अंगूर की किस्में असंख्य हैं, जो मानव उपभोग के लिए लगभग दस हैं और मुख्य रूप से दो प्रजातियों से संबंधित हैं, यूरोपीय मूल के विटिस विनीफेरा और अमेरिकी लताओं के समूह से संबंधित विटिस लैब्रुस्का।
इटली में, खाद्य उद्देश्यों के लिए खेती की जाने वाली किस्में, तथाकथित टेबल अंगूर, मुख्य रूप से सफेद अंगूरों के लिए इटालिया, विटोरिया और रेजिना किस्मों और लाल अंगूरों के लिए मोसेटो डी अम्बुर्गो, रेड ग्लोब और रोसडा से संबंधित हैं। पोषण के दृष्टिकोण से, टेबल अंगूर, सभी फलों की तरह, बहुत अधिक पानी की मात्रा, खाद्य भाग के 80% से अधिक और चीनी सामग्री द्वारा, वजन के अनुसार लगभग 15% की विशेषता है। अन्य फलों के विपरीत, फाइबर की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है, वजन के हिसाब से लगभग 1,5% के बराबर। पोषण के दृष्टिकोण से पूरी तरह से नगण्य लिपिड और प्रोटीन की सामग्री है। यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि पके अंगूर के गूदे में मौजूद शर्करा मुख्य रूप से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के मोनोसैकराइड होते हैं, यह विशेषता अंगूर को कार्बोहाइड्रेट की मात्रा से भी अधिक मीठा भोजन बनाती है। ऊर्जा के दृष्टिकोण से, अंगूर लगभग 61 किलो कैलोरी/100 ग्राम प्रदान करते हैं, एक ऐसा मूल्य जो उन्हें इटली में सबसे अधिक उपभोग किए जाने वाले आड़ू, आलूबुखारा, खुबानी, सेब, नाशपाती या खरबूजे की तुलना में सबसे अधिक ऊर्जा से भरपूर फलों में से एक बनाता है। .
टेबल अंगूर में सूक्ष्म पोषक तत्वों की औसत सामग्री के संबंध में, बहुत कम सोडियम सामग्री और मध्यम पोटेशियम सामग्री को रेखांकित किया जाना चाहिए। बहुत अधिक दुर्लभ अन्य खनिजों और विटामिनों की उपस्थिति है। अंगूर में कुल पॉलीफेनोल्स की एक दिलचस्प सामग्री भी होती है, अगर हम त्वचा में खाद्य भाग का उल्लेख करते हैं, जो लगभग 300 mgGAE * / 100 ग्राम अंगूर के अनुरूप होता है।
'कष्टप्रद' पिप्स भी महत्वपूर्ण हैं
अंगूर के बीजों के लिए एक अलग नोट आरक्षित किया जाना चाहिए, अक्सर नफरत वाले अंगूर के बीज, जो वास्तव में ओमेगा -6 श्रृंखला के पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का एक दिलचस्प स्रोत हैं। वास्तव में, अंगूर के बीज का तेल एक हल्का रंग और एक मीठा और फल स्वाद वाला एक नाजुक तेल है, जो लिनोलेइक एसिड की उच्च सामग्री, लगभग 67% और संतृप्त फैटी एसिड की कम सामग्री, लगभग 9% की विशेषता है। ऐतिहासिक रूप से, पेंट के उत्पादन के लिए इसका मुख्य उपयोग कॉस्मेटिक और रासायनिक उद्योगों में होता है। रसोई में इसका उपयोग अभी भी मामूली है, हालांकि हाल ही में रसोइये और ब्लॉगर कुछ दिलचस्प व्यंजनों में इसके उपयोग का प्रस्ताव दे रहे हैं।
पूरे इतिहास में, मनुष्य जल्द ही समझ गया कि अंगूर के साथ शायद सबसे अच्छी चीज शराब थी। शराब उत्पादन के प्रमाण बहुत प्राचीन काल के हैं और मेसोपोटामिया और सुदूर पूर्व में स्थित हैं। यूरोप में शराब की संस्कृति शास्त्रीय पौराणिक कथाओं के साथ विलीन हो जाती है और ईसाई धर्म के साथ अपने चरम पर पहुंच जाती है जिसमें शराब मसीह के रक्त का प्रतिनिधित्व करने के लिए आती है। कला में, उद्धरण बहुत अधिक हो सकते हैं, उनमें से एक, माइकल एंजेलो का एक काम, "द ड्रंकननेस ऑफ़ नूह" जेनेसिस का दृश्य जो सिस्टिन चैपल में स्थित है।
पोषण के दृष्टिकोण से, वाइन में इथेनॉल की मात्रा होती है, जो किण्वन का एक उत्पाद है, जिसमें वाइन बनाने के दौरान अंगूर की शक्कर डाली जाती है। हालांकि अल्कोहल को पोषक तत्व नहीं माना जाता है, लेकिन यह भरपूर ऊर्जा प्रदान करता है, 7kcal/g। हालांकि, हर कोई नहीं जानता कि शराब की अल्कोहल सामग्री से शुरू होने वाले किलो कैलोरी की गणना कैसे करें, जो शराब की मात्रा को मिलीलीटर/100 मिलीलीटर पेय में व्यक्त करता है। ऐसा करने के लिए अल्कोहल की मात्रा से लेकर ग्राम और किलो कैलोरी तक अल्कोहल के घनत्व को ध्यान में रखना आवश्यक है।
विनीफिकेशन प्रक्रियाओं के दौरान, विशेष रूप से रेड वाइन के संबंध में, कई फेनोलिक यौगिकों को पोमेस से निकाला जाता है जो वाइन में ध्यान केंद्रित करेंगे जब तक कि वे 1 और 5 ग्रा / एल के बीच वास्तव में महत्वपूर्ण मात्रा तक नहीं पहुंच जाते। एक अन्य घटना, जो आगे के फेनोलिक यौगिकों के साथ वाइन को समृद्ध करने में योगदान करती है, लकड़ी के बैरल में संभावित मार्ग द्वारा प्रस्तुत की जाती है जो आगे के यौगिकों को छोड़ती है। वाइन में मौजूद मुख्य फिनोल कैटेचिन, एंथोसायनिडिन, फेनोलिक एसिड, रेस्वेराट्रोल हैं और अधिकांश भाग के लिए, कुल का लगभग 60-70% पॉलीमेरिक पॉलीफेनोल्स जैसे संघनित टैनिन या प्रोएंथोसायनिडिन हैं, जो रेड वाइन की विशेषता कसैलेपन के लिए जिम्मेदार हैं। लार वाले प्रोटीन जैसे प्रोलाइन से भरपूर प्रोटीन को अवक्षेपित करने की क्षमता।
पॉलीफेनोल्स: फ्रेंच विरोधाभास, हृदय रोगों के खिलाफ रेड वाइन
ऐसे कई वैज्ञानिक प्रकाशन हैं जिन्होंने वर्षों से हृदय रोगों, मधुमेह, चयापचय सिंड्रोम, भड़काऊ स्थितियों और ऑक्सीडेटिव तनाव के खिलाफ वाइन पॉलीफेनोल्स की सुरक्षात्मक कार्रवाई का प्रदर्शन किया है। इन अवलोकनों ने "फ्रांसीसी विरोधाभास" के रूप में जानी जाने वाली अवधारणा के विकास के लिए प्रेरित किया, जिसके अनुसार फ्रांसीसी आबादी, रेड वाइन की खपत के लिए धन्यवाद, उच्च खपत के बावजूद कार्डियोवैस्कुलर पैथोलॉजीज की उच्च घटना नहीं थी। आहार में संतृप्त वसा (मक्खन) की। शराब में सभी पॉलीफेनोल्स में से, जिसने हमेशा सबसे बड़ी लोकप्रियता का आनंद लिया है, वह निश्चित रूप से रेस्वेराट्रोल है, एक अणु, जो मुख्य रूप से इन विट्रो और पशु मॉडल में किए गए अध्ययनों के साथ, संवहनी, एंटीऑक्सिडेंट, एंटी- के रखरखाव से संबंधित दिलचस्प गुणों का प्रदर्शन किया है। उम्र बढ़ने के कार्य। हालांकि, रेस्वेराट्रोल सभी रेड वाइन पॉलीफेनोल्स के 1% से कम का प्रतिनिधित्व करता है, इसलिए, वर्तमान में, वाइन पॉलीफेनोल्स के लाभकारी गुणों को स्वयं और उनके मेटाबोलाइट्स के पॉलीफेनोल्स के समग्र मिश्रण के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है।
अधिक विवादास्पद इथेनॉल का प्रभाव है। एक ओर, प्रचुर मात्रा में वैज्ञानिक साहित्य यह मानता है कि इथेनॉल की कम खुराक का कार्डियोवस्कुलर मृत्यु दर के सापेक्ष जोखिम को कम करने में पॉलीफेनोल्स के साथ एक सहक्रियात्मक प्रभाव होता है, दूसरी ओर, हाल के अध्ययनों का मानना है कि ये लाभ बढ़े हुए जोखिम की भरपाई के लिए पर्याप्त नहीं हैं। इथेनॉल के सेवन से कैंसर
एक खतरनाक सनक, द्वि घातुमान पीने
वह इथेनॉल एक कार्सिनोजेन था, निश्चित रूप से नया नहीं है, इंटरनेशनल एजेंसी फॉर रिसर्च ऑन कैंसर (IARC) ने इसे "ग्रुप 1" में शामिल किया, जिसमें मनुष्यों के लिए सभी ज्ञात कार्सिनोजेनिक पदार्थ शामिल हैं, पहले से ही कई वर्षों से यह ठीक वैसा ही है जैसा हाल ही में संसाधित और प्रसंस्कृत माँस। इसका मतलब यह नहीं है कि, हालांकि कुछ लेखकों का प्रस्ताव है कि जोखिम के बिना शराब की एकमात्र खुराक शून्य खुराक है, मादक पेय, साथ ही प्रसंस्कृत मांस, हमारे टेबल से प्रतिबंधित किए जाने चाहिए। जोखिम में वृद्धि के साथ सापेक्ष जोखिम बढ़ता है और खाद्य दिशानिर्देश आज विचार करते हैं, स्वस्थ खाने की आदतों के बीच, हालांकि वे इसे प्रोत्साहित नहीं करते हैं, मादक पेय पदार्थों की एक मध्यम खपत, कम सबूत होने पर बेहतर। के समर्थन में एकत्र किए गए डेटा का एक वैध उदाहरण 2008 में प्रकाशित EPIC-Norfolk Prospective Population Study द्वारा शराब या बीयर की कम और मध्यम खपत प्रदान की जाती है, जिसमें जीवन प्रत्याशा में सुधार करने में सक्षम स्वस्थ व्यवहारों में प्रति सप्ताह 1 से 14 यूनिट शराब के बीच मादक पेय पदार्थों की खपत शामिल है।
आज तक, समस्या का दिल मात्रा से जुड़ा हुआ है, मध्यम खपत के बारे में बात करना आसान है, प्रति दिन 1 और 2 यूनिट शराब (8-16 ग्राम इथेनॉल / दिन **) के बीच की खपत के रूप में समझा जाता है, और भी बहुत कुछ इस तरह के मध्यम उपभोग पर गंभीरता से शिक्षित करना मुश्किल है। जहाँ एक ओर प्रतिदिन शराब पीने वालों की संख्या कम हो रही है, वहीं दूसरी ओर, एक ही दिन में 6 यूनिट से अधिक शराब पीने वाले लोगों की संख्या, मुख्य रूप से युवा लोगों की संख्या बढ़ रही है, जिसे इस घटना के रूप में जाना जाता है। शराब पीना, शराब पीना, खुद को बहुत गंभीर स्वास्थ्य जोखिमों के लिए उजागर करना।
