Alfonso Pepe, der ewige Junge, der vom perfekten Panettone träumt

Ein Leben für Panettone. Alfonso Pepe Mastro Dolciere aus Sant'Egidio di Monte Albino in der Provinz Salerno an den Hängen des Lattari-Gebirges ist an Aufzeichnungen gewöhnt. Er war der erste Konditor, der südlich des Rubikon, in Kampanien, einen Designer-Panettone herstellte, aber vor allem war er der einzige Konditor, der viermal den Re Panettone Award gewann, den wichtigsten in Italien, besser gesagt, schlagen Um es zu sagen, demütigend, alle Konkurrenten aus der Lombardei (und wenn man bedenkt, dass Panettone ein historisches Mailänder Dessert ist, ist das keine Kleinigkeit), aber auch aus dem Piemont (die ganz Italien in Sachen Desserts viel beibringen können) und so weiter . Und er hat viele Preise gewonnen, beispielsweise im Palazzo Caracciolo Mg Sofitel in Neapel, wo eine Jury aus heiligen Konditoren vom Kaliber von Igino Massari, dem anerkannten Großmeister aller Zeiten, anwesend warGino Fabbri Präsident der Akademie der italienischen Konditoren, Francesco Boccia Sie verliehen ihm den ersten Preis für den Weltmeister der Konditorei, Panettone mit Aprikosen vom Vesuv und süßem Mel di Antonio Caggiano. Aber wir könnten mit einem anderen prestigeträchtigen Wettbewerb fortfahren, „Slowfood, Dolce Natale“. Pepe musste sich mit Panettone von Pasticceria Loison in Costabissara in der Provinz Vicenza herumschlagen; Sal De Riso aus Minori; Brüder Fiasconaro aus Castelbuono in der Provinz Palermo; Konditorei Venetien (Brescia) von Iginio Massari. Und wieder einmal wurde die Herausforderung gewonnen.

Und er beschränkte sich nicht nur auf Panettone, denn seine Neugier trieb ihn auch auf das Ostergelände der Colomba und selbst bei dieser Gelegenheit blieb er nie einen Schritt zurück. Im Blindtest der zehn besten italienischen Konditoren Paul Massobrio geredet von "Überraschung über die Sublimation des Sauerteigprodukts von Alfonso Pepe“ und Pepe belegte den ersten Platz und schlug alle, mit dieser Motivation: „Perfekt. Wir könnten die Beschreibung hier schließen und weitere Kommentare nach Ihrem Geschmack hinterlassen. Von Anfang an perfekt, in der feinen und gut verteilten Wabe. Tadellos im Duft von frischer Butter, Mandeln und Eiern. Bei der Verkostung fällt es durch seinen Duft und seine Ausgewogenheit auf. Weniger „explosiv“ als der von Iginio Massari, aber mit einer einzigartigen Eleganz. Wenn die Taube die Kunst des Teigs ist, dann ist er hier, der perfekte Teig.“ Und um auf dem Laufenden zu bleiben: Es ist nicht schlecht, sich an Alfonso Pepe aus seinem Labor in Sant'Egidio di Monte Albino auf der Straße zu erinnern, die von Ravello zur Amalfiküste führt, wo ihm die Prisco-Brüder Giuseppe und Anna helfen produziert im Jahr durchschnittlich 50.000 handgefertigte Panettone. An diesem Punkt kann man sich fragen: Aber wie wurde Pepe geboren? Geleitet von einer überwältigenden Leidenschaft, die Sie seit Ihrer Kindheit erfasst, wie es bei vielen erfolgreichen Köchen der Fall war. Im Alter von 11 Jahren, als er die Schule verließ, lief er von seinem Onkel weg, der eine Konditorei hatte, aber nicht aus Völlerei, denn er mochte Parfüms, half bei der Herstellung und blieb stehen, um zu sehen, wie die Farben arrangiert wurden. Kurz gesagt, es war, als würde man in eine Welt der Fabel eintauchen. Er begann, die Geheimnisse der Süßwarenherstellung kennenzulernen, aber die, die er in seinem Land lernte, reichten ihm nicht aus. Er begann durch Italien und Frankreich zu reisen und an der L'Etoile, Cast Aliment und L'Ecole de Paris Herstellungs- und Kochtechniken zu studieren. Die Welt der Hefen „schwoll“ erst viel später, als er inzwischen erwachsen war, vor seinen Augen an. Sauerteig, diese wie Wolken aufquellenden Kuchen, war eine weitere Entdeckung, die ihn faszinierte und auch sein Leben als Konditor prägte. Aber es war kein einfacher Erfolg. Er hat, es scheint unglaublich, zehn Jahre daran gearbeitet, ohne jemals mit dem Ergebnis zufrieden zu sein. Zehn Jahre ununterbrochener Versuche, ständig variierter Dosierungen, sekundengenau erlernter Garzeiten, überall gesuchter Zutaten, denn selbst eine Weintraube ist in der Lage, säuernde Wirkungen hervorzurufen. Irgendwann hat er es geschafft, aber diese hektische Suche nach Rohstoffen und dieser Einsatz für die Verarbeitung haben ihren Preis. Er erinnert sich noch daran, wie er, als er den ersten Panettone backte, der ihm gefiel, ein Tablett mit einigen Scheiben auf die Theke seines Restaurants stellte, um seine Kunden zum Kauf zu verleiten. Menschen, die den Traditionen des Babà, des Zitronengenusses, der Sfogliatelle, der Frolle, der Pastiere, der Capresi oder des außergewöhnlichen klassischen neapolitanischen Repertoires treu blieben, probierten es neugierig, fanden es gut, aber als es an die Bestellung ging, zogen sie sich zurück, weil der Preis war sehr hoch. Was mit Panettone geschah, war also das, was passierte (und immer noch passiert), wenn Wein oder Öl sich mit Produkten der Großindustrie auseinandersetzen mussten, und zwar im Hinblick auf niedrige Kosten und nicht auf die Qualität des Produkts, das seinen Preis hat, sich aber mit den Interessen der Kunden bezahlt macht Verbraucher. Aber Alfonso Pepe, dem es nicht an Charakter mangelt, hielt durch. Und am Ende hat er gewonnen.

 Sein heutiger Panettone enthält die gesamte Erfahrung, die er über viele Jahre der Opferbereitschaft gesammelt hat, immer auf der Suche nach Perfektion. Der Autor ist Augenzeuge eines Ereignisses, bei dem sich das Wetter aufgrund der Beeinträchtigung des Teigs änderte. Pepe hat nicht zweimal darüber nachgedacht. Er warf alles weg und verzichtete auf den Verdienst eines Tages, um von vorne anzufangen. Denn Panettone beherrscht die Verarbeitung der Mutterhefe und deren Erhaltung, die Zubereitung des Hefeteigs, die Definition der Form und die strengen 36 Stunden des natürlichen Prozesses Sauerteig, im langsamen Garen und in der Kühlfähigkeit. Und wenn es um Rohstoffe geht, kann man leicht sagen, dass eine sizilianische Mandel anders ist als eine apulische Mandel, und das Ei ist nie dasselbe wie das von einem anderen Bauernhof. und nur kontinuierliche Forschung wird Ihnen bestimmte Emotionen vermitteln. Heute ist Pepe mit dem erzielten Ergebnis zufrieden: „Wir haben die Eigelbe, kandierten Früchte, Rosinen und Vesuv-Aprikosen ausgewählt, die ich direkt von einem örtlichen Bauern gekauft habe, und die ich dann kandieren ließ, aber die Forschung geht weiter.“ In Wahrheit kaufte er in Italien alles, was er konnte. Rosinen, die Nicht-Rosinen, nachdem er spanische, nordafrikanische und nahöstliche Trauben probiert und experimentiert hatte, gelang es ihm, die Sorte zu finden, die er in Bezug auf Süße, Weichheit, Feuchtigkeit und ... wollte Geschmack nur in Australien. Und das sagt viel aus.

Nur ein zwanghafter Respekt bei der Einhaltung dieser Regeln der Kunst hat es einem aus Sant'Egidio di Monte Albino stammenden Salerner ermöglicht, auf der Skala der Konditorei-Exzellenz ganz weit nach oben zu klettern und die besten Zubereitungen der lombardischen Tradition zu kreieren, die in dieser Hinsicht einzigartig sind Duft, Aroma und Geschmack. Geholfen hat ihm sein unbeugsamer Wunsch nach Perfektion, aber auch die Bescheidenheit, mit der er stets an seinen Job heranging, nie ein selbstreferenzielles Wort aus seinem Mund kam, nie das Gefühl, angekommen zu sein, nie eine Haltung der Genugtuung gegenüber Kollegen und Mitarbeitern. Wenn Sie mit uns sprechen, macht Ihnen seine Schüchternheit auch klar, dass es im Laden zu einer beeindruckenden Waffe wird, sodass nichts jemals als selbstverständlich angesehen wird und es immer eine Neugier gibt, die es um die Ecke zu befriedigen gilt.

Kurz gesagt, wenn Pepe heute einer der führenden Namen in der Welt ist „Schule im Süden“ Das hat sich in Italien und inzwischen auch im Ausland etabliert und ist dem Gefühl der Märchenwelt zu verdanken, das ihn im Alter von 11 Jahren erfasste, als er zum Konditor seines Onkels ging und sich wie Alice im Wunderland fühlte. Das verdankt er der Tatsache, dass er trotz 40 Jahren immer in sich selbst geblieben ist, das Kind, das die Augen schließt und davon träumt, eine Süßigkeit zu essen, nicht die, die ihm aus dem Fenster präsentiert wird, die noch kommen wird.