In gewissem Sinne kann man von ihm sagen, dass er die Einheit des gastronomischen Italiens repräsentiert. Der gebürtige Porto San Giorgio an der Südseite der Adriaküste der Marken, der von zwei heiligen Monstern der italienischen Gastronomie wie Mauro Uliassi, drei Michelin-Sternen, und Moreno Cedroni, Zwei-Sterne-Koch aus Senigallia, dominiert wird, festigte seine Knochen, für fünf Jahre, in der napoleonischen Festung von Portonovo, lange Herrschaft von Paolo Antinori, einem der großen Meister der Meeresfrüchteküche von Ancona, Schule von Gualtiero Marhesi, die seine ersten Schritte durchdrang und ihm die Prinzipien der Disziplin und Opferbereitschaft vermittelte. Von dort aus die großer Sprung in Mailand, bei den vier Jahreszeiten des großen Meisters Sergio Mei, („mein großer Lehrer“), dann zum renommierten Restaurant des Hotels La Villa del Quar in Verona, wo er die Leitung von Bruno Barbieri übernahm. Von Mailand aus ging es über den Torre del Saracino hinunter, etwas ganz anderes Tempel der nationalen Gastronomie in Vico Equense an der Küste von Sorrent, wo Gennarino Esposito regiert der erst in diesem Jahr neben der Bestätigung seiner zwei Michelin-Sterne den Sonderpreis Chef Mentor des Red Guide dafür erhalten hat, dass er – das ist die Motivation – Generationen von Köchen ausgebildet hat, die „ein Leuchtturm für junge Menschen sind, die faszinieren wollen aber harte Welt des Kochens“.
Dank des großen neapolitanischen Küchenchefs kehrte er in die Lombardei zurück, um eine aufregende Erfahrung in einem der renommiertesten und exklusivsten Restaurants Italiens zu machen, dem Orangeie des "Casta Diva Resort" in Blevio am Comer See. Gennaro Esposito, der eine Beratungsbeziehung mit dem Anwesen hatte, hatte in diesem jungen talentierten Koch, den er die Gelegenheit hatte, in seiner Küche in Vico Equense bei der Arbeit und beim Planen zu sehen, und dann während der Festa a Vico, dem größten Essen und Wein, erkannt Event Italiener, der Mensch, der eines Tages in voller Autonomie sein Erbe antreten könnte. Und so war es. Massimiliano Mandozzi hat sich als Protagonist eines Gourmetrestaurants, in dem das Streben nach Perfektion eher Verpflichtung als Anspruch ist, in eine hochrangige Dimension projiziert.
Aus der Lombardei finden wir ihn heute mit 43 fest etabliert auf Sizilien, im Gagini Social Restaurant in Palermo, wo Franco Virga und Stefania Milano, die Besitzer des Restaurants aus dem 2018. Jahrhundert, sich, um ein ehrgeiziges Projekt zur Internationalisierung der sizilianischen Küche zu starten, für eine gewagte, aber sicherlich langwierige Operation an den marken-neapolitanisch-lombardischen Koch wenden wollten: einen kulinarischen Bezugspunkt auf höchstem Niveau und Prestige zu schaffen. Was Virga in einem Interview mit folgenden Worten erklärte: „Mit dieser Revolution wollen wir einen Traum krönen und denken, dass die Zeit reif ist, einen neuen Weg einzuschlagen, der jedoch immer durch das Territorium spricht.“ Wir haben festgestellt, dass Palermo mittlerweile eine internationale Dimension hat. Sie ist die sechstgrößte Stadt Italiens und mittlerweile die unbestrittene Hauptstadt des Mittelmeerraums. Die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehörende arabisch-normannische Route, die Manifesta und die Ernennung zur Kulturhauptstadt XNUMX haben dazu geführt, dass Palermo sich auf der Weltbühne etabliert und als zentrales Reiseziel an der Schnittstelle von Kunst, Naturkunde sowie Gastronomie- und Weintourismus gilt. Touristen aus aller Welt haben nun eine neue Wahrnehmung unseres Palermo. Ausländische Investoren haben auf den Aufschwung der Stadt gesetzt. Wir denken, dass jetzt auch die Küche in diesem Szenario neue Impulse und Antworten geben muss. Wir wollen nicht unvorbereitet sein. Wir schlagen ein neues Kapitel auf.“
Ein Kapitel, das sich an internationale Kunden richtet. Wenn wir über Internationalisierung sprechen, kann Massimiliano Mandozzi mehrere Stärken vorweisen. Über die oben erwähnte maßgebliche Zusammenarbeit mit den Meistern der italienischen Küche hinaus blickte unser Küchenchef schon in jungen Jahren mit Interesse ins Ausland, war neugierig und begierig darauf, verschiedene kulinarische Kulturen kennenzulernen.
Schon ein 16 Jahre alt, hat seine Grundausbildung an der Hotelfachschule in Tolentino abgeschlossen wenn es war ging in die Schweiz in einem gastronomischen Restaurant, dem Sant'Abbondio, das zwei Michelin-Sterne und zwei Arbeitsbrigaden hatte.
Eine schöne Wirkung für jemanden, der seine ersten Schritte in der Küche machte. Die Schweiz ist. Allerdings war es nur der erste Schritt, dann kamen die Erfahrungen in der Osteria Veneziana von Muller, in Deutschland und in London mit Sebastiano Spriveri im Four Seasons Hotel Canary Wharf, im Herzen des Industriegebiets von Tower Hamlets das mit dem Finanzviertel der Stadt konkurriert, d verbrachte zweieinhalb Jahre in Dubai im BiCE Mare, das damals als das beste italienische und Fischrestaurant in allen Arabischen Emiraten galt.
Kurz gesagt, er hatte den Jungen in weiter Ferne gesehen, als er, vielleicht angetrieben von seinen jugendlichen Leidenschaften, der Lektüre von Geschichte und Geschichten über archäologische Entdeckungen, davon träumte, sein Wissen über neue Welten zu vertiefen. Das Schicksal hätte ihn nicht dazu geführt, auf der Erde nach Beweisen für alte, verlorene Zivilisationen zu graben, sondern zu entdecken, wie er seine berufliche und kulinarische Ausbildung in gastronomischen Kulturen über die Grenzen Italiens hinaus festigen konnte. Eine Reise, die im Alter von zwölf Jahren begann, als seine Mutter und Tante Alba, „die sonntags auf traditionelle Weise kochte“, ihn in der Küche mit Eiernudeln spielen ließen. Massimiliano war fasziniert von der Tatsache, dass aus dem Mehlbrunnen mit den Eiern leckere Tagliatelle hervorkamen, die er bald probieren würde, mit der Befriedigung, sie dann von allen Familienmitgliedern gegessen zu sehen. Und so beschloss er, sich an der Hotelfachschule in Tolentino einzuschreiben und die Zeit seines Lernens zu verbrennen, während er gleichzeitig in einem familiengeführten Restaurant am Stadtrand von Macerata, La Filanda, arbeitete.
Seine Auslandsreisen für einige Zeit ließen ihn die Überzeugung reifen, dass die italienische Küche dank der großen Fortschritte, die in den letzten dreißig Jahren gemacht wurden, das Maximum zum Ausdruck gebracht hat, was möglich war, besonders jetzt, wo nach den Experimentalismen und Exoten der Vergangenheit wir bewegen sich in Richtung einer Religion des Rohmaterials in der Verherrlichung seiner Aromen und verborgeneren Bedeutungen. Sein aktuelles Engagement in Sizilien hat daher die Bedeutung einer Herausforderung für die kommenden Jahre, einer Küche, die unter Bezugnahme auf den Reichtum der territorialen Tradition innovative Formen zu finden weiß, die sie in die Lage versetzen, internationale gastronomische Sprachen zu sprechen .
Ein ehrgeiziges Projekt, das Mandozzi mit der Bescheidenheit und Bescheidenheit angeht, die ihn schon immer auszeichnete.
Wenn man ihn fragt, was der erfreulichste Erfolg seiner Karriere war, antwortet er mit überzeugter Bescheidenheit: „Ich glaube, ich hatte immer großes Glück, aber das größte Glück und der größte Erfolg ist der, den ich jeden Tag erlebe, nämlich die Arbeit mit einem.“ Gruppe von Menschen, die mir seit vielen Jahren folgen und zu meiner zweiten Familie geworden sind.“ Aber seien Sie vorsichtig, auch wenn er sich selbst als „schüchternen, schweigsamen und geduldigen Menschen definiert, der das Rampenlicht nicht mag“, wissen diejenigen, die mit ihm arbeiten, sehr gut, dass Mandozzi jemand ist, der „für ein Ergebnis keine Kompromisse eingeht“. „weil er in diesem Fall die ganze teutonische Strenge hervorbringt, die er sich in seiner Jugend angeeignet hat.
Was er aber in Wirklichkeit als sein größtes Glück ansieht, und er wird nicht müde, es zu wiederholen, war, einen Lebens- und Arbeitspartner an seiner Seite zu haben, der mit Namen antwortet Elnava De Rosa, Konditorin, Schülerin von keinem geringeren als Heinz Beck. Wir sind in diesem Fall weit weg, um nur den Ausrutscher zu erwähnen, in den Amadeus geraten ist, als er Valentinos Freundin als diejenige präsentierte, die "weiß, wie man einen Schritt hinter einem großen Mann bleibt". Abgesehen von einem Rückschritt besteht zwischen Elnava und Massimiliano eine Beziehung des ständigen Vergleichs, der Bereicherung und der gegenseitigen beruflichen Unterstützung, die für ein Paar, das wichtige Entscheidungen im Leben treffen musste, unerlässlich ist.
Andererseits, um zu verstehen, wer Mandozzis süße und lächelnde Arbeitskollegin ist, werfen Sie einfach einen Blick auf ihren Lehrplan, der sie nach der klassischen High School an der Cordon Bleu-Schule in Rom einschreibt, eine Visitenkarte, die ihr den Eintritt und Eintritt ermöglicht Zug bei Heinz Becks Pergola. Wir finden es dann bei Pierre Hermé in Paris, bei Pino Lavarra im Palazzo Sasso, bei Stefano Baiocco in der Villa Feltrinelli, im Restaurant Comandante des Hotels Romeo bei Andrea Aprea, bei Oliver Glowig, der davon so beeindruckt ist, dass er es haben will zuerst im Capri Palace und dann im Aldrovandi Hotel, bis ihre beruflichen Schicksale untrennbar mit denen von Mandozzi in der Villa del Quar verbunden bleiben.
Und heute stellen sich die beiden der Herausforderung des Gagini Social Restaurant mit dem Geist zweier Bergsteiger (es ist kein Zufall, dass der Chefkoch ein Bergliebhaber ist, mit dem heimlichen Traum, früher oder später den Everest zu besteigen), die den Gipfel erreichen wollen Hartnäckigkeit, Methode und Opferbereitschaft. Das Geheimnis der Mandozzi-Küche? Es muss „unmittelbar spürbar sein, eine sehr traditionelle und konkrete Gourmetküche, aus der der Forschungsgedanke hervorgeht, der zu einer einfachen Komplexität führt, die dann im Gericht zum Ausdruck kommt.“ Eine auf Gemüse basierende Küche, in der ich bittere und saure Noten finde und in der Fleisch, Fisch oder Nudeln zu einer Ergänzung werden, die eher hervorhebt als sich selbst.“
Gerichte wie sein Tortello Cacio e Pepe mit Seeigel, ein Klassiker, mit dem er in verschiedenen Magazinen und Fernsehsendungen auftrat, oder die Reisnudeln all'amatriciana mit Barsch, Himbeere und Pecorino, der erste Gang mit Süßwasserfisch, dazu Er ist besonders beliebt und gewann vor Jahren den Wettbewerb „Reis des Jahres von Risate und Risotti“ oder sogar „Hasenrücken in Salmi mit Oliven auf den Kohlen, Gurken-Pistazien-Pesto und Minze“, was seine Liebe zum Wild offenbart.
Unsere Arbeit – so sagt er gern – besteht aus Opfern, aus endlosen Tagen, an denen man weiß, wann man anfängt und nie, wann man aufhört, sie besteht aus einer kontinuierlichen und obsessiven Suche nach Perfektion, die wir nie finden werden.
Eine Theorie, die wie ein Calembour erscheint, in Wirklichkeit aber hinter ihrer entwaffnenden Einfachheit eine komplexe und hoch artikulierte Forschung und Studie verbirgt, wie ein Archäologe – und hier gehen wir zurück in seine Kindheit –, der die alten Bedeutungen und Werte entschlüsselt eines Materials, um sie nicht nur für Gelehrte, sondern auch für ein Publikum von Geschmacksliebhabern und gutem Geschmack lesbar zu machen.
