क्या आप जानते हैं कि टमाटर को फ्रिज में रखने पर, यानी 4°C पर, एक सप्ताह के लिए, उनके मुख्य सुगंधित यौगिकों का 65% नष्ट हो जाता है? और यह कि शतावरी और मिर्च को माइक्रोवेव में ब्लैंच किया जाना चाहिए, न कि उबलते पानी में, ताकि उनके पौष्टिक गुण न खोएं? और यह कि अगर हम कच्चे गाजर को काटने के लिए चबाते हैं, हम इसके बीटा-कैरोटीन का केवल 3% अवशोषित करते हैंखाना बनाते समय यह 27% तक पहुँच जाता है? ये और अन्य जिज्ञासाएँ, सभी वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हैं, पुस्तक में निहित हैं "सब्जियों का विज्ञान", रसायन विज्ञान और भौतिकी के एक विश्वविद्यालय के प्रोफेसर डारियो ब्रेसनिनी द्वारा लिखित।
"वही गाजर के लिए जाता है - इंसुब्रिया विश्वविद्यालय (कोमो) में प्रोफेसर बताते हैं - और यह टमाटर पर लागू होता है: वे विटामिन ए और सी से भरपूर होते हैं और सबसे ऊपर लाइकोपीन में होते हैं, जो हृदय रोग को रोकने के लिए उपयोगी है। लेकिन आप जो सोच सकते हैं उसके विपरीत, पके हुए टमाटर से लाइकोपीन सबसे अच्छा अवशोषित होता है, पैकेज्ड प्यूरी से भी जो हम सुपरमार्केट में पाते हैं और ताज़ी कच्ची खाई जाती है"। पुस्तक प्रत्येक सब्जी के गुणों और उन्हें बढ़ाने के लिए सबसे अच्छी खाना पकाने की विधि का विश्लेषण करती है: पोषक तत्वों के मामले में एक और स्कूल मामला बैंगन, "ब्लैक शर्ट" का है। "इसमें बहुत कम प्रोटीन और विटामिन होते हैं: यह लगभग सिर्फ एक सेलूलोज़ स्पंज है। यह इसे कैलोरी में कम बनाता है लेकिन तलना भी मुश्किल होता है, क्योंकि इसमें कई एयर पॉकेट होते हैं जो तेल को सोख लेते हैं।
इससे कैसे बचा जाए? तलने से पहले स्लाइस को नमकीन बनाना, ताकि नमक परासरण द्वारा कोशिकाओं से पानी निकाल ले, जो बाद में थैलियों को भर देता है। "और यदि आप सटीक होना चाहते हैं - ब्रेसनीनी कहते हैं - मिस्र के एक शोध ने यह निर्धारित किया है एकदम सही तला हुआ बैंगन यह 4 डिग्री सेल्सियस पर वसा में 180 मिनट के लिए स्लाइस को पकड़कर किया जाता है। शतावरी और मिर्च के लिए स्थिति अलग है। इस बीच शतावरी की कटाई होते ही उसे खा लेना चाहिए, क्योंकि एक बार काटने के बाद संचित शक्कर के सेवन से यह बढ़ता रहता है। दूसरी ओर, काली मिर्च क्लाइमेक्टेरिक नहीं है, यानी यह कटाई के बाद भी अपनी परिपक्वता को पूरा करती है (सेब और टमाटर की तरह और तोरी और बैंगन के विपरीत)।
लेकिन शतावरी और मिर्च दोनों ही ठीक हैं माइक्रोवेव में अधिमानतः पकाया जाता है. "बेल मिर्च में 91 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम विटामिन सी होता है अगर लाल और 77 अगर हरा होता है, तो संतरे में लगभग 50 की तुलना में। 2008 के एक अध्ययन से पता चला है कि पानी में 5 मिनट उबालने से मिर्च में लगभग 40% विटामिन सी की कमी हो जाती है, जबकि उन्हें माइक्रोवेव में पकाने या कड़ाही में भूनने से उनमें लगभग कोई बदलाव नहीं होता है। शिक्षक मांस पकाने के लिए एक छोटा रत्न भी रखता है: "इटली में हम सोचते हैं कि खाना पकाने से पहले नमक के साथ मांस का इलाज करना कठिन हो जाता है, लेकिन रासायनिक दृष्टि से यह बिल्कुल विपरीत है: नमक मायोसिन प्रोटीन को निरूपित करता है, जिससे सबसे नरम बन जाता है।" और रसदार स्टेक ”।
