« Le sol est très fertile en huile, blé, anis, cumin, amandiers, fourrage et légumineuses. Il convient de noter que parmi les cultures, dont la classe agricole profite le plus, c'est celle des oignons, très recherchés même des régions éloignées, étant un produit spécial d'une partie de ce sol, ce qui les rend préférables à ceux produits par d'autres terres. ". La citation est tirée de "Histoire de l'église palatine de Acquaviva delle Fonti de 1779 à 1875″, témoignage publié en 1875 de la vocation agricole de cette partie du territoire qui il fait partie de la ville métropolitaine de Bari et célèbre pour la culture de l'oignon. Acquaviva delle Fonti est en effet liée à la grande disponibilité d'eau douce, qui coule claire d'un aquifère souterrain pérenne : puis il y a la qualité des sols de ce coin des Pouilles, bien drainés et aérés, profonds, riches en potassium, avec un milieu, tendant à limoneux.
Caractéristiques idéales pour la culture de l'oignon rouge typique, Produit du présidium SlowFood. Réputé pour sa douceur, l'oignon Acquaviva est reconnaissable non seulement à sa couleur mais aussi à sa forme aplatie typique : un gros disque de 2-3 centimètres d'épaisseur, jusqu'à une envergure de large, et pesant environ 500 grammes. Sa couleur est précisément entre le rouge carmin et le violacé et s'éclaircit, vers l'intérieur, jusqu'à devenir complètement blanche. Même la culture se déroule dans le respect de l'ancienne tradition et de manière tout à fait naturelle : semé en septembre, avec la lune décroissante, l'oignon des Pouilles est récolté des premiers jours de juillet jusqu'en août.
Cependant, la culture de l'oignon Acquaviva est limitée au territoire de la Commune, et sa culture encore manuelle fait que le rendement moyen à l'hectare est très inférieur à la moyenne nationale : 200 quintaux contre environ 300 quintaux de la moyenne nationale. En limitant au minimum les interventions chimiques, une dose supplémentaire de travail au champ devient nécessaire : le désherbage et le désherbage (désherbage manuel des rangs) doivent être fréquents et cela se reflète également dans le coût du produit final. Le coût élevé et les difficultés de production ont rendu nécessaire la surveillance d'une institution agroalimentaire comme SlowFood, surtout après que les vols de ces petits producteurs locaux ont augmenté de façon exponentielle dans la dernière période, par des voleurs qui flairent le business, étant donné que l'oignon rouge est un produit de plus en plus recherché et précieux.
"L'oignon rouge Acquaviva est une ressource importante pour la région - explique-t-il Marcello Longo, responsable de la Présidence Slow Food – et en tant que tel, il doit être défendu. Encore une fois, il est nécessaire que les institutions se tiennent aux côtés des petits producteurs et les aident à faire face à cet énorme problème, par exemple en imposant des contrôles sur toutes les factures de marchandises circulant dans la région ou en organisant des patrouilles des forces armées qui contrôlent les champs. Au nom de l'engagement des petits producteurs du Présidium à garantir un produit de qualité, cultivé selon des méthodes traditionnelles et des réglementations strictes, l'entreprise doit non seulement respecter cet important patrimoine, mais le protéger dans tous ses aspects, y compris la sécurité ».
LA RECETTE : CALZONE D'OIGNON ROUGE ACQUAVIVA DELLE FONTI
Pour les pâtes : farine, huile, sel, eau.
Pour la garniture : oignon Acquaviva, ricotta forte (akuànde), œufs, fromage pecorino.
Préparation : trancher finement l'oignon et le faire cuire à feu doux avec de l'huile et du sel dans une casserole avec un couvercle jusqu'à ce que l'eau des oignons soit absorbée, laisser refroidir l'oignon cuit et ajouter la ricotta forte, les œufs et le pecorino, en mélangeant le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez la farine dans une fontaine et mettez l'huile et un verre d'eau tiède au centre. Mélanger les ingrédients et pétrir environ 15 minutes. Divisez la pâte en deux parties et étalez-les.
Graisser une plaque à pâtisserie avec un peu d'huile et la tapisser de pâte en coupant l'excédent. Versez le mélange à l'intérieur et nivelez-le. Étalez la deuxième partie de pâte et recouvrez la préparation en pinçant bien les bords. Cuire dans un four préchauffé (180°C) pendant environ une heure.
