LItalien ist seit langem der weltweit führende Produzent von Kastanien und das erste Exportland der Welt, aber ab den fünfziger Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts führte die fortschreitende Aufgabe der Berggebiete zu einem starken Rückgang der früheren Kastanienproduktion von 556.970 Tonnen im Jahr 1928 auf 40.000 heute. Und tatsächlich ist die italienische Produktion, die von ausgezeichneter Qualität ist, nicht in der Lage, sowohl den internen als auch den externen Bedarf zu decken. Das Paradoxe ist, dass unser Land exportiert hochwertige Kastanien und Maronen, auch DOP und IGP, für den Frischverzehr für insgesamt 13, Tonnen, z importiert Kastanien von minderer Qualitätund hauptsächlich für die Verarbeitung (Mehle, fünfte Reihe, Snacks usw.), aber auch für den Frischverzehr in der Großverteilung für 23.000 Tonnen bestimmt. Nicht sekundäres Detail der der Preis der von uns importierten Kastanien übersteigt den der exportierten Kastanien. Daten, die deutlich machen, dass die Produktion nationaler Esskastanien gesteigert werden muss.
Das Treffen von „I Mercoledì dell'Archiginnasio. L'Odyssee des Essens vom Feld auf den Tisch“ organisiert in Bologna auf dem Planeten Castagna unter Beteiligung von Renzo Panzacchi, Präsident des Consorzio Castanicoltori Appennino Bolognese, Prof. Marco Malaguti, Associate of Biochemistry an der Universität Bologna, Guido Mascioli, der Bologna AIC Delegation und di. Ercole Borasio, Vollakademiker ANA
„Um ihren Wert vollständig zu verstehen, dürfen wir nicht vergessen, dass die Kastanie seit der Steinzeit und von den Höhlenmenschen bis heute in der Ernährung der menschlichen Spezies eine ständige Präsenz war. Phönizier und Juden handelten mit Kastanien im gesamten Mittelmeerraum, Griechen und Römer haben sie immer verwendet, und in diesem Zusammenhang können wir uns an den Historiker und Arzt Xenophon erinnern, der im XNUMX. Jahrhundert v. Chr. Die Kastanie als "den Brotbaum" definierte. Die weite Verbreitung der Kastanie - sagt Renzo Panzacchi - im alten Rom und in bestimmten Gebieten des Reiches wird von zahlreichen römischen Autoren bezeugt, darunter Cato, Virgil, Tito Livio, Ovidio, Plinio, Columella. Wir müssen dann zuerst auf Karl den Großen und unmittelbar danach auf Mathilde von Canossa warten, um in Italien bei der Aufwertung des Kastanienbaums zu helfen. Ein Schub, der erst Mitte des letzten Jahrhunderts sofort auslaufen wird nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs, als der große Exodus vom Berg begann in Richtung der Städte. Für die Kastanie war es eine echte KatastrophezB mit einer enormen Reduzierung der Anbauflächen und der Produktion, in sehr kurzer Zeit. Dann setzte ab Ende des letzten Jahrhunderts eine zaghafte Trendwende ein, die allmählich immer stärker an Kraft gewinnt und uns mit motiviertem Optimismus in die Zukunft blicken lässt.“
„Heute können wir sagen – betonte Prof. Malaguti vom Department of Sciences for the Quality of Life der Universität Bologna – dass die ernährungsphysiologische Bedeutung der Kastanie im Wesentlichen historischer Natur und mit der Pflege der gastronomischen Tradition verbunden ist. Aus rein ernährungsphysiologischer Sicht weisen Kastanien keine Aspekte auf, die sie als Lebensmittel von höchstem Wert einstufen könnten. Sie haben jedoch einige interessante Aspekte hervorzuheben.
Kastanien liefern Energie hauptsächlich durch ihren Kohlenhydratgehalt, hauptsächlich vom komplexen Typ Stärke. Diese Stärke besteht wiederum aus 2/3 Amylopektin, verzweigter und verdaulicher, und 1/3 Amylose, linear und weniger verdaulich. Die Verdaulichkeit der Stärke wird stark von der verwendeten Kochtechnik beeinflusst, geröstete Kastanien haben einen höheren Anteil an resistenter Stärke mit präbiotischen Eigenschaften als die gleichen Kastanien, die auf andere Weise zubereitet wurden. Der Fettgehalt liegt unter 2g/100g Frischgewicht, was Kastanien zu einem ausgesprochen mageren Lebensmittel macht. Hinsichtlich der Lipidzusammensetzung ist es hauptsächlich durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren vertreten und enthält auch eine interessante Menge an Phytosterolen. Der Proteinanteil ist bescheiden (ca. 3g/100g Frischgewicht), Proteine haben ein vollständiges Aminosäureprofil, das einen chemischen Index bestimmt, der höher ist als der vieler anderer pflanzlicher Lebensmittel. Die Zusammensetzung des essbaren Teils der Kastanie enthält auch eine sehr bedeutende Menge an unlöslichen Ballaststoffen. Beim Mikronährstoffgehalt stechen der Kalium- und Phosphorgehalt hervor, während sich das Futter durch einen ausgesprochen sehr bescheidenen Natriumgehalt auszeichnet.
Aktuell können wir sagen, dass die wahrer Reichtum der Kastanie (besser gesagt der Kastanie) wohnt bei der Verarbeitung von Abfallprodukten: Blätter, Rinde, stachelige Kuppeln, Muscheln und innere Haut sind ein echtes Konzentrat bioaktiver Verbindungen. Was einst Abfall war, präsentiert sich daher heute als wahrer Reichtum dieser Pflanze. Phenolsäuren, Catechine und Tannine sind hochkonzentriert und können als Antioxidantien, antimikrobielle Mittel und Präbiotika sowohl im pharmazeutischen als auch im Lebensmittelbereich Anwendung finden.
Die jüngsten Studien, an denen unser Labor beteiligt war, hatten le nutrazeutische Eigenschaften von Extrakten aus Rinde, Blättern und Dornenkronenund von denen gezeigt wurde, dass sie starke antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften in Zellmodellen von Herzmuskelzellen und Mikroglia besitzen".
Die Wiederentdeckung des Kastanienanbaus hat - wie gesagt - auch wenn sie zaghaft ist, positive Auswirkungen sowohl auf den Umweltschutz zahlreicher territorialer Realitäten, wie zum Beispiel des experimentellen Kastanienhains von Granaglione am Bologneser Apennin, der im Mittelpunkt zahlreicher organisierter Aktivitäten steht von der Carisbo Foundation und der National Academy of Agriculture, die in der Küche, wo Kastanienmehl immer mehr geschätzt wird. Heute exportiert Italien Kastanien und Kastanien, auch PDO und PGI von großer Qualität, aber Die geringe nationale Produktion (40.000 Tonnen pro Jahr) schränkt die Exporte ein und befriedigt die Inlandsnachfrage nicht Erzwingen des Imports minderwertiger Produkte aus dem Ausland zu einem höheren Preis. Die endgültige Wiederbelebung des nationalen Kastanienanbaus würde den ökologischen Wandel zahlreicher Bergrealitäten begünstigen und gleichzeitig eine neue wirtschaftliche Ressource für das Land schaffen.
Wenn weltweit der Marktführer ist China mit seiner Produktion von fast 2 Millionen Tonnen pro Jahr, 4 Mal im Vergleich zu dem, was es im Jahr 2000 produzierte, ist dies einem präzisen Entwicklungsprojekt zu verdanken, das in zwanzig Jahren 1,9 Millionen Hektar neue Obstkastanienhaine geschaffen hat. Es folgen die Türkei, die 63.500 Tonnen pro Jahr produziert, und Südkorea mit 53.000 Tonnen (Daten der FAO 2019). Im Vergleich zur jüngsten Vergangenheit haben die europäischen Erzeuger starke Produktionseinbußen hinnehmen müssen, mit Ausnahme von Portugal, das stattdessen in der Lage war, den Bedarf anderer Länder abzufangen, da es seit 2010 einen Plan zur Schaffung von 10.0 Hektar neuer Kastanienhaine auf den Weg gebracht hat. Die europäischen Märkte verlangen insbesondere hochwertige „Premium“-Produkte, wie die italienischen.
Ein Beispiel dafür, was in Italien getan werden kann, stammt aus KastanieExperimentelles didaktisches Netz von Granaglione, das 2003 auf Initiative der Carisbo-Stiftung, der es gehört, als Teil des "Apennin-Projekts" geboren wurde, das die Wiederherstellung und Verbesserung des lokalen Kastanienanbaus vorsieht. Die Fläche beträgt 10 Hektar und im Inneren befinden sich ein traditioneller Trockner zur Herstellung von Kastanienmehl, ein Klassenzimmer und eine Kastanienmühle. „Seit 2018 – sagt er. Ercole Borasio – Die technisch-wissenschaftliche Verwaltung des Kastanienhains wurde der Nationalen Landwirtschaftsakademie anvertraut und viele Projekte wurden gestartet, um den Park zu verbessern, von der Obstkastanienproduktion über die Holzproduktion bis hin zum innovativen Projekt „Talking Chestnuts“. untersucht, indem hochentwickelte Sensoren an 48 Bäumen angebracht werden, die Bindung von Kohlenstoff durch die Kastanienbäume im Park. Heute ist der Kastanienhain Teil der „Crown of Matilde“ im Gebiet von Alto Reno Terme, der ersten vom MIPAAF anerkannten ländlichen Landschaft von historischem Interesse im Bologneser Apennin, und wir streben nun die ministerielle Anerkennung seiner Qualifikation als „National Zentrum für Untersuchung und Erhaltung der Biodiversität der Wälder“.
