके अत्यधिक सेवन से हृदय स्वास्थ्य को खतरा हो सकता है। प्रसंस्करण विधि के कारण सभी प्रकार के गैस्ट्रोपैथी से पीड़ित लोगों के लिए भी इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है जो पाचन को जटिल बना सकती है। यूरिक एसिड की उचित मात्रा की उपस्थिति के कारण हाइपरयूरिसीमिया और गाउट के मामले में भी इससे बचा जाना चाहिए।
विसेंज़ा व्यंजन के बचाव में बकाला का ब्रदरहुड
कॉड हमारी गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति का हिस्सा है, खासकर वेनेटो क्षेत्र में। इसलिए बनाने का शौक था बकाला अल्ला विसेंटिना का भाईचारा 400 से अधिक वर्षों के इतिहास के साथ "बकाला अल्ला विसेंटिना" के प्राचीन और मूल नुस्खा को सुरक्षित रखने और फैलाने के उद्देश्य से। 1987 में जन्मे, बिरादरी यहीं तक सीमित नहीं है: वे किताबें प्रकाशित करते हैं, विभिन्न राष्ट्रीय और विदेशी टेलीविजन प्रसारणों में मौजूद हैं, पार्टियों का आयोजन करते हैं, कार्यक्रमों और स्वैच्छिक संघों का समर्थन करते हैं और जो भोजन और शराब और पर्यटन में काम करते हैं, यहां तक कि क्वेरिनी के यात्रा कार्यक्रम। उन्होंने भी बनाया है कॉडफिश क्लब पकवान के प्रेमियों के लिए, रेस्तरां के समन्वय के साथ जो प्रत्येक वर्ष के सितंबर (अंतिम सप्ताह) में मूल नुस्खा पेश करते हैं और सैंड्रिगो में फेस्टा डेल बाकला अल्ला विसेंटिना, महान घटना जिसमें इस विशेषता के लगभग 25 हिस्से का सेवन किया जाता है, 2010 से यूरोप में इतालवी परंपरा के 5 प्रतिनिधि व्यंजनों में यूरोफिर सर्किट में शामिल है।
