Une semaine avant Noël, nous avons demandé au chef du Palais Italien, Filippo Sinisgalli, de nous faire partager les traditions de la table qui lui sont les plus chères, à commencer par le dîner du réveillon.
Chef, vous êtes un homme du sud et il est donc inévitable de commencer par le dîner du réveillon, un moment plus ressenti dans les régions du sud que dans le nord.
Homme du Sud oui et – laissez-moi vous dire – fièrement Lucan. La mienne est une terre de traditions simples, surtout si je pense au mode de vie d'il y a quelques décennies et au village de montagne où ma famille a vécu pendant des générations. Pour le dîner du réveillon de Noël, aujourd'hui considéré comme "maigre" uniquement en raison de l'abstinence de viande, nous avons effectivement mangé un repas léger sans viande et très souvent sans poisson, mais pas pour cela pas riche en symboles et en valeurs. Il arrive aujourd'hui que l'opulence d'une table à base de poisson pour le réveillon de Noël surpasse celle d'un déjeuner de Noël. Ma mémoire, en revanche, me ramène à un dîner qui comprenait – d'accord – au moins treize plats, pour se souvenir des douze apôtres et de Jésus, mais tous à base de légumes différents avec l'ajout d'un fromage caciocavallo préparé vers mai et gardé pour l'occasion. Éviter la viande avait des raisons religieuses et respectueuses, mais cela avait l'avantage de ne pas arriver lourd au déjeuner du 25, véritable test pour les skieurs de fond experts en gastronomie.
Je sais que votre curiosité pour la cuisine est née très tôt en vous, alors vous souvenez-vous quand - dans votre famille - les préparatifs du déjeuner ont commencé ?
Si je dois vous dire quand les préparatifs de Noël ont vraiment commencé, ce à quoi je pense, ce ne sont pas les quelques jours qui ont précédé le 25, où nous avons travaillé sur les cours spécifiques, mais les trois semaines précédentes, celles qui ont commencé le jour du l'Immaculée Conception. Noël commençait là : c'était le moment où les marchés regorgeaient de délices de toutes sortes et que l'on essayait de thésauriser. La viande abondait avec des cochons fraîchement abattus ou des saucisses de différents âges, des chevreaux, des agneaux et tout un monde de produits. Nous sommes allés aux marchés plutôt qu'aux magasins. Ce n'est pas un hasard si l'une de mes peintures préférées est la Vucciria de Guttuso. C'est une image qui me replonge dans mon Noël le plus intime, fait de traditions et de coutumes qui se répétaient chaque année de la même manière mais que j'attendais toujours avec une grande envie. Une visite aux marchés représentait en réalité bien plus qu'un moment d'achat : des négociations s'y déroulaient souvent, on y parlait travail, en effet - du moins quand j'étais enfant - "les hommes de la maison" allaient au marché et je ... là j'ai suivi pas à pas. Nous sommes sortis très tôt le matin. Le grand-père, l'oncle, le père sont partis se plonger, peu de temps après, dans des négociations fébriles et le petit Filippo était invariablement avec eux. J'avoue que plus d'une fois je me suis demandé pourquoi nous devions vraiment quitter la maison à six heures du matin… car en hiver et à la montagne je vous assure que cela semblait être un mauvais moment, mais après le premier frisson c'est une question J'ai toujours oublié : trop prudent pour essayer de comprendre ce que "les grands" se disaient.
Et quelles affaires ont-ils traitées ?
Considérez qu'à l'époque tout le monde travaillait la terre ou élevait du bétail donc ils avaient, par exemple, la nécessité de faire la rotation naturelle des champs ; si vous aviez utilisé votre terre pour le blé, l'année suivante vous pouviez décider de semer de la luzerne et vous l'offriez pour les animaux de ceux qui élevaient des chevreaux en échange peut-être d'une viande qui n'était pas celle des animaux de la basse-cour que - pour le meilleur ou pour le pire - nous tous avaient. Pour d'autres il pourrait être utile de planter les graines pour ensuite arriver vers février, mars au moment du repiquage. Alors les hommes, pendant qu'ils vaquaient à leurs occupations, rentraient chez eux avec des provisions "non ordinaires" car les femmes s'occupaient toujours des achats quotidiens et surtout des préparatifs, du moins chez moi.
Vous avez dit à propos du dîner du réveillon, quelles sont les autres saveurs qui signifient pour vous "Déjeuner de Noël" ?
Pour vous répondre permettez-moi d'ouvrir une parenthèse sur les saveurs du Noël d'aujourd'hui. Par rapport au passé, j'ai maintenant la possibilité d'acheter des produits particuliers ou des matières premières et de préparer des plats spéciaux pour ma famille. Supposons même que cela me convienne bien, en effet, aujourd'hui je serai généreux, imaginons que je le fasse très bien : cela nous donnera un bon goût, une belle expérience gustative mais au fond, le jour de Noël, je - Filippo - risque se sentir comme un plat avec peu d'histoire. Sur la table de Noël que j'emporte avec moi, celle pleine de souvenirs, différents plats sont arrivés et de nombreuses confitures qui avaient été préparées des mois et des mois auparavant. Les jardiniers de ma grand-mère étaient un feu de joie et de couleurs, asperges sauvages, aubergines et courgettes confites, poivrons au son prêts à frire.
Ce stock de couvercles qui libérait le vide dans les bocaux était un bruit qui vous donnerait les parfums et les saveurs des légumes conservés là depuis les jours d'été d'autrefois. Ma mère ne voulait pas que j'ouvre les bocaux plus tôt alors, pour me faire taire, elle m'a dit que les conserves n'étaient pas encore prêtes. Aujourd'hui je sais que ce n'était pas vrai mais je suis content qu'il me l'ait dit : ainsi notre table de Noël, en plus de nous offrir plein de bonnes saveurs, matérialisait sous nos yeux les nombreux mois de travail effectués par toute la famille, travaillant d'abord la atterrir puis s'engager dans la cuisine. Autour de cette table et sur chaque assiette se trouvait notre famille, la première et la plus importante communauté et, le jour de Noël, elle était aussi là pour se fêter.
Une perspective qui nous fait certainement réfléchir sur la "valeur" que l'on attribue à un plat. Mais au début, on parlait aussi de la performance des skieurs de fond : qui a gagné le marathon ?
Au fil du temps nous avons certainement passé le sceptre à tour de rôle, aussi parce que si nous avons commencé avec une poule au pot sobre et une scarole amère puis nous avons continué avec des pâtes maison où l'assaisonnement n'a certainement pas lésiné. Un classique du jour de Noël était ce réveil matinal au parfum de sauce à la viande... parce qu'il fallait continuer ! Les viandes abondaient ainsi que les frites jusqu'aux desserts en tout genre. Et puis – qui sait pourquoi, je n'ai pas encore compris – est venue la bataille finale des fruits secs. De toute façon, le vrai vainqueur n'était pas le mieux placé du marathon de Noël... c'était - oui - très important mais seulement une des batailles.
C'est évident! Nous ne voulons certainement pas oublier Santo Stefano.
Non, non, ceux qui s'inscrivent au concours ne le font que s'ils sont déjà sûrs d'arriver en forme le lendemain de Noël. La médaille revient à ceux qui savent honorer même les dignes déjeuners et dîners de "restes" qui, entre autres, pour ceux qui font mon métier, sont un moment de pure alchimie et de plaisir.
Chef, comment faites-vous pour rester en forme ?
Car heureusement – en un an – 360 jours restent gratuits. Beaucoup de souhaits sincères!
Consulter le site de Le palais italien.
