Paolo Gramaglia, der Starkoch und Archäologe von Pompeji

Seit einiger Zeit wird viel über das Territorium gesprochen, als das Problem derSpeisen und Wein. Aber wenn du dabei bist Pompeji Apropos Territorium, nun, das wird herausfordernd: Es besteht die Gefahr, in Klischees oder schlimmer noch in die Banalitäten einzudringen, die die massive touristische Tradition der archäologischen Stätte folglich mit sich bringt.

Aber diese Gefahr besteht sicher nicht, wenn Sie an den Tischen des President sitzen, einem eleganten Restaurant nur einen Steinwurf vom Sanctuary entfernt. Nummer eins und auch das einzige Haute-Cuisine-Restaurant in Pompeji. Meisterhaft gehalten von Paolo Gramaglia, Sternekoch, der gerade die Fünfzig überschritten hat, unterstützt im Speisesaal von seiner Frau Laila Buondonno, einer berühmten Anwältin, die zur Ernährung übergetreten ist, eine erfahrene Sommelierin und heute die perfekte Gastgeberin für die Bewirtung von Gästen nach dem Grundsatz, dass „wer auch immer die Schwelle des Präsidenten überschreitet, von Anfang an beruhigt werden muss ersten Augenblick und gehört, auch wenn er nicht spricht: Unser Ziel ist es, seine Bedürfnisse zu befriedigen, noch bevor sie geäußert werden ".

Es wird die Nähe sein und der Einfluss des Vesuvs Aber sicher ist, dass Paolo Gramaglia eine Explosion aller südlichen Sympathie ist, seine Augen sprechen für ihn, immer in einer fröhlichen Haltung, ob er vom Essen, von seiner Frau, von der Familie, vom Territorium, von Pompeji spricht. Kurz gesagt, was man als glücklichen Mann definieren kann und all dies überträgt sich auf seine Küche. Das Treffen mit Gramaglia ist zumindest überraschend, wenn nicht überwältigend. Man stellt sich vor, einen Sternekoch vorzufinden, der seine Gerichte streng und feierlich zelebriert. Auf keinen Fall! Gramaglia, wenn Sie eine Pause von der Küche machen, nähert sich, wird auf Ihren Teller schauen und Sie von diesem Teller aus auf einer langen Reise begleiten, die von den gedämpften Räumen des Präsidenten in der Zeit zurück in das tägliche gastronomische Leben von Pompeji führt , zu den Speisen, die die Römer aßen, zu den alten Essgewohnheiten, zu den Ernten und Produkten dieser Gegend, denn in Gramaglia leben verschiedene Seelen zusammen.

Um es zu erklären, müssen wir ein paar Schritte zurückgehen. Inzwischen Studium. Seine Leidenschaft in der Schule war Mathematik, seine Studienadresse, wissenschaftlich bei Federico II. Dann kommt das Studium der Tourismuswissenschaften. Und das ist der erste wichtige Schritt seiner Ausbildung. Denn die Mathematik hat ihm verständlich gemacht, dass Dinge nach definierten Prozessen gebaut werden müssen, die zu Problemlösungen führen. Dann die Familie, der er sehr nahe steht. Sie können einen Sohn der Kunst definieren. Parallel zu seinem Studium beginnt er in dem Restaurant zu arbeiten, das sein Vater und seine Mutter in der Nähe der Ausgrabungen eröffnet haben, und er weiß bereits, dass seine Zukunft nicht am Schreibtisch, sondern am Herd liegen wird. Dann entwickelte sich die Leidenschaft für das Essen. Und es ist kein Zufall, dass ihm, als er sein erstes Gehalt erhielt, als erstes in den Sinn kam, sich ein Mittagessen in einem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant zu gönnen, um sich selbst davon zu überzeugen, was im Gourmethimmel passiert. Endlich die Leidenschaft für die Archäologie.

Man wird sagen: einfach für ein Kind, das daran gewöhnt ist, zwischen den berühmtesten archäologischen Ruinen der Welt zu spazieren. Aber Gramaglia ist kein Mann der einfachen Kontemplation. Jene durch den Ausbruch von 79 blockierte Welt uralter Lebenszeugnisse, die er dort, einen Steinwurf von seiner Heimat entfernt, mit seiner Mentalität der mathematischen Konstruktion von Ereignissen hatte, wollte sie gründlich kennenlernen, fast betreten. Bis zu dem Punkt, dass er in kurzer Zeit für seine geschätzt wird Erforschung der Ernährungsgewohnheiten der Römer auch von der Superintendence of Antiquities, die ihn zur Mitarbeit an verschiedenen Projekten aufruft. Seine Themenabende über „die Küche der alten Pompejaner“, die in den Ausgrabungen von Pompeji stattfinden, sind ausverkauft und Anfragen aus der ganzen Welt kommen. Und die historisch-gastronomischen Routen von Gramagluia setzen sich in anderen Epochen in seinem Restaurant fort, mit Abenden, die den Bourbonen, den Seerepubliken und aphrodisischen Speisen gewidmet sind.

Der große Sprung kommt 2006. Vater und Mutter treten einen Schritt zurück, es liegt an ihm, den Staffelstab des Familienrestaurants zu übernehmen. Und hier mischen sich all die Elemente, die ihn bis zu diesem Moment geprägt haben, die Erfahrungen, die er in der Küche neben seinen Eltern gemacht hat, mathematische Studien, die Leidenschaft für Archäologie, das Interesse an hochwertiger Küche, zusammen und sagen ihm, dass sich niemand darin sonnen kann ein Management des Gewöhnlichen. Der Wille, ein qualitativ hochwertiges Projekt aufzubauen, pulsiert und treibt ihn an, alles einzusetzen, was er bis dahin gelernt hat. Die Suche nach Rohstoffen und Nischenprodukten wird für ihn zwingend.

Auch Geschichte und Archäologie fließen in die mathematische Konstruktion seines Projekts ein. Mischen Sie all diese Zutaten, würzen Sie sie mit einem Hauch seiner mediterranen Ausstrahlung, und Sie haben das Ergebnis eines Restaurants, das es in wenigen Jahren schafft, den Cappello de L'Espresso zu erobern, die Gabeln von Gambero Rosso, die Highscores des Restaurantführers Touring, das Routard und schließlich 2016 der begehrte Michelin-Stern. Ein Ziel, an dem er Jahr für Jahr wissenschaftlich gearbeitet hat, im Bewusstsein seiner Frau: Entweder ich erobere den Stern oder ich wechsle den Job. Kurz gesagt, der Ex-Freund kennt sich aus.

Am Tisch des Präsidenten zu sitzen macht glücklich und die Gerichte, die er vorschlägt, sind glücklich und verbinden Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft zu einer gelungenen Gleichung (ah, die Mathematik, die zurückkehrt!), denn wie er gerne sagt: „Der Erfolg der Gastronomie hat Tradition , es reicht nur zu wissen, wie man es ohne Nostalgie interpretiert“. Aber er fügt auch eine Prise kalibrierte Modernität und in einigen Fällen Exotik sowie Technologie hinzu, die für den Küchenchef „die Brücke ist, die die Vergangenheit mit der Zukunft verbindet. Und von dieser Brücke aus können Sie eine faszinierende Aussicht genießen „Die Kugel, die einen ins Meer geworfenen Stein erschafft“, Carpaccio aus Bernsteinmakrelen, mit konzentrischen Zentren aus Zitronenemulsion und fruchtigem nativem Olivenöl extra, Chinotto-Knöpfe, Büffelmozzarella-Schnee oder ein faszinierendes "geografisches" Gericht, dessen Titel eine Hommage an die Beziehung zwischen Geschichte und Territorium darstellt: "From Paestum a Cetara", Büffelhackfleisch mit grobem Pfeffer, serviert mit gesalzenen Sardellen, seiner Colatura, gemischtem Salat und Kirschessig, wo Sie die Leidenschaft dieses Küchenchefs deutlich erkennen können, Experimente und die Verschmelzung kulinarischer Kulturen mit Tradition zu kombinieren und ein unglaublich harmonisches Ergebnis zu erzielen.

Und wir sind bei den Vorspeisen. Sie können dann als fortfahren „Das Huhn, das dachte, er könnte fliegen“d.h. Cappellacci gefüllt mit Hähnchen-Cacciatore, Parmesan-Mousse, Cacciatore-Sauce, schwarzem Trüffel und Ingwer. Unter den zweiten Gängen regiert „L'astice, in aller Öffentlichkeit getrunken“ gedämpfter Hummer in aller Öffentlichkeit mit einem Hauch von Wein, Kaviarsauce, Guacamolesauce, Palmito und Zitrusfrüchten. Unter den Desserts zum Probieren und Erinnern an die Cassata Oplontis“, eine luxuriöse Hommage an die Funde der nahe gelegenen archäologischen Stätte.

Kurz gesagt, im President fliegen Sie hoch, sehr hoch auf dem Panorama der lokalen Restaurants, die vor langer Zeit stehengeblieben sind, ohne zu wissen, dass selbst der Tourist heute klüger ist und nach Qualität verlangt. Und in dieser Hinsicht können Sie Spaß haben, indem Sie an den Abendessen mit römischen Themen teilnehmen, die von Zeit zu Zeit von Gramaglia organisiert werden. Man fühlt sich in einer Art Zeit-Raumschiff, das einen durch die Jahrhunderte zurückversetzt. Die erste Auswirkung ist mit dem Brot der Alten (er hat auch ein Buch darüber geschrieben), Sie haben die Wahl zwischen sieben Typen: Panis primarius, war der Empfang der Patrizier, hergestellt aus weißem Mehl, das auf dem Seeweg aus dem Osten kam, und nativem Olivenöl extra aus Magna Graecia, dem Siligineus: ein Brot aus sehr weißem Mehl, von dem etwa 3 Exemplare in den Öfen gefunden wurden Laibe aus Pompeji, Semidarius, Adipatus: aus Schweinefett hergestellt, Artalaganus: Brot mit Rosinen, Gewürzen und Honig, Vulgaris, der Name ist Programm.

Wir können mit Gustum fortfahren, der Vorspeise aus verschiedenen lokalen Käsesorten, die Gramaglia auf dem Land sucht zugunsten der Hirten, die sie immer noch so herstellen, wie sie es einst taten, gefolgt von Mensae Primae (Mittelgerichte), unter denen Sie „Esica Omentata“ (würziges Huhn oder „Porcellus assus“ (gebratenes Spanferkel) und Mensa Secondae (Süßigkeiten) wählen können, darunter ein köstliches „Crustum cum caseo, melle“ (Cassata oplontis) und die Früchte, die die Römer am Ende einer Mahlzeit liebten, wie Datteln, getrocknete Feigen und Granatäpfel, während „Prof. Gramaglia“ Ihnen seine Geschichten darüber erzählt, wie sie lebten und wie die Römer das Leben genossen am Tisch.

Ristorante-Präsident
Telefon : +390818507245
E-Mail: info@ristorantepresident.it
Webseite : http://www.ristorantepresident.it
Reservierung empfohlen Geschlossen 7.-28. Januar, 13.-17. August, Sonntagabend und Montag