Au cœur de la ville de Bologne, parmi les ruelles pavées et les anciens portiques, se cache un secret culinaire que peu de gens connaissent : le Escalope à la bolognaise. Aussi connu sous le nom de Petroniane, en l'honneur de San Petronio, saint patron de la ville à qui est dédiée la grande église de la Piazza Maggiore, ce plat est devenu le fleuron de l'Association des Amis de la Petroniana, un groupe de connaisseurs qui se consacrent à la recherche du côtelette parfaite.
Les racines de Petroniana
La côtelette bolognaise, similaire mais différente de sa cousine milanaise, est une création qui puise ses racines dans les siècles passés. On dit que ce plat pouvait déjà être dégusté lors des banquets du XVIIe siècle, préparé avec soin et amour par les mains habiles des chefs bolognais. Là ordonnance traditionnel, déposé auprès du Chambre de Commerce de Bologne, comprend quelques ingrédients fondamentaux : une croupe de veau finement battue, du jambon cru (de Parme de préférence) qui enveloppe la viande, enrichi de Parmigiano Reggiano fondu avec une touche de bouillon.
Les chefs bolognais jouent souvent avec les règles de la tradition pour créer des variations uniques de Petroniana. Certains osent avec une généreuse touche de fromages mélangés, tandis que d'autres rehaussent encore le plat avec des flocons de truffe blanche, un trésor des Apennins bolognais.
Escalope bolognaise et milanaise : voici les différences
La côtelette Petroniana et la côtelette milanaise représentent deux joyaux de la cuisine italienne, chacun avec ses propres caractéristiques. La différence la plus évidente réside dans la coupe de viande utilisée : alors que l'escalope milanaise présente une escalope de veau avec os, la Petroniana préfère la croupe désossée, savamment battue pour obtenir une consistance fine et croustillante. Cela se reflète également dans la préparation, les Milanais étant laissés hauts et les Petroniana battus jusqu'à obtenir une consistance fine. Outre la coupe de viande, les différences s'étendent aux garnitures : alors que l'escalope milanaise est traditionnellement servie sans ajouts, la Petroniana est enrichie de tranches de jambon cru et d'une généreuse pincée de Parmigiano Reggiano. Mais c'est surtout au dernier moment que les deux côtelettes se démarquent : si la milanaise est typiquement servie telle quelle, la Petroniana est complétée par l'ajout de tranches de truffe blanche ou de scorzone noire, donnant au plat une touche d'élégance et raffinement unique dans la cuisine émilienne.
La recette de l'escalope bolognaise d'Irina Steccanella
Irina Steccanella de la trattoria du même nom à Savigno célèbre la grande tradition de la côtelette bolognaise, en l'enrichissant de la saveur unique et luxueuse de la truffe. Le chef a raconté à Cibo Today sa version de Petroniana.
Ingrédients:
• 4 tranches de côte de veau désossée
• Farine au goût
• 2 œufs battus
• Chapelure au goût
• Beurre
• 4 tranches de jambon cru, pas trop salé
• Bouillon de viande, une louche
• Parmigiano Reggiano vieilli 24 mois, abondant
• Truffe blanche (d'octobre à décembre) ou scorzone noire (en été), branchies
processus:
Préparez les tranches de côtelette de veau désossée, en veillant à ce qu'ils soient d'une belle couleur rose et légèrement gras. Tremper chaque tranche dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure en pressant légèrement pour bien faire adhérer la panure. Dans une grande poêle, faire fondre un peu de beurre à feu moyen. Ajouter les tranches d'escalope et faire dorer des deux côtés jusqu'à consistance lisse croûte or e croustillant. Une fois les escalopes bien dorées, déposez dessus une tranche de jambon cru pour chaque tranche de viande. Ajoutez une louche de bouillon de viande dans la poêle, permettant aux escalopes de « glacer » dans ce liquide savoureux. Saupoudrer généreusement de Parmigiano Reggiano 24 mois râpé, qui fondra délicatement à la surface des escalopes, créant une croûte dorée et croustillante. À ce stade, il est temps de transformer la côtelette en une véritable Petroniana : ajoutez le flocons de truffe blanche (ou scorzone noire, selon la saison) à la surface des escalopes. Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez mijoter jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et que la truffe libère ses arômes enivrants. Servez les escalopes Petroniana bien chaudes, éventuellement accompagnées d'un accompagnement de légumes de saison ou d'une salade fraîche.
Mal variantes de la Petroniana ne s'arrêtent pas là. Du pain les escalopes sont panées avec une farine exceptionnelle, puis humidifiées avec un béchamel dense et savoureux, à son tour parfumé avec l'ajout de parmesan râpé. De cette recette s'est inspiré le célèbre Cordon Bleu, un plat qui a connu un certain succès dans la cuisine industrielle des plats cuisinés distribués par la grande distribution.
