Neapolitanischer Oster-Migliaccio: der arme Verwandte der Pastiera mit tausendjähriger Geschichte

Ostern naht und das erste Dessert, das einem in den Sinn kommt, wenn man über die neapolitanische Küche spricht, ist die Pastiera, das Dessert der Desserts, das, Neapel und Provinz, ist Gegenstand eines echten stillschweigenden Wettbewerbs zwischen den Hausfrauen, denn wenn die Pastiera in allen Konditoreien gekauft werden kann, ist es auch wahr, dass "wie Mama es tut, niemand es tut" und es bekannt ist, dass die Mutter immer ist einzigartig.

wenn der pastiera ist das ikonische Dessert für den Ostertisch mit seinen vielen religiösen und heidnischen Bedeutungen, eine Hommage an den Frühling, an das Leben, das nach dem langen Winterschlaf wiederkehrt, an das Erwachen der Natur, das als etwas Intimes, Vertrautes empfunden wird, das fast dazu gehört DNA, eine wahre Hymne an die Lebensfreude. Allerdings gibt es einen armen Verwandten von ihm, den die meisten nicht kennen, der eine lange Geschichte und vor allem einen großartigen Geschmack für alte Dinge hat, für Großmutters Kuchen, für vergangene Zeiten, und er ist der Migliaccio, ein Grieß-Ricotta-Kuchen, der als spätwinterliches Dessert gilt und vor allem zu Faschingsdienstag und Ostern zubereitet wird. Der Name lässt bereits erahnen, woraus diese einfache, aber außergewöhnliche Süßigkeit ursprünglich bestand: die miglio, ein Getreide, so alt wie die Weltgeschichte. Ursprünglich aus dem Nahen Osten, Zentralasien und Indien stammend, wurde festgestellt, dass ihr Anbau bis in prähistorische Zeiten zurückreicht: in Italien in neolithischen Gräbern gefunden.

Es zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit aus, die es diesem Getreide zu verdanken hat, das in städtischen Lagern gelagert wird Venezia, 1378 von den Genuesen belagert, wurde vor dem Hunger gerettet. Hirsepolenta war jahrhundertelang ein typisches Gericht Norditaliens, insbesondere in Venetien, der Lombardei und im Trentino.

Bei den Ägyptern und dann bei den Römern war Hirsemehl weit verbreitet, um arme Süßigkeiten zuzubereiten. Aber die bekannteste Zubereitung, die sich über die Jahrhunderte lange bewährt hat, ist eine Bauerntorte, die damit hergestellt wird Hirse und Schweineblut das in Verbindung mit der Zeit der Schweineschlachtung zubereitet wurde: Das bei der Fleischverarbeitung gewonnene Schweineblut galt als vollwertiges, nahrhaftes Lebensmittel und in der Lage, die Nöte des ländlichen Raums zu unterstützen. Und sie lagen nicht falsch. Aus ernährungsphysiologischer Sicht besteht Blut hauptsächlich aus Proteinen, hat einen hohen Eisengehalt und ist außerdem reich an Vitamin D und anderen Nährstoffen. Heute würde man es als Superfood bezeichnen. 

Aber dieses hier "Spezialität" aber es wurde nicht verpönt Kirche die es als Erbe heidnischer Traditionen betrachteten und deshalb versuchten, seine Verwendung in der schlechten Küche in Kampanien zu verbieten.

Schließlich wurde Blutwurst aus gesundheitlichen Gründen verboten und Hirse wurde nicht mehr verwendet und durch andere ertragreichere und profitablere Getreidekulturen ersetzt. Als Vogelfutter überlebte sie im Wesentlichen, auch wenn Hirse seit einiger Zeit mit der Wiederentdeckung einer gesünderen und bewussteren Ernährung vor allem als Getreide in der Ernährung wieder Verwendung findet Menschen, die gegen Gluten allergisch sind.

Tatsächlich behielt der neapolitanische Migliaccio die Wurzel des Namens bei, aber nicht die Substanz. Heutzutage wird stattdessen üblicherweise Grieß verwendet, der durch Mahlen von Hartweizengrieß hergestellt wird. Die Grundsubstanz hat sich geändert, aber nicht ihre Bedeutung von armer Süßigkeit, die dem Karneval und den Düften von Ostern gewidmet ist. Ein Parfum von Millefiori, das in gewisser Weise an die berühmtere Pastiera erinnert, von der es sich auch die helle Farbe ausleiht, aber die Version mit der Hüttenkäse es bezieht sich auch auf einen anderen Klassiker des neapolitanischen Gebäcks, die Sfogliatella. Es unterscheidet sich vom ersten und zweiten durch die Armut seiner Zutaten, aber seine Einfachheit geht nicht zu Lasten eines völlig unverfälschten und delikaten Geschmacks.

Offensichtlich, wie es passiert, wenn wir darüber sprechen Süßigkeiten der alten Tradition, auch für die Hirse gibt es kein zertifiziertes Rezept. Jede Familie betrachtet sich als Hüterin der historischen Wahrheit und gibt ihre eigene von Generation zu Generation mit einer gewissen persönlichen Bereicherung weiter. Manche reichern ihn mit kandierten Früchten oder Rosinen an, manche parfümieren ihn mit einem Tropfen Limoncello, manche ersetzen den Ricotta aus Kuhmilch durch den aus Schafsmilch, um einen ausgeprägteren Geschmack zu erhalten. In der Gegend von Sorrento wird eine überarbeitete Version von di migliaccio hergestellt, gefüllt mit Spaghetti aus Gragnano.

Das klassische Rezept des neapolitanischen Migliaccio

Zutaten

500 ml Milch
500 ml Wasser
200 Gramm Grieß
250 g Kuhricotta
200 Gramm Zucker
4 Eier
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
35 g Butter
1 Zitrone
1 Arancia
Puderzucker

Prozess

Die Milch, das Wasser, 50 g Zucker, die Butter, die Vanille, den Zimt, die Schale einer Orange und einer Zitrone in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erhitzen und mit einer Kelle umrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Fügen Sie langsam hinzu regen Grieß keine Klumpen bilden. Rühren Sie etwa zehn Minuten lang weiter, bis Sie eine Mischung erhalten, die in gewisser Weise Polenta ähnelt, und bis sich die Mischung von den Seiten des Topfes löst. Zitrusschalen entfernen und mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen.

Die Eier mit dem Zucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Die fein geriebenen Orangen- und Zitronenschalen zugeben. Wenn der Teig eine schaumige Konsistenz erreicht hat, mit der Zugabe fortfahren gesiebter Hüttenkäse durch ein Sieb und dann den Grieß. Alles mit einem elektrischen Schneebesen verquirlen, um alle Bestandteile des Teigs zu vermischen (je nach persönlichem Geschmack ein paar Tropfen Millefiori-Aroma hinzufügen). Jetzt bleibt nur noch, alles in eine Pfanne mit hohem Rand zu gießen, die mit gefettetem und bemehltem Pergamentpapier ausgelegt ist backen und im Ofen bei einer durchschnittlichen Temperatur von 180 Grad etwa fünfzig Minuten backen, bis die Oberfläche des Kuchens eine schöne goldene Farbe angenommen hat. Den Ofen ausschalten und den Migliaccio bei halb geöffneter Tür ruhen lassen. Sie müssen warten mindestens eine Stunde vorher den Kuchen aus der Form lösen Wahnsinn der Völlerei Am besten verzehrt man den Migliaccio am Tag danach, es wird Feuchtigkeit, Geschmack und Aroma erhalten.