In Mailands goldenem Modeviertel, das in der ganzen Welt als Luxusviertel bekannt ist, mit seinen Juwelieren, Boutiquen und Bekleidungsausstellungen, Design- und Möbelgeschäften, die zu den exklusivsten und teuersten gehören, zwischen historischen Gebäuden mit klangvollen Namen wie Poldi Pezzoli und Bagatti Valsecchi House -Museen, Palazzo Morando, das Grand Hotel et de Milan, Palazzo Gallarati Scotti und Palazzo Borromeo d'Adda, in der Via del Gesù, wo im 1500. Jahrhundert die Mönche eines Klosters Kräuter und Gemüse anbauten, befindet sich heute ein exklusives Four Seasons Hotel. Die alte klösterliche Seele der Aufmerksamkeit für die Natur, den Anbau des Gemüsegartens, den Respekt vor dem Ablauf der Jahreszeiten und die Kräutermedizin spiegelt sich in unserer Zeit in der Küche von Zelo wider, dem Restaurant des Four Seasons, das heute dem anvertraut ist die fachkundigen Hände von Küchenchef Fabrizio Borraccino, der sich um seine doppelte Identität kümmert: tagsüber Zelo Bistrot mit einer Speisekarte voller köstlicher und leichter Gerichte; am Abend mit einem raffinierten und Gourmet-Angebot. Saisonalität und Nachhaltigkeit sind das Evangelium – es ist angebracht, in Bezug auf das einst hier geführte klösterliche Leben zu sagen – des Vorschlags des Küchenchefs, der die Gäste auf eine sinnliche Reise durch die großen gastronomischen Traditionen Italiens entführt und ihre Identität und Geschichte bereichert ein Hauch von raffinierter innovativer Modernität, ohne in Experimente zu verfallen, die seine Bedeutung verzerren.
„In meiner Küche – sagt Borraccino – interagieren regionale Rezepte und traditionelle Rohstoffe in Gerichten, die sich durch essentielle Ästhetik und authentischen Geschmack auszeichnen.“ Tatsächlich basiert Fabrizio Borraccino seine Küche auf einer zeitgenössischen Vision der italienischen Gastronomie, die auf die Wiederentdeckung nostalgischer Aromen und auf die Erhebung der Rohstoffe und des Terroirs abzielt, die sie auszeichnen. Eine ausgewogene Küche, die überraschen will, um Emotionen zu wecken.
Ursprünglich aus den Abruzzen stammend, konnte Borraccino nach der Hotelfachschule in Pescara seine Fähigkeiten festigen, indem er mit großen Meistern wie Antonio Guida, Pierre Gagnaire und Gordon Ramsay zusammenarbeitete, um dann in der Küche des Restaurants „Il Pievano“ des Hotels zu landen il Castello von Spaltenna, der als Executive Chef die Verantwortung übernahm, ging es von hier ins luxuriöse Borgo San Felice, Relais & Château 5* im sienesischen Chianti Classico, bis er im Poggio Rosso in Castelnuovo Berardenga in Chianti einen Michelin-Stern eroberte. Für die geselligen Anlässe an Weihnachten und Silvester bietet Fabrizio Borraccino einen raffinierten ersten Gang an, bei dem sich die Plin-Tradition mit einer modernen und innovativen Vision der Küche verbindet, aber wie er gerne sagt, mit „festen Füßen im Boden“.
Das Rezept für Ravioli Del Plin gefüllt mit Ossobuco, Safranstempeln aus L'Aquila und Salbei
Rezept für 4 Stk
Zutaten für die Füllung von Ravioli del Plin:
2 Osso Buchi vom Kalb (300 g)
130 Gr Ricotta Impfstoff
60 gr Parmigiano Reggiano DOP (24 Monate gereift)
60gr Zwiebel
30 g Sellerie
20 gr Karotten
1 dl Weißwein
Aromatisches Bündel (Thymian, Majoran, Rosmarin, Lorbeerblatt und Salbei)
Kalbsbrühe
Schwarzer Sarawak-Pfeffer
EVO Öl
Sale
Zutaten für die Eiernudeln:
300 gr Mehl 00
200 gr nachgemahlener Grieß
350 g Eigelb
Prozess
In einer Kasserolle mit etwas Öl anbraten: Sellerie, Karotten und Zwiebeln in Mirepoix schneiden, das mit Salz und Pfeffer gewürzte und separat blanchierte Ossobuco, das Kräuterbündel und den zerstoßenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Alles mit Weißwein abschattieren, verdunsten lassen und dann die Kalbsbrühe hinzugeben, mit Backpapier abdecken und ca. 2 Stunden garen. Sobald das Ossobuco weich ist, abkühlen lassen, mit einem Messer zerkleinern, den Ricotta, den Parmigiano Reggiano, den eingekochten Bratensaft, den Majoran und den gehackten Thymian, den frisch gemahlenen schwarzen Sarawak-Pfeffer, etwas EVO-Öl und ggf , sehr wenig Salz.
Die Eiernudeln mit 00 Mehl, wieder gemahlenem Grieß und Eigelb zubereiten, mindestens 1 Stunde ruhen lassen, sehr dünn ausrollen und mit der Ossobuco-Füllung füllen und nach Plin-Art verschließen.
Die Plin in Salzwasser kochen, mit Malga-Butter bestreichen, auf einer leichten Creme aus Parmigiano Reggiano und L'Aquila-Safran, den Kochsäften aus dem Ossobuco, ein paar Kerbelblättern, Kraussalat und Nachsaison servieren Radicchio, ein paar getrocknete Salbeiblätter, ein paar Stempel von L'Aquila-Safran und einige Borretschblüten.
