Milch, Milchprodukte und Käse Sie sind wichtige Bestandteile unserer Ernährung und liefern essentielle Nährstoffe für unser psychophysisches Wohlbefinden. Über die wichtige Rolle hinaus, die sie spielen Quellen von Kalzium hochgradig assimilierbar, ihre Bedeutung in der Ernährung hängt auch mit dem Beitrag von zusammen spezifische strategische Nährstoffe die sowohl in den Protein- als auch in den Lipidkomponenten dieser Lebensmittel enthalten sind.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht spielt der während der Käsereifung stattfindende Proteinabbauprozess eine besonders wichtige Rolle, der sowohl eine Erhöhung der Verdaulichkeit des Proteins durch die Zunahme an freien Aminosäuren als auch die Freisetzung bioaktiver Peptide, also Peptide, bewirkt die eine positive Wirkung auf die menschliche Gesundheit durch körperliche Betätigung haben blutdrucksenkende, antimikrobielle, Opioid-, Antioxidans-, immunmodulatorische und mineralelementbindende Aktivität.
Im Fall von Käse stammt die proteolytische Aktivität sowohl von Enzymen, die natürlicherweise in Milch vorhanden sind, als auch von Enzymen, die von Milchsäurebakterien oder von exogenen Quellen beigetragen werden, die insgesamt zur Erzeugung von bioaktiven Peptiden beitragen. Die Freisetzung dieser Peptide erfolgt auch während der enzymatischen Hydrolyse, die mit der Darmverdauung von Milchproteinen verbunden ist. Für einige dieser Peptide wurde dies bereits nachgewiesen wirksame blutdrucksenkende Wirkung in randomisierten klinischen Studien.
Milchlipide werden oft nur wegen des Gehalts an gesättigten Fettsäuren in Erinnerung gerufen, von denen angenommen wird, dass sie sich negativ auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirken, wobei vergessen wird, dass Milchfett viele andere enthält Fettsäuren, auch ungesättigte, denen eine positive Wirkung auf die menschliche Gesundheit nachgewiesen wurde. Der Gehalt an bioaktiven Substanzen im Milchfett kann durch naturnahe und tierschutzgerechte Fütterungssysteme, wie z. B. auf der Weide, sinnvoll erhöht werden. Zahlreiche Forschungen haben sich auf die Anreicherung von Milch mit Fettsäuren konzentriert, von denen spezifische bioaktive Eigenschaften bekannt sind; darunter sind Vaccensäure (VA, C18:1 t11), konjugierte Linolsäure (CLA, C18:2 c9t11) und α-Linolensäure (ALA, C18:3n-3).
CLA ist eine Fettsäure mit zahlreichen biologischen Funktionen, aber die wichtigsten sind die Antikrebsfunktion (vorerst nur an Versuchstieren und Zellkulturen bestätigt), entzündungshemmend und anticholesterinämisch. CLA ist ein funktioneller Bestandteil der Milch von Wiederkäuern und in diesem Sinne gilt Käse als eine der wichtigsten Nahrungsquellen in der menschlichen Ernährung. Schafsmilch enthält im Vergleich zu Rindermilch 3-4 mal höhere Mengen an VA und CLA, da bei Milchschafen weidebasierte Zuchtsysteme weiter verbreitet sind.
Käse mit hohen CLA-Gehalten zeichnen sich auch durch hohe VA-Gehalte aus. Die biologische Rolle von VA wurde lange Zeit negativ bewertet, da diese Substanz zur Kategorie der trans-Fettsäuren gehört, von denen ihre cholesterinsenkende Wirkung bekannt ist. Jüngste Studien haben jedoch gezeigt, dass VA in der Lage ist, eine synergistische Wirkung mit CLA bei der Kontrolle des Cholesterinspiegels im Blut auszuüben.
Schafskäse enthält auch moderate Mengen an ALA, im Durchschnitt doppelt so viel wie in Rinderkäse. Diese Fettsäure spielt nicht nur die Rolle des Vorläufers der anderen mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren mit längerer Kette, sondern hat auch eine unabhängige bioaktive Wirkung, die auch von der EFSA anerkannt wurde, die auch empfohlene Tagesdosiswerte festgelegt hat (RDA, 2 g/ d), so dass eine Kontrollwirkung auf das Plasmacholesterin durchgeführt werden kann. Das große Interesse der Forschung an diesen Fettsäuren mit bioaktiver Wirkung hat in den Ergebnissen eine wichtige Bestätigung gefunden klinische Studien, die die Wirkung von mit VA, CLA und ALA angereichertem Pecorino auf den Menschen bewerteten.
Zum Beispiel wurde bei klinisch gesunden Probanden der Verzehr von 200 g/Woche eines Pecorinos mit mittelhohem VA- und RA-Gehalt (3,26 bzw. 1,56 g/100 Lipide) über zehn Wochen einen Kontrollkäse mit einem niedrigeren vergleichen VA- und RA-Konzentrationen (0,4 bzw. 0,19 g/100 Lipide) reduzierten die Blutkonzentration entzündungsfördernder Zytokine (Sofi et al., 2010). Der Verzehr von 90 g/Tag für drei Wochen Pecorino, natürlich angereichert mit VA, CLA und ALA (jeweils 6,3; 2,5 und 2,1 g/100 g Fett) im Vergleich zu einem Kontroll-Pecorino (jeweils 1,7, 0,8 und 0,6 g/100 g Fett), verringerte die LDL-Cholesterinkonzentration im Blut um 7 % bei Personen mit Hypercholesterinämie und induzierte eine deutliche Verringerung der Blutkonzentration eines Endocannabinoids namens Anandamid, von dem angenommen wird, dass es sowohl an der Entzündungsreaktion als auch allgemein an dyslipidämischen Phänomenen beteiligt ist (Pintus et al., 2013).
Basierend auf den wissenschaftlichen Beweisen, die sich in den letzten 15 Jahren angesammelt haben, scheint es, dass die die Gesamtbilanz der Wirkung der verschiedenen in Milch und Käse enthaltenen Lipidmoleküle ist durchweg positiv, Rehabilitierung des Milchfetts gegenüber der langjährigen negativen Bewertung.
