शेफ रॉबर्टो डी पिंटो द्वारा ग्रिल्ड आटिचोक, कैसियो ई ओवो की रेसिपी, परंपरा को सम्मान के साथ "अपवित्र" किया गया

आटिचोक समय. प्राचीन काल से ही अपने औषधीय, एंटीऑक्सिडेंट, हेपेटोप्रोटेक्टिव, कोलेरेटिक, कोलेगोगिक, एंटीलिपिडेमिक, मूत्रवर्धक, शुद्ध करने वाले गुणों के लिए जाना जाता है - और हम इसके सभी न्यूट्रास्यूटिकल गुणों को सूचीबद्ध करते जा सकते हैं - आटिचोक शायद रसोई में सबसे बहुमुखी सब्जी है। यानी ज्ञात। इन्हें कच्चा और पकाकर दोनों तरह से खाया जा सकता है; मेज पर वे ऐपेटाइज़र, पहला कोर्स, दूसरा कोर्स, साइड डिश हो सकते हैं और डेसर्ट भी बन सकते हैं और भोजन के अंत में, इन्फ्यूजन और डाइजेस्टिव भी बन सकते हैं।

मिलान में SINE रेस्तरां के शेफ रॉबर्टो डि पिंटो, उल्लेखनीय अंतरराष्ट्रीय अनुभवों के माध्यम से निर्मित गैस्ट्रोनॉमिक दर्शन के अनुरूप, जटिल और गैर-तुच्छ व्यंजनों के लिए उनकी निरंतर खोज की अभिव्यक्ति है, इस सप्ताह उनकी एक ऐसी रेसिपी का प्रस्ताव है जो सामान्य से हटकर है : "ग्रील्ड आटिचोक, पनीर और ओवा" उनके प्रतिष्ठित व्यंजनों में से एक है।

एक सच्चे नियपोलिटन, 42 वर्ष के, डि पिंटो का जन्म वास्तव में नेपल्स, स्कैटुर्चियो के उत्कृष्ट पेस्ट्री स्कूल में हुआ था, जो यादगार पेस्टियर, स्ट्रैटोस्फेरिक बाबाओं, पाठ्यपुस्तक पफ पेस्ट्री और पेस्ट्री और पौराणिक मंत्रिस्तरीय का घर था, जिसने इसके इतिहास को चिह्नित किया, लेकिन नियति और हमेशा रोजमर्रा की जिंदगी की सीमाओं से परे जाने की उनकी इच्छा उन्हें अन्य स्थानों जैसे मिलान में नोबू, जापानी व्यंजनों का मंदिर, और फिर पेरिस, सैन फ्रांसिस्को, बैंकॉक तक ले गई, जिससे उनके ज्ञान का भंडार समृद्ध हुआ, जिससे वे आपकी रसोई भी बनाते हैं। अधिक खुला और रचनात्मक. इटली की वापसी मिलान में होती है जहां डि पिंटो होटल बुलगारी के कार्यकारी शेफ बन जाते हैं और मिलान में उन्होंने अपना रेस्तरां SINE खोला, जहां वह अपनी अधिकतम रचनात्मक स्वतंत्रता में खुद को अभिव्यक्त कर सकते हैं। एक संकेत जो यादृच्छिक नहीं है बल्कि लैटिन से लिया गया है, जहां वह "बिना" स्वतंत्रता और रचनात्मकता की इच्छा को प्रमाणित करता है जो खुद को परंपरा के जाल से मुक्त करता है, एक परंपरा जिसे ऊंचा करने के लिए फिर से देखा जाता है और कभी-कभी अपवित्र किया जाता है, "बिना हालाँकि, इसमें हमेशा सम्मान की कमी है" और उस सामान्य सूत्र को कभी नज़रअंदाज नहीं किया जो उसे उसके नियति मूल से जोड़ता है।

आटिचोक, पनीर और ओवा का विचार - शेफ बताते हैं - एक पारिवारिक व्यंजन की स्मृति से पैदा हुआ था; “एक व्यंजन जिसे मेरी दादी बनाती थीं और दुर्भाग्य से मैं बहुत कम अवसरों पर, इसके मूल संस्करण में इसका स्वाद ले पाया हूँ। मेरी माँ ने इसे बार-बार दोहराने की कोशिश की, लेकिन उन स्वादों को दोबारा बनाने में सफल नहीं हो पाई जो मेरे लिए अचूक थे। वास्तव में, यह एक बहुत ही सरल व्यंजन था: आटिचोक को वेजेज में काटा जाता था, पहले ग्रिल पर पकाया जाता था और फिर स्टू किया जाता था; आटिचोक शोरबा में पकाए गए तले हुए अंडे, ब्रेड और कसा हुआ प्रोवोलोन डेल मोनाको के साथ।

उनका इरादा बिल्कुल उस स्वाद को दोहराने का था, लेकिन अंगारों के स्वर को उजागर करना और खाना पकाने को उलट देना था। डि पिंटो ने आटिचोक को पुदीना, लहसुन, सफेद वाइन और सब्जी शोरबा के साथ एक अम्लीय घोल में पकाने से शुरुआत की और फिर उन्हें बारबेक्यू पर पूरा तैयार किया। "प्रोवोलोन - वह जोड़ता है - एक हल्का फोंड्यू बन जाता है जो आटिचोक के लिए शीशे का काम करता है। अंडों में से मैं केवल संतुलित नमक और जड़ी-बूटियों में मैरीनेट की हुई जर्दी का उपयोग करता हूं। पकवान ब्रेड की याद दिलाने वाले टोस्टेड बाबा के साथ समाप्त होता है, लेकिन क्रीम फ्रैची और ब्लैक ट्रफल के स्वादिष्ट मिश्रण के साथ।

और अब केवल स्वाद संवेदनाओं की इस अभूतपूर्व यात्रा पर निकलने के लिए काम करना बाकी है।

ग्रिल्ड आटिचोक, पनीर और अंडे की रेसिपी

सामग्री

स्पाइना आटिचोक 1 पीसी

पानी 1 लीटर

सफ़ेद वाइन 100 ग्राम

काली मिर्च 5 ग्राम

तेजपत्ता 1

मैरीनेट किया हुआ अंडे की जर्दी 1 पीसी

नियपोलिटन बाबा ने ब्रियोच ब्रेड की तरह बनाया

क्रीम फ्रैची 20 जीआर

पुरस्कृत काला ट्रफल

शौकीन के लिए

प्रोवोलोन डेल मोनाको 100 जीआर

ताजी क्रीम 100 ग्राम

फोंड्यू प्रक्रिया

एक सॉस पैन में प्रोवोलोन और क्रीम मिलाएं और उन्हें 80 डिग्री पर लाएं। एक बार जब आपको फोंड्यू मिल जाए, तो इसे एक बारीक छलनी से छान लें।

प्रक्रिया

आटिचोक को अच्छी तरह से साफ करें, आंतरिक दाढ़ी, कठोर बाहरी पत्तियों को हटा दें और तने को अच्छी तरह से साफ करें। आटिचोक को पानी, सफेद वाइन, तेज पत्ते, काली मिर्च, तेल और लहसुन से बने घोल में वैक्यूम बैग में रखें और 68 डिग्री पर 4 घंटे तक पकाएं। आटिचोक को वैक्यूम बैग से निकालें, सुखाएं और कामाडो ग्रिल पर सीधे अंगारों के ऊपर पकाएं, सभी तरफ से अच्छी तरह से भून लें।

जैसे ही आटिचोक ग्रिल हो जाए, इसे फोंड्यू से चमका दें। ग्लेज्ड आटिचोक को प्लेट पर रखें और मैरीनेट किए हुए अंडे की जर्दी के पतले स्लाइस के साथ इसे खत्म करें।

बाबा को स्लाइस में ग्रिल करें और प्लेट में रखें; क्रीम फ्रैची को एक पाइपिंग बैग के साथ शीर्ष पर रखें और मुंडा काले ट्रफल के साथ समाप्त करें।

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