Fisch mit wenig gesättigten Fetten (deren tägliche Aufnahme 10% der mit der Nahrung zugeführten Kalorien nicht überschreiten sollte) und reich an Omega-3 (Elemente zur grundlegenden Unterstützung der Gesundheit von Herz und Arterien) Stockfisch Es ist einer der wichtigsten Verbündeten, die wir auf dem Tisch finden können, um unserem Körper ein Konzentrat an Vitaminen und Mineralstoffen zu garantieren Immobilien Grüße.
In der Tat erfahren wir von der Website des Humanitas Research Hospital, dass es „eine gute Quelle für Protein von hoher Qualität, von vitamine der Gruppe B (wichtig für das reibungslose Funktionieren des Organismus), Magnesium (ein Mineral, das an zahlreichen Zellreaktionen beteiligt ist), Kalium (das durch die Kontrolle der Herzfrequenz und des Blutdrucks die kardiovaskuläre Gesundheit schützt), Phosphor (wichtig für die Knochengesundheit und Zähne als für Nieren, Muskeln und Herz, für das reibungslose Funktionieren des Stoffwechsels und für die Übertragung von Nervenimpulsen) und Selen (das hilft, den Körper vor oxidativem Stress zu schützen)“. Insbesondere finden wir eine erhebliche Konzentration an Vitamin C, Vitamin E, Vitamin B6, Vitamin A, Vitamin D, Vitamin B12, Vitamin K und sogar Natrium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Eisen, Zink, Selen, Folsäure, Riboflavin, Thiamin, Niacin.
Wir fügen hinzu, dass ein großer Teil seiner "Masse" aus Wasser besteht und a hat sehr wenig Kalorien, Sportler, die eine proteinreiche Diät einhalten, die darauf abzielt, die Magermasse zu erhöhen, sind sich dessen bewusst, aber auch der vorteilhaften Wirkungen ihres hohen Gehalts an Lysin-Aminosäure, die in beträchtlichen Mengen vorhanden ist und deren besondere Funktion darin besteht, das Gewebewachstum zu unterstützen, das auch für Schwangere angezeigt ist Frauen.
Italien kommt in Europa unmittelbar nach Portugal für Konsum von Kabeljau. Und das Kampanien landesweit belegt es den zweiten Platz und platziert sich direkt hinter dem Veneto, nach Verarbeitungs- und Vermarktungskapazität für Kabeljau.
Kabeljau, Geschichte und Herkunft: Die Entdeckung des venezianischen Adligen und dann die von der Kirche der Gegenreformation beschlossene Alternative zum Fleisch für die Abstinenz
Entlang Geschichte hauptsächlich verwurzelt Somma Vesuviana, eine kleine Stadt im Großraum Neapel, die Kabeljau zu ihrem gastronomischen Aushängeschild gemacht hat. Die Geschichte muss bis in die Zeit des Schiffbruchs unter der Führung des venezianischen Patriziers zurückverfolgt werden Peter Querini die die Routen Flanderns bereisten, um Malvasia-Wein, Gewürze, Baumwolle, Wachs und Alaun zu vermarkten. Der venezianische Patrizier und Händler ließ sein Schiff 1431 durch einen heftigen Sturm zerstören und fand drei Monate lang Zuflucht auf den norwegischen Lofoten, wo er entdeckte+, wie lokale Fischer Kabeljau trockneten, um die Nahrung für die Besatzungen der Schiffe in ihren Lofoten zu sichern lange Seereisen. Nach seiner Rückkehr nach Italien brachte Guerini eine Ladung Kabeljau mit, was ein bemerkenswerter kommerzieller Erfolg war. Diese getrockneten Fische behielten ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften lange Zeit und schützten die Nahrungsbedürfnisse der Seeleute vor der Verderblichkeit auf langen Reisen. Die konsequente Öffnung des intensiven Handels mit Norwegen, in dem sich die Händler des Vesuv-Gebiets sofort hervorgetan haben.
Aber ein gutes Händchen Kabeljau verbreitet er hat es dann gegeben Kirche der Gegenreformation. Das Konzil von Trient (4. Dezember 1563) legte den Kalender der Abstinenz und der mageren Tage fest, der sich über 150 Tage im Jahr erstreckte: Freitag, Heiligabend, Fastenzeit, alle für etwa 150 Tage im Jahr, und dies führte zu einer krampfhaften Suche nach etwas Wesentlichem Fleisch ersetzen könnte. Und Kabeljau mit seinem gehaltvollen und wohlschmeckenden Fleisch wurde sofort als gültige Alternative angesehen. zum Fleisch Eine wichtige Rolle für den Kabeljauhandel in dieser Gegend spielten die Mönche des nahe gelegenen Klosters Madonna dell'Arco, einem von den Neapolitanern sehr verehrten Heiligtum, die die ersten Zisternen zum Einweichen und Rehydrieren von getrocknetem Kabeljau herstellten und nutzten kam aus dem Norden mit dem frischen und reinen Wasser der nahe gelegenen Quelle des Flusses Sebeto.
Der Kabeljau von Luigi Salomone, Küchenchef von Re Santi e Leoni
Von Somma Vesuviana bis Nola sind es nur 11 km und in der Stadt Giordano Bruno finden wir ein Heiligtum, diesmal weltlich, und es ist das Sternerestaurant von Luigi Salomon, Küchenchef von Königsheilige und Löwen.
In den Räumlichkeiten eines alten Gebäudes aus dem 70. Jahrhundert hinter dem Hauptplatz der Stadt, das in einer modernen, minimalistischen Dimension konzipiert wurde, ein zeitgenössisches Design aus Aluminium und Geometrien, inspiriert von der Arbeit, mit der Gae Aulenti in den frühen XNUMXer Jahren experimentierte, d.h. alt und neu Vergleich, Luigi Salomon betreibt eine konstante Alchemie der Integration zwischen Antike und Moderne, zwischen Tradition und Innovation mit einer starken Betonung der Territorialität.
Der "neapolitanische Geist", der seiner kulinarischen Philosophie zugrunde liegt, drückt sich in einer sorgfältigen, gezielten Aufmerksamkeit für den Geschmack des Materials aus, die sich nicht durch Kühnheit oder abweichende Experimente verrät, sondern immer identifiziert wird, um zu Herzen zu sprechen und überzeugende Emotionen in ihm zu wecken der Kunde.
Einfachheit ist sein Schlagwort, ein Wort, das in der Küche eine Bedeutung annimmt, die der literarischen Bedeutung diametral entgegengesetzt ist Strenge, Technik, Kreativität.
Wie in Kabeljau Rezept, Mandel-Ricotta, grüne Bohnen und Ponzu-Sauce, wo der Kabeljau, der bis Mitte des XNUMX sticht der Wert heraus. Für Luigi Salomone wird der Körper im Mund von Polenta oder altbackenem Brot durch das Element der Mandel gegeben, die gemischt zu einer fetten und einhüllenden Sauce wird. Bis zum Kabeljau Stattdessen verleiht es dem Gericht eine befriedigende "Fleischigkeit", einen eleganten, aber entscheidenden Geschmack, der dem Gaumen Emotionen verleiht, die nach Geschichte und Tradition schmecken. Eine Tradition, die für den Küchenchef vor allem eine Erinnerung an Feste und die Umgebung ist: „Als Kind wollte ich es nicht einmal sehen oder riechen, zu Weihnachten brachte meine Großmutter es an den Tisch, ich wandte mich ab , dann habe ich es im Laufe der Jahre lieben gelernt“, sagt Luigi Salomone und fährt fort: „Die Inspiration für dieses Gericht stammt von der Hand meiner Mutter, die es mit Rucola, grünen Bohnen und Kartoffeln zubereitet hat“.
Kabeljau mit Ricotta, grünen Bohnen und Ponzu-Sauce: Das Rezept von Luigi Salomone
Zutaten für 4 Personen:
4 Stück Kabeljau von 150 gr
100 g Kabeljauknochen
200 g gekochte grüne Bohnen
100 gr Kabeljauhäute
200 g Mandeln
20 g Sojasauce
20 g Nori-Alge
20 GR Kristallzucker
20 g weißer Essig
Für die Brühe:
Die Knochen im Ofen rösten, mit Wasser bedecken, Soja, Zucker und Essig hinzufügen. 15 Minuten kochen. Den Seetang hineingießen. Abseihen und Zitronensaft hinzufügen.
Mandel-Emulsion:
Mandeln und 100 g Wasser in einen Pacojet geben. 3 mal einfrieren und pacossieren.
für die Stockfisch:
Kabeljau vakuumieren und bei 56 Grad 10 Minuten garen.
Für krustige Haut:
Die Häute in Wasser blanchieren, trocknen und im Ofen bei 60°C für 12 Stunden dehydrieren. In Sonnenblumenöl knusprig braten.
für grüne Bohnen:
Reinigen und in Wasser blanchieren.
Welcher Wein passt zu Kabeljau: Rossese del Ponente Ligure
Der Sommelier Salvator Matarazzo empfiehlt die ideale Kombination mit einem Wein aus dem Ligurischen Meer: Il Rossese von Dolceacqua Maccario Dringenberg. Eleganz, Leichtigkeit, wenig Struktur und eine hellrote Farbe sind die Merkmale der ersten Wirkung. Wir befinden uns in Val Nervia und Val Verbone in Westligurien. Giovanna Maccario und ihr Ehemann Goez Dringenberg leiten das Unternehmen, das derzeit 3,5 Hektar ökologischen Landbau mit einer Produktion von 24 Flaschen pro Jahr besitzt.
Il Rossese Er öffnet sich in der Nase mit einem Bouquet von Beeren, Gewürzen und Blumen und ist dank seiner Frische ein sehr dynamischer Drink. „Es passt gut zu bei niedriger Temperatur gekochtem Kabeljau, dank der Frucht, die dem Geschmack des Proteins entgegenwirkt. Seine süffige Dynamik und seine Ausgewogenheit verbinden sich mit dem Gemüseteil und dem Mandel-Ricotta“, sagt der Sommelier.
RE SANTI E LION RESTAURANT
Via Brick Amphitheatre, 92,
80035 Nola NA, Italien:
Reservierungen: diegabel.it
