Pino Cuttaia, la poésie de la Sicile et de la mémoire

Parlez-lui, et par grand conteur, vous enveloppe d'une spirale de mots persuasifs, simples et passionnés, mais lourds comme un palais pour leur contenu, et vous vous sentez sorti du présent, et vous renvoie en pensée à Henry David Thoreau le grand philosophe américain qui s'est retiré au rives du lac de Walden, dans le Massachusetts, dans une cabane dans les bois, construite de ses mains, car – affirmait-il – au contact de la nature, loin de la ruée frénétique vers le bien-être matériel, on vit plus heureux et plus proche de la vérité.

La vérité de Pino Cuttaia, le chef qui a réussi le miracle d'insérer la ville de Licata, un peu à l'écart, en vérité, avec son restaurant "La Madia", deux étoiles Michelin, dans cette ligne rouge qui relie les routes gastronomiques de prestige national et international, est liée à cette terre comme la racine d'un vieux chêne. Dans ses histoires et donc dans sa cuisine se mêlent philosophie de vie, coutumes anciennes, traditions anciennes, gestes, saveurs, sensations, souvenirs, qu'il parvient à amalgamer dans une synthèse harmonique qui se projette dans une conception de la cuisine tournée vers le nouveau, vous surprendre comme un illusionniste avec ses effets. 

Si c'était une symphonie, ça irait bien à son caractère "Poète et paysan"que le célèbre compositeur d'opérette autrichien Franz von Suppé a écrit comme musique de scène pour des représentations théâtrales.

Comme les plats que Pino Cuttaia vous présente sur la table, l'ouverture a un début harmonieux doux et relaxant qui devient lentement un crescendo jusqu'à la finale glorieuse et triomphale, mais toujours avec une pointe d'ironie. pouquoi c'est à la fin que le magicien révèle ses tours et vous ramène aux origines, puis vous êtes surpris de vous retrouver empêtré en savourant une cuisine de haute qualité dans les racines de son chêne tout sicilien.

Ces saints en héros…

Mais à vrai dire, la première surprise, connaissant son histoire, c'est que Pino Cuttaia, jeune, ne pensait pas du tout à la cuisine mais aux raisons de l'esprit. Il voulait devenir prêtre. Les vicissitudes de la vie, ayant perdu son père à l'âge de 11 ans, l'avaient amené au séminaire, lieu sûr pour ces moments dans celui de Licata. Cuttaia aime ça : « Quand j'étais petit, je voulais être prêtre parce que la paroisse était le seul endroit où l'on pouvait jouer. Et puis en allant à l'oratoire, en voyant les films, en écoutant les histoires des religieux, nous avons été fascinés par les figures des saints, de San Domenico Savio à Don Guanella en passant par Don Bosco, pour nous c'étaient de vrais héros, des personnes importantes admirées pour le bien qu'ils ont fait ». 

Mais lorsqu'un peu plus âgé il est temps de partir à Rome pour s'orienter vers une carrière ecclésiastique, c'est la mère de Pino elle-même, Mme Carmela, veuve de son mari en bas âge, qui s'oppose aux religieux. « Ma mère n'a dit qu'une chose au prêtre : je n'ai qu'un fils et je ne veux pas qu'il devienne prêtre. Pour l'amour du ciel, il n'avait rien contre les prêtres. Mais ma mère voulait, dans le respect de la mémoire de papa, que je porte le nom de famille de la maison, que je me marie, que je fonde une famille. Et cela était plus important pour elle que la vocation. Ce qui alors, pour être honnête, peut-être que moi, heureux de vivre dans un environnement sain et propre avec mes compagnons, n'avais pas complètement mûri. Mais maman l'avait compris avant moi ».

• 

Ainsi, au lieu du train pour Rome, le jeune Cuttaia prit un train pour Turin, où sa mère avait trouvé un emploi de couturière. Nous sommes dans les années 80, notre demandeur d'emploi sert à table dans une pizzeria. La proposition vient d'un ami : « Il m'a dit si j'allais l'aider à faire la vaisselle dans un restaurant. J'ai répondu avec ressentiment: "Es-tu fou le soir du Nouvel An?" Il m'a finalement convaincu en me disant que le champagne s'ouvrait à minuit et comme je n'en avais jamais bu, j'ai accepté. Et je n'ai pas quitté la cuisine depuis ce temps". Jailbird était le champagne et ce nouveau monde qui s'offrait à ses yeux. En fait, pas tout de suite. Parce que Cuttaia, enviant ses amis employés dans les usines qui avaient de l'argent à dépenser en divertissement, il décide de postuler chez Olivetti et parvient à se faire embaucher.

Le chemin de la liberté passe par un oignon émincé

Mais cela ne dure pas longtemps. Il avait atteint une relative sécurité mais avait perdu sa liberté : "Ma vie était en quelque sorte vouée à l'échec, l'idée de poinçonner dans l'horloge, d'être un numéro ne me convenait pas". Un oignon rouge l'a soudainement frappé. Le week-end, pour compléter son salaire, il travaillait dans la cuisine d'un restaurant. Et un jour, tandis qu'elle coupait un oignon, elle le regardait comme on regarderait la boule de cristal d'un magicien. C'est là qu'il a vu sa liberté prendre forme. Cet oignon pourrait être coupé en tranches, cubes, quartiers, il pouvait prendre toutes les libertés qu'il voulait. "C'était ça vocation – notez le terme qui fait référence à son expérience de séminariste – vraiment fort qui m'a fait changer d'avis ».

Le lendemain, il était déjà hors des murs de l'usine pour commencer à construire sa carrière de cuisinier. « Ma famille n'était pas d'accord, c'était une mentalité de travail. Mais je dis toujours que quand on découvre la liberté il est difficile de l'arrêter. Bien sûr, il était difficile de faire digérer à ma mère mon aspiration à la vie. Quand je lui ai dit, elle s'est exclamée entre peurs et déceptions "J'ai perdu un fils !".

Et vous pouvez le comprendre : dans les années 80 le cuisinier n'était pas encore le personnage public qu'il est devenu aujourd'hui, il ne passait ni à la télévision ni dans les journaux. C'était un personnage mystérieux toujours penché sur le poêle, au point que quand on allait au restaurant on connaissait le serveur, pas le cuisinier qui restait enfermé dans la cuisine, on ne le voyait jamais".  

« Une fois, ils m'ont posé une question : connaissez-vous un cuisinier âgé ? Pas vraiment au village, j'ai connu un vieux charpentier, un vieux fermier, un vieux cordonnier. Et il m'a dit : parce qu'ils meurent jeunes. Il n'a pas pu me donner d'explication mais j'y ai réfléchi. Non seulement ils ne vieillissaient pas, mais beaucoup n'avaient même pas d'enfants. J'ai trouvé la réponse plus tard, retraçant toute ma carrière. Le cuisinier ne menait pas de vie sociale, il ne s'est donc pas marié et n'a donc pas eu d'enfants. Il était une fois, les restaurants avaient une cuisine familiale tandis que les cuisiniers travaillaient à l'hôtel. Et dans les hôtels la préparation des petits déjeuners commençait à l'aube, et cela se poursuivait jusque tard dans la soirée, dans des ambiances insalubres, l'ambiance était chauffée avec les brûleurs, on était en contact avec la chaleur pendant quatorze à seize heures par jour et cela aussi créé des problèmes de reproduction car les cuisiniers deviennent stériles, c'est pourquoi il n'y a pas de fils de cuisinier. D'autres sont morts d'un cancer du poumon : à l'époque il n'y avait pas d'aspirateurs, donc les fumées étaient aspirées du matin au soir. Pas assez, de nombreux cuisiniers sont morts d'une cirrhose du foie. L'alcool était la seule satisfaction qu'ils avaient dans la vie. De nombreux cuisiniers dans la cuisine sur l'étagère des bouteilles de brandy et de cognac gardaient toujours un petit bol en acier de ceux utilisés pour les crèmes caramels. Alors j'ai compris pourquoi : il n'était pas nécessaire de voir si le verre était plein ou vide. Les cuisiniers ont inventé l'alcool dans la cuisine – dit-il avec une ironie amère – parce qu'ils devaient en boire : la nuance de brandy ou de cognac n'était pas nécessaire pour la nourriture, elle était nécessaire pour le cuisinier. Et en cela, je me souviens que j'ai décidé de ne pas utiliser d'alcool dans la cuisine car je peux obtenir l'acidité dont j'ai besoin avec un légume au lieu de l'alcool. Bref, c'était dur."

• 

Toutes ces choses que Pino Cuttaia a peut-être ignorées au moment de son choix de vie. Mais il était en tout cas inflexible dans sa détermination même quand, en s'informant mieux, il découvrit que la vie d'un Chef en cuisine n'est pas que de roses et de fleurs. Pourquoi en fait la cuisine lui apparaissait comme le seul endroit où son cerveau pouvait aller au-delà des limites de la physicalité de quatre murs ou d'un pays ou d'une île.

« Peut-être que ma mère n'a pas compris que je voulais communiquer. Un désir que je portais en moi et qui me pressait parce que je n'ai jamais vraiment été trop sociable". Et quand un ami, en effet, lui a dit : « Je ne ferais jamais ton métier car tu es toujours enfermé dans ces murs, la réponse de Pino, chef philosophe et poète, fut : « Regarde si tu es dans tes murs découvrez la liberté vous êtes une personne libre, car ce qui compte c'est la pensée, pas ce que les autres voient ».  

Le retour en Sicile avec la rigueur de l'école piémontaise

C'est ainsi que sa liberté et sa passion pour ce métier l'ont amené à gravir tous les échelons de l'expérience et des connaissances culinaires jusqu'à devenir l'un des noms les plus prestigieux de la gastronomie et du vin italiens. Une marche forcée en étapes d'apprentissage avec la force et l'entêtement d'un mulet sicilien. En fait, Cuttaia n'a pas parcouru l'ABC d'un institut hôtelier. Sa formation a été acquise sur le terrain, dans les cuisines de divers restaurants renommés. Surtout un "Le Sourire" de Soriso (Novara) où Angelo Valazza ex entrepreneur international et sa femme Luisa, diplômée en littérature, peintre, autodidacte en cuisine (ainsi que notre Pino) ​​​​avaient capturé deux étoiles Michelin avec leur restaurant raffiné dans un village piémontais reculé, puis en "Le Patio" à Pollone (Biella), où Sergio Vineis, étoilé Michelin, a créé une cuisine attentive au territoire, mais ouverte à l'innovation et au rayonnement.  

Avec ce bagage de 'culture nordique' Cuttaia décide donc de retourner en Sicile et de prendre possession de son territoire en mettant en pratique la rigueur et la précision sur le métier qu'il avait apprises dans ses expériences piémontaises dans une cuisine de la mémoire qui devait s'exprimer la chaleur, la passion, les matières premières et les recettes de son enfance sicilienne. « De cette rencontre – explique-t-il aujourd'hui – mon idée de la cuisine est née : une cuisine pour réinventer les souvenirs, les transformer en plats parfaits pour célébrer les saisons et les symboles de l'histoire gastronomique de mon peuple”.

Une cuisine unanimement saluée par la critique et le public. Certes, les satisfactions l'ont amplement récompensé des dures années d'apprentissage : d'abord l'étoile Michelin en 2006, puis le double en 2009 (et depuis toujours préservé) pour suivre le Prix Pommery "Plat de l'Année" avec la Nuvola di mozzarella pour le Guide des Restaurants "L'Espresso" en 2013 puis l'appel à cuisiner pour les Premières Dames des plus grands du monde à Catane à l'occasion du G7 à Taormina en 2017 ; puis l'élection comme "Chef de l'année" pour le "Golosario" et encore la présidence de Le Soste di Ulisse, l'association qui regroupe les chefs siciliens et enfin son Œuf de Seiche, devenu le plat emblématique de l'édition 2014 de Greedy identité.

Et aujourd'hui, dans sa "Madia" à Licata, il n'est pas rare d'entendre des langues des cinq continents parlées aux tables au point que Cuttaia a dû s'équiper d'un établissement d'hébergement pour les clients confrontés à un long voyage depuis l'Italie et l'étranger. , aussi loin au sud de Licata, pour goûter aux plaisirs de sa cuisine.

Inutile de lui demander comment devenir un grand cuisinier. L'expérience de la vie, obstinée et tenace, d'étude, de sacrifice et de concentration en témoigne. Mais on peut lui demander ce qu'est un grand Chef pour lui. Il vous répond un peu en vous désarmant : «Un grand cuisinier est un bon artisan, ce n'est pas un artiste. Une fois, en passant entre les tables, un client m'a demandé de me complimenter : êtes-vous l'artiste qui a fait ce plat ? ».

A l'époque j'étais gêné. Alors je suis allé chercher la différence entre un artiste et un artisan dans le dictionnaire. Le mot artiste dit dans le dictionnaire : c'est une personne qui reproduit quelque chose d'unique et d'irrépétable. Passant au mot « artisan » il y avait déjà ma phrase : c'est un ouvrier qui reproduit quelque chose. La différence est là. Le cuisinier est un artisan parce qu'il reproduit quelque chose auquel il a pensé. Il doit être fiable, car le résultat de sa pensée doit aller à tout le monde, c'est une opération de démocratie, car sa cuisine doit être bonne pour être appréciée de tous. Quand l'artiste fait quelque chose d'unique, il témoigne d'une présomption individuelle ».  

L'ingrédient clé : la mémoire en noir et blanc

L'un des ingrédients fondamentaux de sa cuisine est sûrement la mémoire, le témoignage d'une Sicile en noir et blanc avec tout le charme et les rides de son histoire, de ses lieux et de ses habitants. "Quand on fait de la cuisine artisanale à table on peut avoir des réveils de saveurs oubliées, des saveurs qu'avec la vitesse à laquelle on va, on n'a plus le temps d'évoquer dans nos cuisines, il n'y a plus ni maman ni tante ni grand-mère pour nous le rappeler. Donc à mon avis un cuisinier lié à la mémoire ou aux racines – et ici revient le philosophe-poète-paysan – peut créer plus d'émotions et puis la cuisine non seulement devient la vôtre, mais elle appartient à tous, elle implique, elle est participation et échange. C'est le beau côté de la communication qui est à la base de ma vision gastronomique ».

Le souvenir est celui de sa mère et de sa grand-mère : « Elles m'ont éduqué par le geste domestique, une sorte de soin qui sent bon le savoir ancien et le non-dit, la connaissance de l'ingrédient et des saveurs, de la saisonnalité faite par le primeur qui frappe à votre maison, d'habitudes simples : la tranche de viande quand vous étiez malade, les boulettes de viande à la sauce tomate le dimanche matin, les escaliers pleins des odeurs de viande en sauce qui faisaient des halls d'entrée la quintessence du désir et qui évoquaient, en mémoire, un idée très forte de la famille.

Ils m'ont donné le souci du détail, le souci du bien-être des autres. Par exemple, ma grand-mère ne me laissait pas sortir de la maison si je n'avais pas un mouchoir dans ma poche, bien placé et bien repassé. Un véritable cauchemar de perquisitions m'a bloqué à la porte, pour vérifier sa présence. Une sorte d'amulette d'affection, la seule protection symbolique que la famille pouvait parfois offrir, contenue dans ce carré de tissu. Un remède à la honte et à l'embarras envers les étrangers, un réconfort aux larmes qui auraient pu couler, l'orgueil de la simplicité ».

Et ce chemin de soin et d'attention est le même que Pino Cuttaia suit pour arriver à un plat. Poser des questions, revenir à l'essentiel, supprimer le superflu, redonner ainsi la pureté de la mémoire.

C'est làà la recherche de ce moment où tout est simplement parfait, c'est ce qui définit l'effet Wow, dans lequel le goût, la vue, l'odorat, le toucher et l'ouïe se rencontrent pour sublimer l'expérience du corps et le plaisir de l'esprit.

L'effet Wow ne peut pas être exprimé en mots. Pour Cuttaia c'est « le goût de l'enfance qui se libère dans les papilles, la couleur qui ravive un souvenir enfoui, le croquant en bouche qui rappelle les bruits de la nature, c'est le velours, le crêpe, le visqueux, le poreux, le soyeux, la texture tenue entre deux doigts. S'il est vrai que grandir c'est demander parce que c'est demander des choses qu'on ne vous dit pas, c'est découvrir, il est également vrai que grandir c'est aussi, voire surtout, redécouvrir. C'est pourquoi l'ingrédient principal de mes plats est la mémoire, c'est pourquoi pour moi la cuisine est un cadeau que les gens s'offrent à eux-mêmes et à leurs souvenirs ».