Roy Caceres, von Kolumbien bis Italien, Koch auf der Suche nach Emotionen

Als Kind dachte er an alles, außer Koch zu werden, er träumte davon, Flieger zu werden, er war fasziniert von den Flugzeugen, die er hoch am Himmel Kolumbiens fliegen sah, seine Fantasie reichte von der Entdeckung neuer Welten. Als Teenager hatte er sich Hals über Kopf in den Basketball gestürzt: Teamwork, die Herausforderung, die Zähigkeit, um jeden Preis den Punkt erobern zu müssen, war zu einer allumfassenden Leidenschaft, fast zu einer Obsession geworden. Als er aufwuchs, leiteten ihn diese Eigenschaften, die seinen Charakter, seine Vorstellungskraft und seine Hartnäckigkeit geprägt hatten, als – das Buch ein Sträfling war – Ein Koch schenkte ihm ein Buch mit Kochrezepten, das ihn in die magische Welt des Essens einführte. Und von diesem Moment an verstand er, dass die lange Reise, die ihn von Kolumbien nach Italien geführt hatte, nicht nur eine Frage geografischer Entfernungen war, sondern viel mehr, etwas, das ihn in eine neue Kultur der Geschichte, der Traditionen, der Aromen und des Geschmacks einführte. Vor allem von Emotionen. Dass Kochen sein wahrer und einziger Lebenszweck sein würde.

Roy Salomon Caceres, Sternekoch des Restaurants Metamorphosis in Rom, Der 42-jährige Vater von drei Kindern erinnert sich bewegt an die Reise, die ihn von Bogota, wo er am 29. April 1977 geboren wurde, nach Rom führte, wo er im Alter von 16 Jahren landete. Seine Mutter, die sich von ihrem Mann getrennt hatte, als sie mit Roy schwanger war, hatte sich entschieden, in Italien Arbeit zu suchen, um ihren Kindern eine erfülltere Zukunft zu bieten.

„Eigentlich habe ich fast zwei Drittel meines Lebens in Italien verbracht“, sagt Roy, „aber ich vergesse gewisse gute Gefühle nicht, die ich in meinem Land erlebt habe. Zum Beispiel, als mein Großvater, der Syrer war, am Sonntagmorgen zu Hause Kibbeh zubereitete, ein für die arabische Küche typisches Gericht aus Fleischbällchen auf Basis von Lammfleisch, das er jedoch durch Rindfleisch ersetzte, und Bulgur, Weizenschrot, gemischt mit Frühlingszwiebeln u frische Minze. Als er das Rindfleisch und das Gemüse mit der Mühle passierte, ließ er es mich schmecken, roh, und ich muss sagen, dass mir diese seltsamen Aromen anderer kulinarischer Kulturen und vor allem die Tatsache, dass es roh war, sehr gut gefallen haben.

Damals dachte der junge Roy sicher an alles, außer Koch zu werden. Aber er hat wirklich gerne gegessen! „Ich war schon immer ein großer Vielfraß, ein Naschkatzen."  Aber er konnte es sich leisten. In diesem Alter interessierte er sich nur für Basketball. Er trainierte fünf bis sechs Stunden am Tag, spielte in seinem Heimatverein und trat in nationalen Ligen an. Mit einer ungewöhnlichen Hartnäckigkeit: „Ich habe mich mit dem linken Arm nicht besonders stark gefühlt, deshalb habe ich während des Trainings monatelang den rechten Arm an meinen Körper gefesselt, um nur mit der linken Hand dribbeln und schießen zu können um die Kraft des Starts zu verstärken". Unnötig zu sagen, ein ziemliches Temperament.

Die Ankunft in Italien mit 16 und der erste Job auf Sardinien

Und als er im Alter von 16 Jahren nach Italien kam, war das erste, was er tat, für ein Basketballteam in Rom aufzutauchen, um zu spielen. Doch die Aufenthaltserlaubnis kam nicht sofort. Roy verlor nicht den Mut, ohne eine Karte konnte er nicht angemeldet werden, aber er besuchte den Club, er trainierte jeden Tag und wartete immer auf diese Erlaubnis. „Es war frustrierend, wir haben zusammen trainiert, aber dann konnte ich die Spiele nicht spielen …“.

Diese Geschichte dauerte zwei Jahre, bis es notwendig wurde, der Mutter zu helfen. Der erste Job war der eines Hausmeisters in einem Feriendorf auf Sardinien. Wieder einmal kehrt die Erinnerung an seinen Großvater in seinen Reden zurück, sein syrischer Großvater hat nicht nur Kibbeh gekocht, sondern auch zu Hause viel gearbeitet, und Roy, der in seiner Nähe blieb, half ihm, so lernte er, mit Zangen, Hämmern, Schraubendreher und Sägen. Und in Sardinien war all das praktisch. Der Junge war sehr praktisch und als der Winter kam, wollte ihn die Firma, für die "Principe Viaggi" arbeitete, belohnen, indem sie ihn als Tellerwäscher in ein Hotel in Misurina bei Cortina d'Ampezzo schickte. Roy hält sich nicht zurück: „Ich habe es noch nie gemacht, aber ich musste arbeiten“. In dem kleinen Hotel in Misurina machte der Koch alles selbst, von der Pasta bis zu den Gewürzen, er nahm keine halbfertigen Speisen von außen mit. Alles in allem war er sehr beschäftigt. Der junge Tellerwäscher bewundert ihn beim Umgang mit Gnocchi und Tagliatelle, diese Welt der Güte, die aus seinen Händen kommt, fasziniert ihn, erinnert ihn an seinen Großvater, als er in der Kibbeh arbeitete. Halbherzig bietet sie ihm an, ihm bei der Küchenarbeit zu helfen. Selbstverständlich wird er am Ende des Gottesdienstes ohne zeitliche Begrenzung das gesamte Geschirr spülen. „Natürlich musste ich, um etwas in der Küche zu lernen, das Geschirr stehen lassen, aber danach musste ich es sowieso spülen, da ich bis spät in die Nacht arbeitete. Aber in diesem Alter macht es einem nichts aus, ich hatte angefangen, mich leidenschaftlich fürs Kochen zu interessieren…“. Der Koch sieht ihn so fleißig, so aufmerksam Eines Tages schenkt sie ihm ein Kochbuch „Viele Jahre sind vergangen, aber ich behalte es immer noch. Es war ein klassisches Kochbuch, mit französischem Aufdruck, für mich ein richtiges Lehrbuch. Ich habe es verschlungen, alles studiert. Ich fühlte mich schuldig gegenüber Freunden, die die Hotelfachschule abgeschlossen hatten, und wenn sie abends in die Disko gingen, blieb ich in meinem Zimmer, um nicht nur das mir geschenkte Buch zu studieren, sondern auch andere Bücher, Zeitschriften, Zeitungen.“ .

Natürlich bleibt die Spülmaschine bald eine ferne Erinnerung. Roy hat diverse Erfahrungen gemacht, er kommt in einem Restaurant auf dem Monte Amiata an, ist sofort Kopf des Spiels und nach nur drei Monaten – als sie sehen, was in ihm steckt – wird Hilfskoch. Eine Aufgabe des Spielleiters und dann des Hilfskochs, die auf dem Feld nur mit seiner Willenskraft bewältigt wird. Es gab große Zahlen, 150-200 Plätze, aber Caceres sucht nach viel mehr.

„Ich habe nach Emotionen gesucht, nicht nach Belohnungen, sagt er heute.“ Und er findet seine ersten wirklichen Emotionen, als sie ihn ins Pellicano führen, das Gourmetrestaurant in Porto Ercole, wo einige der größten italienischen Köche gestorben sind. Es ist der Kopf des Spiels für erste Gänge. Ein großes Engagement, es gab elf Köche, er sieht, wie Küchen auf eine bestimmte Weise organisiert funktionieren, er kennt die Strenge, er verfeinert die Suche nach Geschmack, den Sinn für Perfektion, das Puzzle von Aromen und Komponenten, das immer bis zum Schluss gespielt werden muss und immer bis zur Vorlage befragt werden. Wenn er sich vor diesem Moment ein Zögern oder Bedenken vorstellen konnte, entgeht die faszinierende Welt der Pellicano allen Zweifeln. Caceres versteht, was er in der Küche will und wie er es bekommt.

Der erste Stern trifft in der Locanda Solarola in Castel Guelfo ein

Also betritt er nach einem Jahr dieser außergewöhnlichen Erfahrung die Locanda Solarola in Castel Guelfo in der Nähe von Bologna. Eine Atmosphäre eines aristokratischen Landhauses aus dem frühen zwanzigsten Jahrhundert, mit großen, stilvoll eingerichteten Wohnzimmern, umgeben von einem herrlichen Park mit Swimmingpool und einer Küche, die Bruno Barbieri verließ, bevor er sie verließ, um in das Restaurant „Il Trigabolo“ in Argenta di zu ziehen Ferrara, dann in der "Grotta di Brisighella" und dann wieder in der Arquade der Villa del Quar in Verona ließ er sich mit den zwei Michelin-Sternen schmücken, die er überall hin mitnahm. Die Besitzerin, Antonella Scardovi, ebenfalls ziemlich temperamentvoll, wollte nicht auf die Michelin-Sterne verzichten, wenn nicht zwei mindestens einer in ihrem Gasthaus übernachten musste, dafür hat sie sich selbst aufs Spiel gesetzt, sie hatte einen Stern gewonnen und wurde auf der Suche nach Leuten, die vielleicht aus technischer Sicht helfen könnten, es im Laufe der Zeit aufrechtzuerhalten. Caceres überzeugte sie sofort. Und während er sich in der Küche zu schaffen machte, brachte er seine Frau mit, die für den Empfang zuständig war. Es waren Jahre großer Zufriedenheit, mittlerweile sind die Leitlinien seiner Küche fest. Er kann auch daran denken, die Familie zu erweitern, Nicolas wird geboren, der Erstgeborene und bald darauf kommt der Zweite. Doch einige Zeit später hat Frau Scardovi gesundheitliche Probleme, sie muss eine wichtige Entscheidung treffen, die Küche in vertrauensvolle Hände zu geben. „Wir haben lange geredet, ich habe ihr gesagt: Ich kann die Küche übernehmen, aber sie muss mir einen Freibrief geben. Inzwischen kennt er mich, wir arbeiten seit vielen Jahren zusammen. Ich werde seine Kochkünste sicherlich nicht stören, aber ich möchte auch meine Spuren hinterlassen". Die Dame akzeptiert, und Roy Caceres wird mit 29 Jahren Küchenchef der Locanda Solarola in Castel Guelfo. Die Inspektoren des Michelin-Führers kommen, probieren seine Küche und bestätigen den Roten Leitstern. Jetzt ist er ein Großer.

Die Zeit ist reif für ihn, jetzt ein eigenes Restaurant zu haben. Caceres geht nach Rom und findet in einem Zimmer in der Via Antonelli, in Parioli, dem Ausgangspunkt für ein neues Abenteuer. Dass nach anderthalb Jahren zur Abwechslung erhält sofort einen Michelin-Stern. So aufregend seine Reise auch war. Jene Emotion – ein wiederkehrendes Wort in seiner Rede – die in seinen Augen zu sehen ist, wenn er mit seinem immer noch hispanischen Tonfall, der große Sympathie weckt, sein Restaurant beschreibt: „Metamorphosis“ als Transformation. als Veränderung, als Erneuerung, als Synthese seines Lebens, als Philosophie, die ihn immer inspiriert hat und die im Anspruch des Ortes steckt „Veränderung ist eine Kunst, Weiterentwicklung eine Mission.“ 

Jedes Gericht ist eine spannende Geschichte, ein Märchen

Denn – wie er gerne betont – jedes Gericht eine spannende Geschichte, jedes Rezept eine Geschichte, die von Innovation und der Kunst des Wandels erzählt, jedes Menü ein Weg, der Moderne und Tradition miteinander verschränkt. „Alle unsere Gerichte werden mit der Idee zubereitet, dass wir die Menschen begeistern müssen. Seit ich diesen Beruf habe, habe ich immer gedacht, dass ein Gericht aus dem Kopf kommt, durch das Herz geht und dann den Bauch erreicht. Dahinter muss natürlich eine solide Technik stehen, die allerdings kaum wahrgenommen werden darf. Technik ist ein Werkzeug, um den Rohstoff zu verbessern, und hier in Italien haben wir außergewöhnliche Rohstoffe – um das „wir“ eines Kolumbianers zu unterstreichen, der stolz auf seine Wahlheimat ist – wir haben mehr als jeder andere auf der Welt, wir haben einen Reichtum, den jeder sie hat beneiden uns zu Recht. Aber ich möchte auch, dass all dieses Erbe diejenigen erreicht, die hierher kommen, um zu essen. Aus diesem Grund ist die Geschichte unerlässlich, weil sie hilft, die Geschmackswahrnehmung zu verbessern. Ich erzähle Ihnen die Geschichte dieses Gerichts, wie ich es konzipiert habe, wie wir dieses Ergebnis erreicht haben, wie viel wir daran gearbeitet haben.“

Und eine lange Geschichte steckt hinter seinem Risotto mit Deckel und Pilzen und Haselnüssen, ein Gericht, das sechs Monate lang studiert wurde. Ein allumfassendes Risotto, so der Küchenchef, der alle Sinne des Gastes einbeziehen muss. Nicht nur schmecken und riechen (es wäre zu einfach gewesen!), sondern auch sehen, hören, fühlen. Bis zu dem Punkt, dass er spezielles Geschirr herstellen ließ, um es zu genießen. Aber es gab keinen Weg, zufrieden zu sein. So wandte er sich schließlich an einen Handwerker, um handgefertigte Holzschalen und Olivenholzstäbe zu erhalten, aus denen Löffel hergestellt wurden, die der Küchenchef dann von Hand fertigstellte, bis die gewünschte Form erreicht war. Weil dieses Risotto den Mund ohne hörbare Geschirrgeräusche erreichen muss, ein metallisches Gefühl eines Bestecks, muss alles natürlich sein in einem Prozess, der sich auf alte Riten bezieht. Emotional.

Metamorphosis Restaurant – Rom