Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena lässt die im Jahr 2020 aufgetretenen Schwierigkeiten mit dem Gesundheitsnotstand hinter sich: Das Konsortium zum Schutz des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena gab in seiner Zusammenfassung des vergangenen Jahres bekannt, dass die 2021 war eine Steigerung von Produktion und Umsatz um über 17 % zu verzeichnen, die Volumina von vor der Pandemie bescheinigten. Insbesondere verzeichnete das Konsortium Abfüllzentrum a 30 % mehr abgefüllte Mengen.
"Ja bin ich über 110 zertifizierte Packungen – sagt Enrico Corsini, Präsident des Konsortiums – aber was für einen Essig, der eine so außergewöhnliche Reifezeit durchlaufen muss, am wichtigsten ist, sind die Produktvorräte in den typischen „Batterien“ von Fässern, die zur Unterstützung der Produktion zukünftiger Jahrgänge verwendet werden: der Produktionskette besteht heute aus 250 Produzenten, die etwa 3 Millionen Liter alternde Produkte lagern in den eigenen Essigkellern, mit einer deutlichen Steigerung im Vergleich zum vorangegangenen Jahrzehnt, was auf eine erfolgreiche Zukunft für das sogenannte "schwarze Gold" von Modena hindeutet."
Ein Wein- und Speisejuwel mit über 12 oder 25 Jahren Reifung in Fässern nach alter Tradition, das gesetzlich in einer Flasche mit exklusiver Form verpackt ist, die vor über zwanzig Jahren von Giugiaro entworfen wurde. Die begrenzte Produktion, die großen Investitionen, die für die Installation und Verwaltung eines Essigkellers erforderlich sind, die Dauer der Reifung machen ihn zu einem exklusiven Produkt, das in Feinschmeckergeschäften verkauft und in den renommiertesten Restaurants verwendet wird, zu Preisen von oft über hundert Euro pro Flasche , oder die Tausend Euro pro Liter.
Die ersten Nachrichten über diesen ganz besonderen Essig in Modena gehen auf das XNUMX. Jahrhundert zurück die im Laufe der Zeit zum Synonym für die Kultur und Geschichte eines einzigartigen Territoriums in Bezug auf Boden- und Klimaeigenschaften sowie menschliches Wissen und Talent werden wird. 1046, Heinrich III., Kaiser des Heiligen Römischen Reiches, anlässlich seiner Passage im Gebiet der Poebene, ist in der Tat von Bonifacio, Marquis der Toskana, mit einem "sehr perfekten Essig" ausgezeichnet und Vater von Mathilde von Canossa: eine Episode, die vom Abt und Historiker Donizone, Biograph der Gräfin, dokumentiert wurde. Zwei Jahrhunderte später wurde die Kunst der Essigherstellung sogar am Estense-Hof in Modena gepflegt. Aber es ist nur 1747, in den Kellerbüchern der Herzöge von Este, dass zum ersten Mal das Adjektiv Balsamico auftaucht: Wir sprechen von Balsamico-Medium und Balsamico-Finish, die dem aktuellen Balsamico-Essig aus Modena und dem traditionellen Balsamico-Essig aus Modena DOP entsprechen.
Einige Jahrzehnte später – wir befinden uns im 1800. Jahrhundert – beginnt der Balsamico-Essig aus Modena auch auf internationaler Ebene geschätzt und bekannt zu werden: Er ist in der Tat der Protagonist der wichtigsten Ausstellungen der damaligen Zeit, von Florenz bis Brüssel. Ebenfalls im XNUMX. Jahrhundert etablierten sich die ersten Produzentendynastien, von denen einige noch heute zu den Mitgliedern des Consortium for Protection gehören. In dieser Phase werden die Produktionsprozesse kodifiziert.
Seit 2009, dem Datum, an dem es die ministerielle Anerkennung erhielt, ist das Konsortium zum Schutz des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena die einzige Gruppe, die den Namen "Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena" in ihrem Namen tragen darf und gesetzliche Schutzmaßnahmen durchführt, Überwachung, Förderung und Verbreitung des Produkts. Eine Aktion, die absolut unverzichtbar ist, da das Wort „Balsamico“, das das ausschließliche Vorrecht des Balsamico-Essigs aus Modena IGP, des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena DOP und des traditionellen Balsamico-Essigs aus Reggio Emilia sein sollte, einen solchen Erfolg hatte, dass es heute so ist wird in der Tat in Italien und im Ausland auf allen Wegen nachgeahmt und beschworen. Der letzte Kampf ist der anhaltender Streit mit Slowenien, das einen "Balsamico-Essig" vermarktet hat und versucht sogar, diese Bezeichnung per Dekret zu legalisieren, wodurch der Markt für den traditionellen italienischen Balsamico-Essig aus Modena geschädigt wird im Wert von 1,2 Milliarden Euro, mit einem Exportanteil von über 92 %. Wenn der Fall Slowenien der sensationellste ist, engagiert sich das Konsortium an vielen anderen Fronten, um diese historische Exzellenz des Made in Italy vor den vielen „Balsamico-Gewürzen“ zu verteidigen, die für den Verbraucher irreführend sind.
