Protagonistes des déjeuners de Noël dans la capitale, les savoureux artichauts alla giudia appartiennent à la tradition de la cuisine judéo-romaine du XVIe siècle, comme en témoignent les livres de cuisine et les mémoires traitant de la gastronomie du ghetto juif de Rome.
Avec bulle "Cum nimis absurdum" en 1555 Pape Paul IV, qui a tenu le pontificat d'un poing dur, élevant l'Inquisition au conseil d'administration de l'Église et faisant arrêter les cardinaux qui, dans le conclave qui l'avait élu pape, avaient représenté des candidats alternatifs, a mis en place une politique d'intransigeance et de limitation envers les Juifs résidant à Rome, comme l'imposition du port du badge jaune, l'interdiction de posséder des biens immobiliers et pour les médecins juifs de soigner les chrétiens, et surtout elle limite leurs déplacements en les confinant dans des zones déterminées. Le ghetto de Rome c'était la plus grande et la plus importante au point que même les juifs expulsés d'Espagne par Isabelle de Castille y convergeaient.
Né dans le ghetto pour fêter la fin du jeûne du Kippour
Le nom des artichauts alla giudia dérive de tradition des familles juives de se régaler d'artichauts frits à la fin de l'observance de Yom Kippour, qui impose l'observance du jeûne ainsi que l'abstention de travail et de fatigue, pendant 24 heures.
Pour préparer ce plat facile mais très savoureux et croquant, il est essentiel l'utilisation de violettes, les artichauts cimaroli de la variété "Romanesco" cultivés dans le Latium entre Ladispoli et Civitavecchia. Mammola et cimarolo sont deux synonymes, dans les deux cas ces mots identifient l'artichaut qui pousse au sommet des plantes, généralement l'artichaut le plus précoce, le plus volumineux et le plus savoureux. Le Romanesco a probablement acquis le nom de mammola et de cimarolo en raison de sa taille, qui est en moyenne plus grande que celle de toute autre variété d'artichaut. La raison pour laquelle les artichauts violets frits alla giudia ont rapidement conquis tous les palais est facile à dire : rondes et sans épines, elles sont douces et délicates et peuvent être consommées entières et sans déchets
La recette, des petites astuces pour un résultat de bonté garanti
La recette (sur la photo l'artichaut classique alla giudia avec de la morue frite proposée par le restaurant "Da Giggetto al Portico d'Ottavia) est préparée en quelques étapes simples : après les avoir maintenues immergées dans l'eau et le citron pendant un quart d'heure pour les ramollir et éviter qu'elles ne noircissent, on les presse sur la planche de manière à bien ouvrir les feuilles, puis on les plonge dans l'huile bouillante pendant une dizaine de minutes, la tête baissée, en les serrant pour leur donner la forme ouverte d'une rose ; puis un deuxième passage est effectué dans l'huile bouillante pour permettre aux feuilles ouvertes de s'ouvrir complètement et de devenir croquantes. Entre autres, si les feuilles légèrement grillées restent croquantes, le cœur de l'artichaut reste tendre et très savoureux. Après capture, il repose sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. À ce stade, il ne reste plus qu'à ajouter du sel et à les manger très chauds.
Une recette facile et savoureuse, donc, qui a rapidement conquis le palais même des dieux Des Romains qui ont pris l'habitude d'aller les manger dans le ghetto même au-delà de Yom Kippour.
Plat médiocre mais atteint les tables hautes des nobles. En effet, une légende raconte que Catherine de Médicis les a tellement aimés qu'elle en a dévoré beaucoup, jusqu'à ce qu'elle se sente mal.
Dans le film "Eat, Pray, Love" Julia Roberts les dévore avec délectation
Et les artichauts alla giudia ont également fait leur apparition cinéma nel, notamment dans le film de 2010 "Mange prie aime" de Ryan Murphy, où des noms tels que Julia Roberts, Javier Bardem, James Franco et Luca Argentero apparaissent dans le casting. Basé sur le livre autobiographique d'Elizabeth Gilbert, le film voit Julia Roberts fuir New York à la recherche d'elle-même à travers trois expériences : celle culinaire dans les séjours romains et napolitains, celle spirituelle en Inde, celle amoureuse en Indonésie. ET sur la scène italienne, il se délecte de la saveur des artichauts alla giudia
Enfin, il convient de mentionner que le grand Pablo Neruda, prix Nobel de littérature 1971, qui connaissait bien Rome et était un excellent gourmet, a dédié une de ses fameuses Ode à l'artichaut, dans ce cas pas alla giudia mais cuit pour un plat de pâtes savoureux.
Pablo Neruda : Ode à l'artichaut de "Elementary Odes" (1954)
L'artichaut au cœur tendre habillé en guerrier,
construit hérissément un petit dôme,
maintenu au sec sous ses écailles,
près de lui les légumes affolés s'enroulaient,
ils sont devenus des vrilles,
inflorescences touchant les rhizomes ;
sous terre dormait la carotte à moustaches rouges,
la vigne a desséché ses sarments d'où s'élève le vin,
le chou a commencé à essayer des jupes,
l'origan pour parfumer le monde,
et l'artichaut doux là-bas dans le jardin habillé en guerrier,
poli comme une grenade à main,
fier,
et un beau jour,
en rangs serrés,
dans de grands paniers en osier,
marcha vers le marché pour réaliser son rêve :
la milice.
Dans les rangs il n'a jamais été aussi martial qu'au marché,
les hommes au milieu des légumineuses à plumeaux blancs étaient les généraux des artichauts,
fichiers compacts,
des voix de commande et la détonation d'une cassette qui tombe,
mais ensuite Maria arrive avec son panier,
choisissez un artichaut,
ne le crains pas,
l'examine,
il l'observe à contre-jour comme si c'était un œuf,
Achète-le,
le confond dans son sac à main avec une paire de chaussures,
avec un chou et une bouteille de vinaigre jusqu'à ce que,
entrer dans la cuisine,
il le plonge dans la marmite.
Ainsi la carrière du légume armé appelé artichaut se termine en paix,
puis échelle par échelle nous déshabillons le délice et mangeons les pâtes paisibles
de son cœur vert.
