ग्लूटेन, उद्योग के लिए एक बड़ी बात (हमेशा उचित नहीं) है

ग्लूटेन कैचफ्रेज़, एक समस्या जो कई इटालियंस के भोजन की खपत को प्रभावित करती है, इस बिंदु पर कि सीलिएक रोग या ग्लूटेन संवेदनशीलता का कोई प्रत्यक्ष निदान नहीं होने पर भी इसे आहार से खत्म करने की प्रवृत्ति अनुचित है। संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रसिद्ध लोगों की पसंद जैसे विक्टोरिया बेकहम, ग्वेनेथ पाल्ट्रो, किम कार्दशियन, लेडी गागा और टेनिस खिलाड़ी नोवाक जोकोविच इसे किसी के आहार से प्रतिबंधित करने के लिए उपभोग को एक समृद्ध "ग्लूटेन मुक्त" उद्योग की ओर प्रभावित किया है। मैं इटली में हूँ सीलिएक रोग वाले 206.561 लोग, आधिकारिक तौर पर निदान किया गया, लेकिन वे हैं इसके बजाय 6 मिलियन जो नीलसन के शोध के अनुसार लस मुक्त खाद्य पदार्थों का सेवन करें, यह सोचकर कि इससे स्लिमिंग प्रभाव हो सकते हैं या वैसे भी लाभकारी और शुद्ध करने वाला. और इसी तरह आप एक को खिलाते हैं 320 मिलियन यूरो का बाजार. इस बिंदु पर एक सुसंगत आंकड़ा है कि लस मुक्त ब्रेड, पास्ता और बिस्कुट भी इस्तत टोकरी में प्रवेश कर चुके हैं। भले ही इस पर उपलब्ध सभी वैज्ञानिक साहित्य पर आधारित एक विश्लेषण बाल रोग के जर्नलएक से कोलंबिया विश्वविद्यालय में बाल रोग विशेषज्ञ, नोरेले रेली, सबका खंडन किया है लस मुक्त उत्पादों के झूठे मिथक हाइलाइटिंग कैसे वास्तव में इन खाद्य पदार्थों की पसंद का प्रतिनिधित्व कर सकता है एक स्वास्थ्य जोखिम।

बेहतर ढंग से समझने के लिए कि गेहूं, वर्तनी और अनाज की अन्य किस्मों में निहित इस प्रोटीन परिसर के पीछे कौन से ऐतिहासिक सत्य हैं, यह समय के साथ पीछे हटने लायक है, इसका दस्तावेजीकरण, हमारे कब्जे में ग्रंथ सूची और कलात्मक संदर्भों के माध्यम से इतालवी आहार में लस के प्रसार का मार्ग .

सबसे पहले, ग्लूटेन पानी की उपस्थिति में संपर्क में आने पर दो अलग-अलग प्रोटीन (ग्लिआडिन और ग्लूटेनिन) का मिलन होता है। मनुष्य द्वारा आटे की धीमी गति से हेरफेर दो प्रोटीनों को अंतरिक्ष में एक इष्टतम स्थिति खोजने की अनुमति देता है, सल्फर अमीनो एसिड में सल्फर द्वारा शुरू में स्थिर बांड के उत्पादन के पक्ष में। वास्तव में, ग्लूटेन एक बार बनने के बाद अंतरिक्ष में एक बहुत ही जटिल व्यवस्था प्रस्तुत करता है, क्योंकि विभिन्न प्रोटीन सबयूनिट्स (टाइप-एक्स और टाइप-वाई उच्च और निम्न आणविक भार के साथ) कम या ज्यादा मजबूत नेटवर्क बनाते हैं। प्रोटीन मेश आवश्यक है क्योंकि जब आटे का किण्वन छोटे कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले पैदा करना शुरू करता है, तो ये द्रव्यमान से बचने के लिए एक मजबूत धक्का देते हैं और यदि प्रोटीन मेश मजबूत है, तो गैस के बुलबुले आटे के अंदर बने रहते हैं जिससे यह नरम हो जाता है। . जल वाष्प के बुलबुले को धारण करने के लिए प्रोटीन जाल की भी आवश्यकता होती है। वास्तव में, जब खाना पकाने का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो जाता है, तो मिश्रण में पानी तरल चरण से वाष्प चरण में चला जाता है, और बाद वाला भी मिश्रण से बचने के लिए काफी दबाव डालता है। यदि प्रोटीन नेटवर्क द्वारा रिसाव को रोका जाता है, तो अंतिम उत्पाद अधिक निर्जलित होगा।   

कोमलता और ताजगी ने मानवता की शुरुआत के बाद से खमीर उत्पादों की विशेषता बताई है। ग्लूटेन पोषण के दृष्टिकोण से तीसरे लाभ की भी अनुमति देता है, वास्तव में स्टार्च का किण्वन इस पोषक तत्व को आसानी से वाष्पशील गैस में बदल देता है जो वास्तव में पोषक तत्वों की कमी की ओर जाता है, लेकिन जो वास्तव में पाचनशक्ति में उल्लेखनीय वृद्धि करता है। पहले रोमन पोलेंटास ("पल्टेस") में असाधारण तृप्ति शक्ति थी, लेकिन शायद बहुत स्वादिष्ट नहीं थे। भी पहले बिस्कुट को चबाना इतना कठिन था कि उन्हें दूध में गीला करना पड़ता था [...] "आटे के तीन बिस्कुट सुखाएं, उन्हें तोड़कर दूध में फेंक दें" [...], [...] , 3 ). रोमनों को तुरंत भोजन के रूप में वर्तनी का पता नहीं था, क्योंकि इटली की ग्रामीण आबादी में बाजरा और पैनिकम का सेवन किया जाता था, दो पूरी तरह से लस मुक्त लघु अनाज। ओविड खुद हमें देवी पलेचे को बाजरा चढ़ाने के बारे में बताता है […] रस्टिका प्रेसीप्यू इस्ट हॉक डी लेटा सिबो"[...], [...]" बाजरा की एक टोकरी और एक बाजरा फोकसिया का अनुसरण करता है, देहाती देवी विशेष रूप से इस भोजन से प्रसन्न होती है"[...] (फास्टी IV, 740)। सन्नियो स्ट्रैबो में यहां तक ​​कि तीन पैनिक हार्वेस्ट का भी दस्तावेज है [...] "यह कहा जाता है कि कुछ मैदानी इलाकों में, दो बार स्पेलिंग, तीन बार पैनिक"[...], [...] δι᾽ ἔτους δὶς μὲν τῇ ζειᾷ, τὸ δὲ τρίτον ἐλύμῳ"[...] (जियो 5,4,3)। गेहूं और जौ की तुलना में बाजरा और पैनिकम कम समय के लिए मिट्टी पर कब्जा कर लेते हैं।

मेज पर रोमनों ने जल्द ही जौ की खपत को छोड़ दिया [...] "[...]" जौ खाद्य पदार्थों में सबसे प्राचीन है, जैसा कि एथेनियन रिवाज द्वारा दिखाया गया है, जो कि मेनेंडर द्वारा हमें गवाही दी गई थी और जिन्हें ग्लेडियेटर्स कहा जाता था hordearii. यहाँ तक कि यूनानी भी जौ से बने फ़रीनाटा को पसंद करते हैं और इसे करने के कई तरीके हैं। … ] (एनएच XVIII,72) . अनाज का यह लंबा स्थानांतरण अभी भी रोमन काल में खपत तक जारी रहेगा गेहूँ जो मसीह के बाद पहली शताब्दी में ही बेकर्स का भाग्य बना देगा, साथ ही लंबे समय में देखा गया रोम में पोर्टा मैगीगोर में यूरिसस के मकबरे से बेस-रिलीफ।  

आधार-राहत में एक महत्वपूर्ण विवरण उभर कर आता है: एक मिक्सर की उपस्थिति। पोम्पेई को छोड़कर पुरातत्वविदों को यह उपकरण कभी नहीं मिला है। मिक्सर बड़ी मात्रा में आटे के प्रसंस्करण का पहला परीक्षण करता है जिसके लिए अधिक प्रसंस्करण प्रयास की आवश्यकता होती है, इसमें निहित ग्लूटेन की अधिक मात्रा के कार्य में भी। हालाँकि, रोमन युग अभिजात वर्ग की खपत और ग्रामीण आबादी के बीच एक बहुत ही सटीक वाटरशेड का प्रतीक है। ग्रामीण इलाकों में पके हुए गेहूं का अक्सर सेवन किया जाता था, पचाने में बहुत मुश्किल होता था और रोटी का आटा नहीं होता था जैसा कि गैलेन गवाही देता है [...] "हमने इसे खूब खाया और भारीपन का अहसास हुआ, इस हद तक कि ऐसा लगा कि इसमें कीचड़ है पेट" […], […] ρους, ὡς δοκε ῖν ἐγκεῖσϑαι πηλὸν αὐτῇ”[…] (VI, अध्याय 7)। 1560 में डचमैन एर्टसन द्वारा एक पेंटिंग के रूप में ग्रामीण आबादी जमा हुए बल्लेबाजों को खाना जारी रखती है।

बल्लेबाज वे एक व्यापक गरीबी का फल थे जिसके भीतर दुर्लभ था आटा पूरी तरह से गरम किया हुआ था और उसे गूंधा नहीं गया था और फिर किण्वित किया गया था. एक छोटा और नीचा बर्तन, अंगीठी की साधारण लौ और थोड़े से आटे में डाला हुआ ढेर सारा पानी ही काफी था। Abruzzo ferratelle, जो अब एक बहुत ही सुखद मिठाई बन गई है, एक गैस्ट्रोनॉमी का फल है जो अभी भी लस के महत्व को पूरी तरह से नहीं समझ पाया है। रोटियां जो कुलीन तालिकाओं पर दिखाई देती थीं, उनकी ऊंचाई अभी भी कम थी और थोड़ा चिह्नित वायुकोश और अभी भी स्पंजी स्थिरता थी, जैसा कि सत्रहवीं शताब्दी के चित्रों से पता चलता है।  

Le पुगलिया की ग्रामीण आबादी ने जले हुए गेहूं का सेवन किया, यानी गेहूँ के दाने काटने वाले के गुजरने के बाद जमीन पर गिर गए और आग के मार्ग से जले हुए ठूंठ को जला दिया। जले हुए गेहूं के आटे की पोषण संबंधी संरचना पर किए गए अध्ययनों ने पुष्टि की है कि यह लस मुक्त है, क्योंकि आगे बढ़ने वाली आग से तापमान प्रोटीन की प्रोटीन संरचना को अपूरणीय रूप से नुकसान पहुंचाता है। लोकप्रिय गैस्ट्रोनॉमी में, इसलिए, लस प्रशंसनीय मात्रा में मौजूद पोषक तत्व नहीं है और इस स्थिति को चावल और मकई की शुरूआत के साथ समेकित किया जाएगा, जिसने दसवीं और पंद्रहवीं शताब्दी के बीच कार्बोहाइड्रेट की उपलब्धता में वृद्धि की। चावल और मकई दोनों पूरी तरह से लस मुक्त हैं और उनकी तैयारी के लिए ओवन की आवश्यकता नहीं होती है। ग्रामीण क्षेत्रों में, वास्तव में, गाँवों में परिवारों का स्थिरीकरण बहुत धीमी गति से होता है और रोटी सेंकने के लिए ओवन अक्सर पूरे गाँव के लिए अद्वितीय होता है। 

अच्छी तरह से खमीर और उच्च रोटी, साथ ही पास्ता, स्वाद के विकास का परिणाम है जो धीरे-धीरे तालू पर नरम, सुपाच्य और सुखद भोजन तैयार करता है। इसके अलावा, पेस्ट्री की दुकान को दी जाने वाली कुलीन संस्कृति को नजरअंदाज नहीं किया जाना चाहिए, जिसने अपने डेसर्ट की महिमा के लिए खुद को अलग करना शुरू कर दिया। पहले से ही 1763 में जीन शिमोन चार्डिन ने अपने ब्रियोचे को पेंट किया जो अपनी उल्लेखनीय ऊंचाई के लिए ध्यान आकर्षित करता है। ये तैयारी न केवल अधिक प्रबलित लस का परिणाम हैं, बल्कि आटे में जोड़े गए संतृप्त वसा का परिणाम भी हैं और अंतिम आटे को कठोरता देने में सक्षम हैं।

 इसलिए अच्छे छत्ते के साथ हमेशा लम्बे, अधिक सुगंधित रोटियों की खोज स्वाद के विकास का परिणाम है जिसने मनुष्य को तेजी से लस वाले गेहूं का चयन करने के लिए प्रेरित किया है। प्राचीन अनाजों (अब्रूज़ो में सोलिना गेहूँ या मार्चे में जर्विसेला) का चुनाव लस से कम समृद्ध आटे को लेने की इच्छा से तय किया जा सकता है, लेकिन अपरिहार्य परिणाम लंबे और नरम अनाज डेरिवेटिव्स की खपत का त्याग है जो वापस जाने के लिए है। फ़ोकैसिया और चप्पल चुनना।