Es gibt eine moderne gastronomische Seidenstraße, die Venedig mit dem Fernen Osten verbindet, eine raffinierte Route, die die Produkte der Region Venetien mit den faszinierenden orientalischen Aromen in einer Alchemie der Aromen vermischt und vermischt, die die Form einer historischen und architektonischen Form annimmt Mulino Stucky, den ein Unternehmer und Finanzier einer Schweizer Adelsfamilie, Giovanni Stucky, zwischen 1884 und 1895 auf der Giudecca erbaute, um den venezianischen Kanal als Transportweg für Getreide zu nutzen, das auf Schiffen aus Osteuropa ankam. Diese Mühle, die Ende des 800. Jahrhunderts dank moderner Spitzentechnologien einen starken Beitrag zur Wirtschaft der Stadt leistete, mit 1500 Arbeitern, die täglich 50 Tonnen Mehl produzierten und 24 Stunden am Tag arbeiteten, ist heute nach einer beeindruckenden und mühsamen Arbeit Restaurierung, die die neugotische Architektur des imposanten Gebäudes erhöht hat, beherbergt ein exklusives Hotel der Hilton-Kette, das von einer internationalen Kundschaft frequentiert wird, die die gedämpfte Atmosphäre und die luxuriösen Dienstleistungen des Hilton dem touristischen Puls der Stadt auf der anderen Seite der Stadt vorzieht Kanal, genießen Sie einen wunderschönen Blick auf San Marco und atmen Sie die magische Atmosphäre der Kunsthandwerksläden ein, die in den kleinen Straßen der Insel wimmeln und eine alte und historische Tradition am Leben erhalten, die ein wenig unkonventionell, ein wenig alternativ und so lebenswichtig ist.
Wir sprachen über die Seidenstraße, nun, sie hat ihren Endpunkt in den Küchen des Restaurants Aromi, ein sehr italienischer Name, der, wenn man darüber nachdenkt, dennoch an orientalische Anklänge erinnert, eine Kulisse im Yachtclub-Stil für ein feines Essen Küche Ivan Fargnoli anvertraut, der ursprünglich aus Mailand stammt und sein Herz als Küchenchef zwischen der mediterranen Kultur, die ihn geprägt hat, und der orientalischen, vor allem der chinesischen, spaltet, die er für die Arbeit entdeckte und die er so sehr liebte, dass er eine Tochter von ihr heiratete die aufgehende Sonne. Sein Weg war lang, aber fortschreitend. Seit seiner Kindheit begeisterte er sich für die Aromen des Kochens in einer Familie, in der jeder gerne kochte. Der große Sprung kommt mit einem Anruf im Shanghai Hilton: Fargnoli beginnt mit Neugier, bleibt dann aber dort 10 Jahre lang neben Chefkoch Emmanuel Souliere, ausgebildet im renommierten Le Laurent in Paris, „Koch des Jahres 2009“ für das Magazin City Weekend , Gewinner des „Best Use of Foie Gras Award“ bei den French Cuisine Chef Star Awards 2008 in Shanghai, Gold Medal Food Asia 2002 in Singapur, „Koch des Monats“ der asiatischen Küche 2003 und „Executive Chef of the Year“ für das Zeitschrift Küche und Wein.
Von ihm – sagt Ivan Fargnoli – habe ich viel gelernt, er ist einer der Köche, die mich inspiriert haben, der beruflich und persönlich aufgewachsen ist.“ Aber die Erfahrung in Shanghai wird für seine Ausbildung für seine berufliche Ausbildung vor allem deshalb grundlegend, weil sie es ihm ermöglicht, eine komplexe und raffinierte Welt wie die der alten chinesischen gastronomischen Tradition mit ihren Ritualen, ihrer obsessiven Aufmerksamkeit für materielle Erhebung zu entdecken fideistischer Respekt vor der Natur in all ihren Ausdrucksformen.
Und in diesem Verurteilten und Kostbaren war der Beitrag seiner in China verheirateten Frau, die, wie er sagt, "mir geholfen hat, diese grundlegenden Nuancen zu verstehen, die einem Menschen entgehen können, der aus einer anderen Kultur kommt". Eine Kultur, die jedoch vollständig in ihm koexistiert mit seiner persönlichen Geschichte und den Traditionen seiner Jugend als Mailänder, der von einer Großmutter aus Caserta in der Kunst der mediterranen und sonnigen Küche erzogen wurde. Und alles wird in einer kontinuierlichen Philosophie der Kontamination neu gemischt und erneuert, die aus den Stationen und Erfahrungen seines Lebens als Küchenchef stammt, die er wie folgt erklärt: „Ich spiele gerne mit Produkten und mit klassischen italienischen Aromen, respektiere sie, aber erlebe sie mit Produkten neu und aus Asien, dem Nahen Osten und Indien. Genau daran möchte ich meine Gäste erinnern, nachdem sie in meiner Küche waren.
Um einen bestimmten Geschmack zu erzielen, muss viel geforscht und experimentiert werden. Ich betrachte meine als eine traditionelle Philosophie, die mit Augenzwinkern auf innovative Zutaten und Techniken in Bezug auf die mediterrane Küche hinweist, die aus dem Orient exportiert und in meiner gastronomischen Idee konzeptioniert wurde.“
So entstand die Ziege mit Kräuter-Panura, Castraure-Apfel-Chutney und Sichuan-Pfeffer, seine berühmte Pilzsuppe, für die er Analysen und eingehende Studien an verschiedenen Pilzarten durchführen musste, um den Geschmack zu finden, den er im Sinn hatte, oder die Soup d'Anatra, das wahre Manifest seiner Küche, für die er mit vielen typisch asiatischen Aromen experimentiert hat, die er zu einem Gericht mit einzigartigem Geschmack kombiniert hat. Und dann ist da noch die australische ozeanische Moro, Fenchel, Erbsen und Meeresfrüchte-Reduktion, eines der Gerichte, an denen er am meisten gearbeitet hat und von dem er sagt: „Ich trage es seit vielen Jahren mit mir herum. Die Forschungsarbeit war sehr intensiv, da es sich um einen wenig bekannten und sehr teuren Fisch handelt.“
Wenn das exklusive Aromi Restaurant als privilegierter Ort für raffinierte Küche mit charakteristischen Gerichten angesehen werden kann, die nach Originalrezepten zubereitet werden, in denen sich Kreativität in den Aromen, Aromen und der Ästhetik der Komposition ausdrückt, mit dem Wunsch, die Gäste zu überraschen, die zweite Seele von Der Küchenchef, der mit seinen Füßen im venezianischen Land gelandet ist, wo er nach so vielen Reisen um die Welt gelandet ist, manifestiert sich in den Küchen von Bacaromi, dem anderen Restaurant von Molino Stucky, mit einem einzigartigen Blick auf die Giudecca, schlauer, verglichen mit Aromi das sich von den Bacari inspirieren lässt, den typischen beliebten venezianischen Tavernen, in denen Sie Weine im Glas (ómbre oder bianchéti) und die typischen Snacks (cichéti) oder Speisen in kleinen Portionen finden. Ein Name, den einige von Bacchus, dem Gott des Weins, übernehmen. Eine realistischere Theorie würde es von "far bàcara" ableiten, einem venezianischen Ausdruck für "feiern". Sicher ist, dass „Bacari“ der Name war, der einst den Winzern und Winzern zugeschrieben wurde, die mit einem Fass Wein nach Venedig kamen, um sie zusammen mit kleinen Snacks auf dem Markusplatz zu verkaufen. Das getrunkene Glas Wein wurde "ómbra" genannt, weil die Verkäufer der Geschäfte am Fuße des Glockenturms von San Marco seinem Schatten folgten, um den Wein vor der Sonne zu schützen. Bacaromi orientiert sich an dieser Tradition als Erhebung des Territoriums in all seinem außergewöhnlichen Land- und Meerespotential. „Ich fange jetzt an“, sagt Fargnoli, „seine Produkte, Düfte und Geschmacksrichtungen kennenzulernen. Ich begann es zu verstehen, indem ich herumging und die Orte des klassischen und beliebten Venedigs besuchte, die mich inspirieren und viele Ideen für die Wiederkehr meines kulinarischen Gepäcks schöpfen".
Das Prinzip besteht darin, jedem Restaurant seine eigene Identität zu geben und so das Speiseangebot des Hotels zu diversifizieren, um den Geschmack einer breit gefächerten Kundschaft zu befriedigen, von der exklusivsten bis zur jugendlichsten, die hohe Qualität, aber auch unterschiedliche Empfindungen verlangt. „Der rote Faden bleibt meine Vorstellung von Geschmack, die sich aus Erinnerungen an Kindheitsaromen und der Entdeckung neuer Zutaten zusammensetzt und mit meiner Brigade entwickelt wurde, deren Beitrag ein wesentliches Element ist, um unseren Kunden ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis zu bieten.“
Das Rezept der australischen Moor-, Fenchel-, Erbsen- und Schalentierreduktion
Zutaten
200 g australischer Moorkabeljau
50 g Fenchel
QB Erbsen
Schwarzes Olivenpulver
Prozess
Die schwarzen Oliven abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und eine Nacht bei 80 Grad backen oder bis sie trocken sind, dann pürieren, bis sie zu Pulver zerkleinert sind
Den Kabeljau halbieren und mit Salz marinieren. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann den Fenchel so dünn wie möglich schneiden und in Eiswasser legen.
Erbsen putzen, schälen und in Salzwasser kochen
In einen heißen Topf etwas natives Olivenöl extra geben und den Kabeljau ohne Haut goldbraun kochen
Übersicht
Die beiden Kabeljau-Hälften auf einem Teller anrichten und den Fenchel mit den Erbsen daneben anrichten. Mit dem schwarzen Olivenpulver garnieren.
Aromen Restaurant Venedig
Bacaromi
Julia 810
Venedig (VE) ITALIEN
041 2723316
VCEHI_FB@HILTON.COM
https://goo.gl/maps/1Zbva22PvsgxCKeeA
