Weniger als 12 Kilometer trennen Nola, die Stadt, in der Giordano Bruno und der Philosoph Pomponio de Algenio geboren wurden und die beide im Auftrag der ... Heiligen Inquisition niedergebrannt wurden, heute ein wichtiges Agrar-, Lebensmittel- und Handelszentrum, von Somma Vesuviana Stadt, deren Name seit dem 600. Jahrhundert mit Kabeljau verbunden ist, da sie dank der Benediktinermönche der Wallfahrtskirche Madonna dell'Arco eines der ersten Zentren für den Import und die Verarbeitung von Fisch aus der Ostsee in Italien war . Fisch, der unter der armen Bevölkerung weit verbreitet war, wurde zunächst als grundlegender Bestandteil der Tafel betrachtet, nachdem das Konzil von Trient den Verzehr von magerem Fleisch während der Fastenzeit und an den offiziellen Feiertagen angeordnet hatte, um gemäßigtes Verhalten nach der harten Verurteilung von Martin Luthers 95 zu bezeugen Tabellen.
Auch heute noch ist das Heiligtum der Madonna dell'Arco Gegenstand tiefer Verehrung der Gläubigen aus Nolan, die auf Pilgerfahrt dorthin gehen, aber auch die Verwendung von Kabeljau und Rinderfleisch ist in der Speiseauswahl der Nolaner lebendig geblieben, alles wird verzehrt reichlich das Jahr über in vielfältigen Kombinationen als erster Gang, als zweiter Gang und als Beilage.
Die Zeiten, in denen Kabeljau als schlechtes Lebensmittel für arme Menschen galt, sind längst vorbei. Heute ist er Teil der Speisekarten der renommiertesten Köche Italiens. Und natürlich darf es auf der Speisekarte des Restaurants Re Santi e Leoni nicht fehlen, das seit langem einen Michelin-Stern in den Himmel der kampanischen Stadt zaubert, der in den erfahrenen Händen seines Küchenchefs Luigi Salomone fest verwurzelt ist.
Das Rezept, das wir den Lesern von Mondo Food für diese Woche vorschlagen, ist von den Erinnerungen an seine Kindheit inspiriert, von einem einfachen und leckeren Salat, den seine Mutter auf den Tisch gebracht hat: „Kabeljau, Mandel-Ricotta, grüne Bohnen und Ponzu-Sauce“, Ein Rezept, mit dem er Sternekoch war, zeigt, wie aus einem schlechten Material feines Essen werden kann, ohne seine Herkunft und seine Identität zu verraten.
Für Luigi Salomone wird der Körper der Polenta oder des altbackenen Brotes im Mund durch den Mandelanteil verliehen, der, vermischt, zu einer fettigen und umhüllenden Soße wird. Der Kabeljau-Anteil hingegen verleiht dem Gericht eine befriedigende „Fleischigkeit“, einen eleganten, aber entscheidenden Geschmack, der dem Gaumen Emotionen verleiht, die an Geschichte und Tradition erinnern. Eine Tradition, die für den Küchenchef vor allem eine mit den Feiertagen und der Region verbundene Erinnerung ist: „Als Kind wollte ich es nicht einmal sehen oder riechen, zu Weihnachten brachte meine Großmutter es auf den Tisch, den ich abwandte, Dann habe ich es im Laufe der Jahre lieben gelernt“, sagt Luigi Salomone und fährt fort: „Die Inspiration für dieses Gericht kommt von meiner Mutter, die es mit Salat mit Rucola, grünen Bohnen und Kartoffeln zubereitet hat.“ Um die Wahrheit zu sagen, als Kind liebte Luigi Salomone den Kabeljau nicht besonders: „Ich wollte ihn nicht einmal sehen oder riechen, zu Weihnachten brachte meine Großmutter ihn auf den Tisch, ich wandte mich ab, und im Laufe der Jahre habe ich... habe es lieben gelernt“. Er liebte es nicht nur, sondern ich habe es auch, wie in dem von uns vorgeschlagenen Rezept, mit Nori-Algen angereichert, die in Japan für die Zubereitung von Sushi-Maki und Sojasauce verwendet werden, was ihm eine kreative Eleganz verleiht.
Abschließend ist es wichtig zu betonen, dass die Erinnerung an eine Kindheit auf dem Land auch im No-Waste-Konzept des Chefkochs zum Ausdruck kommt, der bei diesem Anlass des Kabeljaus nichts wegwirft, weder die Knochen noch die Haut.
Das Rezept: Kabeljau, Mandel-Ricotta, grüne Bohnen und Ponzu-Sauce
Rezept für 4 Personen:
4 Stück Kabeljau von 150 gr
100 g Kabeljauknochen
200 g gekochte grüne Bohnen
100 gr Kabeljauhäute
200 g Mandeln
20 g Sojasauce
20 g Nori-Alge
20 GR Kristallzucker
20 g weißer Essig
Für die Brühe:
Die Knochen im Ofen rösten, mit Wasser bedecken, Soja, Zucker und Essig hinzufügen. 15 Minuten kochen lassen. Die Algen hineingießen. Filtern und Zitronensaft hinzufügen. Mandelemulsion: Mandeln und 100 g Wasser in einen Pacojet geben. Dreimal einfrieren und pacossieren.
Für den Kabeljau:
Den Baccala unter Vakuum stellen und 56 Minuten bei 10 Grad garen. Sie können den Kabeljau auch in einer Pfanne in Sonnenblumenöl eintauchen. Abdecken und bei 60 Grad etwa zwanzig Minuten oder länger garen, je nach Größe der Kabeljauportionen.
Für knusprige Haut:
Die Häute in Wasser blanchieren, trocknen und im Ofen bei 60°C für 12 Stunden dehydrieren. In Sonnenblumenöl knusprig braten.
Für die grünen Bohnen:
Reinigen und in Wasser blanchieren.
Zum Überziehen
Den Mandel-Ricotta auf den Boden legen, dann den gekochten Kabeljau auf die grünen Bohnen legen. Zum Abschluss des Gerichts die Ponzu-Sauce verwenden. Zum Abschluss können Sie essbare Blüten oder auch geröstete Mandeln verwenden. gehackt oder in Scheiben geschnitten, um eine knusprige Note zu verleihen
Königsheilige und Löwen
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