Sein Rezept ist ebenso weitverbreitet wie missbraucht. Schon vor der Anerkennung durch die UNESCO als immaterielles Erbe der Menschheit hatte der enorme Reichtum, der der neapolitanischen Pizza in Italien und der Welt zu verdanken war, zur Eröffnung von Tausenden von Pizzerien in ganz Italien geführt, aber wie es passiert, wenn man damit konfrontiert wird Die Explosion einer Mode, die nicht immer den Anforderungen der Ausgewogenheit der Aromen, der Bekömmlichkeit der Zubereitung und der Zutaten sowie der klugen Verwaltung der Räumlichkeiten gerecht wird.
Aus diesem Grund dieUniversität für Gastronomische Wissenschaften von Pollenzo (CN), in Zusammenarbeit mit Slow Food Italien hat eine eingerichtet Corso Piazza Kultur reserviert für 25 Teilnehmer.
Richtet sich an professionelle Pizzabäcker, die über die Infarinata hinausgehen und eine umfassende Ausbildung in Pizzawissenschaft, -kultur und -management absolvieren möchten. Der Kurs findet statt von Montag, 27. bis Donnerstag, 30. Mai 2019 und windet sich durch ein 32-stündiges Schulungsangebot durchgeführt von den Professoren der Universität für Gastronomische Wissenschaften, den Trainern von Slow Food Italia und den Herausgebern der Slow Food Editore Guides.
Beim Treffen zu Ernährungsaspekten und beim Besuch in der Mühle wird untersucht, welche Mehle am besten geeignet sind, damit sie beim Kochen nachgeben und ausgezeichnet am Gaumen schmecken, aber nicht nur: „Es ist wichtig, die Mehle im Auge zu behalten.“ Achten Sie auf den glykämischen Index einer Pizza und wählen Sie daher Mehle, die für den Körper weniger „stressig“ sind“, bestätigt die Ernährungsberaterin Paula Durelli. „Um die Aromen und das Territorium optimal zur Geltung zu bringen, muss ein aufmerksamer Pizzabäcker außerdem von der Saisonalität der Zutaten ausgehen.“
Geschichte und Kultur der Pizza werden behandelt Antonio Pizzi, Autor des Buches Pizza, eine große italienische Tradition, aber es wird auch Mikrobiologie-Seminare und ausführliche Lektionen über die Qualität der Produkte geben, die zur Herstellung der perfekten Pizza beitragen: nicht nur Getreide und Mehl, sondern auch Mozzarella, Tomaten, die Rolle der Hefe bei der Teigzubereitung und natürlich das Gewürz schlechthin.
Mit wie viel Öl würzt man eine Pizza? Wie stark wirken sich die Kosten für ein gutes natives Olivenöl extra auf den Zutatenkorb aus? Wie hebt man seine Aromen und Geschmacksrichtungen hervor und präsentiert es gebührend auf der Speisekarte? Er beantwortet diese Fragen Marco Antonucci, Ölexperte und Slow-Food-Pädagoge: „Zwischen 6 und 10 Gramm natives Olivenöl extra für eine Pizza, die sowohl gesund als auch lecker ist.“ Beim Kauf eines guten Öls für 20 Euro pro Liter liegen die Kosten für ein einzelnes Gericht bei knapp über 10 Cent. Alles für eine Pizza, die der Kunde zwischen 7 und 15 Euro bezahlt. Und dann kommt die Sorgfalt auch auf der Speisekarte zum Ausdruck: Es ist eine Sache, „Margherita mit Tomate, Mozzarella und Olivenöl“ zu schreiben, und eine andere, eine „Margherita mit monokultivarem Olivenöl extra vergine Frantoio, das nach Artischocke und grünen Mandeln duftet“, vorzuschlagen und hinterlässt einen leichten Geschmack nach frischem Rucola.“ Es sind kleine, aber wertvolle Tricks, die den Unterschied zwischen einer Pizza und einer anderen ausmachen – für ein Management, das auf Qualität achtet, aber umsichtig in der Wirtschaft ist.“
Zur Bereicherung der Slow-Woche gehört auch das Treffen mit Maximilian Priester, einem von Slow Food eingeladenen Pizzabäckermeister, und einem lehrreichen Abendessen, um das Gelernte auf den Tisch zu bringen.
Abgerundet werden die Sinnesschulungskurse durch eine Einführung in die Verkostung von Bieren und Weinen, deren Kombination mit Pizza und die Erstellung eines Menüs. Ein Schwerpunkt wird auch der Welt der Mineralwässer gewidmet: Zusammensetzung, Klassifizierung, Verkostung, Kombinationen, Eigenschaften und Vorteile von Mineralwasser werden untersucht, um die Bedeutung der richtigen Auswahl auch dieses Rohstoffs, einer unersetzlichen Lebensquelle, zu unterstreichen. Ernährung und Gesundheit.
