Irmana, aber auch Jermanella, Immanu, Immana, Irmanu so viele Namen dafür, wie lange die Geschichte von diesem ist Roggensorte, die an den Hängen des Ätna angebaut wird, obwohl den meisten bis zu dem Punkt unbekannt, dass es eine Abschottung war. Doch dieses Getreide, das seit der Bronzezeit als Nahrungsmittel verwendet wird, hat sehr alte Wurzeln und weist viele positive Eigenschaften auf. Das belegt eine Studie der Landwirtschaftlichen Fakultät der Universität Catania der glykämische Index von Roggenbrot, dank des außergewöhnlichen Reichtums an Ballaststoffen ist es das niedriger als bei anderen Broten, spielt eine günstige Rolle in der Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettleibigkeit und Krebs. Genauso wie es sich als wertvoll für die Kontrolle und Senkung des Cholesterinspiegels im Blut erweist reich an Mineralsalzen und Vitaminen.
Der Anbau von Irmana in Sizilien wurde im XNUMX. Jahrhundert eingeführt, Benediktinermönche Bretonen Gründer des Klosters San Nicola l'Arena in der von Catania. Dieser Roggen hat sich im Ätna-Gebiet gut akklimatisiert und verbreitet sich hauptsächlich an den Südhängen des Ätna, da er extremer Kälte widerstehen kann und weiß, wie man selbst auf sauren, sandigen oder mageren Böden überlebt. Eine wahre Vorsehung für die ärmsten Bevölkerungsschichten, die daraus ein typisches dunkles Brot namens „Schwarzbrot von Immanu“ zubereiteten, das besonders in Hungerszeiten die Grundlage ihrer Ernährung bildete. Um in die jüngere Zeit zu kommen, ist es gut, sich daran zu erinnern, dass Roggenbrot während des letzten Weltkriegs, als Weizen knapp war, eine Hauptquelle des Lebensunterhalts war. Trotz seiner noblen Geschichte aber langsam Armutin Irmana wurde es schließlich aufgegeben.
Glücklicherweise wurde es kürzlich von einigen lokalen Bauern eingelöst, insbesondere von der Familie Serafica, die Sie kehrten zurück, um es auf dem Ätna anzubauen, wodurch eine wirklich wertvolle Tradition und vor allem ein wichtiges Zeugnis der biologischen Vielfalt in einem Gebiet, dem des Ätna, wiederhergestellt wird, das ein echtes Agrar- und Lebensmittellabor ist.
Heutzutage wird viel über Biodiversität gesprochen, vielleicht weil wir es bemerkt haben dass seit Beginn des 70. Jahrhunderts etwa XNUMX % der genetischen Variabilität landwirtschaftlicher Nutzpflanzen verschwunden sind die sich in unseren ländlichen Gebieten über Jahrhunderte erhalten hatten, da sie den Anforderungen einer modernen intensiven Landwirtschaft nicht mehr gerecht wurden. Die Folgen dieser Profitkultur treten jedoch immer deutlicher hervor. Die Wiederherstellung dessen, was heute noch verwertbar ist, entspricht nicht nur einem ökologischen, gesundheitlichen und wirtschaftlichen Bedürfnis, nDer Sinn, neue Marktwerte zu schaffen, um die jüngeren Generationen einzubinden und die Landflucht zu blockieren, kommt vor allem gleich garantieren eine historische und gastronomische Identität des Territoriums und Hervorhebung des Wertes und der Originalität seiner Biodiversität, die perspektivisch viele Früchte tragen kann.
Es ist daher notwendig, diese vergessenen Produkte mit neuen Augen zu betrachten, um ihnen eine neue Zukunft zu geben. Aus dieser Sicht kann man den aufgeklärten Unternehmern und Köchen, die diesen Weg gegangen sind, nur Dank sagen. Eines davon ist es definitiv Luca Miuccio, geboren 1987, ist Küchenchef des Fünf-Sterne-Luxus-Grand-Hotels San Pietro „Preferred Hotel“ in Taormina.
Miuccio einer der 10 Botschafter des sizilianischen Geschmacks, Er begann mit dem professionellen Hotelinstitut von Giarre, gelangte zu wichtigen Küchen, darunter Sternerestaurants und Strukturen mit der Marke Relais & Château, um dann seine Ausbildung mit verschiedenen Auslandserfahrungen in England und der Schweiz zu perfektionieren, um seiner Küche eine internationale Reichweite zu verleihen. Aber trotz seiner Arbeit in anspruchsvollen italienischen und internationalen Umgebungen ist er immer viel geblieben verankert in den Farben, Düften und Aromen der Produkte des Landes, in dem er geboren und aufgewachsen ist, in den Aromen seiner sizilianischen Kindheit mit seinen wunderbaren Orten und seinen landwirtschaftlichen und kulinarischen Schätzen.
„Mein Ziel – sagt er – war es immer, eines zu schaffen Kochstil, der, obwohl aus der Erinnerung geboren, die Besonderheiten der Rohstoffe bewahrt und aus Respekt vor der Tradition, Errungenschaften Leben eingehaucht und neue Kombinationen, reich an Kontrasten und Texturen“.
Das Gericht, das der sizilianische Küchenchef für Weihnachten und das Jahresende vorschlägt, ist die überzeugendste Bestätigung dieser kulinarischen Philosophie. Mit der Wiederbelebung des Irmana, das von ärmlichen und fast aufgegebenen Lebensmitteln zu einer gehobenen Küche für ein internationales Publikum wird, das sein gastronomisches Potenzial demonstriert.
"Das Rezept - sagt der Küchenchef - möchte meine Vision einer zeitgenössischen Küche einschließen, indem ich den Rohstoffen, die unser Land bietet, treu bleibt und ein vor einigen Jahren geheiratetes Projekt zur Wiedergewinnung dieses alten Getreides "Irman Roggen" fortsetzt "gewachsen auf Ätna bei 1200mt". Keine Frage: Chapeau!
Das Rezept für Irmanu-Roggentortello gefüllt mit fermentierter Giarratana-Frühlingszwiebel, Zitronenbottargas und Meeräschenbrühe
Zutaten für 10 Personen
Für das Gebäck
300 g Grießmehl
200 g Irmanu-Roggenmehl
5 Eigelb
2 Eier
Grieß zum Bestäuben
Für die Füllung
400 g fermentierte Giarratana-Zwiebel
Majoran schmecken
Zitrone schmecken
Für die Brühe
2 Liter Wasser
600 g Meerbarbenkadaver aus dem Ionischen Meer
200 g Mirepoix
100 g Tomatenextrakt
Kräuter nach Geschmack (Lorbeer, Majoran)
Für die Garnitur
20 g Thunfischrogen
1 Zitrone
Frischer Majoran
Vorbereitung
Für die Brühe. Die Meeräschenkadaver gründlich waschen, danach legen wir sie in einen großen Topf und bedecken ihn vollständig mit Wasser. Mirepoix, Extrakt, Salz und Pfeffer (vorzugsweise in Körnern) in den Topf geben. Zum Kochen bringen und wenn es zu kochen beginnt, die Hitze etwas reduzieren und eine Stunde lang bei mittlerer Hitze kochen lassen, ohne jemals zu kochen.Schalten Sie die Hitze aus, entfernen Sie die Kadaver und Meeräschen und das Gemüse und lassen Sie die Brühe abkühlen eine Nacht im Kühlschrank. Auf diese Weise steigt das gesamte beim Kochen freigesetzte Fett an die Oberfläche und verdickt sich, sodass wir es mit Hilfe einer Schaumkelle leicht entfernen können
Bereiten Sie den Teig vor, trennen Sie das Eigelb, wiegen Sie das Mehl ab und mischen Sie alle Zutaten zusammen. Sobald Sie einen gleichmäßigen Teig erhalten, legen Sie ihn für eine halbe Stunde in einen Vakuumbeutel.
Ausgestopft. Wir fermentieren die Zwiebeln kleiner Größe in einem Fermenter oder einer Kammer mit kontrollierter Temperatur bei 60 °, wobei wir von Zeit zu Zeit nachsehen (aber die Zeiten können verkürzt werden, indem bereits fermentierte Zwiebeln auf dem Markt gefunden werden). Sobald sie gekocht sind, werden sie geschält und zum Cutter gegeben, der etwas Majoran und Zitronenschale hinzufügt. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Rollen Sie den Teig sehr dünn aus, wenn Sie ihn mit der Maschine ausrollen, kommen Sie bis zur vorletzten Kerbe. In Quadrate schneiden, meine sind 6×6 und in der Mitte eine Füllkirsche anordnen. Zu einem Dreieck zusammenfalten und die Ränder mit den Fingerspitzen zusammendrücken, wenn der Teig zu trocken ist, die Ränder besser leicht mit anfeuchten ein Tropfen 'Wasserfall
Die Füllung auf eine Hälfte des Teigs legen, eine Kante umschlagen und die andere umdrehen, dann die Füllung leicht flach drücken. Wickeln Sie das Tortello um Ihren Zeigefinger und überlappen Sie die Enden und drücken Sie sie zusammen, bis sie versiegelt sind
Plattenende
Die Tortelli in reichlich Salzwasser kochen, in einem tiefen Teller anrichten und mit der heißen Brühe übergießen, mit Bottarga, Zitronenschale und Majoranblättern garnieren.
Grand Hotel San Pietro
Via Pirandello, 50 Taormina
+390942620711
