Besuchen Sie die „Bottiglieria“ von Pigneto, das Viertel von „Accattone“ und Pier Paolo Pasolini, Schauplatz des unvergesslichen „Rom, offene Stadt“ von Roberto Rossellini mit Anna Magnani und Aldo Fabrizi, Enklave der charakteristischsten Romanesco-Volksseele, und , der Nacht, eine rituelle Bühne im angesagtesten römischen Nachtleben, ist wie das Betreten des Glasgebäudes der UNO. Die Küche dieses Restaurants, das sich in zehn Jahren einen Ruf erworben hat, der weit über das rege gastronomische Leben des römischen Viertels hinausgeht, wird belebt von einem neununddreißigjährigen Portugiesen, Joao Monteiro, mit sehr ruhigen Umgangsformen, sehr sanften, viel jünger als er, jemand, der Ihnen diese Visitenkarte überreicht: "Ich wurde in Oliveira de Azemeis, Provinz Aveiro, im Herbst, der Erntezeit, im September, dem Monat der Feigen", geboren. Daraus geht bereits hervor, dass Kochen und Natur die beiden Grundbestandteile seiner Blutgruppe sind.
Ein Portugiese in Pigneto wirkt fast wie der Titel eines Films der Romanzo Criminale-Reihe, stattdessen ist es eine lange Geschichte zwischen dem alten und dem neuen Kontinent eines Jungen, der sich von frühester Kindheit an von Oliveira de Azemeis katapultiert wird, a Stadt im Norden des Landes, zwischen Parks, spektakulären Wasserfällen, Antiquitätenmärkten, Wäldern im sehr industriellen Boston, wo sein Vater, ein ehemaliger Schuhmacher, Arbeit in einer Firma gefunden hatte. Doch wenige Monate nach seiner Geburt erleidet sein Vater im Alter von 40 Jahren einen schweren Arbeitsunfall, der ihn in den Vorruhestand versetzt. Die Lebensbedingungen werden hart. Am Ende bleibt nach einigen Jahren nur noch die Rückkehr nach Portugal. Seine Mutter übernimmt den Lebensmittelladen der Familie, sein Vater liefert aus und in seiner Freizeit bewirtschaftet er das Land und arbeitet als Holzfäller. Joaos Leidenschaft für die Natur, für Kräuter, für alles Wilde wurde in den Wäldern von Oliveira geboren, vor allem für die unendliche Farbpalette der Blütenstände, die ihn wie ein impressionistisches Gemälde anziehen und die wir später in seiner Küche finden werden. „Jedes Jahr nach Schulschluss nahm mich mein Vater für den ganzen Sommer mit nach Portugal, wo ich jeden Tag zusammen mit meinen Cousins in den Wäldern und Feldern joggte. Das war ein schöner Kontrast für mich, in einer eher städtischen Umgebung wie dieser zu leben der amerikanischen Peripherie, leben auf dem Land an der portugiesischen Küste". Und in diesem Kommen und Gehen lernt Joao Sprachen kennen, spricht Englisch in der Schule („Ich war fast 9 Jahre alt und ehrlich gesagt war es für mich nicht einfach, mich anzupassen, es war eine Sache, die Sommer zu verbringen, eine andere dauerhaft dort zu leben, es war schwierig, sich an die Schule anzupassen, kulturell war es sehr schwierig und die anderen Kinder waren misstrauisch gegenüber diesem Jungen, der sich in vielerlei Hinsicht von ihnen unterschied“) und Portugiesisch in der Familie. Seine Zweisprachigkeit wird ihm beim Erlernen anderer Sprachen wie Schwedisch und dann Italienisch nützlich sein.
Das Erlernen von Sprachen, die Kenntnis zweier so gegensätzlicher kontinentaler Realitäten hatten ihm schon in jungen Jahren eine ausgeprägte Neugierde für das Wissen über die Dinge beigebracht, er kultivierte eine große Leidenschaft für die Musik, für das Kino ("eine Zeit lang dachte ich daran, Regisseur zu werden , aber ich stellte mir all die Schwierigkeiten vor und da ich aus einem kleinen Dorf kam, schien mir die Welt des Kinos weit weg und unerreichbar zu sein"), aber auch zum Schreiben wollte er Journalist werden, der über die Welt der Unterhaltung schrieb.
Aber der Aufprall auf die amerikanische Industrierealität hinterließ bei ihm ein gewisses Unbehagen, er fühlte sich weit weg von der Welt der Wiesen, Parks, Wasserfälle, die er im Sommer gekannt hatte, der Welt seiner Eltern.
Im Alter von sechs Jahren nahm er seinen ersten Eintritt in die Küche auf. Seine Mutter machte sonntags morgens Pfannkuchen, das war ihr einziger freier Tag. „Diese Angewohnheit, Pfannkuchen zu essen, ließ mich um 6 Uhr morgens aufstehen, weil ich es kaum erwarten konnte. Aber in der dritten Arbeitswoche beschloss sie, mir das Rezept auf ein Blatt Papier zu schreiben, damit ich es selbst machen konnte. Ich erinnere mich noch genau: Es waren alles andere als Pfannkuchen. Ich hatte das Rezept und die Anweisungen meiner Mutter befolgt, aber beim Kochen war definitiv etwas schief gelaufen. Hässlich aussehend, aber mit dem Ahornsirup waren sie das Beste, was ich je gegessen habe. Rückblickend war es ein riskanter Schritt meiner Mutter, aber ich denke, wenn Sie 5 Kinder haben, haben Sie vor nichts mehr Angst, sie hatte das Bewusstsein, dass sie gehen musste ein kleines Kind allein in der Küche wäre kein Weltuntergang gewesen und nichts Ernstes hätte passieren können.“
Und so blüht in den Staaten allmählich die Welt des Kochens auf. „In den Vereinigten Staaten hatte ich meinen ersten Kontakt mit Küchen aus anderen Kulturen als meiner, wie der chinesischen und zeitweise der italienischen, auch wenn ich sie selten gegessen habe: Mein Vater war ein ausgezeichneter Koch, und bei Zuhause aßen sie vor allem die traditionellen portugiesischen Gerichte“.
Der kleine Joao beginnt, die Sirenen des Journalismus und der Unterhaltung weiter entfernt und die der Küche näher zu hören. „Als Kind war ich von Kochsendungen besessen. insbesondere die von Julia Child mit ihrer klassischen französischen Küche haben mich so tief geprägt, dass mir erst Jahre später, als ich meine ersten Schritte in der Küche machte, wirklich klar wurde, wie sehr diese so klein gelebte Erfahrung mein ganzes Leben beeinflussen würde ".
1990 beschlossen seine Eltern, Boston endgültig zu verlassen und nach Portugal zurückzukehren. Joao ist neun Jahre alt.
In der High School ist es unentschieden, wann es an der Zeit ist, den Weg zu wählen. Einerseits denke er noch immer an den Journalismus, "der mich schon immer fasziniert hat", andererseits an einen wissenschaftlichen Weg, der bei seinen Mitschülern beliebter sei, "aber ehrlich gesagt war ich von keiner der beiden Optionen begeistert". Schließlich fällt die Wahl auf die wissenschaftliche, „aber ich hatte keine Ahnung, was ich als nächstes tun würde, ich hatte nur gehofft, dass sich im Laufe der Zeit einige Ideen verwirklichen würden“. Doch Mitte des zweiten Viertels, während er dem Mathematiklehrer interesselos zuhörte, blitzte ihm ein Film in den Sinn, den er schon vor Jahren gesehen hatte, als ein älterer Cousin ihm einige „Broschüren“ einer Kochschule zeigte. Er wollte sich mit etwas Herausfordernderem als einem Pankake ausdrücken. Andererseits hatte er seine Mutter mit 11 Jahren ausdrücklich gebeten, ihn auf die Probe zu stellen, indem er anfing, das Mittagessen für alle zu kochen. Er bat sie um Anweisungen, um mit etwas Einfachem und Grundlegendem zu beginnen. Und sie gab ihm das Rezept für Pilaw-ähnlichen weißen Reis, der in der portugiesischen Küche eine sehr beliebte Beilage ist. „Ich erinnere mich noch daran: so ausführlich, wie sie es beschrieben hat, auch weil ich es immer noch benutze: eine halbe Zwiebel gehackt mit einem Lorbeerblatt und Olivenöl anbraten, bis die Zwiebel fast durchsichtig wird und 2 Gläser Wasser hinzufügen (Menge für 4 Personen) mit einem nicht reichlichen Löffel Salz und einem weiteren Löffel Olivenöl würzen, wenn das Wasser zu kochen beginnt, ein Glas Reis hinzufügen, warten, bis das Wasser wieder kocht, dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren, zudecken und etwa 15 Minuten kochen lassen. Ohne Wenden ist er perfekt geworden und mein Reispilaf liegt mir immer noch sehr am Herzen, für mich ein bisschen wie die Omelettprobe in französischen Küchen. Um zu verstehen, wie gut ein neu angekommener Koch ist, mache ich ihm immer Reispilaf.“
Sogar der Cousin in den Broschüren kochte, „aber er brachte nie die Idee hervor, es beruflich zu machen, stattdessen brachte er mich dazu, eine Glühbirne in meinem Kopf anzuzünden, ich hatte mehrere Jahre lang zu Hause Mittag- und Abendessen gekocht und Die Idee, es zu tun, weil ich meinen Job wirklich mochte, ich war noch nie so enthusiastisch und motiviert vor diesem Moment”. Er spricht darüber mit seinem Vater, der überhaupt nicht begeistert ist. "Koch zu sein galt damals noch nicht als angesehener Beruf, es war eher eine Sache für Ex-Sträflinge, Menschen, die nichts anderes konnten, als sich vor allen Augen in einer Küche zu verstecken." Aber Joao gibt nicht auf. Sie verbringt ihre Freizeit damit, mit Rezepten aus einem alten französischen Kochbuch zu experimentieren, das sie im Haus eines Verwandten gefunden hat. „Es erinnerte mich an mich selbst als Kind, wie ich vor dem Fernseher auf dem Boden saß und alte Folgen von Julia Child sah.“ Natürlich hat der Film ein Happy End. Joao bekommt von seinem Vater, sein wissenschaftliches Studium abbrechen zu können und sich in der Schule von „Hotelaria e Turismo do Porto“ einschreiben zu können und gleichzeitig am Wochenende in den tollen Hotels der Stadt Porto Geld zu verdienen . Ein neues Abenteuer beginnt, aber auch ein neues Leben für den jungen Monteiro, der es endlich schafft, sich in dieser neuen Welt zufrieden zu fühlen. Der erste obligatorische Schritt für seine Ausbildung ist die Hotelfachschule „escola de hotelaria do Porto cozinha e pastelaria“ (Koch- und Konditorkurs). Von hier aus macht er ein Praktikum im Hotel „Pousada de Barão de Forrester“ in Alijó und dann eines im Hotel „Pousada Santa Maria do Bouro“ in Amares. Die eigentliche Ausbildung findet dann aber im Meridien Park Atlantic und im Sheraton Hotel in Porto statt. Nachdem er in Portugal Erfahrungen gesammelt hat, kann er von Bord gehen, oder besser gesagt, zurück in die Vereinigten Staaten, wo er in verschiedenen Restaurants Erfahrungen sammelt und sich stärkt. 2007 fliegt er dann wieder über den Atlantik, wir finden ihn in Schweden in einer Stadt namens Norrköping. „Nach jahrelanger Arbeit in Portugal mit traditioneller Küche und in den USA in sogenannten italienischen Restaurants (eine Qualitätsküche, jedoch eher eine italienisch-amerikanische Küche) begann ich als Sous Chef bei Chefkoch Daniel Garcia im „Anima“ Restaurant . Er ist ein katalanischer Koch mit einer langen Karriere in gehobener Küche und Sternerestaurants. Mit ihm entstand eine mehr als professionelle Beziehung, auch weil wir beide Iberer sind und praktisch gleichzeitig in Schweden ankamen. Wir wurden gute Freunde, er war mein Mentor und er war es, der mir wirklich verständlich gemacht hat, dass in der Küche alles möglich ist und dass die einzige Grenze unsere Vorstellungskraft ist.“
Mit diesem multikulturellen gastronomischen Background landete er schließlich in Italien. Vielleicht angezogen von den Erfahrungen, die er in italienischen Restaurants in den Vereinigten Staaten gemacht hatte. Joao lässt sich in der Bottiglieria del Pigneto mit dem Wunsch nieder, seine eigene kulinarische Linie zu etablieren. Seine Formel ist nonstop, geöffnet von morgens bis spät in die Nacht, vom Frühstück bis zum Brunch, vom Aperitif bis zum À-la-carte-Abendessen bis hin zur After-Dinner-Cocktailbar. Die „Bottiglieria“ von Pigneto hat sich in kurzer Zeit als obligatorische Station im Herzen des historischen, beliebten Römerviertels etabliert und seit zehn Jahren immer mehr an Bekanntheit gefestigt.
Seine Einstellung zum Essen respektiert seine Lebensphilosophie. Vor allem seine Verbundenheit mit der Erde und sein Respekt vor der Natur prägen ihn, Erinnerungen an seine portugiesischen Sommer mit seinem Großvater. Monteiro erklärt es so: „Ich schätze den Lauf der Zeit, was sie einem bestimmten Rohstoff bringt und wie ich sie verwenden könnte und in welchem Kontext. Zum Beispiel führt das Pökeln von Milchprodukten und Fleisch zu Käse und Wurstwaren, nur weil es an zwei verschiedenen Orten gemacht wird, dazu, dass sie zwei unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben, selbst wenn das Rohmaterial das gleiche ist, und das liegt einfach an den vorhandenen Elementen wie z die Topographie und die verstrichene Zeit. Die Geschichte und Traditionen des Ortes könnten ein Kriterium dafür sein, ein Produkt einem anderen vorzuziehen. Auch die Art des Wassers, das in einer Region vorhanden ist, die zur Bewässerung des Landes verwendet wird, wo ein Gemüse angebaut wird oder das Gras, das von Tieren gefressen wird, spielt eine wichtige Rolle, ebenso wie die Geographie, da ein Schinken, der an einem bestimmten Ort gereift ist, anders ist von einem anderen, sei es nur wegen der Entfernung zum Meer oder der Höhe oder wegen des Lebens, das er im Allgemeinen führte. Das andere Kriterium ist das Bewusstsein für die Kultur und Geschichte des Ortes, die Erforschung und das Studium dieser Kriterien, die ich immer im Hinterkopf habe, wenn ich neue Gerichte kreiere und so eine Verbindung zwischen dem Alten und dem Neuen herstelle. Mit diesen Elementen laufe ich nicht Gefahr, nur „trendy“ zu werden, denn es gibt einen roten Faden zwischen Tradition und Innovation“. Joao Monteiro bewegt sich daher auf diesen Spuren, wenn er Konzepte für neue Gerichte kreiert, mit dem Bewusstsein, dass das Kochen in Rom anders ist als das Kochen in Schweden, oder in den Vereinigten Staaten oder in Portugal, und zwar nicht, weil die Gerichte anders sind, sondern wegen der Summe aller dieser Kriterien zusammen mit der Geschichte, die sie erzählen und darstellen, sind unterschiedlich und folglich ist auch die Art und Weise, wie sie gelebt und konsumiert werden, unterschiedlich. „Indem ich all dies im Hinterkopf behalte, kann ich das Gefühl, das ich vermitteln möchte, besser kommunizieren.“
Zuallererst, was ihn vor allem antreibt, eine großartige Arbeitsmoral zu bekräftigen, die sich aus langen, geduldigen Zeiten, Neugier und Liebe für Herausforderungen zusammensetzt.
So entsteht aus seiner Küche eine einfache Küche (Ententatar in Bourbon mit karamellisierten Walnüssen, Weintrauben und Meerrettich, Pici ajo, Ojo und Chilischote mit Mandelpesto und rotem Garnelentatar aus Mazara, sardische Gnocchi mit Muscheln und Piacentino-Fondue aus Enna, Gebratener Hähnchen in Thai-Sauce mit sautiertem, geröstetem Gemüse, Lachs von den Färöern mit Rüben und Zitrus-Madley, getrocknete Oliven und Sauerrahm-Sauce, Thunfisch-Tataki mit Haselnusskruste und Nicoise-Salat), bei dem er es vermeidet, etwas anderes als das Wesentliche für die Geschichte hinzuzufügen, die oben erzählt werden soll alle eine lokale Küche "weil ich aus ethischen Gründen versuche, die Verschwendung von Ressourcen zu vermeiden, auch die des Kraftstoffs, der beim Materialtransport verwendet wird, versuche ich auch, alle tierischen und pflanzlichen Produkte zu verwenden. Ich hasse Verschwendung, ich finde es einen Mangel an Respekt vor dem Rohstoff und der Natur im Allgemeinen.“ Natürlich ist Saisonalität sein oberstes Credo, „denn die Natur weiß besser als ich, wann etwas in höchster Qualität ist“, eine Küche, die letztlich zur Summe all seiner Reisen, seiner Geschichte und seiner Erfahrungen wird“, denn in jedem Gericht steckt diese ein Stück von mir, mit meinen Gerichten erzähle ich meine Geschichte mit Aufrichtigkeit und Demut.“
Für ihn zu kochen wird daher zu einem Akt der Selbstlosigkeit. „Wenn ich koche, stelle ich mein Ego beiseite. Mir geht es nicht darum, berühmt zu werden, sondern etwas an andere weiterzugeben." Und zweifellos war Pigneto für jemanden, der diese Art von kulturellen Annahmen in der Küche hat, ein fast obligatorischer Stopp. Wenn Kochen eine Art der Kommunikation ist, um Menschen, Geschmäcker und die verschiedenen Kulturen der Welt zu verbinden, kreuzen sich diese Kulturen in diesem beliebten Viertel Roms, treffen sich, vermischen sich wie die Ströme dieses Nachtlebens, das niemals zwischen Alter und Klasse unterscheidet , Farbe, Glauben und Zugehörigkeiten. Vielleicht hatten wir eine neue Art des Zusammenseins vor Augen und Covid hat uns dazu gebracht, sie wiederzuentdecken. Aber Joao war zuerst da.
