Naples et Morue : une combinaison indissociable et historique de la gastronomie napolitaine : c'est comme parler de Naples et Pizza, Naples et Sartù, Naples et Sfogliatella, Naples et Pastiera, Naples et Casatiello. Une longue tradition enracinée dans l'histoire des goûts et des goûts napolitains, dont l'importance est démontrée par sa présence rigoureuse et indispensable pendant les vacances de Noël et lors d'autres occasions spéciales. Conjugué à bien des égards même si les trois pierres angulaires de la cuisine de la morue restent la morue à la napolitaine, cuite dans une sauce tomate, avec des olives noires, des câpres et des raisins secs, dans un équilibre parfait entre saveur sucrée et salée ; la morue frite, une préparation simple mais appétissante, où le croquant du boyau devient un véritable chef-d'œuvre culinaire (et à Naples c'est un véritable art pratiqué par le crocché à la pizza frite), la morue cuite, un autre classique de la tradition napolitaine , où la morue est cuite lentement avec des pommes de terre, des tomates et des herbes, et la Salade de Morue, un plat froid dans lequel la morue est bouillie puis mélangée à des pommes de terre bouillies, olives, poivrons et assaisonnés d'huile d'olive, citron et persil frais, recette simple mais très savoureuse, idéale pour un déjeuner léger.
Une tradition gastronomique qui a sa propre raison historique pour les pauvres des siècles passés avant de devenir un plat gastronomique sur lequel ont exercé des générations d'excellents cuisiniers et de chefs étoilés. Son succès est dû au concile de Trente qui commença en 1545 et dura près de vingt ans. Il était nécessaire de contrer le schisme protestant qui avait contesté la débauche de l'Église dans ses coutumes et son régime alimentaire basé sur des viandes lubriques et grasses qui conduisaient au péché. Pour répondre aux accusations des tables de Luther, le Concile est allé jusqu'à instaurer 150 jours par an selon le précepte du « manger maigre » inspiré par une plus grande sobriété à table. Mais si le poisson frais était l'apanage quasi exclusif des populations riches et côtières, le poisson salé comme la morue était plutôt à la portée de tous et un certain Père Olaus Magnus d'origine suédoise suggéra au Concile l'utilisation de « poissons appelés merlusia, séchés à froid ». vents" entre autres riches en protéines de haute qualité, avec une très faible teneur en matières grasses, ce qui le rend idéal pour ceux qui cherchent à réduire l'apport de graisses saturées, riches en minéraux importants comme le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium, qui sont essentiels à la santé des os, à la fonction nerveuse et au maintien de l'équilibre électrolytique. C'est une bonne source de vitamines B, notamment de vitamine B12, importante pour la formation des globules rouges et le maintien du système nerveux.
Un mathématicien en cuisine n'est pas le titre d'un film mais le parcours d'un grand chef, Paolo Gramaglia, qui s'est converti des équations à la cuisine avec la précision d'un mathématicien qui, avec sa compagne Lalla, avocate de profession et sommelier par passion, dirige le Président, un élégant restaurant à un peu plus de 500 m des fouilles archéologiques de Pompéi sur lequel a atterri une prestigieuse étoile Michelin en 2015, toujours bien ancré là depuis maintenant dix ans. Sa proposition culinaire est une cuisine de Campanie et de saison modérément créative avec des réinterprétations intéressantes des anciennes saveurs pompéiennes et des allusions à la science exacte. C'est précisément cette approche mathématique de la science culinaire où rien n'est laissé au hasard mais où tout s'inscrit dans une vision culturelle qui crée une grande harmonie d'environnement, d'agrément et de goût, qui l'a amené à opérer partout dans le monde en Asie à Pékin, Shanghai, Hong. Kong, Shenzhen, Changsha, aux Emirats Arabes Unis avec Dubaï et Abu Dhabi, en Afrique avec le Ghana et sa capitale Accra où il fut acclamé ambassadeur d'une cuisine locale, l'extraordinaire de la tradition napolitaine, qui sait s'ouvrir et être apprécié partout dans le monde car, comme aime à le dire le chef : « avec notre travail à l'étranger, nous représentons non seulement nos philosophies culinaires, mais aussi et surtout l'Italie et la grande culture gastronomique et œnologique qui constitue l'un des plus grands symboles de notre pays."
« De la cuisine – écrivent à son sujet les inspecteurs du Guide Michelin – vient une revisitation des traditions de la Campanie, dans certains détails (comme le pain « sigilinium ») même des anciennes romaines, des plats toujours savoureux et beaux même à voir proposés. dans différents menus dégustation, mais qui peuvent aussi être choisis à la carte en sautant librement de l'un à l'autre ».
Paolo Gramaglia, en bon protagoniste de la tradition gastronomique d'excellence campanienne, propose à sa carte plusieurs plats de morue mais un en particulier a été conçu par le grand chef pour être à la portée de tous, pour donner à chacun la satisfaction de pouvoir reproduire un restaurant étoilé. plat à la maison , qui sait sublimer les saveurs, les couleurs et le goût de la matière première traitée avec une grande sagesse.
« Qui cuisine chez un chef étoilé ? Que mange un chef étoilé ? Est-ce un challenge d’avoir un chef étoilé à table ? C'est un plat exceptionnel, mais comment est-il cuisiné ? Chef, il me serait impossible de reproduire une de vos recettes ! Combien de fois on a posé ces questions à Gramaglia..." Et voici ma réponse : " La cuisine est technique et, évidemment, il y a des plats " difficiles " qui, pour leur réalisation, demandent beaucoup de technique et pour goûter il faut allez vous asseoir à la table de ceux qui font cela pour gagner leur vie, car chaque travail doit être fait par des « professionnels ». Mais la cuisine – ajoute le chef – c'est le sentiment, la passion, la couleur, la saveur, le goût, c'est une plongée dans une mer inconnue qui peut être parcourue par des marins qui la respectent. C'est pourquoi, dans mon travail, je me définis ou plutôt on me définit comme "une star pour tous". Mes recettes et mes plats sont glamour et pop à la fois, ils sont chics, mais aussi décontractés, ils sont riches en technique, mais "on y arrive à sa manière". Bref, ils sont "étoilés", mais "chez vous" ce soir vous pourrez faire bonne impression à table en servant ce plat étoilé". Et voici sa proposition à préparer facilement à la maison, apportant ainsi à table un plat savoureux pour faire bonne impression aux amis.
La recette du carpaccio de morue
Ingrédients:
4 morceaux de morue bien dessalée, gr. 100 chacun
huile d'olive extra vierge au goût
30 g de poivre rose
4 feuilles de laitue de mer séchées (algues)
4 fleurs jaunes comestibles
2 citrons
1 la chaux
thym citronné au goût
aneth au goût
processus
Retirez la peau de la morue, séchez-la puis faites-la frire. Écailler et trancher finement le cabillaud frais et bien dessalé. Faire mariner avec de l'huile d'olive extra vierge, du citron, du thym, de l'aneth et du poivre rose concassé. Râpez le zeste du citron vert et coupez le reste du citron vert en cubes. Disposez le cabillaud sur une assiette plate blanche et brillante, assaisonnez-le avec quelques gouttes d'huile, le zeste de citron vert râpé, ajoutez les morceaux de citron vert. Garnissez le tout avec la peau de cabillaud, les algues séchées et la petite fleur.
Président du restaurant
Piazzale Schettini, 12, 80045 Pompéi NA
Téléphone: 081 850 7245
Menu: restaurantpresident.it
Réservations : restaurantpresident.it, thefork.it
