Sizilien trägt es in seinem Herzen. Als er 12 war, zogen seine Eltern von Messina nach Pesaro. Er musste Freunde, Verwandte, Inselüberschwänglichkeit, vor allem das Meer zurücklassen. Aber die Marken galten sofort als gelobtes Land und Wahlheimat zugleich. Daniele Patti, ein dreiunddreißigjähriger Koch und Besitzer des Lo Scudiero in Pesaro, ist nicht der Typ, den man bedauern muss. Es sprüht aus jeder Pore Energie und Enthusiasmus, mit einer großen Lust, sich umzusehen und vor allem in die Ferne zu blicken. Nach Abschluss des Hotelmanagement-Instituts machte er seine ersten Schritte in einigen Restaurants an der Riviera der Romagna, aber er verstand sofort, dass dies nicht der richtige Weg war, um seinen Wunsch nach einem erweiterten Horizont zu befriedigen.
Und tatsächlich strebte er sofort ein Praktikum bei Gualtiero Marchesi in der Albereta di Erbusco an, das sein Leben veränderte, indem es ihn die kulturellen Grenzen der Gastronomie entdecken ließ, die für ihn undenkbar waren. Und nach L'Albereta ging sein Annäherungsmarsch in Pesaro durch die aufregende Erfahrung mit Mauro Uliassi, der letztes Jahr vom Michelin-Führer mit drei Sternen geweiht wurde, "jemand, der seine Stärke und Originalität genau auf den Mut stützt, zu zeichnen und sich mit den Besten zu konfrontieren bekannte und vertraute gastronomische Traditionen, manchmal sogar arm und beliebt, aber Erbe unserer Geschichte und treten in das kollektive italienische Gedächtnis ein", ein Küchenchef, der "die Erinnerungen an die Meeresfrüchteküche, an der wir am meisten hängen, aufnimmt und umwandelt, indem er sensationelle Interpretationen von Fleisch hinzufügt und Spiel: Es ist die doppelte Seele der Gastronomie der Marken“.
Mit anderen Worten, die hochrangige Interpretation dessen, was der junge Daniele ausdrücken wollte: das Meer als Erinnerung an sein unvergessenes Sizilien, die Region Marken mit ihrem enormen gastronomischen Potenzial und vor allem die kühne Lust am Experimentieren und Kreativität, die in geografische Gebiete, aber in ferne Räume gezwungen wird.
Und mit dieser Kühnheit übernahm er vor zehn Jahren ein Restaurant im Zentrum von Pesaro, das die kulinarische Geschichte der Stadt geprägt hat, Lo Scudiero, eine glorreiche Vergangenheit, war der erste Star in der Region Marken, an einem Ort, der Ihre Handgelenke macht Zittern, der Palazzo Baldassini aus dem sechzehnten Jahrhundert, der unter Denkmalschutz steht und mit einem italienischen Garten geschmückt ist, die Entwicklung des Hortus Conclusus mittelalterlichen Ursprungs, die Grünflächen in Klöstern und Konventen, in denen die Mönche und Nonnen früher Pflanzen und Bäume kultivierten mittelalterlich und medizinisch, die symbolisch den Himmel und die Reinheit darstellten.
Der junge Koch lässt sich nicht einschüchtern, er umgibt sich mit einer Brigade junger Menschen, die seine Begeisterung teilen und die er, wenn möglich, durch ganz Italien und ins Ausland schickt, um ihr Gepäck – und ihre Leistung – in einem kulinarischen Projekt zu bereichern greift die Tradition mit einem innovativen Geist auf, der dennoch seine Identität respektiert. Und das erregt Aufmerksamkeit, sogar die der Michelin-Inspektoren, die3 ihm das Gericht zuschreiben (in Erwartung weiterer Ziele), die "die Farb- und Geschmackspalette der Kombinationen auf der Speisekarte schätzen, die sich aus den kulinarischen Traditionen von Pesaro, die mit der Adria verbunden sind, schöpfen ( der Fisch kommt täglich von Fischauktionen in Ancona, Cattolica oder Cesenatico), Gemüsegärten und die Landschaft, die Fantasie, ästhetischen Sinn und Leidenschaft für die Forschung hinzufügen, die sich auf lokale und internationale Zutaten konzentriert. Der Wunsch des jungen Besitzers, die Gäste zu überraschen, zeigt sich auch an den zahlreichen Etiketten, die im "prachtvollen Keller, den Liebhaber sicherlich besuchen möchten" platziert sind.
Für die Leser von Mondo Food schlägt Daniele Patti ein raffiniertes Gericht vor, das gut zu den nächsten Abendessen passt, das Goldene Ei mit Ratta-Kartoffelcreme und weißem Trüffel, das als gastronomische Reise konzipiert ist, die ausgehend von ihren sizilianischen Wurzeln unser ganzes Land umfasst, um sich über das Nationale hinaus zu erstrecken Grenzen. Eine raffinierte und sorgfältige Forschung, die einen Weg des modernen und kreativen Geschmacks auf den Tisch bringt.
Das Rezept: Goldenes Ei mit Ratta-Kartoffelcreme und weißem Trüffel
Zutaten für 4 Personen:
4 Eier
270 g Ratta-Kartoffeln
130 g Normandy Demi Sec-Butter
25 g normale Butter
210 g Sahne
160 g Vollmilch
Sale
30 g entsteinte schwarze Oliven
20 g weißer Trüffel
4 Goldblätter
Zubereitung der Rahmkartoffeln:
Die Kartoffeln 45 Minuten in Salzwasser kochen, schälen und heiß zerstampfen
Mischen Sie sie in einem Mixer und fügen Sie Butter, Sahne und Milch hinzu
Methode für die Eier:
Die Eier auf dem Pfannenwender bei 64° 30 Min. garen
Vorgehensweise für die Oliven:
Trocknen Sie die Oliven im Ofen etwa 6 Stunden lang bei 70° statisch
Und alles mischen
Überzug:
Die Rahmkartoffeln in einen tiefen Teller geben,
Öffnen Sie das Ei in einer separaten Schüssel, entfernen Sie das überschüssige Wasser und legen Sie es in die Mitte der Creme
mandon salz zum ei geben, alles mit blattgold bedecken und den oliven-weißen trüffel-crumble drumherum geben
Der Knappe
Via Baldassini2
Pesaro
Tel. 0721.1651804
www.ristorantescudiero.it
geöffnet: nur abends; auch mittags Donnerstag, Freitag, Samstag und Sonntag geschlossen: Montag
