Déjà le grand Léonard de Vinci en était un admirateur convaincu. En 1491, lors du somptueux banquet de noces de la duchesse Béatrice d'Este avec Ludovico il Moro, il pense bien surprenez la mariée avec un cercueil serti de pierres précieuses et de pierres précieuses qui contenait un don précieux : œufs de caviar au lieu de perlesEt. L'idée lui est venue par hasard alors qu'il se promenait le long de la rive du Tessin à Pavie peu avant le banquet lorsqu'il a vu apparaître un majestueux esturgeon. Et oui, car ici, à cette époque, les esturgeons naviguaient joyeusement dans les rivières du nord de l'Italie et étaient très appréciés des nobles et des souverains pour leur viande et surtout pour leurs œufs.Puis, dans les siècles à venir, la pêche aveugle, la pollution, la l'endiguement des cours d'eau pour la production d'électricité, non seulement en Italie mais aussi en Russie et en Iran, les patries historiques des esturgeons, a fini par presque entraîner la disparition de ces précieux poissons et de leurs œufs très exclusifs.
Au point que depuis le début des années 90, l'esturgeon sauvage n'est plus pêchable nulle part dans le mondeou, étant considéré comme un poisson en voie de disparition.
Si l'épisode historique du cadeau de Léonard de Vinci à la duchesse Béatrice est méconnu de quelques consommateurs, amateurs de luxe sur la table, on sait encore moins qu'aujourd'hui L'Italie est le plus grand producteur et exportateur d'œufs de caviar fin en Europe.
Et cela est dû à certains entrepreneurs clairvoyants, qui dans les années 70 ils pensaient bien exploiter la pureté de la eaux de source et rivières des Alpes et Préalpes créer des élevages d'esturgeons afin de produire leur précieux caviar et d'assurer au mieux leur survie.
L'un d'eux est Rodolfo Giaveri qu'il a dirigé dans les années 70 un important élevage d'anguilles a San Bartolomeo di Breda di Piave à Trévise. Une zone riche en résurgences et aquifères souterrains, capables d'offrir des eaux propres et oxygénées indispensables à la vie et à la reproduction des poissons. Il fut l'un des premiers à se rendre compte que ces conditions environnementales particulières pouvaient être exploitées pour viser démarrer un élevage d'esturgeons.
Choix très heureux. Il a construit de nombreux grands réservoirs à ciel ouvert, a travaillé pour contrôler la salubrité de l'eau provenant de la rivière Meola et celle captée par les puits géothermiques à l'intérieur de la propriété, visant à assurer un équilibre biochimique correct, fournissant une alimentation équilibrée en nutriments sélectionnés pour parfaitement reproduire l'habitat naturel indispensable au développement de ces grands poissons, a créé un système de surveillance informatique XNUMXh/XNUMX de l'aliment, la température de l'eau, les conditions de chaque esturgeon afin d'avoir une traçabilité totale du caviar produit. Toujours avec une attention particulière à conditions de vie des poissons, leur bien-être, et, maintenant, avec l'objectif supplémentaire d'obtenir la certification Bio.
Les démarches de extraction deles œufs suivent des principes rigoureux : ils se déroulent dans un environnement protégé avec une conservation très rapide à température contrôlée. Et le le salage suit la méthode traditionnelle russe Malossol (un peu de sel), la sélection des œufs se fait strictement à la main, ainsi que le conditionnement.
Quant au caviar, même si certains esturgeons sont capables de produire les précieux œufs dès l'âge de six ou sept ans, Caviar Giaveri a décidé d'attendre au moins 10 ans de l'animal et de commencer la production du caviar exclusivement en suivant des demandes de produits du marché.
Et les esturgeons ? Dans ce cas aussi, le choix a été rigoureux poissons importés de génétique russe pour assurer un produit original
Aujourd'hui, l'entreprise élève le plus grand nombre d'espèces en Italie, dix, ce qui lui permet d'offrir une riche variété de types de caviar éco-durable comme le très prisé Huso Huso (Beluga), le plus exclusif, celui aimé par les tsars. et des cours européennes les plus importantes, caractérisées par un salage minimal selon la tradition russe qui rehausse sa saveur incomparable; ou Acipenser persicus (Osietra), travaillé selon la méthode molossienne, apprécié des connaisseurs les plus exigeants pour son effet croquant et sa persistance en bouche ; ou encore comme le réputé Acipenser stellatus (Sevruga), le plus petit caviar mais au goût aromatique avec des grains aux notes fraîches et typiquement marines ; ou le Golden sterlet aux œufs dorés adoré des chefs avec grand effet dans des préparations au goût riche et à la consistance moelleuse, texture veloutée aux senteurs marines raffinées ; jusqu'au plus commun Acipenser baerii (Sibérien) avec de gros œufs incomparables, un arôme délicat avec un goût iodé typique
Aujourd'hui, Caviar Giaveri est l'un des plus importants producteurs italiens de caviar. La direction de l'entreprise est entièrement entre des mains féminines, celles des filles du fondateur, Jenny, Giada et Joys qui, avec beaucoup d'engagement et de passion, perpétuent la tradition familiale. L'entreprise exporte du caviar de haute qualité dans le monde entier : en France, aux États-Unis, au Canada, au Brésil, en Afrique du Sud et en Australie. Notamment à l'Est (Japon, Thaïlande, Corée, Taïwan, Hong Kong, Indonésie et Malaisie) et au Moyen-Orient, des marques très exigeantes en termes de qualité.
Et en parlant de marché, l'entreprise tient à souligner que contrairement à la plupart des caviars sur le marché, Caviar Giaveri ne signe pas de caviar acheté à des producteurs internationaux anonymes et revendu avec la marque de l'entreprise, mais élève et transforme totalement dans ses possessions de poisson de nord de l'Italie. un produit original et bien fini depuis le moment de la naissance ou de l'importation de l'esturgeon génétique russe jusqu'à l'emballage final qui atteint la table du consommateur. Au cours du cycle de vie, chaque spécimen d'esturgeon est soigné et soigné dans les aspects fondamentaux pour la croissance du bien-être animal dans le respect des normes de santé et d'hygiène et de l'environnement naturel. Le salage suit la méthode traditionnelle russe Malossol (un peu de sel), la sélection des œufs est rigoureusement faite à la main, tout comme l'emballage.
Enfin, on ne peut manquer de mentionner le fait que depuis des temps immémoriaux caviar et huîtres s'associent sur les tables des les gourmets par leur pouvoir aphrodisiaqueo.
En plus d'être nutritif (il contient 30% de protéines), le caviar doit sa renommée grâce à la présence de quantités importantes d'iode et de phosphore, éléments qui ont un effet positif sur la production hormonale auxquels s'ajoutent des sels de zinc qui stimulent la testostérone (sexe masculin hormone) et ont un effet d'amélioration de l'humeur.
En réalité, le caviar est riche de bien d'autres substances bénéfiques pour le corps : vitamines (E, B2, B6, B1, B3, A (excellent pour la vue), D (convient au soin des os), B12, K.
Assez? Certainement pas. Grâce à sa teneur élevée en oméga 3, c'est une aide valable pour la santé du cœur et des artères. Mais il ne faut pas en abuser car il contient aussi des graisses saturées. Enfin, il contient du calcium et du phosphore (alliés des os et des dents), du fer qui participe à la fabrication des globules rouges.
Bref, il y a plus d'une raison de l'amener à table les jours de fête attendus, à la fois crus à la manière classique des canapés et associés à des préparations culinaires, pour solenniser luxueusement la cuisine festive.
Mondo Food propose pour l'occasion deux recettes : une crème de blanc d'œuf raffinée qui allie des aspects perceptifs multisensoriels très délicats, dans un contraste entre les différents « croquants » du jaune d'œuf et du caviar et un effet prestigieux, résolument sain et hautement.
Pour l'œuf et les spaghettis, deux types de caviar différents ont été utilisés, le très prisé Beluga Siberian et Baerii Heritage, qui peut être considéré comme une porte d'entrée vers le monde magique du caviar qui se caractérise par sa capacité d'adaptation.
La recette : Crème de blanc d'oeuf au jaune d'oeuf croustillant et caviar de Sibérie Beluga
Ingrédients:
oeufs 4
60 g. chapelure
240 g. crème fraîche
1/2 litre. huile d'arachide
60 g. caviar
10 g. ciboulette
sel et poivre
Préparation
Séparez les jaunes des blancs. Faire bouillir la crème pendant 4 minutes, saler et poivrer. Hors du feu, ajoutez les blancs d'oeufs, mixez et filtrez avec une passoire.
Passer les jaunes dans la chapelure et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Monter les blancs d'oeufs avec la crème au micro-onde, puis verser le tout dans le blender et émulsionner jusqu'à obtenir une crème souple.
Faire revenir les jaunes d'œufs dans l'huile à 170°, sécher et saler.
Présentation
Disposez la crème de blanc d'œuf dans une assiette creuse, placez le jaune frit au centre et ajoutez dessus une cuillère à café de caviar et de la ciboulette finement ciselée.
La recette : Spaghettis de blé entier et caviar Baerii Héritage
Un plat articulé, pour mettre vos talents à l'épreuve : une entrée prestigieuse et résolument saine. La touche finale appartient au caviar, délicatement posé sur le dessus du « cône » de spaghettis.
Ingrédients:
320 g. spaghettis complets
gingembre, persil, coriandre fraîche
Maïzena
huile d'olive extra vierge
sauce de soja
80 g. morue
encre de seiche
tomate fraîche pour la garniture
100g. de caviar
Préparation
Faire bouillir les spaghettis dans une grande quantité d'eau salée.
Pour la sauce : faites bouillir un morceau de gingembre de la taille d'une noix, coupé en rondelles, avec un peu d'eau, du vinaigre et du sucre, deux branches de persil et de la coriandre fraîche. Faire bouillir une minute et épaissir avec un peu de fécule de maïs et d'huile d'olive extra vierge, ajouter la sauce soja et garder une portion. Une fois filtrée, cette sauce servira à crémer les spaghettis fraîchement égouttés.
Pour le bacalao : retirer la peau, dessaler légèrement et cuire sous vide à 50 degrés pendant 12 minutes. Refroidir et ouvrir le sac. Ajouter la pulpe de bacalao aux spaghettis pendant le crémage.
Présentation
Servir les spaghettis chauds en garnissant le plat d'encre de seiche, de gouttes de tomates fraîches mixées et assaisonnées au goût et enfin d'une cuillerée de caviar.
