Rot, weiß, flach, länglich, süß oder scharf. Es gibt viele Zwiebelsorten, eines der Grundprodukte der mediterranen Ernährung und der italienischen Küche. Es mag auch ein schlechtes Nahrungsmittel sein (jahrzehntelang ernährte es ganze Bauernfamilien), aber die Zwiebel bleibt die Grundlage vieler typischer Zubereitungen der italienischen Küche und ein ausgezeichneter Verbündeter für unseren Körper. Unter den vielen Sorten gibt es die Pedaso-Zwiebel, außen rot, innen klar, süß und daher auch roh zum Verzehr geeignet. Ein Produkt, das riskierte, in einem Kapitel unserer Geschichte zu landen, das es aber dank des Willens einiger lokaler Erzeuger schaffte, zu seinem Lebensmittelleben zurückzukehren.
Die flache rote Zwiebel von Pedaso – einer Stadt mit dreitausend Einwohnern in der Provinz Fermo in der Region Marken – wird in der Gemeinde Pedaso und in einigen angrenzenden Gebieten in den Gemeinden Altidona, Campofilone, Lapedona und Moresco angebaut. Und gerade der Sandboden hat ihm seine charakteristische flache Form verliehen, die hier auch dank des milden Klimas der Adriaküste mit heißen, aber windigen Sommern die idealen Bedingungen für seine Entwicklung gefunden hat.
Die Geschichte der Zwiebel aus den Marken
Diese besondere Zwiebelsorte mit einem besonders süßen Geschmack wird seit dem 1800. Jahrhundert in der Gegend von Pedaso erwähnt, so sehr, dass die Einheimischen den Namen "Pedasini Cipollari" verwendet haben. Eine florierende Produktion bis in die erste Hälfte des 900. Jahrhunderts, dann verschwand sie praktisch aufgrund des Krieges und der fortschreitenden Aufgabe des ländlichen Raums. Aber es wurde dank eines örtlichen Bauern, Arturo Ferretti, wieder zum Leben erweckt, der das Saatgut aufbewahrte, das dann an ASSAM geliefert wurde, das es immer noch in der Keimplasmabank von Monsampolo aufbewahrt.
Die wurde 2020 erstellt Gemeinschaft der flachen roten Zwiebel von Pedaso die 5 Erzeuger (hauptsächlich junge Erzeuger) dieses lokalen Erbes zusammenbringt: Rasoterra, Maivo, Andrea Ferretti, Tre Regni und Nuove Radici. Die Genossenschaft wollte investieren, um die Wiedergeburt dieses Produkts fortzusetzen, das von der Region Marken und einigen „Wächter“-Bauern begonnen wurde, sowohl wegen seiner hervorragenden Qualitäten in der Küche als auch zum Schutz der Artenvielfalt.
Die Pedaso-Zwiebel ist auch eine Slow-Food-Gefängnis. Ziel ist es, Erzeuger zu unterstützen, die diese lokale Sorte schützen. Die Mitglieder des Präsidiums haben sich verpflichtet, strenge Produktionsvorschriften einzuhalten und den heiklen traditionellen Prozess der Saatgutvermehrung unter nachhaltigen Gesichtspunkten wie dreijährige Fruchtfolgen, die Verwendung organischer Düngung und das Verbot von Unkraut vollständig zu gewährleisten.
Wie wird die rote Pedaso-Zwiebel angebaut?
Der Anbauzyklus dieser Sorte dauert sehr lange: Es dauert ungefähr zwei Jahre, bis das Endprodukt erreicht ist, da sie streng mit der Reproduktion des Samens beginnen. Aber wie funktioniert es? Die "Mutterzwiebeln" werden während der ausgewählt Erntezeit (zwischen Juni und September), in Holzkisten arrangiert und in einer möglichst dunklen Umgebung platziert, um eine korrekte Keimung zu ermöglichen. Gegen September und Oktober werden sie in den Boden gepflanzt, bis die Zwiebeln eine Höhe von etwa einem Meter erreichen und mit vielen kleinen grünlich-weißen Blüten blühen, in denen sich Samen befinden, die zwischen Juli und August reifen. Dann werden sie für 2/3 Tage auf einem Tuch in die Sonne gelegt und in den nächsten 20 Tagen an einem schattigen und luftigen Ort getrocknet. Um die Samen zu extrahieren, werden die Flocken mit den Händen gerieben und in einen mit Wasser gefüllten Behälter gegeben, um ihre Qualität zu überprüfen: Wenn sich die Samen auf dem Boden absetzen, bedeutet dies, dass sie gut sind. Nach der Auswahl werden sie wieder für drei oder vier Tage zum Trocknen in die Sonne gelegt.
La Aussaat sie findet am Ende des Sommers zwischen August und September statt, aber die Sämlinge sind erst im März/April zum Umpflanzen bereit. In der Wachstumsphase erfordert die Pflanze keine größeren Operationen, außer der Bewässerung nach Bedarf. Die vollständige Reifung ist erreicht, wenn der Stängel zu trocknen beginnt und sich zusammenfaltet, auch wenn oft die „Desmannatura“-Technik praktiziert wird, d.h. der noch grüne Stängel wird gefaltet, damit die Pflanze Nährstoffe aus dem Blatt entfernen und in der Zwiebelknolle konzentrieren kann . Nach der Ernte muss das Produkt einige Stunden zum Trocknen auf dem Feld gelassen werden, danach wird das Produkt an einem trockenen Ort abseits von Wärmequellen gelagert. Allerdings ist dieses Produkt nicht sehr lange haltbar. Grund, warum einige Hersteller begonnen haben, die süßen Zwiebeln zu Marmeladen oder Konserven in Süß-Sauer- oder Kosmetikprodukten umzuwandeln.
Die Wächter der Pedaso-Zwiebel
Die flache rote Zwiebel von Pedaso ist eines der Flaggschiffprodukte des Betriebs Neue Wurzeln, vollständig biologisch und von Mattia und Valerio, zwei sehr jungen Landwirten, bewirtschaftet. Die Produkte werden in verschiedenen Clubs und Restaurants im Aso-Tal und entlang der Küste vertrieben.
Sogar der Bauernhof Ebenerdig Bewirtschaftet wird es von den beiden Jungbauern Yuri und Isabella, die auf die Hilfe ihrer Familien zählen können. Es ist eine junge Realität, die 2015 geboren wurde, aber mit einer präzisen Idee: mit Respekt vor der Natur zu produzieren. Im Val d'Aso produzieren sie Gemüse, Obst, Eier und natürlich die rote Zwiebel von Pedaso mit der Methode der biologischen und regenerativen Landwirtschaft. Der Verkauf der Produkte erfolgt direkt im Unternehmen, mit Lieferung nach Hause und Belieferung einiger Geschäfte und Restaurants in der Umgebung.
Eine weitere sehr junge Realität ist das Unternehmen Andrea Ferretti. In seiner Gärtnerei produziert er neben den Pedaso-Zwiebeln verschiedene Gemüseprodukte. Die Spezialisierung des Unternehmens liegt jedoch hauptsächlich auf Baumschulen für die Produktion von Lorbeerpflanzen in Töpfen. Alle Produkte können nach Terminvereinbarung direkt vor Ort erworben werden.
Matteo Malavolta und Alessandro Mecozzi führen den Betrieb Maivo, im unteren Aso-Tal gelegen, geboren im Jahr 2016. Eine Landwirtschaft in vollem Respekt für die Umwelt mit der Absicht, gesunde, unverfälschte und nahrhafte Lebensmittel wieder auf den Tisch zu bringen. Saisonales Obst und Gemüse sind die Hauptprodukte des Unternehmens
Dann ist da noch der Bauernhof Drei Königreiche, von Mattia Di Nicolò. Anbau von Gemüse (einschließlich Melonen) in Blättern, Stängeln, Früchten, Wurzeln, Zwiebeln und Knollen im Freien (ausgenommen Zuckerrüben und Kartoffeln). Auch dieses Unternehmen arbeitet mit einem Ansatz, der auf eine nachhaltigere, produktivere und gesündere Landwirtschaft ausgerichtet ist.
Verwendet in Koch- und Ernährungseigenschaften
Dank ihrer Süße und hohen Bekömmlichkeit eignet sich die flache rote Zwiebel von Pedaso sowohl roh, in Salaten, als auch gekocht, sogar überbacken. Das Hauptgericht der Tradition ist definitiv der Muscheleintopf. Es eignet sich gut für Fischzubereitungen im Allgemeinen, aber es eignet sich auch hervorragend in Kombination mit Käse, in Form von Konserven, süß-sauer und Kompott oder zur Verwendung in sautierten Speisen, da es nicht viele Tränenfaktoren hat. Neu ist die Produktion von Kosmetika: Der Zwiebelextrakt hat in der Tat bemerkenswerte antibakterielle, weichmachende und feuchtigkeitsspendende Eigenschaften.
Wie alle roten Zwiebeln ist auch die von Pedaso eine sehr aromatische Sorte und hat einen süßen Geschmack. Es hilft, den schlechten Cholesterinspiegel zu senken, enthält die Vitamine C und E und Salze wie Eisen, Selen, Jod, Zink und Magnesium. Sie ist berühmt für ihre Macht harntreibend e Reinigung und darüber hinaus verringert es die Wasserretention. Aber vor allem ist es kalorienarm, ein toller Verbündeter für die Figur. Die rote Farbe des äußeren Teils wird durch das Vorhandensein von starken Anthocyanen gegeben Antioxidantien, die diesen Zwiebeln viele vorteilhafte Eigenschaften verleihen, besonders wenn sie roh gegessen werden.
