Herauszufinden, dass man wie jeder andere Gast im Speisesaal sitzt Alain Ducasse, eine Legende der französischen und internationalen Sterneküche, Sammler von 21 Michelin-Sternen, Kopf einer Gruppe, die mit 1400 Mitarbeitern 20 Restaurants in verschiedenen Ländern kontrolliert, die Kochkurse organisiert und Gastronomiebücher auf der ganzen Welt herausgibt, die mit der Europäischen Weltraumorganisation für die Entwicklung der am besten geeigneten zusammenarbeitet Essen für Astronauten, und wer nach dem Essen in aller Ruhe aufsteht, in die Küche kommt und dir Komplimente macht, ist etwas, das den Druck auf die Sterne erhöht und dich dazu bringt, drei Schritte über dem Himmel zu gehen. Beginnen Sie, den Quantensprung von a zu wetten Restaurant, Il Pashà von Conversano, Den dreifachen Hechtsprung zu machen, der Sie von einer Hausfrau in einen Spitzenkoch verwandelt, und es zu einer wahren Kathedrale der exzellenten Küche in diesem gesegneten Land Apulien zu machen, das internationale Auszeichnungen sammelt, ist etwas, das Sie über alle Grenzen hinweg stolz macht. Entdecken Sie eines Tages, dass man in Paris beschlossen hat, Sie in das Firmament der größten Köche der Welt eintreten zu lassen, indem Sie Sie beauftragen ein Michelin-Stern Es ist etwas, das nach dem Flimmern eines Herzinfarkts Ihr Leben grundlegend verändert.
Aber der Protagonist dieser Serie von "Wundern", Maria Cicorella, Wer Sie mit einer Art zu tun erobert, die eine Raffinesse, eine Anmut und eine Unterscheidung ausdrückt, die aus dem Üblichen herausragt, etwas Seltenes in der frenetischen Welt der Kochstars, sein Leben hat sich kein bisschen verändert.
Ein schöner Satz von Aldo De Martino, dem neapolitanischen Schauspieler und Regisseur, passt gut zu ihr: „Ich habe immer nicht so sehr die Helden außergewöhnlicher Unternehmungen für legendär gehalten, sondern die Menschen, die ohne Fanfaren und in Stille haben beruflich oder als Laien mit echter Liebe und Leidenschaft gearbeitet und nicht aus Ehrgeiz oder Egoismus um ihrer selbst willen".
Und ja, denn für die legendäre Maria Cicorella ist die ihr so viele Ehre bescherende Küche kein Beruf, sondern eine Wahlpflicht, die ihr seit frühester Jugend am Herzen liegt. Sie war erst 8 Jahre alt und musste zufällig für ihren Vater Francesco kochen während Mama im Krankenhaus war. Sie hatte ein paar Lammstücke im Kühlschrank, sie nahm ein paar Kartoffeln und es fiel ihr ein Bereiten Sie eine "Tiella" zu, ein typisches Gericht der apulischen Tradition in der Version von Reis, Kartoffeln und Muscheln, die er im Dorf in einem Holzofen gekocht hat. Die Nachricht machte die Runde in Conversano, sogar im Krankenhaus zu seiner Mutter ankam, waren alle von den Düften und Aromen dieser Zubereitung begeistert.
Es war eine logische Entscheidung, als Antonello Magistà, Francesco und Marias XNUMX-jähriger Sohn und talentierter Sommelier, Jahre später beschloss, die Qualitätsmesslatte des Restaurants, das Papa Francesco und Mamma Maria vor Jahren gegründet hatten, höher zu legen, indem er in ihr Restaurant ging verschuldete Hälse, was es in ein willkommenes und hohes Niveau verwandelte, dass die Mutter in die Küche gehen würde, um zu helfen. Dann kam es vor, dass der Koch am Knie operiert werden musste. Es war das Drama. Die Androhung von Ratenzahlungen brachte alle zur Verzweiflung, es bestand die Gefahr, den Laden schließen zu müssen. An diesem Punkt schlug sich Maria als Köchin vor, um diejenige zu ersetzen, die gegangen war. „Lass es mich versuchen“, sagte er zu meiner Familie – erklärte er in einem Interview – als der letzte Koch uns wegen gesundheitlicher Probleme verlassen musste und eine Abwesenheit von zwei langen Monaten ankündigte. Sie sahen mich an wie ein Außerirdischer." Antonello mit dem für Jugendliche typischen unbewussten Mut stimmte sofort zu. Was passiert ist, ist Geschichte. Maria Cicorella stürzte sich Hals über Kopf in das Unternehmen, sie verschlang Bücher und kiloweise gastronomische Zeitschriften, geleitet von ihrer natürlichen Leidenschaft für Lebensmittel. Neben eifrig gelesenen Büchern ging er auch zu direkte Erfahrungen in Mailand bei Claudio Sadler und dann bei Giancarlo Morelli sammeln. In kurzer Zeit machte das Restaurant Pashà (so hieß Antonello als Kind) Schlagzeilen und zog die Aufmerksamkeit von Feinschmeckern und Lebensmittelkritikern aus ganz Italien auf sich. Sie schrieben über sie «Bringen Sie das Beste der Region mit dem richtigen Maß an Experimentierfreude auf den Tisch, mit sauberen und entschiedenen Aromen, gekonnter Küche, intensiven Aromen, die typisch für Apulien sind» und in 2013 konnte sich der Stern eines hart erarbeiteten, aber wohlverdienten Michelin-Sterns rühmen. Auch sein Publikum wurde international.
Dann kommt der Moment der Müdigkeit, ein Gesundheitsproblem, der Druck eines Sternerestaurants ist sehr hoch. Nachdem Maria Cicorella den Pashà in guten Händen hinterlassen hat, macht sie eine Pause. Doch die Pause ist sehr kurz: Das heilige Feuer des Kochens, das sie seit ihrer Kindheit inspiriert, treibt sie dazu, sich in ein neues Unternehmen zu stürzen, weniger anspruchsvoll als ein Sternerestaurant, aber mehr im Einklang mit ihrer Leidenschaft für die heiligen Riten eine regionale Tradition, die sich im Laufe der Jahrhunderte einprägt und immer am Kult der Produkte des Territoriums und seines Erbes festhält.
Und hier ist es „Evviva Maria“ war geboren – es ist die Geschichte dieser allerletzten Tage – ein Restaurant, das die Eigenschaften einer schnellen und informellen Trattoria hat und sich vor allem auf eines konzentriert: Orecchiette.
Für Maria ist es wie eine Rückkehr zu ihrem Ursprung, zu ihrer Kindheit, wo sie ihre eigene territoriale Dimension erfahren möchte. „Mehr als eine Köchin – sagt sie – ich bin Mama Maria sowohl für meine Kinder als auch für die Menschen um mich herum.“ und "Evviva Maria" drückt gut das Gefühl einer raffinierten sozialen und menschlichen Dimension aus, die sich um einen Tisch aus einfachen Dingen und Gefühlen bildet, aber gleichzeitig eine große Tiefe hat. Und hier wird die viel gefeierte apulische Orecchiette in seinem neuen zu vielen kleinen Meisterwerken.
„Heute – sagt Luciano Pignataro – Maria Cicorella ist die Dame von Apulien, die Köchin, die die traditionelle Orecchietta, das Symbol Apuliens in der Welt, verzerrt hat, indem sie eine eigene Form und Schwiele geschaffen hat und die im Alter von sechzig Jahren bereit ist, das dritte grundlegende Kapitel ihres Lebens zu schreiben”.
Für die Leser von Mondo Food bietet Maria Cicorella das Rezept für Linguine mit Crusco-Pfeffer-Extrakt an, eine Erinnerung an das wahre Leben, eine emblematische Verdichtung der Art und Weise, die Küche der Region auf elegante und raffinierte Weise zu konzipieren, ohne ihre Identität zu verfälschen.
„Es ist eines der vielen Gerichte, von denen ich mich in meiner Kindheit inspirieren ließ, von der Erinnerung an die kleinen Gewohnheiten meines Vaters auf dem Land. Inspiriert ist das übrigens von der Lieblingsjause meines Vaters, der im Sommer morgens um 4,30 Uhr aufs Land ging und daher schon um 9,30 Uhr ein Imbiss sein musste. Sein Favorit war: Nudelpfannkuchen, begleitet von gerösteten Paprikaschoten und Kapern, ein Glas starker Ricotta-Käse zum "Bitten", ist die unvermeidliche Schüssel mit gesalzenen Oliven. Es war ein heiliger Moment des Arbeitstages, der Magen und Geist sättigte, bis 4,30 Uhr zur Arbeit gehen zu können. Bei diesem Gericht hatte ich einfach Spaß daran, mit seinem Lieblingsfrühstück zu spielen: Ich machte einen Extrakt aus der gerösteten Paprika, ich arbeitete mit frischem Schafsmilch-Ricotta, nur die in Öl eingelegten Blätter, mit Kapern und ich dehydrierte die Oliven. Ich habe die Pfannkuchen einfach durch Linguina ersetzt, was ich für das Amalgam dieser sehr armen, aber faszinierenden und fesselnden Sauce äußerst passend finde.
Marias Rezept Cicorella Linguine mit Kleie-Pfeffer-Extrakt
Zutaten
rote Paprika
fermentierter Hüttenkäse
pulverisierte Oliven
Kapernblätter
Salz
Vorbereitung
Rösten, schälen und pürieren Sie die Paprika mit ihrem Pflanzenwasser und fügen Sie langsam Öl hinzu. Auf diese Weise erhält man eine Creme, mit der man die Nudeln würzen kann.
Den Ricotta mit der Milchcreme verdünnen, damit er flüssig wird.
Bereiten Sie das Olivenpulver vor, indem Sie es in Meerwasser marinieren und dann im Ofen dehydrieren. An Sommertagen können sie in eine Auflaufform im oberen Teil der Küche gestellt werden, wo es wärmer ist, und dort stehen bleiben, bis sie getrocknet sind.
Mischen Sie die Oliven, um ein Pulver zu erhalten
Wasser aufkochen, nie zu viel Salz dazugeben und die Nudeln al dente kochen, am besten eine Minute vorher herausnehmen, denn sie müssen in einer Pfanne mit zwei Schöpflöffeln Pfeffercreme cremig gemacht werden.
Überzug
Die Ricotta-Creme bildet die Grundlage des Tellers, bei dem die Linguine mit Pfeffercreme als Protagonisten mit einer Prise Oliven und einem in Öl eingelegten Kapernblatt als Garnitur zu sehen sein wird
