Bekanntes Gesicht für Kochbegeisterte im Fernsehen Gian Piero Fava, Küchenchef, Geschäftsführer des raffinierten Restaurants Casina di Macchia Madama in Rom. ständige Präsenz vor de „La Prova del cook“ und jetzt „It’s always noon“ die Erfolgsshow von Antonella Clerici täglich auf Rai 1 ausgestrahlt, wo er seine beliebten Rezepte austeilt, hat er schon immer seine besondere Vorliebe für Kabeljau, für seine Vielseitigkeit in der Küche und vor allem für seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften erklärt.
Dreiundvierzig Jahre alt, Römerin, mit zwei überwältigende Leidenschaften, das Kochen und seine beiden Söhne Tommaso, 10 Jahre alt, und Leonardo, XNUMX Jahre alt, Fava hat daneben eine wichtige berufliche Karriere aufgebaut große Sterneköche wie Sergio Mei, charismatischer Küchenchef des Four Seasons in Mailand, Dozent bei die maßgebliche Ecole Lenôtre von Plaisir, und an hochrangigen Standorten, wie z das Hotel Byron in Rom und Al Convivio Troiani, und bleibt ein überzeugter Anhänger einer Küche, die sich durch die Einfachheit der Aromen auszeichnet. Die Inspiration? Das hat er schon immer hütete die alten Rezepte der Großmütter, ihre kleinen großen Geheimnisse, des vollen Respekts, mit dem die Zutaten, Geschmäcker und Aromen einer Küche mit großer Geschichte einst in ihrer Natürlichkeit verherrlicht wurden. Seine nationalen und internationalen Erfahrungen haben ihm geholfen, eine zu gründen Prozess der Wiederbelebung und Erneuerung der traditionellen Küche unter Wahrung der Authentizität und Identität des Territoriums. "Echte Rohstoffe und die Liebe zum Essen - sagt er - sind wesentlich für das Gelingen eines guten Gerichts", aber es sei auch wichtig, "dass die verschiedenen Komponenten einer Brigade harmonisch zusammenleben und die Nerven auch bei langen Stunden ruhig bleiben Küche scheinen endlos“. Von der Erfahrung in einem Relais & Chateau zwischen den eindrucksvollen Hügeln des Chianti entdeckte er der Zauber des Wohnens inmitten der Natur: ein regenerierendes und unvergessliches Erlebnis. „Die Pflege der Pflanzen, aromatischen Kräuter und Gemüse war wie Balsam für die Seele.“ Und diese Gründungserfahrungen brachte sie mit Casina di Macchia Madama in Rom, eine historische Residenz auf dem Gipfel des Monte Mario, umgeben von einem jahrhundertealten Wald was sich auf die kostbaren Atmosphären von bezieht Margarete von Österreich, Tochter von Karl V., der Besitzerin und dann zum Glanz der Farnese und der Bourbonen von Neapel wurde was folgte.
Die Philosophie hinter dem Rezept für Kabeljau, belgischen Neid und rosa Kohl, das den Lesern von Mondo Food vorgeschlagen wird, ist Verbessern Sie den Geschmack eines schlechten Elements wie Kabeljau, indem Sie seinen Geschmack betonen. Die Verwendung der Technik von Niedertemperatur-Speiseöla erlaubt nämlich, den Geschmack des Fisches unverändert zu lassen und ihm eine größere Weichheit zu verleihen. Darüber hinaus schützt dies die nutrazeutische Eigenschaften von Kabeljau, ein Produkt mit wenig gesättigten Fettsäuren, reich an Omega-3 gesund für Herz und Arteriengesundheit; gute Quelle für Protein von hoher Qualität; Von Magnesium, B-Vitamine, wichtig für das reibungslose Funktionieren des Organismus; von Kalium, das durch die Kontrolle der Herzfrequenz und des Blutdrucks die kardiovaskuläre Gesundheit schützt; Von Selen, das hilft, den Körper vor oxidativem Stress zu schützen. Aber vor allem ein gesundes Gericht mit großartigem Geschmack, um den Körper nach dem übermäßigen Essen der Feiertage zum Jahresende aufzuhellen.
Das Rezept für Kabeljau, Endivie und lila Blumenkohl
Zutaten für Personen 4
Für den Kabeljau
800 g Kabeljau
1 Liter natives Olivenöl extra
Für die Safran-Kartoffelcreme
400 g rote Kartoffeln
2 frische Frühlingszwiebeln
1 Liter Gemüsebrühe
1 g Safranstempel
Natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Für die belgische Endivie
3 Köpfe belgische Endivie
50 g Rosinen
50 ml Marsala
Geschälter Thymian
Für den lila Blumenkohl
1 lila Blumenkohl
80 ml Apfelessig
Eis
Sale
Prozess
Schneiden Sie den Kabeljau in vier Scheiben von je 200 Gramm und tauchen Sie sie 80/7 Minuten lang in einen Topf mit nativem Olivenöl extra bei einer Temperatur von 8 Grad. Einmal gekocht, abtropfen lassen und absorbieren lassen.
Für die Safran-Kartoffelcreme: Die Frühlingszwiebel schneiden und in einer Pfanne mit dem Öl andünsten, die Kartoffeln dazugeben, mit der Gemüsebrühe aufgießen und 15-20 Minuten garen. Am Ende der Garzeit mit einem Pürierstab aufemulgieren, mit Salz und Pfeffer würzen, wieder auf den Herd stellen und zum Schluss die Safranstempel hinzufügen.
Für die Belgische Endivie: Die Endivie in Julienne-Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Öl schmoren, die zuvor eingeweichten Rosinen und den geschälten Thymian hinzufügen und einige Minuten kochen lassen.
Für den lila Blumenkohl: Den Apfelessig in einen Topf mit Salzwasser geben und den lila Blumenkohl ca. 7-8 Minuten blanchieren. Blumenkohl abgießen, in einer Schüssel mit Wasser und Eis abkühlen lassen. Blumenkohl in eine Pfanne mit Öl, Knoblauch und Chilischote geben.
Die Rahmkartoffeln auf dem Boden des Tellers anrichten, den Kabeljau darauf legen und die Endiviensalat- und sautierten Blumenkohlspitzen daneben anrichten.
